馬卡龍是一款典型的法式甜點，願意是少女的酥胸。為什麼會有這個名字呢，可能從外觀到口感都給人以這樣的感覺吧。
完美的馬卡龍，表面光滑細膩，且飽滿，下面還有一層裙邊，外殼酥脆且脆弱。內裡卻是口感酥軟，So, 為什麼叫少女的酥胸，可見一斑了吧？
比如樓主製作的下面這一款馬卡龍，從外形到口感都很類似，你想嘗嘗嗎？--馬卡龍不利久存，已經吃完了。（小編說：人至賤則…）
小編特意叮囑：不要刻意模仿，馬卡龍的製作材料杏仁粉價格不菲，用糖量也超大，隨意模仿幾次不成功就會導致成本太高昂。
據稱法國頂級的馬卡龍在中國只開有一家小店面售賣，一枚賣到30元（道聽途說，不知道準確不準確，上圖我製作的更加標準的馬卡龍，估計賣個35是可以的哈）
馬卡龍的製作，確實需要非常小心。看了下現在還沒有馬卡龍的曬單教學嘛，看來馬卡龍的難度果然是比較大。目前網上的大多數教學不知為何，總讓人烤不出完美的馬卡龍。在下經過仔細研究，終於發現了成功製作馬卡龍的方法。
本方介紹的是難度更大的法式馬卡龍的做法。通常還有意式的做法，製作過程的主要區別是蛋白霜的打發手法不同，會使蛋白霜更加穩定。
如果你做過戚風蛋糕，做起馬卡龍來應該是不在話下：但這只是從分步手法的層面上說的，從火候上來講，卻是要從零開始。
做馬卡龍，最最需要關注的，就是火候。
前面只是一點提示，下面來開始我們的正式製作過程吧？
做馬卡龍，同屬蛋糕甜點的類別，So,這個東西不用麵粉，不用發酵的。所以相對的，時間會短很多。只需要用雞蛋裡的蛋清，加杏仁粉，加糖。所有這些，就是馬卡龍的材料了，所以看起來，馬卡龍真的就是一個杏仁小甜餅。當然我說的只是它的外殼，至於它的餡，又有多種流派了。只要你願意，用什麼都可以。
下面我們著重來介紹外殼的製作。
總體來說，馬卡龍的外殼組成分為兩大部分：一是固形物，一是蛋白霜。
固形物就是杏仁粉與糖粉的混合物，而蛋白霜，那就是蛋白霜，無它也。
首先就是固形物：TPT，就是杏仁粉與糖粉的一比一混合物。
在此大家要注意兩點：
一是杏仁粉要用美國大杏仁粉，不是中國杏仁，兩者香味不一樣的。二是請儘量選用超細的杏仁粉。
糖粉可以用白砂糖在攪拌機裡打磨一下，就可以得到非常優質的糖粉，但杏仁粉就不一樣了。如果你買了比較粗的杏仁粉，自己打磨的話，它會出油，粘成一塊。使用起來將會非常麻煩。所以儘量直接選用超級細的，淘寶上往往稱之為免過篩的杏仁粉吧。本PO親身的體驗，超細的粉確實可能做了某種處理，以致於你可以自己再打磨打磨，它也不會出多少油。
另外友情提示：杏仁粉是生的，不是那種熟的可以直接衝水喝的。製作馬卡龍的杏仁粉，是烘焙用的生粉。如果你在超市裡買點袋裝的美國大杏仁零食，自已研磨可以嗎？不可以，這是熟的，磨出來很多油，而且黃色很重。或許你可以買點生的美國大杏仁，想辦法去皮磨成粉，這個倒是可以嘗試。
接下來是 蛋白霜，需要多少呢？大約50克杏仁粉和50克糖粉的混合物，需要的是35克蛋白打出來的蛋白霜。也就是一個半雞蛋到兩個雞蛋所含有的蛋白重量。
那麼照此配方，我們來開始吧：
配方：50克杏仁粉，50克糖粉，35克蛋白，三小勺糖，色素少許。
第一步：將50克白砂糖在攪拌機裡打成糖粉，大約需要15秒。
第二步：將50克杏仁粉與糖粉混合，就放攪拌機的瓶子裡，手搖搖就好了。如果願意也可以將混合物研磨一下。
第三步：開始打發蛋白。加入三小勺白糖，這個是白糖，用不著糖粉。你也可以分三次慢慢加，為了避免麻煩，就一起加了吧。打到乾性發泡的狀態。我必須得說，乾性發泡還是很重要的。它能保證氣泡的數量。
第四步：開始混合蛋白霜與TPT。
如何混合呢？先挖三分之一的霜，和到TPT裡，這個時候大致可以成團，就象和麵團一樣。
接下來再挖三分之一到TPT裡，這個時候混合物就柔軟多了，攪拌起來不太費勁了。其實前三分之二的攪拌是一個非常需要使勁的活兒，樓主的一個矽膠刮刀就被我生生地攪拌斷了。
用矽膠刮刀挖出一塊出來，看它會不會落下，以我的配方當中的量，我很清楚的知道，這個時候是肯定不會滴落下來的。那麼你就加點蛋白霜，拌勻了，再試試。直到你挖出一塊來，它的稠厚程度讓它可以滴落下了。注意，這裡是關鍵，恰好能滴落下來就可以了，千萬不要很隨意地可以一直往下落。如果它象流水一樣，很流暢的流下來，即便是呈帶狀，即便它好一會也不會消失，它其實是太稀了。如果是這樣，本次製作馬卡龍基本上註定就是要失敗的了。
如圖中的狀態，就差不多了。再加蛋白霜的話，只需要加一點點。此時的狀態要尤其注意加蛋白霜不可加多了，一般每次加半個雞蛋大小的蛋白霜來調試就好了。如果加多了，麵糊稀了，那可就麻煩了，難道你再去稱點粉來添進去？
在第二個三分之一的蛋白霜加入好後，如果你需要添加色素的話，這個時候你就可以添加色素了。第三個三分之一的蛋白霜是一部分一部分添加的，如果一次性全部添加進去，往往會讓麵糊過稀。到了正常的粘稠程度，蛋白霜一般還會有所剩餘。那麼問題來了，剩餘的這一點點蛋白霜要做何用？告訴你一個秘訣，你可以自己吃了！哈哈，味道挺好的，甜而不膩，就跟鮮奶油一樣嘿嘿。（樓主只吃過一次，一小塊，如果你真的全吃了，之後記得告訴我會不會拉肚子，因為我記得這個蛋白霜似乎是生的蛋清打發出來的，樓主還沒有嘗試過，其實也很想知道結果的。）
等你攪拌完畢，熟練的話，這兩步功夫花費不到半小時，那麼你就可以把麵糊裝裱花袋了。
注意上圖僅是示範如何裝袋用的，其中的麵糊粘稠程度已經是太稀了，不要以此作為參考。
裝完了，開擠。擠成一坨一坨的，大小相等的圓形，推薦擠成直徑2.5，或者3釐米的。這樣，就擠好了。
完了，震幾下，震出氣泡。
好了，我們的手工勞作到此結束。其實做馬卡龍，工作量相比做吐司要小多了。前後手快的話只要20分鐘。接下來要幹活的就是烤箱了。
此時，你就可以晾乾了。晾乾是很重要的一步，一定要，足夠幹。幹到什麼程度？表面有點類似橡皮的質感了，你用手基本上可以隨意地按幾下，它也不會破，也不會塌這樣的。感覺就象蒙了一層2毫米厚的橡皮套這樣的，這種感覺。
如果你的馬卡龍胚晾到了這個程度，就勝利在望了。
本po曾經嘗試過自然晾乾，結果兩小時後依然不可。最終發現一個最佳的方法：開到30度發酵檔，放烤箱裡，開門晾50分鐘，就可以了。效果非常好。或者也可以50度，晾20分鐘，或者100度晾3分鐘？如果大家願意，可以去嘗試。本po覺得30度晾50分鐘是比較類似自然的條件，所以就用這個方法了。
一切準備完畢後，預熱烤箱，注意火候上160度，下140度，定時15分鐘。
預熱完畢後，把馬卡龍放入中層，開始烘焙。此時你最好守在旁邊，以後等你熟悉了溫度與流程，就可以不用守在旁邊了。一般在5分鐘之後會出現裙邊。
3-6分鐘就會起裙邊了。
最終裙邊還會縮一些。
另一盤粉色的。
如果一切正常的話，這裡的正常包括：你的表皮晾得足夠幹，你的麵糊粘稠程度恰到好處，那麼在最後的5分鐘之內，上火會把馬卡龍烤變色。而這時通常你的馬卡龍已經定型了，所以最後看見馬卡龍快變色的時候，要很快速地關閉上火。時間跨度就在一分鐘左右，一不注意，馬卡龍就會變成土黃色。精心調製的顏色就會這樣沒了，所以快烤好的時候一定要注意了。如果麵糊太稀，你一關上火，馬卡龍就會坍塌。所以，此時要小心了！
烤完了，放涼，再把小馬揭起來。注意一定要等到室溫，熱的時候不可以拿的，以免馬卡龍的底面未結殼。
製作完成後可以觀察下底面，如果是縮進的，說明底火大了。如果是溼的，說明時間短了。如果外圈幹了，內圈還是溼的，也是時間短了。這個時候你可以把它再放進去，只開底火170，放烤箱上層，烤個5分鐘，一般就會完全乾了。此時不會影響小馬的造型和顏色了，可以放心烤之。
粉色的馬卡龍：
之後附上一個最簡單的巧克力餡的製作方法：
奶油與黑巧克力一比一的比例配製。把黑巧克力放在奶油裡，隔水加熱，等巧克力融化了，就攪拌均勻。這時你的巧克力餡就做好了。
裝入裱花袋，擠在馬卡龍面胚上，然後兩片一夾，一枚成功的馬卡龍就製作完成了~~~
成功製作的要點：
馬卡龍的製作與麵糊的稀稠程度，和火候，乃至氣溫都是有很大的關係。本PO已經烤了不少盤了，也難以保證每次都完美無瑕。還得每次守候著這烤制的十幾分鐘，該關火的時候關火，該提前撤的時候就提前撤。總體來說最需要關注的就是下面這幾點：
麵糊不可以太稀，很多失敗都是由於麵糊太稀造成的。麵糊太稀會導致多種後果：表面開裂，空心，塌陷，氣泡過多，等等等等。如果你實在沒有把握，寧可幹一點，一步一步來。
在麵糊不是太稀的前提下，表面一定要晾到足夠幹，如果自然條件不合適，那就用烤箱吧。最終的效果是，手指按上去，似乎是按上一個表面蒙了二毫米厚的蒙皮一樣。注意是二毫米的感覺，不是一毫米這種很薄的感覺。
最後祝大家都可以成功製作出美麗的馬卡龍~
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