這裡是木蛋兔子的烘焙時光，歡迎你的到來。
今天製作的麵包， 改編自《吳寶春的麵包秘笈中》的紅酒桂圓麵包，我在微博裡面也更新啦，點擊「閱讀原文」就可以看見。
一不小心就很久沒更新了，
這一款麵包是上周的小白鼠禮包，頗受好評，我自己也非常喜歡。我以吳寶春的配方作為基礎，有一丟丟更改，這是一款風味十足但又健康的歐包。
剛好這周有空，所以特意做了一次把方子更新出來。我不能保證以後能不能經常更新，但是只要有我非常喜歡的方子，我還是會分享給大家。謝謝你們的不離不棄。
◤紅酒桂圓核桃包◢
用30*40的石板做了2個，320g/個。
配料：
140
46.7%100%天然酵母3010%紅酒4515%水4515%主
面
團
中種全部260在說步驟之前我們先來看一下吳寶春的原方：
然後劃重點：
1、我用100%天然酵母替換了魯邦種老面，用清水替換了葡萄菌水，麵粉用的是王后高筋粉（蛋白質含量12%），用胚芽替換了胚芽粉，所以也是最後放的。用耐高糖酵母替換了鮮酵母，所以只用了1/3。
2、天然酵母需要提前一天餵養，1:1的水粉比，餵養到二倍大。我第一次餵養了一次使用的，第二次餵養了2次，都不會有酸味。如果沒有天然酵母可以試一下用波蘭種代替，20g麵粉，20g水，0.5g酵母，早上發酵好，晚上可以用來做中種。
3、核桃需要提前烘烤，150度烤20分鐘，烤好晾涼掰成小塊。
4、夏天溫度比較高，建議使用冰水，主麵團打好後的最佳溫度是24度，我這次是27度。
5、桂圓乾一定要在冰箱浸泡一晚上，充分浸泡才能發揮出最大的風味。
6、原方中是在一發和二發之間還有1小時的中間發酵，第一次做的時候省略了這一步，直接二發，烤出來內軟口感細膩。第二次做的時候加上了這一步，發現組織過粗，感覺是過發了。我的考慮是原方中分為1000克一個的麵團，所以需要這中間發酵來輔助，但是我分割只有300克一個麵團，所以不需要中間發酵。所以這次的配方裡我沒有寫這一步。
操作步驟：
1、提前一晚準備中種，把全部的中種材料混合均勻至看不到乾粉，在溫度20度，溼度60%的環境下發酵12-15個小時（這是原方的要求，我自己做的時候室溫25度發酵一晚到四倍大）
2、提前一晚泡桂圓乾，在冰箱冷藏12個小時。
3、第二天一早將全部的中種和麵粉、蜂蜜、鹽、酵母混合，加入紅酒和水（原方中水是106克，可以根據自己的麵粉吸水性增減），低速攪拌至無乾粉，改高速攪拌至可以拉出透明的薄膜，戳洞邊緣基本光滑。加入核桃（提前烘烤晾涼，掰成小塊）、桂圓乾和胚芽，低速混合均勻。收圓後入盆發酵。
4、室溫發酵1小時左右至兩倍大，分割為兩個麵團（一個麵團約320克）再次收圓，進行最後發酵。
5、同時烤箱最高火預熱石板和烘焙石。
6、二發1小時左右，麵團明顯變大。篩粉，割包（在四周橫著割四刀）。我還篩了一個玫瑰花的形狀。
7、將麵團連同油紙一起劃入烤箱中層，在烘焙石的烤盤裡倒入開水製造蒸汽。溫度改為上火200，下火220，烤十分鐘左右將烤盤取出，繼續烤8-10分鐘，根據麵包的上色情況可以提前取出。
8、出爐晾涼。
許久不見，有沒有想念我？
我上一次更新也是這句話，再回來更新發現自己又成長了許多。
最近開始賣練手包了，每周一次，我叫它小白鼠禮包，堅持了一個月。做小白鼠禮包我是摸著石頭過河，每一次的麵包都有許多是第一次做，所以發出快遞都心情忐忑，不知道收到的人是喜歡還是不喜歡。
然後得到他們的反饋，有被人喜歡的品種，又不那麼招人喜歡的。我再記下來做進一步更改。因為每一次的購買都是大家對我的信任，所以每一次的練習我都倍加珍惜。
我小心翼翼的在麵包中加入天然酵母，我還記得當時用天然酵母做鄉村包，寄給小豆，她欲言又止的話，過酸的氣味，差點讓我放棄。然後突然有一天我發現餵養好的天然酵母散發的不再是刺鼻的氣味，而是柔和的醪糟香味，我激動的拿給老司機聞，他也不會把眉頭皺起來，把頭扭在一邊。
羅裡吧嗦說了好多題外話，總之這是一款連老司機都喜歡的歐包，畢竟能讓他喜歡的歐包是在不多。
也希望你們喜歡。
木蛋兔子又回來啦