每次寫到馬卡龍的食譜，總是一個巨大的工程。不是因為馬卡龍的製作過程有多複雜，而是因為總想把製作過程中該注意到的地方全寫清楚——馬卡龍這個小東西，確實很磨人。它的美麗讓無數人傾倒，而總是「不經意」出現的製作失敗，也讓很多人望而卻步。
這次的食譜是意式蛋白霜版本的馬卡龍。與法式蛋白霜相比，它更穩定，但多了一個熬糖漿的步驟。前段時間我出過一個視頻（點擊這裡），這次又寫了個非常非常囉嗦的食譜，大伙兒可以結合起來看哈，祝大家都做出心目中完美的馬卡龍！
【馬卡龍】（參考分量：32對）
配料：杏仁粉（扁桃仁粉）90克，糖粉90克，蛋清66克（分成兩份，每份33克），清水22克，細砂糖（煮糖水用）75克，細砂糖（蛋白用）15克，蛋白粉1克（選用），色粉少許。
餡料配料：總統黃油110克，糖粉25克，檸檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，藍莓果粉5克。
製作過程：
1、杏仁粉和糖粉混合（如果想要做出的馬卡龍成品表面更光滑，杏仁粉可以過一下篩）。加入33克蛋清和少量色粉。
2、用刮刀不斷翻拌，使粉類和蛋清完全混合，成為非常稠厚的麵糊狀（色粉的用量根據自己的需要來加，調成自己喜歡的顏色深度。推薦用色粉，沒有水分影響麵糊。色膏和液體色素也是可以用的，只是用的量大的話有可能讓麵糊變稀影響效果）。拌好的麵糊用保鮮膜蓋上防止變幹。
3、另一邊，開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打發至乾性發泡的狀態（提起打蛋器能拉起一個直立的尖角）。蛋白粉可以提升蛋白霜的穩定度，對製作出成功的馬卡龍很有幫助，如果你沒有蛋白粉，不用也可以。
4、將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋裡。等水和糖完全融合以後，將奶鍋用小火加熱不斷熬煮，直到糖漿煮沸。用糖漿溫度計測試糖漿的溫度，煮到118℃的時候立刻關火（煮到準確的溫度很重要，所以要選擇一個測溫準確的糖漿溫度計）。
5、關火後，立刻將煮好的糖漿倒入打發好的蛋白裡（這個動作要快，煮好以後馬上倒，不要有任何的延遲，以免糖漿的溫度下降），邊倒邊用打蛋器持續高速攪打蛋白，一直到糖漿全部倒完。
6、糖漿倒完後，繼續打發兩三分鐘，使蛋白霜的溫度在攪打中下降。
7、攪打完成後，意式蛋白霜就做好了。
8、將蛋白霜與之前拌好的杏仁麵糊混合。先將1/3的蛋白霜與麵糊拌勻，再繼續加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌，拌的動作儘量快、大幅度，使它們在短時間能混合均勻。
9、檢查拌好後麵糊的稠度。用刮刀挑起麵糊，麵糊呈飄帶狀往下滴落，說明達到了合適的濃稠度（麵糊如果太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜輕微消泡，讓麵糊變得稀一些。麵糊如果太稀，則說明蛋白霜消泡過度，通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導致的。麵糊太稀對成品的影響比較大，一是擠的時候不容易成為漂亮的圓形，二是表面不容易結皮，三是成品的厚度不夠，總之我們一定要避免麵糊太稀的情況出現）。
10、將麵糊裝入裱花袋，用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴，在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形麵糊，麵糊之間要留出足夠的距離。如果麵糊濃稠度合適的話，麵糊擠好以後會慢慢攤平，表面變得光滑（表面偶爾會有氣泡，用牙籤挑破即可。如果表面的氣泡很多，說明麵糊太稀了，蛋白霜消泡嚴重）。
11、室溫下靜置片刻，等待表面結皮。這個配方如果製作正確，麵糊濃稠度合適的話，大約20分鐘表面就會結上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰，碰上去軟軟的並且不粘手就可以了（其實，如果麵糊製作到位，烘烤溫度也到位的話，這個配方不結皮也能烤出成功的馬卡龍，但結皮有助於進一步提高成功率。如果你的麵糊放置很久表面都不結皮，說明麵糊太稀，或者製作不正確。同樣，麵糊放置到結成軟軟一層糖皮，就要馬上進行烘烤了，不要放置太久，如果表面結皮太厚，同樣會影響烘烤效果）。將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱，烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時就會開始出現裙邊了。
12、接著製作馬卡龍餡兒。配料：總統黃油110克，糖粉25克，檸檬汁10克，朗姆酒15克，百香果果粉5克，藍莓果粉5克。
13、黃油切成小塊軟化以後，加入糖粉，用打蛋器充分打發，使黃油變得蓬鬆細膩。加入檸檬汁和朗姆酒攪打均勻。
14、將打發好的黃油分成兩份。一份加入藍莓果粉攪打均勻，一份加入百香果果粉攪打均勻。
15、這是加入了藍莓果粉攪打均勻以後，製作而成的藍莓奶油餡。
16、這是加入百香果粉攪打均勻以後，製作而成的百香果奶油餡（除了這兩種口味，你還可以根據自己的喜好，選擇不同的果粉來製作不同口味的馬卡龍餡。比如芒果、草莓等。另外，還可以試著加入不同比例的抹茶粉、香草精等來製作更多非水果口味的奶油餡。餡料的選擇非常自由，充分發揮我們自己的創意吧）。
17、在一片馬卡龍底部擠上餡料，蓋上另一片馬卡龍。
18、輕輕壓實，馬卡龍就組裝好了。將做好的馬卡龍放入冰箱密封冷藏保存。剛做好的馬卡龍不用急著馬上吃，在冰箱密封冷藏一晚以後，餡料中的水分和風味慢慢往馬卡龍殼裡滲透，使馬卡龍達到外酥內軟的口感，吃起來更加美味哦。
TIPS：
1、製作馬卡龍的關鍵點，在製作過程中都寫清楚了，這裡就不再囉嗦。需要強調一下的是馬卡龍的烘烤溫度，請根據自己的烤箱情況不同來靈活調整。馬卡龍烘烤的火候不足的話，底部發軟，不容易從油紙上取下來；烘烤過度的話，上色太厲害，會影響它的顏色，變得發黃，同時口感會太幹——即使是剛剛烘烤出來的馬卡龍，也不要烤到乾乾的脆脆的，而是儘量讓它保持外脆內軟的口感。
2、馬卡龍是否好吃，除了要烘烤到合適的程度外，馬卡龍的餡料也是非常關鍵的。這道馬卡龍的餡料採用了大量總統黃油製作，是一款做起來非常簡單但又非常美味的餡料。總統的黃油是發酵黃油，帶有清新的微酸奶香，給餡的味道大大的加分。我們根據自己的喜好加入不同的果粉，就能很輕鬆的創造出各種不同的風味了。朗姆酒可以增加餡料的風味，如果你不喜歡，可以用等量牛奶代替。檸檬汁不要省略，它的酸味會中和馬卡龍的甜膩，讓味道更具有層次感。
3、馬卡龍要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以儲存5天左右。如果想長時間儲存可以冷凍起來，可以保存2個月左右，吃之前提前放到冷藏室，讓它自然解凍。不要讓馬卡龍在室溫下放太長時間，否則餡料會變得太軟。