朱汝珍題詞的杏花樓招牌
文/ 沈軼倫
一
徐瓔俊家住上海老城廂。家裡往上數三代，都愛吃。
新中國成立前，爺爺在南市區開了三家熟食店，新中國成立後，叔叔當了上海新亞大飯店的廚師。自打懂事起，徐瓔俊記得，家人一碰面，就是在琢磨吃。鍋碗瓢盆、切配烹炒，家庭聚會的意義和廚房的喧鬧程度，幾乎就是畫等號。
那時，上海市面物資不多，許多好吃的買不到，或者覺得買到的也不夠好吃。到了過年時節，徐家祖孫三代上陣，輪流分工，大展拳腳，手工製作鹹魚、鹹肉、鰻鯗、醬油肉，燒的水筍燒肉盛滿一大鍋。
大概才會走路的時候，徐瓔俊就開始幫家裡人打下手。爸爸諄諄教導他，幾乎是家訓，也是人生智慧結晶：「吃是實惠，落肚為安；穿是風頭，給別人看。」
故此，養刁了嘴巴。
等到1996年，徐瓔俊從職校畢業，進入杏花樓上班。他恍然大悟，原來一切都是因果相扣的。童年的生活，家庭的氛圍，幾乎是一步一步把他送到爐灶前。他命中注定，要當一名廚師。
1996年，也是福州路上的老牌飯店杏花樓改擴建成七開間門面、七層樓的豪華酒家的第二年。當時，杏花樓還建成了佔地7000平方米的現代化食品廠，走上了餐飲食品並舉發展的道路。
創建於清朝鹹豐元年（1851年）的老字號名店，和出生於1977年的青年廚師，作為美食同道，在福州路343號相逢。
徐瓔俊
二
早年，在上海的移民裡，來自浙江、江蘇和廣東的移民，人數最多。廣東人集聚在上海的虹口區，同鄉口味需求，帶動粵菜館林立。
1851年，一個名叫「勝仔」的廣東人在虹口區開了一家糖水鋪。一開間的小門面，只在夜裡賣賣甜品和粥類。從這家風味地道的小鋪子上發展起生昌號番菜館，1883年，店鋪也從相對偏安一隅的虹口，搬到更熱鬧的四馬路，即今福州路，改名為杏花樓。
杏花樓老門面
19世紀末20世紀初，福州路一帶，也正是熱鬧起來的時候。1885年，山東路麥家圈的天安堂帶來僑民匯聚，報刊書肆、筆墨箋扇、儀器文具行業的相繼創設，進一步帶動周邊戲園、茶樓競相出現，中西文化、新舊文化在這一區域交匯碰撞的結果，也體現在餐飲行業裡：中西菜館隨之興起。
廣東人洪吉如、陳勝芳等人看中小店口碑和市口，盤進番菜館，一邊經營廣東小吃茶點，一邊生產各式禮餅。1913年，時任經理歐玉南將小店擴建成一座老式兩層樓房，首次聘請名廚掌勺，開始從甜品小吃擴展到酒菜宴席，烹飪廣東名菜。1927年，杏花樓推薦該店擅制粵菜的當家名廚李金海為經理，他上任後看準時機投資買股，成立了「杏花樓昇記股份有限公司」，又在原址翻建成七開間門面、鋼骨水泥結構的四層樓大飯店，經營正宗粵菜、龍鳳禮餅、喜慶筵席、回禮茶盒，還兼營歐美大菜。
杏花樓的一個高光時刻，來自1930年清朝末科榜眼朱汝珍特地為杏花樓書寫招牌，這塊招牌至今仍高掛在店堂中。而這位朱汝珍，也正是廣東人。
資料顯示，當時，為了擴大影響，杏花樓在門面上也做足了廣告，外牆面用水泥圓邊雕琢圖案，內用木料做字，朱紅大漆塗寫「巧制歐美大菜，專辦中國筵席」。每層屋簷下用黑玻璃金字表明酒樓的特色和經營範圍：底樓懸掛「大漢全席、掛爐豬鴨、海鮮炒賣、隨意小吃、廣東雲吞、包辦筵席、歐美大菜」；二樓懸掛「龍鳳禮餅、精製餅乾、時令名點、四時鮮果、罐頭食品、中西美酒、兩洋海鮮」；三樓的招牌是「本樓內設華麗禮堂，專辦結婚會、精製喜糕壽桃、官禮珍品一應俱全」。酒家的經營項目特點等顧客在馬路上就能一目了然。
杏花樓月餅的老包裝
1928年，粵菜起家的杏花樓，又開始試製月餅，翌年正式推出後，逐漸在市民心中，成為廣式月餅的第一品牌。
杏花樓身處的繁華街市、考究華麗的裝修，名廚的好手藝和粵菜的地道風味，使得這裡成為當時上海的富豪巨商、軍政要員、各國領事官員等各界名流光顧的場所。一批頗具特色的羊城風味菜點流傳至今，如杏花樓滑蝦仁、豉汁魚頭芸、八珍燴蛇羹、香露蔥油雞、雞茸脆皮戈渣等。又如豆沙、叉燒、鮮肉包、粽子、腊味，以及紫金鳳爪等都曾獲獎，成為中華名小吃。
這，差不多也是徐瓔俊的爺爺，在南市區接二連三開設熟食店的時期。鎮江人出身的爺爺，將家鄉的風味帶入上海，一如杏花樓用粵菜豐富上海的江南口味。這是海派城市才有的熱鬧交匯。
三
在1996年徐瓔俊進入杏花樓時，這家老牌粵菜館已經從1983年的五層樓酒家，擴建為七層樓的豪華酒家。外表在變的同時，大廚們在後廚遇到的挑戰也在變：
原先做菜多用凍品，但現在隨著物流發達，越來越多的新鮮食材直接被送上案頭；原先做菜以敦實的葷菜為主，如雞丁炒肉丁這樣的實誠菜，但現在食客更偏愛精緻、健康的飲食；原先上菜以量足為美，但顧客漸漸對擺盤的審美和配色乃至裝飾的花卉都有了更多講究……
幾乎每過一段時間，都有老師傅們沒有見過，甚至沒有聽說過的外國食材走上餐桌。澳洲龍蝦、雪花和牛、新鮮帶子、海膽……全新的食材考驗著廚師的廚藝。從未變化過地址的杏花樓，內裡一直在推陳出新。
徐瓔俊喜歡吃，也愛做菜，進入名牌老店，還是老老實實從切配開始做。起初4年，他先著手做雕刻。有一次，為了準備次日四十桌的宴席，他熬了兩個通宵雕刻桌上裝飾用的龍鳳作品（用白蘿蔔雕制）。為了練習雕刻手藝，他買了十幾斤南瓜回家，由於聲勢實在浩大，一路過於招搖，乃至被同僚誤會「偷了店裡的南瓜回家吃」。好在他的師父不聲不響，偷偷尾隨徐瓔俊回家，一路走到老城廂一看，小夥子正在路燈下面吃力地雕刻南瓜。第二天，師父又是高興又是心疼地告訴他，可以領取店裡的南瓜雕刻。
這個用功的小學徒，讓師父上了心。當後來中秋節來臨，全部年輕人都要去工廠幫忙做月餅時，徐瓔俊被點名留在後廚準備宴席。一個中秋節，跟著師父大戰一場，一人準備了6桌宴席，從緊張到舒展，從慌亂到有序，徐瓔俊心裡有了數，自己一定能吃好廚師這碗飯。幾年工夫，他從小廚師變為廚師長，又成為中國名廚。
粵菜也迎接了新一代食客的挑戰。粵菜在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤、焗，還有吊燒，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，有「五滋」(香、松、軟、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。海派粵菜，又吸收了此地本邦菜和西餐的做法，與時俱進的上海時尚風氣，都體現在菜餚裡。
徐瓔俊回家時，還是會為家人做菜。昔日父輩準備食材，全無理論支持，憑的是經驗。但「西北風起才能掛鹹肉」背後的原因是為了控溫，「泡蒜的蒜不能洗」背後的原因是防止氧化，這些做法，又都是和現代廚藝理論相互印證的。
留在上海打拼的一代代廣東人，將南方的風味融入了這座城市。無數普通上海家庭的成員，也都和杏花樓互相見證彼此的變化。時間，能賦予食物美味，帶給酒家傳奇，也推動文化認同。
（本文轉自上觀新聞海上記憶欄目）
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