烘焙滑鐵盧 馬卡龍Macaron
2021-02-26 Gustationer馬卡龍
MACARON
馬卡龍的名字緣於義大利語maccherone，就是fine dough，也就是精緻麵團的意思，製作的複雜程度從價格上看來也是可見一斑。
馬卡龍的製作方法大致有兩種，一種是意式一種是法式，法式馬卡龍優勢是操作簡便但成品不穩定，易空心，我做法式基本上憑運氣；意式則恰好相反，操作較為複雜，它比法式多了熬糖漿這一步，但成功率較高，所以我建議新手還是先別偷懶，乖乖從意式做起吧。
馬卡龍在烘焙界素來有西點皇后的美譽，在我自己做馬卡龍並且失敗了很多次的情況下發現這個方子的成功率非常高，今天讓我們一起來體驗一下它的神奇魅力吧。
「配方」
杏仁粉:90克（TPT）
糖粉:90克（TPT）
蛋白:33克
蛋白:33克（用於打發）
糖粉:15克（用於打發）
水:22克（熬糖漿用）
白砂糖:90克（熬糖漿用）
蛋白粉：1克（如果沒有可略去）
*TPT是杏仁粉與糖粉比例為1:1混合的粉末
「步驟」
1
稱量出90克杏仁粉和90克糖粉，稍微攪拌後倒入料理機研磨2分鐘。
*杏仁粉研磨得太細會出油變成膏狀，所以市售的杏仁粉無法進行充分研磨，沒有料理機的朋友們也可以將杏仁和糖粉分別過篩，再進行稱量。（如果您的杏仁粉足夠細的話可以不進行研磨，甚至不需要過篩）
2
提兩到三天把蛋黃與蛋白分離，放進冰箱，兩天之後就會得到一份老化蛋白。如果時間太緊這個步驟可以省略（最好不要）
*關於老化蛋白的作用， Pierre Hermé是這麼說的： The aging process increases the
3
稱量出33克蛋清，倒入TPT中，用刮板用力攪拌均勻，一開始會有些費力到後面會好一些。
在稱量蛋白時，蛋白總是黏連，不好稱出準確數目，所以我經常在稱量蛋白之前用打蛋器低速攪拌幾秒鐘，把蛋白打散才方便稱（餿主意）
4
我做了兩份TPT，也就是兩種顏色的馬卡龍，一種我在蛋白霜中加入了粉色色素，第二種我把5克的杏仁粉替換成了5克的可可粉，TPT中加入蛋清攪拌均勻後如圖所示。
若想做抹茶口味或者草莓味的，可以同樣把5克的杏仁粉替換成草莓粉和抹茶粉，不過不同品牌的調味粉濃度不一樣，替換的比率就得自己掌握咯。
5
接下來稱量出33克蛋白打發，分三次加入15克糖（提起打蛋器有小彎勾時將最後的糖倒入）加入1克蛋白粉繼續打發
蛋白粉量太小，普通的稱難以稱的準確，此時應該藉助量勺，取一平勺蛋白粉倒入蛋白中，關於蛋白粉的牌子，我用的是下圖的蛋白粉，因為用量確實不大，普通的家庭烘焙買分裝的就ok
再繼續打發至硬性發泡
此時可以滴入色膏或色粉
馬卡龍對麵糊的溼度要求非常高，所以儘量不要選擇水分含量高的色素，如圖是我在我的第一份蛋清中滴入了兩滴紅色色膏。
6
接下來就開始熬糖漿了，需要準備一支糖漿溫度計，將糖漿熬煮至116°
熬糖漿這一步是意式馬卡龍與法式的最大區別，這也是馬卡龍製作中的難點重點，熬煮糖漿的鍋最好選用鍋口小且深的奶鍋；待鍋中的糖漿開始冒沸騰即把溫度計放入鍋中（當地空氣溼度越大熬煮糖漿的溫度就要越高，我坐標深圳，平時熬糖漿的溫度基本上都是在116°到117°之間的）
7
將打蛋器開到最高速攪打蛋白，待糖漿溫度計上的數字跳到116°時立刻離火，並以細流狀倒入高速攪打的蛋白中，過程中不能停下打蛋器。待溫度下降至40°即可停止攪拌，蛋白霜也就完成了。
糖漿非常容易凝固，如果是用手持式打蛋器的朋友們務必確保自己攪勻。
8
挑起一半蛋白霜加入我們事先準備好的TPT中，充分攪拌均勻（上圖是可可麵糊，下圖是粉色麵糊，質地相同）
9
攪拌均勻後麵糊呈飄帶狀飄落。（在攪拌的過程中不能胡亂攪拌以防蛋清消泡，應該以J字形輕輕攪拌，攪拌到滴20下左右就應該每攪拌兩三下提起麵糊檢查一下是否呈飄帶狀飄落）
麵糊的攪拌在馬卡龍的製作中也有著很深的學問，為了讓麵糊呈飄帶狀飄落，也讓不少人傷透了腦筋，網上有人說麵糊滴落在麵糊上的痕跡10秒鐘消失即為最佳麵糊，我覺得是錯的，因為馬卡龍的方子有很多，不同的方子做出來的麵糊粘稠程度不一樣，我們最終還是以飄帶狀麵糊為準。
10
接下來非常重要的一步就是晾皮，把擠好的馬卡龍麵糊放在通風處，晾到其表皮不黏手。
晾皮這一步使非常重要，因為馬卡龍糖含量特別高，所以在通風處放置很容易會結起一層不黏手的硬皮，但是住在深圳的我室內晾皮一次也沒有成功過，後來我乾脆把馬卡龍放進烤箱裡80度烤10分鐘，發現這同樣能使馬卡龍表結一層硬皮。
(Drying or resting the macarons shells means to leave them uncovered, piped on the baking sheets, for 20 to 40 minutes, in a cool, dry place. This step will allow the batter to form a thin skin. The batter will look duller and it shouldn’t stick to your finger if you carefully touch it. )
11
接下來就是烘烤了，我家的烤箱我通常是140°烤18分鐘，具體情況還是得具體分析，通常來說烤箱溫度越高裙邊約窄，越低裙邊越高。
上文中給出的方子量有些大，我120L的烤箱烤了兩爐才烤完，在製作時可以按比例減少。
看到馬卡龍的小裙邊一點點的出來真的是一件非常幸福的事情，希望大家都能成功。
12
待馬卡龍冷卻後，將它密封好放入冰箱，用一夜的時間回潮，使得口感更佳。
13
第二天拿出，最後擠上喜歡的內陷就算是大功告成了。
今天的馬卡龍就到這裡啦，內陷等我改天有空出個合集，大家有什麼問題可以來後臺問我，想吃什麼也來跟我說，我有空就出教程。
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