馬卡龍製作指南 沒做過馬卡龍,就不算真正玩過烘焙

2012年的春晚，魔術師劉謙捧紅了一盒五顏六色的小圓餅，春晚還沒結束，淘寶上就出現了「春晚劉謙魔術道具甜品同款」，這款甜品就是馬卡龍。

馬卡龍是最具代表性的法式甜品之一，它還有一個爛大街的情色外號——「少女的酥胸」。對愛馬卡龍的人來說，它精緻、甜蜜、夢幻；對恨馬卡龍的人來說，它死貴，齁甜，一無是處，是專門用於拍照和把妹的甜品，這種情緒在初嘗馬卡龍的中國人裡尤其常見。

那麼，馬卡龍在甜品界到底是什麼地位？馬卡龍的品質配得上它的名氣嗎？

 

什麼是馬卡龍？

馬卡龍的起源已不可考，但它很可能是由義大利美第奇家族的凱薩琳·德·美第奇和她的麵點師從義大利帶到法國的。起初，馬卡龍只是一種樸素的杏仁小圓餅，沒有夾餡。直到1900年，一位名叫Pierre Desfontaines 的甜品師創造性地在兩塊杏仁圓餅中間夾上了巧克力醬，「巴黎馬卡龍」橫空出世。而這位廚師工作的巴黎茶室（蛋糕店和咖啡店的結合）Ladurée，從此就自稱是法式馬卡龍的創始地。

 

左邊是意式馬卡龍，後邊是法式馬卡龍

馬卡龍的外殼，是用蛋清、杏仁粉和糖霜（有顏色的要加色素）做成。市面上馬卡龍外殼的經典配方主要有三種，法式蛋白霜是直接將蛋白與砂糖一起打到溼性發泡（Soft Peak），是最簡單的一種做法；瑞士蛋白霜是先將蛋白與砂糖隔水加熱到砂糖溶化，再打到溼性發泡；義大利蛋白霜則是將煮到115°C的糖與水倒到正在打的蛋白中，將蛋白煮熟，不少人認為，義大利蛋白霜外酥內綿，口感最佳。

此外，馬卡龍的外觀也有區別，一般來說，法式馬卡龍的裙邊更加粗糙一些，有時會外翻，而意式馬卡龍的裙邊更加細緻整齊。「裙邊」（feet）可謂馬卡龍最具標誌性的皺摺，因為馬卡龍麵糊黏性很高，放置在通風處容易形成硬殼，因此烘焙時表面定形較快，內部升溫膨脹時麵糊只能向底部延伸，就形成了一層「裙邊」。

 

法國高級甜品品牌Pierre Hermé推出的松露馬卡龍

馬克龍的夾餡有許多選擇，傳統的包括巧克力醬、咖啡、焦糖、香草、黃油、奶油等。但自從有著「甜品界畢卡索」之稱的糕餅師Pierre Hermé接管Ladurée後，夾餡就迎來了一場「口味革命」，他搭配出不少更加清爽的口味，比如檸檬、覆盆子、草莓、開心果等。後來Pierre Hermé離開了Ladurée自創品牌，將夾餡創意玩的更溜，白松露-胡桃、香草-橄欖油、玫瑰-覆盆子、百香果-檸檬、半鹹焦糖都是匪夷所思卻又深受歡迎的搭配。

 

ISPAHAN是Pierre Hermé的得意之作，經典的荔枝、覆盆子與玫瑰香精的組合

一枚品相、口感、味道都完美的馬卡龍是怎樣的？

 

多麗·格林斯潘是一位烘焙專家，她曾與Pierre Hermé合作多次，並撰寫了他的兩本食譜書。在多麗看來，一塊完美的馬卡龍，首先要有一圈鬆脆、漂亮的「裙邊」。其次外殼要豐滿圓潤，有蛋殼的質感，殼的頂部要圓滑，底部要平坦。

 左上角的馬卡龍夾餡太少，左下角的馬卡龍外殼太粗糙，說明杏仁粉不夠細膩

口感上，頂級馬卡龍外殼要酥鬆，夾餡卻要溼潤、柔軟、質感濃密、略帶黏性，意式馬卡龍咬起來還有一點嚼勁。總結起來，就是酥與綿密並存，而不是像小餅乾那樣一咬一口渣。

 

馬卡龍該怎麼吃？如何對抗甜？

馬卡龍過去最為人詬病的就是甜。但事實是馬卡龍的夾餡越來越清爽可口，早已不復過去老一代巴黎人喜愛的甜膩厚重

如果要對抗馬卡龍的甜，首先要選對夾餡，苦的咖啡、黑巧克力，酸的檸檬，鹹的海鹽焦糖，都可以有效地平衡馬卡龍本身的甜度。另外就是要用茶來配，馬卡龍本來就是巴黎人鍾愛的下午茶甜品，配一杯錫蘭紅茶或者印度大吉嶺都是完美的選擇。

 

至於吃不完的馬卡龍如何防潮保酥，則是個世界性難題。據說甜品店會把馬卡龍用食品布包裹好，然後保存在低溫冷凍櫃裡。烘焙專家多麗則說：「法國人從不在家自己烘焙，她們只會買來馬卡龍，立即毫無罪惡感地吃下。」

如果你總覺得自己吃到的馬卡龍都不好吃，無外乎三種可能：你吃到了劣質的馬卡龍，沒有選對夾餡，或者你壓根就不是個甜黨。

 

在家做馬卡龍難在哪兒？ 

馬卡龍是烘焙愛好者的噩夢，沒裙邊、空心、塌陷、開裂，任何一個缺陷都足以毀了馬卡龍。

平心而論，馬卡龍的製作難度不算很高，都是烘焙裡的常見操作，但馬卡龍的良品率卻很低，皆因製作過程中不可控的因素太多——原料配比、設備、技巧、天氣、空氣的溼度，毫釐之間的掌控都要靠糕餅師傅積累的經驗。據說即使是最有名的糕餅師傅，也不能保證個個馬卡龍都成功，因此馬卡龍被視為一家甜品店的指標產品。

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