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米其林餐廳標準中，一星 ➭好，值得停車一嘗；二星 ➭一流，值得繞道前往；三星 ➭完美，值得專程前往。
在一座羊比居民還多的島上，摘星食客為了一家人均消費RMB2000+的米其林餐廳打飛的前往，但這家餐廳卻用野菜、羊油、海鳥、甚至蟲子招待客人！？
《2017北歐米其林指南》新增5家一星餐廳，一位年僅25歲的主廚以「乾燥、發酵、醃製、煙燻」的本地傳統烹飪徵服了評委，為自己在家鄉法羅群島掌廚的KOKS餐廳摘下一顆星星。這位主廚就是Poul Andrias Ziska。而就在今年2月揭曉的《米其林北歐指南》的餐廳名單上，KOKS新晉米二星，um...別再惦記NOMA了，吃過KOKS已成新時尚！
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Ziska14歲時就走進廚房，年紀輕輕遇到隨被譽為法羅群島美食教父的Leif Sørensen（KOKS餐廳的第一任主廚，多家歐洲米其林餐廳的名廚），跟隨其工作和學習。
直到2007年都幾乎沒有「像樣」飲食文化的法羅群島，限制了這位天賦廚師的創造力，於是他帶著抱負離開家鄉。2011年，Ziska從丹麥的Aalbrg烹飪學院畢業後，有幸追隨兩位重要導師——西班牙名廚Andoni Luis Aduriz（米二星餐廳Mugaritz主廚）及丹麥名廚Rasmus Koefed（米三星餐廳Geranium主廚），漸漸將這位潛力青年廚師培養出世界頂尖美食大師的眼界和經驗。幾年後，年輕人帶著對家鄉的思念和大自然賦予的靈感返回法羅群島。
2014年起，Ziska接班擔任KOKS餐廳主廚，將高端前衛的北歐烹飪技巧與本地化天然食材完美嫁接。三年後，年僅25歲的Ziska摘下職業生涯的第一顆米其林星星，之後更是獲得《丹麥白色指南》「優秀年輕主廚」大獎、《米其林指南北歐國家》「年輕主廚獎」。
我比較喜歡他的這張照片，主廚本人估計也喜歡，所以展示在了官網上。
KOKS幾乎百分百食材本土化，這是餐廳的賣點。綿羊、海鳥、魚類、貝類、海藻、土豆、蘿蔔、野菜都來自法羅群島，就連薄荷也是從山上直接採摘。在用餐過程中，比起其他餐廳介紹原料和烹飪手段，KOKS的服務生還會告訴你法羅才有的食材獲取方式。比如，海鳥每年有固定捕獵月份，鯨魚肉在社區集中捕殺時獲取（對，一直讓外界震驚的捕鯨文化在法羅依然流傳），而法羅的羊只即便是散養，亦會有固定的屠宰頻率。
讓人意想不到的是，貝類在法羅群島的歷史上被視為窮人的食物，相比丹麥高品質昂貴的醃肉，食用貝類讓人感到羞恥。而同樣讓法羅人不自信的，還有他們的發酵肉類ræst。
KOKS提供發酵至發黴的食物ræst，這是法羅人的傳承。什麼是ræst? 一個已發酵食物的廣泛術語，具體點兒說，掛在特製木棚hjallur中發酵幾個月的熟肉，包括羊肉、魚肉等，海風將肉吹乾，時間再賦予它們黴菌，甚至生蛆，以萃取法羅島的獨特風味——濃烈刺激的口味和氣味。Ziska對這樣的烹飪方式也情有獨鍾。當然，赤裸裸地為食客還原如此味道，外國人應該無法接受吧，所以食物也經過了特殊「處理」，比如重口搭配重口（我有點兒醉...）。
「來自米其林評委的點評，『主廚們將本地食材與煙燻、鹽醃等傳統手法結合的做法，讓人深刻印象。』」
KOKS的體驗是極致的。任性的時間、有限的餐位、貧瘠的食材、挑戰的果汁、時刻的新鮮、深刻的回憶。
見KOKS需要緣分。餐廳的開放時間為周二~周六，18:30/18:45/19:00隻接待三波，Dinner Only，並且，在冬季關閉！24個限量座位，Private table少得像裝飾，即便人均消費很貴也可能需要拼桌。自從它升級為米二星餐廳，順手查了一下，Season 2019於3月19日營業後，直到7月都已基本滿席！
不僅消失在地圖上，抵達現場仍對食客保密，神秘！在LAKE LEYNAR湖邊的"Taxi Stop"遇見的小屋hjallur並不是KOKS。被邀請入內，門後藏著一間溫暖的「客廳」，6位客人已入坐。Waiter為杯中斟滿自家果汁，並邀請品嘗第一道菜: Cured Faroese——鯨脂（whale blubber）和幹鱈魚（dried cod）。
01 - Cured Faroese & Hops, Kombucha 第一杯果汁：啤酒花、紅茶菌
白色四驅車是接送客人往返餐廳的唯一交通工具，也是waiter口中的taxi。當我們離開小屋時，下一批客人將在這裡等候開啟他們的美食之旅。
沿著湖岸線，蹚過淺灘、穿過黑色火山沙，年輕的女司機駕駛四驅車帶著我們前往餐廳，這裡本沒有路。KOKS在山脈裡選址，非同尋常地為客人打造了一條通往大自然美食之旅的天然之路。一路顛簸，直到一座1741年建成的草坪屋頂農捨出現在眼前，那兒就是KOKS。
管家和全體團隊歡迎賓客
KOKS最初創辦時，像大多數北歐米其林餐廳一樣，坐落於託爾斯港最豪華的星級酒店Hotel Føroyar內，而後遷至「讓人興奮」的崎嶇山脈裡。
「法羅群島的餐廳坐落於北大西洋上，當盤子呈上食物時，賓客開窗便可了解食材來自這裡。真正感受到食物的味道。這，對我來說，是與眾不同的。At a restaurant in the Faroe Islands, in the middle of the North Atlantic, you put it on the plate and the guest sees what he eats through the window. He feels what he eats. That, to me, is the difference.」——Jensen, KOKS
KOKS的食物是新鮮（fresh）的，為了兌現「新鮮」的承諾，廚師們必須注意任何影響食物新鮮口感的細節。比如，餐廳專用的潛水員將打撈的海鮮浸泡在附近峽灣的水下箱子中，直到準備晚餐前才送去餐廳。
餐廳廚師在山上找材料（圖片來自網絡）
「從海岸到山上的路程很短，正如從漁場到餐廳的。新鮮口感是我們的承諾，從魚被捕獲到端上餐桌只需要幾小時。The trip from the shore to the hill is short, so is the trip from the fishing grounds to the restaurant. Guaranteeing its fresh taste, only a few hours pass from when the fish is caught until it is served." —— KOKS
KOKS也是新鮮（creative）的。如何將看似貧瘠的食材用國際化的加工方式呈現出食（視）覺盛宴，一直是Ziska潛心探索和創新的目標。原汁原味還是分子料理，又或是混搭、大融合？Tasting menu中的每一道食物，大部分無法用肉眼或味蕾判斷食材，甚至根本無法想像食材，用餐的過程完全是戲劇性的新鮮體驗。主廚們並非一味追求味道的完美，而是讓食材的原味更具可塑性，吃起來更有趣。Tasting menu定期更換，Ziska和KOKS堅持創新。
在法羅旅行時，很容易遇見三文魚的養殖區。原來，法羅群島「低調超越」挪威，成為中國最大的三文魚進口地區。「用海草包裹新鮮三文魚片，再與法羅黃油一起蒸製，這是給上帝的食物。」KOKS的廚師們這樣烹飪三文魚。
法羅群島到處是羊。只要長草的地方，便會有吃草的法羅羊。廚師們談起羊也有豐富的經驗，「羊吃草的地方決定它們的味道，平地亦或山丘，平靜無風又或強風下漫步，都不一樣。」只有對食材充分了解，才能「對症下藥」。
———— JUICE PAIRING ————
Gooseberry and Lemon Verbena
鵝莓、檸檬馬鞭草汁
02 - Scallops 扇貝
KOKS的dish未必每道需要餐具，但，但凡餐具出場，都有特別的搭配。女王扇貝的標配是紅柄短刀。
03 - ØÐA / Horse mussle 偏頂蛤蜊
貽貝看不出貽貝，分明是分子料理。Horse mussle是個什麼品種，至今沒搞清。
04 - Sea urchin 海膽
盛產海鮮是法羅群島廚師們的驕傲，「法羅群島的水域有十萬平方公裡，我們生活在世界上最好的食品儲藏室。」就海膽來說，4至8月的海膽最細嫩美味。
05- Mahogany clam 桃花心木蛤蜊
桃花心木蛤蜊是海洋裡生命最長的生物之一，可以活到500歲。
06 - Cod 鱈魚
服務生介紹的這道「鱈魚」是KOKS的名菜，吃慣了鱈魚肉，這樣的幹鱈魚皮還真是第一次嘗試。你能看出這麼mini的一塊是件「三明治」麼？兩片幹鱈魚皮，夾著一片薄切鹽漬塘鵝（gannet），一片超薄的鹽漬鯨脂，還有茴香及其他新鮮野菜。
07 - Langoustine 海鰲蝦
開始用餐前，服務生會先為客人展示新鮮的活龍蝦，幾道菜後，它被煮熟擺在面前了。在冰島吃過的langoustine，個小、鉗子鋒利、鮮甜，這一隻的個頭稍大，grill的方式烹飪海鮮在歐洲很常見。
———— JUICE PAIRING ————
Mushrooms
熱蘑菇汁
08 - SKERPIKJØT 幹發酵羊肉
在用現代製冷方式保存食物之前，法羅人選擇利用他們豐富的自然資源——來自北大西洋的寒冷陣風。因此有了Skerpikjøt，幹發酵羊肉。通過將生肉懸掛在hjallur室外棚子裡，讓它們在有鹹味的空氣中北吹上大約半年甚至一年製成。
09 - GRINDAHJARTA / Whale heart 鯨魚心
不敢相信，我吃了鯨魚心？這道dish，不確定是根據部位還是形狀來命名。眾所周知，法羅群島每年夏季有集體捕鯨活動，社區的男女老少皆會參加，雖然傳統文化備受國際質疑，但確實流傳至今。捕鯨人會分切鯨肉和鯨脂，再平均分配給居民食用。
10 - SÚLA / Gannet 塘鵝
每年夏天，成千上萬海鳥飛來法羅的Mykines島棲息，其中有最可愛的海鸚（Puffin），還有白身黑翅的北方塘鵝（Gannet），塘鵝是法羅群島的海鳥之王，翼展能達到2米。
11 - RÆSTKJØT 發酵羊肉
前面介紹過Skerpikjøt，兩者雖都是風乾，但ræst用的是熟肉，因此最後成品的差異不言而喻。羊肉風乾過程的三個階段，分別是一種ræstkjøt、turtkjøt和skerpikjøt。Góðarað是一種法羅風味的餅乾，在華夫餅上塗抹厚厚的發酵羊脂和魚肉糊，口感有層次有滋味，非常creamy。這裡可以有杯咖啡呀！
12 - Garnatálg 法羅群島古老的羊腸食物
這道菜sell的並不是上面的「高蛋白」，重頭戲是garnatálg，潔淨的發酵羊腸。羊腸被醃製並研磨，然後混合新鮮的羊脂。腸道脂肪在風乾前會先製成橢圓狀，像個肉餅。廚師們在「肉餅」上點綴香酥炸蟲、大蔥段、風味小魚乾等佐料。
13 - Rhubarb 大黃
大黃很容易栽培。大黃根在中國被作為中草藥，北歐人卻把大黃莖製成了甜品。KOKS設計的這道燉大黃，藏在兩片超小的金蓮花葉子中，到了第13道，可能廚師照顧食客吃累了，需要增加些樂趣吧。
———— JUICE PAIRING ————
Elderflower, Kombucha
接骨木花、紅茶菌汁
14 - Halibut and Watercress 大比目魚豆瓣菜湯
透明的比目魚肉和經過分子料理的豆瓣菜泥，被翠綠的新鮮豆瓣菜遮蓋，這不僅是味覺的享受，更是視覺的藝術欣賞。
———— JUICE PAIRING ————
Apple and Lovage
蘋果和獨活草汁
15 - Bacalao and blue mussle 鱸科魚和藍貽貝
———— JUICE PAIRING ————
Rhubarb and Juniper
大黃和杜松汁
16 - Monkfish and vegetables 安康魚和蔬菜
KOKS有自己的小型種植園，為餐廳提供部分新鮮的蔬菜。
———— JUICE PAIRING ————
Beetroot, Black Currant and Kelp
甜菜根、黑加侖和海藻汁
17 - Lamb roll and Turnip 羊肉卷和蕪菁甘藍
這道菜上了三件餐具，勺子喝湯，叉子吃菜，戴著刀鞘的短刀應該用來切羊肉卷。這把短刀有自己的名字：Grindaknívur，是法羅群島著名的捕鯨刀。刀柄和刀鞘通常由優質的木材製成，並鑲嵌黃銅和銀，並拴著以法羅群島三色旗幟紅藍白組成的粗繩。
18 - Grass and Sorrel 青草和酢漿草
———— JUICE PAIRING ————
Blueberry, Licorice and Dulse
藍莓、歐亞甘草和掌狀紅皮藻汁
19 - Wild Thyme and Crowberry 野生百裡香和蔓越莓
20 - Whey and Hay 紅藻慕斯、結晶黑巧克力、發酵藍莓和藍莓葉
21 - Sweets 咖啡/茶+甜品
儘管幾道甜品很mini，但早已吃撐了。Tasting Menu連同小屋裡開動的前菜一共21道，Pairing搭配8款果汁，杯杯有驚喜，蘑菇汁就像熱熱的清湯，花香、水香、樹木、草藥，這些嘗試都非常有趣，但最愛的還是花兒和紅茶菌的組合。
關於菜名，記錄用了倒敘手法。菜單是在結束用餐時才收到的，可以說全程吃得興奮無尿點，卻又稀裡糊塗。對於本地或丹麥本土來的食客，對北歐美食文化有基礎了解，一定更加盡興。
KOKS食物的味道並沒有最完美，但這樣的體驗獨一無二。
- END -
出 / 門 / 貼 / 士
從託爾斯港前往KOKS最便捷的方式自駕，需時40-45分鐘左右。到達指定meeting point後，由KOKS taxi 往返餐廳接送。
KOKS只提供套餐，即Tasting menu，搭配Wine pairing或Juice pairing，用餐過程大約3-4小時。KOKS評上二星後漲價了，最新收費標準：Tasting Menu 1700DKK, Wine pairing 1300DKK, Juice pairing 600DKK，我有點賺到的趕腳。
出門小編/ 文乖（微博：@文乖C）
做出門er，分享你的故事/ catherine0731@263.net
謝謝留意/ 如需轉載原創內容，請與文乖聯繫。
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