經典法式馬卡龍與意式馬卡龍的區別

2021-02-27 烘焙學堂


馬卡龍：它的由來可追溯至19世紀是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食。所謂經典必有其絕佳之處，不僅其選料上乘製作考究，就連其外形也十分精巧。帶來的味蕾的享受！今天給大家看一下法式馬卡龍和意式馬卡龍的區別！


馬卡龍(Macarons，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅)，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。出爐後以一個圓形平底的殼作基礎，上面塗上調合蛋白，最後加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食。


二十世紀初期，巴黎的烘焙師 Ladurée發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、幹、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感!

品質頂級的馬卡龍，各項材料、口味的協調、對比極為講究，同時融合各種味覺，產生豐富的層次，在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點吸引世界各地的人和土生土長的法國人，製作小圓餅最出色的數家甜點店會出現排隊購買的情況。


意式馬卡龍和法式馬卡龍的區別：


意式馬卡龍

法式馬卡龍

口感

薄脆，粘韌，甜度適中

酥脆、軟糯，比較甜

外觀

飽滿，空心的現象不多

輕盈，空心的可能性極大

品質

一旦之稱，出品比較穩定

出品不穩定，空心，凹地較多

製作難度

難度較大，程序繁瑣

難度較小，程序簡要明了

蛋白打發質量

不確定，需要看糖漿熬製的融合程度，而且因為打發難度較大，確定其打發狀態難度也較大，極其容易打發過度

較穩定

曬乾難度

較大，杏仁吸收蛋白的水分，教難晾乾和結成硬殼

晾乾的難度較小

烘烤難度

較大，由於較難結成硬殼，竟能結成薄薄的膜，所以烘烤的時候狀況較多，比如開裂，頂部凹陷。成品質量較高

烘烤難度較小，穩定性教高，但成品質量不高

意式馬卡龍要從意式蛋白霜說起，意式蛋白需要把砂糖和水一起燒烤到116-120度左右的糖漿水，慢慢倒入初打發的蛋白中，打到溫度微微下降。意式馬卡龍的做法就是把一半蛋白混入杏仁和糖粉的混合物中（TPT)混合攪拌成杏仁泥，另一半則是製作意式蛋白霜，然後把蛋白霜和杏仁泥混合成杏仁霜，再擠出馬胚進行烤制。


法式馬卡龍的做法是直接把TPT混合法式蛋白霜製作出杏仁霜，然後擠出馬胚進行烤制。法式蛋白不需要熬製糖漿，細砂糖直接加入蛋白中打發。


文章來源於微博


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