網紅月餅年年有。但如此這般強勢霸佔朋友圈、代購圈和月餅鄙視鏈頂端的，只有半島酒店嘉麟樓的奶黃月餅。
「月餅中的勞斯萊斯」已不足以顯示它的地位，各地黑心小作坊此起彼伏的頂風制假，才是它的最佳廣告。
1986年面世，1987年正式發售，奶黃月餅暢銷至今剛好30周年。從一餅難求的半島酒店出品到坊間創新之作，奶黃月餅早已遍地開花，價格相差之大也讓人愕然。
那麼，怎樣才算一塊好的奶黃月餅？半島酒店嘉麟樓的奶黃月餅，是否真的值得高價購入？如何製作出一塊正宗的港式奶黃月餅？……
這些問題，本文將一一解答。關於奶黃月餅，只看這一篇就夠了。
名廚盲測：奶黃月餅哪家強？
奶黃月餅之爭由來已久。其中，最讓內地吃貨趨之若鶩的，莫過於香港半島酒店嘉麟樓的出品。
作為奶黃月餅的創始酒店之一（下文會解釋「之一」），半島酒店嘉麟樓和精品店的出品質素和價格都在平均線上。不過其質素是否全港第一，行家有不同的看法。
外行看熱鬧，內行看門道。葉潤發師傅為半島酒店嘉麟樓第一代點心大廚，曾參與研發奶黃月餅。他認為，一塊上好的奶黃月餅，應具備以下質素——
餅皮：厚薄適中，緊緊包裹著餡料，入口鬆化但不易散
餡料：香濃、軟滑，無顆粒感、不膩口
葉潤發的標準，也是業界廣泛採用的標準。
去年曾有媒體請來包括陸羽茶室主廚禤智明在內的名廚，對半島酒店嘉麟樓、半島酒店精品店、九龍酒店和品牌「望月」的奶黃月餅進行評測，結果出人意料。
外觀上，半島酒店嘉麟樓的奶黃月餅被認為外皮略焦以致太幹，色澤遠不及「望月」，後者看上就夠油、夠滑，屬上乘之作。
在口味的盲測中，禤智明首推半島酒店精品店的出品，稱其鬆軟度適中、餡料也夠滑，可給滿分；其次是九龍酒店的出品，奶黃味夠濃，能打9分。禤智明的評價，和其他參與測評的名廚意見基本一致。
半島酒店精品店奶黃月餅。
綜合外觀和口味盲測的評分，名廚們給嘉麟樓的出品打出了最低分。除了賣相不過關外，亦有人認為，嘉麟樓的外皮過於鬆化，咬下去像曲奇的口感「太散了」。
半島酒店嘉麟樓的奶黃月餅，均價超過60港幣一個，遠遠拋開其他酒店和月餅品牌，價格無愧於「勞斯萊斯」之稱。但出品質素是否和價格成正比，則見仁見智。
奶黃月餅，「出道」三十年
事實上，對於半島酒店自稱奶黃月餅創始者的說法，坊間也有不同看法。早在上世紀五六十年代，香港已出現奶黃為餡的月餅，只是當時這屬小眾口味，不為大眾所知。
奶黃月餅的正式出道和走紅，發生在上世紀八十年代後期。
時間軸如下——
1986年 作為禮品正式「出道」
其時同屬一個集團的九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓先後開業，有傳環龍閣和嘉麟樓當時共用餅房。
在集團飲食顧問王亭之的提議下，點心部研製出炸奶黃包作為招牌點心，推出後大受歡迎；開業不久適逢中秋，點心部又在炸奶黃包的基礎上進行調整，研發出奶黃月餅，並少量製作了2000盒，作為中秋禮物贈與熟客。
1987年 九龍酒店、半島酒店同時發售
這一年，九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓同時推出奶黃月餅。在媒體報導中，兩家所使用的是同一配方。
2009年 同源奶黃月餅「分道揚鑣」
九龍酒店易主，環龍閣更名為龍逸閣，從此和半島酒店嘉麟樓分家，各自發展。
創始人：「雙葉之爭」
如今坊間備受追捧的半島酒店嘉麟樓月餅，在配方上確實「根正苗紅」。
不過，當年參與奶黃月餅研發的團隊約有5人，加上中秋時前往協助環龍閣和嘉麟樓的幫手，深諳奶黃月餅製作之道的師傅不在少數。現在奶黃月餅成行成市、遍地開花，和這些師傅各自發展後將制餅技術傳播開來不無關係。
其中，最為人所熟知的兩位主創，分別是上面提到葉潤發師傅和現任半島酒店點心大使的葉永華師傅。坊間流傳的奶黃月餅創始人「雙葉」之爭，說的就是這兩位。
葉潤發（左）和葉永華。
葉潤發，曾先後擔任九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓的點心主管，明星謝安琪、黃偉文均曾和他學習烹飪。
葉潤發師傅的入室弟子周新曾公開表示，上世紀八十年代葉潤發擔任集團中菜部點心籌劃，在集團旗下九龍酒店工作，其時的奶黃月餅集中在九龍酒店製作，再供貨給半島酒店嘉麟樓。
葉潤發弟子周新創立的「望月」奶黃月餅在香港也有口皆碑。
葉永華師傅的說法則是，「當年公司叫我創作一個新（口味）月餅送給客人……我想不如將奶黃包的餡料放入蛋撻皮中送給客人，誰知大受歡迎。」他說，當時自己和葉潤發屬不同酒店，他在半島酒店，葉潤發在集團旗下的九龍酒店。大家製作奶黃月餅的做法不同，為獨立製作，「我不清楚他的做法如何。」
去年半島酒店首次推出榴槤奶黃月餅，一鳴驚人。
「雙葉」之爭，至今仍沒有定論。唯一可以確認的，只有奶黃月餅確實為當年半島酒店所屬集團首創。一小塊如今已成網紅的月餅背後，是香港酒店業對港式飲食文化創新的野心和行動力。
名師食譜：自製奶黃月餅
發展至今，奶黃月餅市場早已不是半島酒店嘉麟樓一家獨大。當年參與研發、製作的師傅們，大多已散落各大酒店或餅家，讓「奶黃月餅」成為港式月餅的經典品類。
自製奶黃月餅成為可能，打著「半島酒店」旗號的奶黃月餅食譜也不罕見。我們參考了葉潤發師傅的食譜後，整理出了這份港式奶黃食譜。沒有成功搶到名店出品，自己動手也能保證質素。用葉潤發師傅的話來說，只要按照步驟來走，做出新鮮好吃的奶黃月餅並不難。
葉潤發師傅從不吝於分享奶黃月餅的配方和製作方法，他認為，功夫和手藝才是奶黃月餅的靈魂。
材料
餅皮：砂糖67克，牛油130克，雞蛋液22克，三花淡奶25克，低筋麵粉252克，吉士粉17克
奶黃餡
砂糖60克，低筋麵粉18克，吉士粉18克，奶粉18克，椰子粉少許，煉奶23克，雞蛋液30克，椰汁90克，三花淡奶7克，牛油45克，鹹蛋黃4隻（蒸熟）
先做餡料
Step1 砂糖和麵粉、吉士粉、奶粉和椰子粉混合均勻，加入煉奶、雞蛋液、一半椰汁，混合均勻後再加入另一半椰汁和三花淡奶，混合均勻後加入牛油（無需混合）；
Step2 燒開水後，入蒸籠蒸15～20分鐘後取出，混合均勻後晾涼，放入冰箱冷藏一晚。
再做餅皮
砂糖、牛油混合均勻後加入雞蛋液、三花淡奶，混合均勻後加入低筋麵粉和吉士粉，搓勻，放入冰箱冷藏半小時。
月餅製作
Step1 取出已冷藏一夜的奶黃餡，略微搓勻後，分成19克1份，搓圓壓平成圓形，裹入1/4顆鹹蛋黃；
Step2 月餅皮取出，分成30克1份，壓平成圓形，餅邊較中心略薄，包入餡料；
Step3 月餅外層和模具均撒上少許麵粉，月餅光滑一面向下，入模具造型；
Step4 烤箱預熱250度，月餅烤5分鐘後取出，表面刷上薄薄一層蛋液，自然晾乾約10分鐘後，再掃上一層蛋液，進烤箱烤4分鐘，取出、掃糖漿，再烤1分鐘即可。
Tips
◆ 做餅皮時，把所有材料人手撈勻即可，切勿過度揉搓使麵粉起筋，影響口感。
◆ 用餅皮包奶黃餡時，雙手不要沾任何麵粉，雖然有麵粉比較不容易粘手，但會導致皮餡分離。
◆ 吃不完的月餅，室溫中放置3天後需進冰箱冷藏，不超過三周為宜；冰箱取出的月餅，吃之前進烤箱，160度烤6分鐘即可。別用微波爐叮，否則皮容易軟。
就這麼看下來，奶黃月餅的製作，比普通月餅簡單得多，至少，省去了煮豆子、炒豆子、壓蓉的重體力步驟。
誠如葉潤發師傅所言，只要嚴格按照配方和步驟來走，就能做出新鮮好吃的奶黃月餅。大廚多年的手藝和功夫固然重要，但親自動手做月餅的心意，才是千金難買。
文：Moritz | 編輯：doufu
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