閒話茶葉蛋，既然是閒話，那就信馬由韁地說到哪兒算哪兒吧。
閒話，總是不怕跑題的。
有個哲學問題，問的是雞生蛋，蛋生雞，那麼到底是先有了雞呢還是先有了蛋的事兒。據說這問題還關係到了生命與宇宙的起源問題，就連哲學家亞里斯多德、蘇格拉底和柏拉圖這些老爺子們，也是眾說紛紜，爭論不休，難有定論。
咱是個膚淺的人，想不了那麼深遠的事兒，管他先有了誰呢，像我等凡夫俗子，比較關心的還是能吃到雞還是吃到蛋的問題。以前小的時候，家裡的雞是要留著打鳴下蛋的，雞蛋易得而雞難吃到，所以呀，只能是雞我所欲也，雞蛋亦我所欲也，二者不可得兼，無奈舍雞而取雞蛋者也。
有一次閒讀清末民初徐珂編撰的一本《清稗類鈔》，在飲食類中，看到了好多關於雞和雞蛋的做法，引得口水無數。僅僅烹雞一類，就有煨雞蘑菇煨雞燜雞醬雞炒雞片炒生雞絲炒雞塊梨炒雞灼八塊慄子炒雞黃芽菜炒雞蘑菇炒雞腿西瓜蒸雞焦雞爐焙雞蒸小雞爆雞生炮雞松子雞燒野雞拌野雞絲等等共21種，而雞蛋的做法也不少，計有白煮雞蛋混套茶葉蛋燉蛋芙蓉蛋八珍蛋三鮮蛋跑蛋蛋皮拌雞絲蛋餃共10種。
其中老虎對於一味八珍蛋很是感興趣，文曰：八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。
有意思有意思，改天得做做試試。
有些跑題，沒關係，再說回來，在這本《清稗類鈔》中，老虎無意中看到了茶葉蛋的名稱和做法，文曰「煮茶葉蛋：茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。」
清代美食家袁枚的《隨園食單》中記載的更詳細一些，這也是可考文籍中最早介紹茶葉蛋做法的了：「凡蛋一煮而老，一千煮反嫩。加茶葉煮者，以兩柱香為度，蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。」
而清代《調鼎集》中介紹了一種叫「文蛋」細究起來其實也是茶葉蛋的做法，比袁枚所述之法還要詳盡一些「生蛋入水一二滾，取出擊碎殼，用武夷茶少加鹽煨一日夜，內白皆變綠色，咀少許口能生津。」
還有一次，翻閱野史，看到了一個關於茶葉蛋的軼事，說以前京城裡有些養尊處優的八旗子弟，連吃個茶葉蛋也要講究再三，大個兒圓滾的雞蛋洗淨了，在清水中煮至半熟，雞蛋清微微凝固尚且嫩滑時，撈出，取針，在蛋殼上均勻地扎幾個眼，上等的好茶葉沏一壺濃茶汁，把雞蛋在茶水中泡一夜。次日，將雞蛋撈出，放入清水中煮熟，再沏一壺好茶，把雞蛋放入好茶葉水中浸泡後，再吃，說是茶香撲鼻，香糯異常。說像這等極品「茶雞子兒」，非有錢有閒者做不來。
其實細想想，這等做法費時費工的，好吃固然肯定是好吃，但更多的是吃個「範兒」吃個「面兒」吧？
以前說的茶葉蛋，是真正意義上的茶葉蛋，入的是茶味，茶香而微鹹，用的僅僅是茶和鹽而已，鹽也一定不要多，僅僅是個基礎的味道，更多的是吃茶渲染在蛋中的那淡淡的茶香，不要求飽腹更不需要下飯，充其量算個點心一類的吃食兒罷了。
而現在的茶葉蛋，除了茶和鹽之外，還加了很多味道進去，在煮茶蛋的時候，有的會加入一些香料，譬如八角等等，有的會加一些醬油，加糖，有的用菌菇提香，有的還會加一些黃酒進去……甚至有的各種加香料卻捨棄了茶葉，地域不同習慣不同，做法也不一樣，但如此這般，這蛋哪裡還能吃得出茶葉的清香了，所以現在的茶葉蛋，實際上應該叫五香茶葉蛋或者五香滷蛋的才對。
何為正宗？哪種好吃？老虎現在倒是已經不太追究這些了，每個人對味道的偏好不一樣，林洪在《山家清供》裡說過 「食無定味，適口者珍」嘛，於吃是這樣，於人生也是這樣。很多人呀，總是忘記了自己的味是什麼了。
但是，一個好的茶葉蛋，確實還是有些規矩在其中的，做法看似粗簡，煮好卻是不易，內中卻大有門道，用什麼茶葉煮雞蛋最合適？煮多長時間才能入味而又恰到好處？都得有一些講究才有意思。
既然說的是茶葉蛋，最基礎的就是茶葉和雞蛋了。蛋，只要是新鮮的草雞蛋走地雞的土雞蛋就是了，關鍵是用什麼茶葉合適？
汪曾祺先生曾經在《尋常茶話》說過一段話：我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。但是不論什麼茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋……
對於汪老爺子的這番話，老虎是極為不認可的。《清稗類鈔》中記載的也是用「粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止」，但這缺乏對雞蛋起碼的尊重呀。有人說的對，粗茶葉那是古代人的審美，現代人要有現代人的精緻。
《調鼎集》中介紹過「用武夷茶少加鹽煨一日夜……」，老虎雖然不太懂茶，但試過用武夷巖茶中的大紅袍來做過茶葉蛋，確實是好，湯色紅亮，有綠茶之清香，又有紅茶之甘醇，還有明顯的巖骨花香，挺好的。
老虎還試過用小時候家裡最常用的茉莉花茶來做過，這茶以前叫香片，《清稗類鈔》中記載過：「茶葉用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，謂之香片。然《群芳譜》云：「上好細茶，忌用花香，反奪真味。」是香片在茶中，實非上品也。然京、津、閩人皆嗜飲之。」茶雖然不是好，但竊以為煮茶葉蛋很是妙，貴在能入味有花香，最關鍵是家常而便宜。我等俗人，有此足矣。
試過一些茶葉，竊以為，紅茶煮茶葉蛋最是好，更容易上色，滋味也更加醇厚。至於綠茶，孫兆國老師的方法就是用綠茶，但老虎不喜歡，嫌棄綠茶寡淡且煮出茶葉蛋來蛋黃略有酸味，而且綠茶性寒，不適合胃比較脆弱的人。至於黑茶或者普洱熟茶，做出茶葉蛋來顏色是極好的，但茶湯中的一股黴味加上塵土味的陳味兒奪去了茶蛋的清香，不好吃，不好吃。倒是有一次，有個小妹妹送了老虎幾枚小青柑普洱，煮了茶蛋，有隱約的果香，確實是意外的驚喜。
這些呀，都是一家之言一己之好，參考而已。
講完了茶葉，再就是說說煮蛋了。說起來簡單其實可真不簡單。要煮到蛋白嫩而不硬，蛋黃凝而不老，可是要火候的。
老虎覺得《清稗類鈔》中說白煮雞蛋的方法就很對路「白煮雞蛋者，置沸水六七合於壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時，食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水衝之，則冷熱水之對流衝激，能使蛋回復軟性。」
但這僅僅是煮茶葉蛋的第一步，《調鼎集》中記載的更為仔細「生蛋入水一二滾，取出擊碎殼，用武夷茶少加鹽煨一日夜，內白皆變綠色，咀少許口能生津。」 說的極是，將雞蛋放入鍋內，大火煮沸，煮的嫩嫩的僅僅凝熟，取出，過涼，將雞蛋殼拍裂，嚴裘麗女士口述過一本書，叫《蔣公獅子頭》，裡面提到過煮茶葉蛋，她用的一把沉重的皿勺在蛋殼上敲出漂亮的裂痕。這樣煮好剝出來的茶葉蛋才會有猶如鈞瓷開片般漂亮的花紋。
蛋拍出裂痕，再重新放入鍋中，加清水，加少許鹽，袁枚在《隨園食單》中說過：「雞蛋百個，用鹽一兩」，再加一撮茶葉，茶葉也不宜多，「過甚，入口便有鹹澀溼氣，令人皺眉」，用小火，慢慢的燉，咕嘟咕嘟，香氣就氤氳了整個屋子，煮多長時間呢？「兩枝線香為度」，所以煮半小時以上吧，茶香和鹽鹹，都滋潤到一顆顆蛋中，關火，茶葉煮久了單寧酸析出，會發澀，所以要把茶葉撈出來，用一鍋茶湯浸泡著雞蛋，泡一宿，這茶香怡人的茶葉蛋就好了。
至於那些加醬油加大料加黃酒的五香茶蛋或者五香滷蛋，我覺得也很好呀。爭議那麼傷透腦筋，我還是安安靜靜吃一枚茶葉蛋好了。
一顆好的茶葉蛋，是好看的，趁著熱，剝開裂開紋的蛋殼，白白的蛋身上因為湯汁的浸泡，渲染上了不同深度不同色澤的紋理，交織著，環繞著，像一片開片的古鈞瓷片，又像一道閃電閃過照耀在一顆顆茶蛋上，美妙極了。
一顆好的茶葉蛋，是好吃的，一口咬下，蛋白清爽蛋黃軟糯，而濃鬱的茶香就隨著蛋的香沁入，好吃好吃，真是一枚連靈魂都有香氣的蛋呀。
既然是閒說，那就再說一些。
茶葉蛋的名字也有些意思的。因為在以前凡是菜餚中帶「蛋」字的，都是忌諱的，必須要以他名代之的，唯有茶葉蛋這個名兒，究其原因，不可知，或許是因為太普通太家常吧。《清稗類鈔》中就記載了這個事兒，「北人罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黃巴蛋，故於餚饌之蛋字，輒避之。雞蛋曰雞子兒，皮蛋曰松花，炒蛋曰攤黃菜，溜蛋曰溜黃菜，煮整蛋使熟曰沃果兒，蛋花湯曰木樨湯。木樨，桂花也，蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋，則不之諱，曰茶雞蛋。」
雞蛋和茶葉，似乎是風馬牛不相及的事兒，但在一起卻成了天造地和的組合，而這其中其實也是有科學道理的，因為僅用白水煮蛋的話，雞蛋在加熱的過程中，蛋黃會釋放一種叫硫化氫的物質，這導致了水煮蛋剝開以後產生了一種刺激性的氣味，而這種氣味呢，有些像……屁的氣息，這就有些尷尬了，這也是有很多人不愛吃雞蛋的原因。而加入一撮茶葉，和雞蛋同煮，茶香縈繞，浸沁入味，就完美的解決這個問題。
說著這茶葉蛋，還想起了一個茶葉蛋和童子尿滷蛋的笑話。
《舌尖上的中國》美食總顧問沈宏非沈爺，是老虎的朋友，有一次去東陽，吃了一次童子尿滷蛋，他是這麼寫的「桃花將開未開時，東陽童子尿蛋季始，每年此時，滿城尿香，蛋以尿浸者貴，尿以男童所出者貴，職業則以幼兒園老師為貴矣。其味，若比之於茶葉蛋，或如未投滷料者，或如忘加茶葉者。至於尿香之濃淡，則蛋蛋有異，想必是同一泡尿，有上中下三段之別也，大抵是王安石所謂『上峽水性太急，下峽太緩，中峽緩急相半』。」
下面有朋友留言：一人去東陽，參加一個飯局，主人端上一盆童子尿滷蛋招待，客人覺得噁心難耐，便找藉口說吃雞蛋過敏，主人連忙盛了一碗尿滷說，雞蛋過敏就不要吃了，來，喝碗滷吧！
老虎也留言：童子上火尿黃赤者為佳？
開心了一個晚上。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！
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