說到馬卡龍，不論是號稱法國空運、還是路邊甜品店隨手買一個吃，都無一例外的齁甜齁甜。接受不了這份甜膩時，總忍不住「自責」：真的是我不懂得欣賞麼？又或者鼓起勇氣自己在家死磕馬卡龍，但總是會遇到空心、凹陷、不出裙邊、開裂等等千奇百怪的問題，到底怎樣！才能做出一枚完美的馬卡龍呢？
Joy
新浪微博 @愛做馬卡龍
淘寶店Joy樂趣烘焙店主、烘焙教室焙愛生活創始人
今天的主廚Joy，曾經當了十年的小學老師，這工作在很多人看來，也算是鐵飯碗。不過Joy為了她最愛的馬卡龍，放棄了這個鐵飯碗，開始了全職鑽研烘焙的生活——不管是成為新浪微博的熱門博主，還是自己開淘寶店、培訓教室，每一步都扎紮實實。光是今天給大家分享的馬卡龍課，在線下培訓教室，也得值近千塊了。
Joy的淘寶店「Joy樂趣烘焙」，是淘寶第一家只售賣馬卡龍主題原料的烘焙店。後來，她還開設了線下的私教課程，手把手教學員製作馬卡龍。當然了，她的線下烘焙教室「焙愛生活」，除了馬卡龍，還有基礎裱花蛋糕、韓式裱花蛋糕、翻糖蛋糕、中式點心等課程。雖然已經不局限於馬卡龍，但當初對烘焙的熱情絲毫未減，烘焙成了她生命中，唯一一個能夠降服三秒鐘熱度白羊座的真愛……
——基礎馬卡龍配方——
食材
杏仁粉
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100g
糖粉
100g
蛋清（1）
38g
蛋清（2）
37g
細砂糖
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100g
水
25g
蛋清粉
0.5g
水溶性色粉
適量
工具
打蛋盆(小號中號各一個)、粉篩、蛋抽、刮刀、刮板、糖水鍋、食品溫度計、烤箱溫度計、電動打蛋器、圓口裱花嘴、裱花袋、高溫不沾布（或矽膠墊）、平烤盤、烤箱。
步驟
①準備工作
清洗工具（無水無油）、分離蛋清、稱量原料。
②製作TPT（杏仁糖粉）
將大杏仁粉（超細粉無須過篩）和糖粉（需過篩）一起用蛋抽攪拌混合均勻，再加入蛋白（1）先不攪拌。
③製作糖漿
在糖水鍋中倒入25g水和100g細砂糖，用中火加熱。煮糖漿火力過大、過小或頻繁攪拌都可能造成糖漿返砂結晶，要注意調節火力。
④蛋白霜初次打發
糖漿加熱中，開始在小號打蛋盆加入另一份蛋白（2）和0.5g蛋清粉，用電動打蛋器中高速打發至出現清晰紋路（9分發）,抬起打蛋頭呈現一個略彎的小尖角即可。
⑤製作意式蛋白霜
當糖漿溫度加熱到118℃時，把糖漿少量多次倒入正在高速打發的蛋白霜中。
糖水全部倒完後，加入適量色粉，繼續用中速攪拌均勻。
待蛋白霜降溫到40度就不要再攪拌了（非常重要）。此時提起打蛋頭，蛋白霜呈細膩紮實的大彎勾狀態。
⑥製作TPT膏
利用刮板將TPT和蛋清用切拌的手法混合成均勻溼潤的膏狀。
⑦攪拌馬卡龍麵糊（macaronage）
將降溫到室溫的蛋白霜分3次拌進TPT糊中。前兩次混合用刮板先切拌均勻再壓拌兩圈，能夠看到麵糊逐漸變軟。（具體狀態見視頻）
第三次混合換刮刀，用劃「J」字翻拌的手法輕柔翻拌均勻。
此時要隨時注意麵糊的狀態，合格的麵糊應滿足以下標準：1.稠 2.有光澤感 3.有一定流動性，可呈不間斷勻速流下狀態，麵糊下落後交疊時飄帶狀，能夠交疊5層以上，交疊的部分在靜置半分鐘後呈現流平趨勢。
⑧擠麵糊
裱花袋裝入圓口（直徑0.5-1cm均可，如三能sn7065或wilton12#）裱花嘴，將馬卡龍麵糊轉入擠花袋中，在高溫不沾布（或矽膠墊）上擠出直徑3.5cm的小圓麵糊，麵糊間隔2cm，以免粘連。
⑨震盤
擠完後，用手掌拍幾下烤盤底部，幫助麵糊流平表面，並排出裡面的大氣泡。剩下沒破的氣泡用牙籤輕輕戳破。
⑩裝飾
趁表面溼粘未結皮時可篩上可可粉，或撒上花瓣、可可油薄脆片、花糖等食材作為裝飾。
⑪晾皮
將擠好的麵糊靜置在室溫空氣流通處自然晾皮（溼度最好在50%以下），15—30分鐘後待表面結皮至用手輕觸達到不粘手程度，說明已經結皮。
⑫烤制
烤箱160℃左右提前至少15分鐘預熱（需要用烤箱溫度計實際測量）。將烤盤放入烤箱中層或下層，如果下火溫度過高可以在底層隔一個空烤盤（裙邊漲到最高的時候要將此烤盤取出）。根據馬卡龍的大小、烤箱的火力大小開始烤制14-16分鐘不等。
烤熟的標準：看——馬卡龍裙邊回落並稍外翻，靠近烤盤的部分稍有變色。推——用手指輕推馬卡龍外殼，外殼和裙邊沒有分離感，推而不動則說明熟了。
⑬晾涼
烤好後取出烤盤，將烤墊拉出移到晾網上冷卻。等其完全冷卻後取下。
⑭夾餡
烤好的馬卡龍，底部最好呈蕾絲狀，中間的部分是軟的，這樣的餅身更容易回潮。可以用手將餅身中間部分按「凹」一點，可以擠入更多夾餡。再蓋上另外一片餅身，一個馬卡龍就做好啦！
①空氣溼度大或蛋清水分大時可酌情將蛋清（1）減少1-2g
②macaronage的手法不是固定的，本文僅介紹Joy習慣用的攪拌手法。萬變不離其宗，把握好麵糊狀態才是最重要的
③烤制馬卡龍對溫度要求較高，需要最好35升以上、溫度準確穩定的烤箱。具體溫度也需要自己多次磨合來確定。溫度偏低容易出現部分空心，溫度偏高容易把表面烤變色
——夾餡配方：香草奶油霜——
（PH大師的夾餡配方及做法）
此配方適用於成品大概為30枚馬卡龍份量的夾餡
食材
細砂糖
67g
水
25g
香草精
兩滴
全蛋
50g
蛋黃
30g
軟化黃油
133g
步驟
①把細砂糖、水、香草籽放在奶鍋裡加熱至120℃。
②將全蛋和蛋黃打到顏色變淺(氣泡比較細膩)，將120度的糖水倒入蛋液並持續攪打。
③混合物邊坐沸水加熱邊攪打，當溫度達到80-85度時離火併繼續攪打到冷卻。
④用電動打蛋器把軟化黃油打至變厚變稠，加入之前冷卻至30度以下（可坐冷水中快速降溫）的雞蛋液，打至順滑。
此奶油霜夾餡味道恬淡，可調入果醬、果汁等其他食材，延伸出更多口味。這是Joy最喜歡也是最常用的夾餡配方哦
Q：給想要做馬卡龍的新手一些建議吧！
A：馬卡龍是一個怪脾氣小姐，她會挑剔你的原料不夠好，挑剔你的工具不專業，挑剔空氣溼度太高，還會欺負你經驗不足。所以首先建議大家要對她多一點耐心。如果戚風蛋糕算是「氣瘋」級別的話，馬卡龍應該能算是「氣到欲罷不能」的級別。即使屢戰屢敗，只要你不言放棄，總會在失敗中積累很多經驗。當然，多學習一些烘焙基礎知識，多一些嚴謹、認真，多看看教學視頻或者教程，成功就會在不遠處向你招手。
Q：什麼時候踏入烘焙這個大坑？
A：六年前剛結婚的時候，有了自己的小家，就買了第一臺烤箱。雖然當時還沒有孩子，但是因為小學教師的工作，整天跟孩子打交道，就經常烤一些小蛋糕、小餅乾之類作為禮物送給他們。甜品是最容易敲開小朋友心靈的，每次接手一個新班，我總會做小點心送給孩子們。當他們知道自己的一點小努力，能換來老師的一塊餅乾時，比幾百句說教都更有效果。那時孩子們還稱我為「餅乾老師」呢~
Q：烘焙在你生活中的角色是什麼？
A：白羊座的興趣愛好三天兩頭換是眾所周知的，玩了幾年下來，發現很多愛好只是生命中的過客，只有烘焙是我唯一不會厭煩的愛好。即使像我這樣並不嗜甜的人，也能在製作的過程中感受到甜蜜。無論開店還是開教室，我都沒有當做自己的事業，就是生怕自己因為庸碌的工作磨滅了對烘焙最初的愛。
——福利——
①大家有任何關於馬卡龍製作的問題，都可以直接寫在本文評論中，我們會轉給Joy親自解答！
②同時，即日起，i烘焙的用戶去淘寶店「Joy樂趣烘焙」下單，或者報名「焙愛生活」線下課程，均可享受金卡會員9.8折的優惠哦！有任何問題，只要在新浪微博私信@愛做馬卡龍，就可以啦。
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