說說麥芽糖的那些事

2020-12-23 少偉教授話飲食

本文專家：施曉予，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

提到麥芽糖，腦海中就會想起」叮叮噹噹「的敲糖聲，當時就在想這麼硬的糖真的可以吃嗎？麥芽糖對現在的00後，10後而言或許有些陌生，但它卻是80後、90後這一代人最甜蜜的童年回憶。

人們生產及食用麥芽糖的歷史悠久，蜂蜜、蔗糖和麥芽糖是中國古代三大主要甜味原料。麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，《詩經》中有這樣一句話：周原膴膴，堇荼如飴。這裡的「飴」指的就是如麥芽糖一樣甜。常見的麥芽糖有固體和液態兩種形式，固態的白色大糖塊，用錘子一下一下敲下來吃。也有用兩隻小棍絞出來的液體麥芽糖，稱之為攪攪糖。此外，相關的零食還有麻糖、街頭的糖畫和捏的糖人，龍鬚糖的雛形也是麥芽糖。現如今麥芽糖更多的是存在於各種甜點、糕點中，或者直接泡水喝。

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麥芽糖與蔗糖的區別

1、來源不同

蔗糖主要是以甘蔗、甜菜為原料製備而來的，而麥芽糖主要是通過澱粉水解得來的。

2、外觀不同

剛出爐麥芽糖通常為金黃色膠體狀態，而白砂糖通常為白色的結晶體。

3、分子構成不同

麥芽糖和蔗糖都是常見的二糖，但是卻是同分異構體。麥芽糖是由2分子葡萄糖聚合而成的，而蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖構成的，因此麥芽糖是還原糖，蔗糖不是還原糖。它們的甜味也因結構的差異而有所差異。如麥芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一，蔗糖直接到嘴裡就可以感覺到甜味；麥芽糖的甜味更含蓄，需要唾液酶的分解後才會給人以甜的感覺。此外麥芽糖中有一種叫低聚麥芽糖，我們平常喝的碳酸飲料、牛奶、乳酸菌裡都含有這種物質。低聚麥芽糖可以維持腸道內有益菌群平衡，對人體內有益的雙歧桿菌有強大的增殖作用，抑制病原菌和腐敗菌生長，淨化腸道，促進腸蠕動，防止便秘。

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傳統麥芽糖工藝

傳統的麥芽糖的製作其實只需要小麥和糯米，如果你能了解其中的製作原理，也就能在家裡無壓力複製一份。所以接下來我們就來了解了解傳統麥芽糖的製作工藝。

1、培育麥芽將小麥（或大麥）用水浸泡，裝袋出芽後攤盤，每天按時噴灑清水，保持水分和溫度，5－7天後，取出搗碎加入米中。

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這一步是為了得到新鮮的麥芽，麥芽糖的原始製作離不開麥芽，這也是它名字的由來。麥芽是植物種子，為了使其生長，就必須消耗自身的儲備的能量，而麥子中主要為澱粉，所以在麥種生長時，它自身產生了能降解澱粉的澱粉酶。麥芽中的主要是β-澱粉酶，它的作用就是將大分子的澱粉「剪切」成小分子糖，即麥芽糖。

2、浸泡糯米

取優質糯米浸泡4－6小時，洗淨約2小時，待蒸熟後冷卻，加入已搗碎的麥芽充分拌勻後，通常糯米和麥芽比是40：1。放入缸內，將口密封嚴實，讓其升溫發酵。

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這一步就是讓麥芽中的β-澱粉酶與糯米中的澱粉充分接觸，因為涉及酶反應，那麼就要考慮酶活的最適溫度及最適pH，對於β-澱粉酶，溫度不宜高過65℃，溫度過高會導致酶失活。

3、發酵，待大米在麥芽的作用下發酵8小時左右，第二天從缸裡取出。

4、過濾取汁。將發酵後的大米裝入口袋中，用特製工具，手工壓榨，將汁充分榨出流入已升溫的鐵鍋內。

5、加熱製糖。先大火煮沸，4－5小時後，逐漸將火變小。待汁中的水分蒸發後（粘稠度是關鍵。取少許在清水中浸泡看軟硬度），鐵鍋裡粘稠的部分即為麥芽糖。

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6、拉扯成成品。將深褐色的麥芽糖冷卻到一定程度後，用手工反覆拉扯，使麥芽糖慢慢變白變泡後，即為人們食用的麥芽糖。

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有人會好奇麥芽糖是如何變白的？原理很簡單，在拉扯麥芽糖的過程中，麥芽糖的溫度不斷下降伴隨著硬度不斷提高，在反覆拉扯過程中，麥芽糖包裹了大量的空氣，使原來密度變小了，麥芽糖變為微小的結晶狀態，由於晶體的折射作用 ，光線不能透過，故其變白。

麥芽糖更容易升高血糖！

麥芽糖（飴糖）是糖類中的雙糖，它們被攝取後，會通過胃腸道中酶的消化分解作用產生葡萄糖，而使血糖升高。一個麥芽糖會產生兩個葡萄糖，更容易使血糖升高。因此，糖尿病患者在日常飲食中要嚴格限制麥芽糖飴糖的攝入！

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