詢問馬卡龍配方的小朋友，小編終於對你有交待了~
雖然很多人對馬卡龍還不易接受，估計各位看官已經注意到了，馬卡龍風已經刮起來了~~~~個人覺得馬卡龍的裝飾功能可能比吃口更重要。
因為杏仁粉的不同，很多師傅操作起來都不是每次都會100％成功(空心)，包括老法在中國做演示，都不敢說一定能成功，但本人提供的這個配方是經過改良，且是中國境內測試了很多次，不多說了，上菜~
馬卡龍配方（一）
1、糖粉 250g
2、杏仁粉 125g
3、蛋白 115g
4、糖粉 125g
製作方法
1、先將杏仁粉放在烤箱裡烘5分鐘（不是烤），（這是關健），很多師傅沒有成功請檢查此步。
2、將烘好的杏仁粉過篩，和糖粉再過篩拌勻呆用。
3、蛋白建議可放冰箱冷凍，如果是冬天可跳過此步。
4、蛋白用中速打至2分鐘，慢慢加入4中的糖粉，記住打至正確的蛋白時間應在12-15分鐘，這樣的目的是讓蛋白能夠讓能堅韌。
5、將2中的乾性粉料加入4中，記住不要一次加進去，最後用膠刮拌出有一點筋度（這個也是關健）。
6、將拌好的料擠在高溫布上，注意大小一致。
7、放置1小時左右再焙烤（如果失敗請檢查此步）。
8、烘焙時注意，烤時180/160烤3分鐘後底下墊一下烤盤降到160/140.（如果失敗請檢查此步）。
至此，馬卡龍的介紹就完了，這個是白色的配方，簡單點加入色素可做其他的顏色。
馬卡龍配方（二）
杏仁粉部分：
1、杏仁粉 250g
2、糖粉 250g
3、蛋白 90g
4、色素 4g
蛋白霜部分：
1、糖 250g
2、水 80g
3、蛋白 90g
4、塔塔粉 1.5g
5、糖 20g
攪拌
烘焙前靜置至表面結皮
焙烤140度，10分鐘
製作方法
杏仁粉部分：
1、TPT杏仁粉，很多方子上是這麼寫的，是指杏仁粉與糖粉1：1的份量。
2、杏仁粉、糖粉，加入攪拌機中再次磨細。使之烘烤時更加細滑。注意的是，不能打的時候過長，杏仁粉會發熱，也會影響烘焙。
3、加入蛋白，攪拌，呈濃杏仁團，攪拌需要很用力。
4、加入色素。市面上分為水性色素和油性色素，如果分不清或是擔心色素會影響到品質的話，建議加入杏仁團中，油性可能改變蛋白的性質。水性色素沒有太多禁忌，油性色素要注意加入。加入水性物品中，會改變物品的性質。
蛋白霜部分：
1、蛋白加入塔塔粉和雞蛋粉2G(沒有也行），打發。溼性即可。
2、糖與水混合後，放入大火上加熱至117度。注意的是，首先一定要控制溫度，必須達到117度。如果溫度高了，可再加入水降至117度離火。另外，用中火與大火之間的火力速度達到既定溫度，溫度底會變成焦糖。
3、迅速將糖漿倒入正在打發的蛋白中，再加入剩下的糖繼續打發。這個過程需要有人配合。再次感謝偶家阿達西哈，他就完全配合地提著我的打蛋器打發著呢。。。（桶式打蛋器就沒有這個問題了）
4、蛋白打發成蛋白霜後，溫度降至40度以下，即可。
馬卡龍部分：
1、將1/3的蛋白霜倒入杏仁團中，攪拌。
2、將剩餘完全攪拌，融合。成功的馬卡龍，是這個時候的杏仁團，是很稠密，很難流動的，如果太稀，肯定失敗。
3、倒入裱花袋，在油布上擠出馬卡龍。
注意：
1、必須在油布上烘烤，油紙不可替代，否則不會有裙邊。
2、攪拌很重要，要完全溶合。擠馬卡龍，不要過大，馬卡龍會有自然的攤開。如果很快攤掉，打發過久。如果很硬，則攪拌不夠。
3、擠好的馬卡龍，靜置20min，一定要等表面結皮。否則，烘焙時表面會裂開。幹得越快，表面則會越亮。
4、烤箱預熱，140度，烘焙10min（按個人烤箱具體情況調整）。
相信大家按這個方子一步步來，一定也會做出完美的馬卡龍。
PS：剛出爐的馬卡龍並不建議立刻食用，法國老師建議隔一夜再吃，才有風味。
常見問題：
1、開裂：原因是靜置時間不夠，一定要表面結皮。
2、沒有裙邊：原因是攪拌過久，馬卡龍直接攤掉不夠飽滿，就沒有裙邊。
3、表面有坑：原因是有空氣。擠好後注意看表面，有氣泡部分趁沒結皮前挑開，自然會重新凝結。
4、很快攤掉：打發過久，造成無法凝結。這樣做出來的馬卡龍不飽滿，如果想改進，可直接擠小點的馬卡龍，會稍好。
5、表面比較粗糙：原因是杏仁粉的細度。通常在國外是有專用的馬卡龍杏仁粉。當然我們則無法精細到這個程度，將杏仁粉再次用料理機打細即可。
文章來源：全球烘焙達人周刊
如果你還未關注我們
請長按二維碼添加關注
▼
聲明：投資有風險，入市需謹慎。以上信息，僅供參考。本公司不對任何人因使用本文中的內容所引致的任何損失負責任 。