乾貨|吐司配方大合集,你想到的都在這裡!能拉絲的吐司配方來啦,你能輕鬆學會奶香手撕吐司、魯邦種脆皮吐司配方(附天然酵母培養配方

能拉絲的吐司配方來啦，你能輕鬆學會——奶香手撕吐司【孔老師教做菜】

吐司的配方有很多種，不知道你是否嘗試過滿意的吐司配方！今天我分享的這道「奶香手撕吐司」是一款很經典的吐司，照著配方做出來的吐司綿軟程度超乎你想像。如果說新手不會整形，那麼這款奶香手撕吐司，可以說是非常適合新手拿來練手的整形麵包。

當我們的孩子上了小學後，早餐就是三餐的重點了，每天的早餐換著花樣做，大人孩子吃著都不膩。有了自製吐司，煎蛋是標配，生菜、番茄、水果、果醬都可以隨意搭配，輕輕鬆鬆就能完成一頓營養豐富的早餐。

當你做吐司特別熟練了以後，真的是一件非常非常簡單的事情，它完全不會浪費我們太多的時間。晚上孩子睡著後，揉好面，放進吐司盒，讓它自己慢慢發酵，再烤製成功就可以了。如果有了廚師機的幫忙，會事半功倍！這樣能拉絲的奶香吐司，你一定要實踐下哦。

   奶香手撕吐司

【食材】

高筋麵粉（金山日式吐司粉） 265克 

雞蛋55克 /細砂糖 30克 /煉乳30克 

淡奶油35克/牛奶 85克 /奶粉25克 

酵母 3克 /鹽 3克 /黃油20克

[ 做法 ]

- 1 -

把配方中除黃油以外的所有食材加進去廚師機中。（做吐司選用合適的高筋麵粉就可以，這次我選用的是金山吐司粉。金山日式吐司粉100%進口小麥，臻選麥芯精華，粉質細膩色澤潔白，蛋白質含量高，吸水性好。做成吐司挺立飽滿，拉絲綿長，組織層次細膩，一絲一縷的麥香在指尖蔓延。撕下一縷，鬆軟入口，富有彈性，綿潤的口感縈繞齒間。）

- 2 -

揉打至麵團微光滑，能拉出結實的厚膜狀態。

- 3 -

再加入軟化好的黃油，繼續打到能拉出比較薄且均勻的手套膜。這種麵團比較硬，很難出膜，需要比平時多一些時間，要看到麵團表面完全光滑為止。（這一步很重要，很多人這一步其實都沒有做到位，總害怕打過頭，實際上麵團需要打到能輕鬆的拉出非常均勻且大片的有韌性的薄膜才算成功。麵團出缸溫度26度內，注意控制面溫，這種麵包如果在打面和整形過程中就開始發酵了，你的組織就會變粗。）

- 4 -

揉好的麵團是非常光滑且不粘手的，質地非常柔軟。

- 5 -

把麵團分割成三份，不需要一次發酵。（麵團不要滾圓，不然麵團很難擀長，容易擀斷筋。）

- 6 -

取出一個麵團不用鬆弛，光滑面朝上，直接擀長，長度大約是40釐米。（越長組織越細膩，拉絲感更強。但是不能過長哈，超出極限麵筋就會崩斷的。）

- 7 -

不用翻面，直接自上而下捲起，其餘兩個也同樣操作。

- 8 -

然後不鬆弛，直接取一個擀卷的麵團，二次擀卷。

- 9 -

繼續擀長，麵團偏硬，所以用的力氣要大一些，長度可以比第一次更長，大概50～60釐米。

- 10 -

自上而下捲起。看一下側面的圈數，是非常多的。其餘兩個也同樣操作。（這裡有一點要特別強調，所有整形完成後麵團要是未發酵的狀態，一旦發酵就非常容易斷筋和組織不細膩，如果室溫高且製作數量多的情況下，建議大家將沒有來得及整形的麵團蓋好保鮮膜放在冰箱控制溫度。）

- 11 -

再依次擺入模具。

- 12 -

蓋上蓋子，放入發酵箱，溫度38度，溼度75%的環境下發酵90分鐘左右，發酵至六分分滿，也就是麵團的最高處距離模具頂部3釐米。（一定不要發酵過度，不然麵團會擠出來。時間只是參考，主要看狀態，六分滿，切記哦！）

- 13 -

烤箱一定要提前預熱5-10分鐘。家用小烤箱參考溫度是180～190度，時間是40～42分鐘左右。烤箱品牌不同，溫度時間僅供參考，大家按照平時烤平頂吐司慣用的溫度與時間即可。

- 14 -

出爐，拉絲，完美，這種才是標準的哦！成功的手撕吐司，無論怎麼撕都是非常細膩的，你試試我提供的方法，保證不會讓你失望的！

配方做兩個450g吐司（直接法）

高筋麵粉560g、

細砂糖35g、鹽8g

奶粉25g、即發乾酵母6g

水350g、黃油（室溫軟化）35g

【小法團】

1、格瑞美廚廚房一體機揉面（格瑞美廚旗艦店報暗號小法）1檔2檔切換揉面

2、卡士發酵箱40升發酵（淘寶店鋪海昊嘉園烘焙報小法）初次發酵：溫度28度，溼度75%；二次發酵：溫度38度。溼度85%

3、海氏c76烤箱（天貓hauswirt喜存專賣店報小法），180度上下火35分鐘

4、hellokitty吐司模（學廚旗艦店報小法有優惠）

做麵包就要從白吐司練起，從揉面、發酵程度的判斷，擀卷整形的手法開始，一起跟我加油吧~~

今天也是努力學習麵包的小法哈：）

1、用格瑞美廚廚房機（小法團）主杯裡加入高筋麵粉、細砂糖、鹽、酵母、奶粉、水，用1檔低速切換把麵團混合在一起。

2、再轉2檔揉面，揉到能拉出比較厚的膜，破洞鋸齒狀的時候，加入軟化的黃油，麵團入冰箱冷藏15分鐘。

3、大致揉好的麵團入冰箱冷藏自行形成麵筋，就是揉面方式裡的「自解法」也叫「冷藏靜置法」。比較省機器，省事兒、也能很好地控制面溫。

5、整理一下麵團初次發酵，用了卡士40升家用發酵箱。提前預熱好，設置溫度28度，溼度75%，60分鐘，發酵到體積膨脹一倍，手指戳洞不回彈。

6、 拍掉大泡泡簡單排氣，重新稱量，分割成4份麵團，團圓，蓋保鮮膜靜置15分鐘鬆弛。

7、 鬆弛好的麵團擀平是不會輕易回縮噠，擀成橢圓形，翻面，上下各摺疊三分之一，豎過來擀長，內測短邊壓薄，從上到下捲成卷卷，每兩個一組，放入吐司盒。

8、再次放入發酵箱進行第二次發酵，提前預熱好，用溫度38度。溼度85%。

9、發到模具的八成位置就可以啦~蓋上吐司蓋。

10、放入咱們小法團的c76烤箱（75升）180度上下火，吐司位於中層35分鐘就可以啦。

記得提前預熱烤箱，吐司快發到位就要開始預熱烤箱了，不要發過頭了發現烤箱還沒加熱哈~

出爐要震幾下吐司模，立刻脫模晾涼哦~

雖然是能拉絲的吐司呢，但小法覺得組織還要努力~

做麵包很適合從這樣的基礎白吐司練習起來，原料簡單易得，手法不複雜。

就從簡單的揉面狀態、發酵狀態、整形手法練起，很考驗人，給自己打個氣，一起加油哈！

隨著麵包的發展，吐司成為人們必不可少的早餐、午餐、晚餐、零食。也是每個店面必不可少的產品。隨著烘焙產業的變化，人們對於吐司的要求更高，三明治等，經過二次加工的產品一點點出現在大眾的面前。從而也產生了口味的多樣化，對於店面也可以減少損失，與利潤的產生。 

說到三明治，它來自西方，這也是為什麼很多人會聯想到西餐的原因，三明治通過一些新鮮的蔬菜、水果、火腿等，以及西餐的牛排、炸蝦、雞排、培根、醬料等。在三明治上可以做出多樣的搭配與變化。

    

怎麼樣搭配最合適呢？

例:吐司切片1.5cm厚3片、黃油芥末醬8g、火腿30g、水煮蛋1個、雞蛋沙拉醬20g、芝士片2片、切片番茄2片。

通過簡單的食材搭配，從外觀與口味上的整體改變，通過二次加工賦予了吐司不同的吃法，對於早餐追求不油膩健康的群體來說，清淡是不二的選擇。

蔬菜可提供人體所必須的維生素和礦物質等營養物質。雞蛋含有大量蛋白質等其他微生物，對人體來說都是必不可少的。

同時可以配上一杯牛奶，使營養均衡，這也是很多人早上去選擇的原因。

例:吐司片1.2cm厚2枚、沙拉醬4g、油炸裡脊肉一塊、肉醬40g、包心菜40g、綠生菜10g。

在麵包中加入西餐的食材，讓很多年輕群體接受並且喜歡，對於it行業在加班的過程中是他們的首選，也是很多肉食愛好者的首選。

在這之中也可以搭配，汽水等碳酸飲品來配合三明治，當然食材的搭配不是固定的，可以換上自己喜歡吃的醬料食材，量可以自己添加，並且方便簡單。基底可以不是吐司，貝果，法棍都可以進行二次加工。

例:吐司1.56cm厚、卡仕達醬20g、打發淡奶油20g、草莓2個、獼猴桃1/2個、橘子1個。

西點的奶油，水果，來進行搭配，是很多甜食愛好者的首選，對應不同的人群做出不同的搭配，讓它備受歡迎。

隨著西方文化的進入，中國市場也在變的國際化，來自義大利的披薩、被越來越多人接受，喜歡，也願意為此買單。由此也出現了很多的簡易披薩，吐司經過回爐復烤，經過二次加工，也出現了它的另一種詮釋。

例:吐司2片、馬蘇裡拉60g、番茄醬適量、蝦仁5隻、蟹柳3條、培根1片、西藍花20g、玉米粒60g、黑胡椒適量。

回爐復烤像披薩一樣，在吐司上加各種食材，以為了營造口感的多樣化。品嘗到吐司的鬆軟，麵包的味道，同樣，也可以品嘗到披薩所帶來的鮮香，在熱的時候品嘗，也是絕佳的美味。

巖燒乳酪，網紅產品，當然也是根據，吐司進行改變二次加工後產生。

例：吐司1片、芝士片2片、淡奶油50g、雞蛋液20g、砂糖20g、黃油20g、杏仁片適量、楓糖適量。拌勻後刷在表面，出爐刷楓糖。

在麵包出爐的那一剎那，充滿著濃濃的奶香味與乳酪焦化的味道，顏色的豔麗，誘人的外表，同時也會讓麵包更軟，讓吐司不在單一，讓更多人去體會它的魅力。

本人就很喜歡這一款。前面是通過它的軟來展現，也可以讓它變得酥脆起來，來體現另一種美味。

例:奶香片，黃油80g、砂糖80g、牛奶20g、淡奶油80g、蛋清40g。

通過長時間的烘烤使裡面的水分蒸發，使奶香，與乳香的味道留於其中，使麵包吃起來又酥脆的口感。

如果覺得甜的話可以對糖的用量進行調整，法棍亦可如此，也可以取代那些不健康的零食。

健康也是這個時代的代名詞，是很多家庭喜歡做的，簡單且好吃。

像這種二次加工的方式被人們所喜歡，也因為他的簡單，二次加工的方式分很多種，也不僅僅是我所展現的，麵包的方式很多種，美味的方式很多種。

通過二次加工讓產品變得多樣化，零浪費，也讓它成為了必不可少的食材。

你學會了麼？

今天要跟大家分享的是100%全麥吐司

什麼是100%全麥吐司呢？

回答：是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的吐司，區別於用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉）製作的一般吐司。

真正的100%全麥麵粉做的吐司，口感是相當的粗糙，不蓬鬆，不鬆軟，但適合糖尿病人食用。一般減肥跟鍛鍊身體的朋友喜歡吃，真正做到無糖無油致力於健康的產品。

操作流程

1.將全麥粉和水，蜂蜜，麥芽精，鮮酵母放在一起慢速攪拌均勻看不到乾粉

2.攪拌均勻後將天然酵母魯邦種加入慢速攪拌均勻即可

3.然後依然慢速加入鹽攪拌均勻至完全融合

4.然後快速攪拌至麵團表面光滑

5.麵團出缸溫度為22℃，常溫25℃的空間裡基礎發酵40分鐘，然後翻面繼續常溫基礎發酵40分鐘

6.麵團分割550g一個然後揉圓，繼續常溫25℃繼續基礎發酵30分鐘整形

7.整形為3折法（具體可以看以下圖片)

8.放入醒發箱，醒發溫度30℃，溼度78%，醒發到8分滿即可

9.烘烤溫度為上火260℃，下火230℃，蒸汽3″，時間40分鐘即可

成功率極高的吐司配方來了，柔軟又拉絲，香氣濃鬱，比買的還好吃

*作者：彩虹小廚 我將持續分享我的美食送給大家，希望大家喜歡。

麵包的吐司學//關於吐司歷史種類標準配方//材料與工藝詳細解析【專業珍藏版下冊】

上個星期為大家介紹了吐司的歷史種類以及標準配方，經過元旦的三天不知道大家有沒有忘記，記得儘可能的回顧下，今天繼續為大家介紹關於圖示的材料與工藝詳細解析，希望對大家能有所幫助。

過去被視為天然的麵包製作改良劑，在麵包中具有重要的作用。平衡風味，收斂麵筋組織，防止麵團增值等，被認為是麵包製作的四大基本原料之一。以往，夏季用量較多，冬季較少，最近，只是麵包比容積較大時，略多使用為宜。看著最近展示會中，世界上各種巖鹽，海水鹽，特殊鹽類均有販售。強化微量礦物質，風味的差異，就堅持特點而言可以認同其意義，但用於吐司麵包的配方來說，很難想像出風味的差別。

白糖，細砂糖，蔗糖，果糖，黑糖等各有各的特色，不同種類的糖，使用量也從4%~12%各異，也有不同喜好的客戶群。比較需要注意的是依糖的添加量不同，麵包會呈現出烘烤色澤和甜味的差別。當麵包酵母每發酵1小時，添加2%的酵母，約減0.7~1%的砂糖為宜

添加的目的是強化營養增值和添加風味。式為了加強麵粉中含量較小的離胺酸而添加，但最近其發酵耐性也開始變得重要。過去以來，因風格和麵包製作性的要求，大多使用脫脂奶粉，但接著應該可以朝著全脂奶粉的使用多加討論。也有當油脂類使用奶油時，奶粉類的使用應該儘量避免的說法。

奶油，乳瑪琳，酥油，最近開始有為數較多的專用油脂在市面上出現。因為使用的目的加以品格非常重要，最不希望大家誤解的是加入大量的油脂，吐司麵包就會更美味，這是錯誤的想法。吐司麵包被當做主食，太過濃鬱的風味會令人膩。過去有很多的風味麵包就是踏入了這個禁忌最終一發不可收拾，無論如何，志在製作美味，高級的吐司麵包，應該從原料的品質進行研究，而不是從用量研究。

加入麵團的時間點，也是一大關鍵，原則上，麵團約完成6到7成時添加，這就是最佳添加點。

目的在於延展麵筋組織的結合。攪拌越強時，麵包的體積越大，氣泡氣孔也越均勻細密，但攪拌過強各食材的風味也會被抹殺，因此味道反而不出色。前面也很仔細的分析過如何正確的掌握攪拌的時間點，在這裡就不多加贅述。

麵團揉和完成的溫度，取決於麵團發酵時間的長短。最重要的是麵團放入烤箱時溫度為31~32度，由此決定麵團揉和完成的溫度即可。雖然依麵包酵母量也會有所改變，但麵團溫度的上升，可以用第一發酵（發酵室溫度27℃）1小時是1.0℃，最後發酵（發酵室溫度38℃）40分鐘上升2℃為基準，簡單加以換算。

第一發酵室的條件是以27℃，75%為標準。雖然對於製程場地條件爭論不多，但麵團及製程上，也有很多人認為以26℃，65%為宜。

其目的在於排出二氧化碳氣體，提供氧氣，使麵團溫度均勻，並且使麵團產生加工硬化。此時時間上的判斷，就是大家熟知的手指按壓測試，但無論用什麼方法只要能有自己足以判斷的基準即可。

製作麵包的三要素是溫度，時間，重量。與材料測試同樣重要的是分割重量。特別是製作吐司麵包，重要的是要以多少為模型比容積。現在幾乎都是4.0~4.2，但是軟式吐司可以到5.2，以求做出輕盈口感。

在此的滾圓，視為是整形的準備即可，使其保有氣體，在整形時能完成整形程度的輕輕滾圓即可。

是為了整形而使麵團結構能鬆弛的時間。最多約是20~25分鐘，所以要在這個時間內充分地讓結構鬆弛，換言之就是必須均衡地使麵團鬆弛。

決定最後形狀的製程，希望大家能仔細的進行。本來遵循著交工硬化與結構鬆弛交替進行的原則，所以由整形機取出後，不立即將麵團以U字形或M字形填裝，而是靜至2~3分鐘後在進行填裝。

溫度，溼度是很重要的關鍵，為提高麵包酵母的活性，溫度會提高至38℃。為使麵包能有溫度的鬆弛，溼度設定為85%。比較應該注意的是與製程室內的溫度以溼度差異過大時，麵團從發酵箱取出，表面會呈現乾燥狀況。

3斤長條狀吐司麵包，用35分鐘可以烘焙成金黃色的烤箱溫度最理想。關於燒減率，約是取出取出烤箱後10%為宜。麵包製作技術中特別困難的是烤箱的使用方法，但烘烤吐司時，儘可能是在高溫時放入，並依預定的時間和燒減率來烘焙。

根據用的麵包機容量的大小不同，原料的用量也有所不同。所以，按照自由姐方子的方法，只要學會烘焙百分比，多少量的原料，咱們也可以寫出靠譜的麵包配方。

下面以麵包機容量為750g為例：

麵包粉 300g(100%)

耐高糖即發乾酵母 4g（1.2%）

紅糖 48g（16%）

鹽 4g（1.2%）

生薑泥 9g（3%）

水 189g（63%）

黃油 24g（8%）

第一步：製作生薑泥。

生薑去皮後用磨蓉器磨成泥備用。

第二步：製作麵團。

將除黃油以外的原料放入麵包機內桶中。

第三步：將盛有原料的內桶固定在麵包機中。

第四步：選擇「和風麵包」（「標準麵包」/「甜麵包」）程序，選擇麵包的重量規格及烤色，按「啟動」鍵。

第五步：10分鐘後加入軟化的黃油。

第六步：烘烤結束後，將內桶從麵包機中取出。

第七步：將麵包從內桶中取出，在烤網上晾涼。

我們幫你驗證了這款吐司配方 還做了網紅流心火燒雲!之前發過一個「僅需發酵一次就成功的拉絲軟吐司」，很多人問這方子真這麼省時省力嗎？所以，帶著這樣的疑問，我們也照著方子試了一下.

絕 命 軟 吐 司

不得不說做麵包真是件很難搞的事，無論多麼熟悉操作流程，還是會因為不同的麵粉和發酵溫度環境，造成成品的差異，試這個方子，我們做了兩次，分別用了不同的麵粉，都成功了，因為兩個吐司出來都綿軟可口，組織很好；但是都不完美（我們的原因），第一次用的舒可曼的高筋粉，手套膜階段麵團出膜卻容易斷裂，但成品拉絲，因沒脫好模，所以賣相不好，被我們抓分吃了（沒來得及拍照）；第二次用金像的麵包專用粉，手套膜完美，但沒發酵到最飽滿的狀態就入烤箱了，所以出來之後拉絲效果不太好。主圖是用金像粉做的，拉絲可憐↓↓↓ಥ_ಥ，沒有力氣再做完美的第三次了，所以，抱歉！

圖文|小焙

材 料

分量：450g吐司模  成品小，要做分量大的可以自行換算，主圖裡的吐司是第二次600g吐司模具做出來的。

★材料可以根據自己的喜好調整，要看調整請戳原方查看。

做 法

①打一個雞蛋，再倒牛奶。

②加入細砂糖、鹽、麵粉、和酵母，在廚師機裡攪打。

③揉面到擴展階段，加入略軟化的黃油塊，再繼續攪拌，直到完全擴展階段，出手套膜最好，但有人說不出膜也行，反正我們兩次都出膜了，舒可曼出膜後容易出現局部的麵筋斷裂，但是也拉絲了；金像的出膜狀態好一點，但因為發酵不夠，也沒拉絲，所以拉絲這個效果，是綜合的影響效果，不僅僅關係到出膜！

④從廚師機裡拿出來之後的麵團，直接整形，分成三等份的麵團，用擀麵杖攤開，捲起，放入吐司盒。一般的方子在這裡要鬆弛15分鐘，原作者沒有鬆弛，我們也沒有，大家擔心麵筋會因此斷裂的事情也沒有發生。而且因為天氣熱，在整形短短幾分鐘的時間裡，麵團就已經開始在慢慢發酵長大了！

已經在發酵了的麵團，把吐司模塞得滿滿的。

⑤發酵至吐司盒9分滿，天氣熱時最好室溫發酵。發酵時要注意保持麵團表面溼度，最後直接加吐司盒蓋。

⑦烤箱上下管調至150度（請根據自家烤箱調整溫度），烤箱不用預熱，直接進烤箱，烤箱慢慢加溫過程中，讓吐司有點再膨發的時間，置於中下層烤50分鐘。

⑧烘烤到時間後立即取出脫模。第一次做的時候我們出現了脫模粘盒的問題，導致成品沒法看，第二次在模具表面刷了一層黃油，完美解決！

直角不是特別直，因為沒在發酵的最後階段蓋上吐司蓋，讓麵團繼續發酵到全部頂滿模具就進了烤箱。肯定會被強迫症嫌棄，哈哈！

嘛，沒讓大家看到完美的拉絲狀態的吐司真的很抱歉，不過，驗證方子是想告訴大家，這個吐司配方確實不管怎麼失誤操作，成功都是沒問題的！一次發酵絕對沒騙人！只要是高筋粉，什麼牌子都行！

另外夏天沒什麼胃口的話，用吐司做幾個簡單美味小食吧，早餐，午餐都可以！

火 燒 雲 吐 司

一片吐司、一個雞蛋的組合，由於形似火燒雲故此得名。酥脆的吐司底加上糖心蛋棒極啦！

圖文|小焙

材 料

雞蛋 一隻

吐司片 一片（建議用鹹味吐司，和雞蛋更搭配）

白砂糖 5g（不加糖也可以，加了糖也不太甜）

分量 一人量，想多吃的話材料多準備。

做 法

①分好蛋，蛋白加點糖打發至溼性發泡。

②把打發好的蛋白堆在吐司上面～凹好造型，中間挖個小洞把蛋黃放進去。烤箱預熱140度，烤13分鐘。

③最後幾分鐘要注意上色程度，可別烤糊咯。

雖然加了糖，卻並不甜，流心蛋+柔軟如雲朵的蛋白+吐司，超級美妙的味道！嘗了就知道~

香 蕉 吐 司 卷

美貌，簡單，有趣~適合哄孩子。

圖文|小焙

材 料

做 法

①切去吐司片四周的硬邊，也可以不切哦，切掉好看些，想省事可以不切哈。

②吐司片擀一擀，熟紫薯去皮，壓成泥，把紫薯抹到吐司片上。

③去皮的香蕉放上面，把吐司片捲起捏緊，切斷裝盤即可。

簡單吧！

沼 （夫）三 明 治

前段時間火遍Ins的日本網紅三明治--沼三明治，包裹著大量捲心菜細絲的三明治擁有超高的人氣，尤其在女性上班族之間被稱為「洋氣的三明治」。沼三明治的發明者是日本的陶藝家大沼道行（51歲）。妻子由樹（43歲）根據丈夫的愛稱「沼夫」，把這款特別的三明治命名為「沼夫三明治」，因而簡稱「沼三明治」。

圖文|小焙

材 料

吐司切片 2片

培根 1-2片

芝士 1片

水煮蛋 1個

圓白菜 1/5或1/4個

蛋黃醬或其他沙拉醬 適量

鹽 少許

黑胡椒 少許

胡蘿蔔 適量

★原則上除了圓白菜，其他菜你想隨便搭配什麼都可以。

做 法

①麵包切邊，擀麵杖擀薄。

②在其中一片吐司片上放培根和芝士，然後放進烤箱180度烘烤3-5分鐘至芝士融化，吐司略呈金黃酥脆。（具體烤多長時間要根據烤箱的火力而定）

③圓白菜和胡蘿蔔切絲，加蛋黃醬/沙拉醬攪拌均勻，水煮蛋切片。

④在沒有放培根和芝士的吐司上擺好切片的水煮蛋，撒上點鹽和黑胡椒粒，也可以放芥末，接著鋪上厚厚一層高麗菜沙拉，一層胡蘿蔔沙拉即可。

⑤喜歡的話可以放上圖這裡兩倍的蔬菜。接下來，小心快速地將放了芝士培根的吐司蓋在另一片上，然後從中間一分為二就可以開吃了。

綠色的捲心菜和粉色的培根、紅色的胡蘿蔔，黃色的雞蛋搭配，顏色十分鮮亮誘人。不同於以往的三明治，入口即可感受到培根的鹹味、黑胡椒的辣味、沙拉醬的酸味巧妙融合。捲心菜咔嚓咔嚓的鬆脆聲也令人心情大好。

這大半夜的，真是不好意思，讓大家又流口水了！

...END...

材料：高筋麵粉270克、乾酵母3克、細砂糖35克、鹽4克、全蛋液32克、牛奶138克、黃油27克，450克吐司模

步驟：

1、將除黃油外的材料混合，鹽和酵母分兩邊放，揉至擴展階段（可以拉出較薄的膜，拉膜時撕裂的小洞是不平滑、有鋸齒的）。

2、加入黃油揉至完全階段，放在溫暖處進行基礎發酵到兩倍大（以拉出非常非常薄的薄膜，自然撕裂的小洞邊緣非常光滑）。

3、麵團揉壓排氣後分為2份，滾圓後鬆弛15分鐘。

4、將鬆弛好的麵團擀成橢圓形，翻一面，兩邊往中間折。

5、將麵團擀長，把下面的壓薄底邊，從上而下捲成卷。

6、將麵團放入吐司模中，在溫暖溼潤處發酵至8分滿。

7、烤箱預熱180度，上下火，烤35分鐘（上色後加錫紙）。

8、出爐後立即脫模，在烤網上放涼。

北海道吐司

材料：牛奶100克、全蛋液35克、淡奶油80克、細砂糖40克、鹽4克、奶粉15克、低筋麵粉30克、高筋麵粉270克、乾酵母5克，450克吐司模

步驟：

1、將除黃油外的材料混合，鹽和酵母分兩邊放，揉至擴展階段。

2、加入黃油揉至完全階段，放在溫暖處進行基礎發酵到2.5倍大。

3、麵團揉壓排氣後，均勻的分成3份，揉圓，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

4、將擀麵杖擀成橢圓形，翻面後自下往上捲起，蓋上保鮮膜，繼續鬆弛10分鐘。

5、將鬆弛好的麵團擀開，翻面後自下往上捲起，放入土司盒。

6、蓋上保鮮膜，放溫暖溼潤處，發酵至模具的9分滿，蓋上蓋子。

7、烤箱預熱180度，上下火，烤40分鐘。

8、出爐後立刻倒出，在烤網上放涼。

港式吐司

材料：高筋粉250克、糖50克、酵母3克、奶粉14克、鹽2克、雞蛋30克、黃油25克、牛奶135克，450克吐司模

步驟：

1、將除黃油外的材料混合，鹽和酵母分兩邊放，揉至擴展階段。

2、加入黃油揉至完全階段，放在溫暖處進行基礎發酵到2.5倍大。

3、取一個麵團，用擀麵杖擀成橢圓形，翻面後，從下往上捲起。

4、全卷好之後蓋上保鮮膜，繼續鬆弛10分鐘。

5、將鬆弛好的麵團擀開，翻面後捲起（圈數2.5圈為宜）。

6、全部卷好之後，放入土司盒，蓋上保鮮膜，放溫暖溼潤處發酵至模具的9分滿。

7、烤箱預熱180度，上下火，放入烤箱中下層200度，烤40分鐘。

8、出爐後立刻倒出，烤架上晾涼。

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很多寶寶在家開始玩兒面啦，小法的吐司又練起來了，今天的吐司很好吃，當然也不是一次成功，擼了兩次有所總結，寫在文末啦，宅家也不要放棄學習，一起加油！

配方做兩個450g吐司（直接法）

高筋麵粉400g、可可粉35g

細砂糖60g、鹽6g、蛋液60g

奶粉15g、即發乾酵母6g

水約190g、黃油（室溫軟化）40g

蔓越莓幹（紅酒泡軟）100g

【小法團】

1、喬立廚師機揉面（淘寶店鋪海昊嘉園烘焙報暗號小法）

2、卡士發酵箱40升發酵（淘寶店鋪海昊嘉園烘焙報小法）初次發酵：溫度28度，溼度75%；二次發酵：溫度38度。溼度85%

3、海氏i7烤箱（天貓hauswirt喜存專賣店報小法），180度上下火22分鐘

4、hellokitty吐司模（學廚旗艦店報小法有優惠）

想參加團購的寶寶記得到文末找優惠哦~

1、廚師機（小法團）加入除了黃油和蔓越莓幹的全部材料，用低速把麵團混合在一起，轉中速揉面，能拉出厚膜的程度加入軟化的黃油。

2、再轉低速揉面，讓麵團吸收黃油，能拉出比較柔韌薄膜破洞邊緣光滑的時候，加入泡軟的蔓越莓幹，低速混合成麵團。

3、整理一下麵團初次發酵，用發酵箱（小法團）提前預熱好，設置溫度28度，溼度75%，60分鐘。

4、發酵到體積膨脹一倍，手指戳洞不回彈。

5、 拍掉大泡泡簡單排氣，重新稱量，分割成6份麵團，每份150g，團圓，蓋保鮮膜靜置15分鐘鬆弛。

6、 鬆弛好的麵團擀平是不會輕易回縮噠，擀成橢圓形，翻面，上下各摺疊三分之一，豎過來擀長，內測短邊壓薄，從上到下捲成卷卷，每3個一組，放入吐司盒。

7、再次放入發酵箱進行第二次發酵，提前預熱好，用溫度38度。溼度85%。

8、發到模具的八成位置就可以啦~蓋上吐司蓋。

9、放入咱們小法團的i7烤箱（40升）180度上下火，吐司位於中層22分鐘就可以啦。

記得提前預熱烤箱，吐司快發到位就要開始預熱烤箱了，不要發過頭了發現烤箱還沒加熱哈~

出爐要震幾下吐司模，立刻脫模晾涼哦~巧克力味濃鬱，柔軟有彈性，裡面的莓幹酸酸甜甜，豐富了口感，好吃！

宅家戰「疫」麵包正好可以練練手~今日份的練習小法做了兩次，第一次莓果加的過早，再揉過度容易切斷麵筋，包裹不住氣體發酵時間就太久～烤了也沒怎麼長個～

第二次就好啦，記得揉面到位，再加堅硬的食材混合，烘焙，小法跟你一起加油！

上期分享了吳克己老師《職人手感吐司》中的北海道吐司配方，公眾號粉絲和村民們的反應非常熱烈，我們趕緊實現我們在關於吐司介紹那篇中的承諾(這可能是關於吐司最詳細的一次介紹)，再分享一篇。

小編快馬加鞭給村民分享來自吳克己《職人手感吐司》中另一個熱門的吐司製作配方 —— 魯邦種脆皮吐司 

高雄餐旅大學烘焙管理系畢業，曾任年營業額4千萬新臺幣的臺灣知名烘焙坊總監，現任臺灣桃園名店「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師、Boulangerie K烘焙培訓中心負責人，以及任職臺灣唯一一個公立餐飲大專院校高雄餐旅大學的講師職位。著有《主廚手感烘焙》（即將在大陸出版）、《職人手感吐司》等烘焙熱門書籍，2015年被臺灣周刊評為「九大烘焙職人」，多次被邀請擔任臺灣最高級別烘焙技能競賽裁判，在臺灣烘焙界有相當的影響力。

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脆皮吐司皮脆內軟的口感，十足的麥香味以及少油少糖健康配方深受許多人士的喜愛。

而此次使用的魯邦種能幫助麵團長時間發酵，讓麵團保溼，延緩麵團的老化，從而更加突出麵粉的風味。魯邦種做出的脆皮吐司無論是香味上還是口感上都是評價上非常高的一款吐司。

想要製作魯邦種脆皮吐司，首先，要先製作

魯邦液種（天然酵母）

魯邦液種是水和麵粉混合靜置後，與空氣中存在的酵母和乳酸菌發生作用，經自然的發酵而成，具有獨特的風味。魯邦液種中有酵母菌與乳酸菌共同存在，通常乳酸菌會多於酵母菌，所以添加魯邦液種對烘焙產品由延緩老化與保溼的功用。

第一天：裸麥粉 50g ，麥芽精（或麥芽糖） 1g , 溫水（40℃）60g

將少許的裸麥粉、麥芽精（或麥芽糖）與溫水攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵24小時。我們稱之為：原種

第二天：原種 110g 、小麥粉 110g 、溫水 110g

取等量的溫水與小麥粉加入原種，攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵24小時。我們稱第二天的液種為：第一酵母

第三天：第一酵母 330g 、小麥粉 330g 、溫水 330g  

取等量的溫水與小麥粉加入第一酵母，攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵24小時。第三天的液種我們稱為：第二酵母。

第四天：第二酵母990g、小麥粉990g、溫水990g

取等量的溫水與小麥粉加入第二酵母，攪拌均勻，靜置在27℃的環境中發酵12小時。第四天的液種我們稱為：初種。

靜置12個小時後：初種100g、小麥粉200g、溫水250g、麥芽精（或麥芽糖）0.4g 

將初種，小麥粉，溫水和麥芽精（麥芽糖）攪拌均勻，靜置30℃的環境中發酵4小時後即可使用。

（其餘的魯邦液種必須冷藏備用，每日應在固定時間攪拌靜置發酵）

要製作魯邦種脆皮吐司，還需要一個

製作法國老面的方法

材料：法國麵粉 1000g，鹽 20g ，麥芽精（或麥芽糖） 6g , 水 700g ，低糖酵母 4g 

製作方法

將法國麵粉，水和麥芽精（或麥芽糖）倒入攪拌缸慢速攪拌3分鐘，再靜置15分鐘後麵粉即自我分解。

自我分解15~30分鐘後，撒上低糖酵母。

攪拌2分鐘後加入鹽繼續慢速攪拌5分鐘，再中速攪拌3分鐘。

基本發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時後備用。

冷藏可放2~3日。若老面聞起來過酸，不建議再使用。

（注意事項：該配方中吳克己老師使用的是T55 法國麵包粉。不同灰分的法國麵粉所製作出的老面風味也不盡相同。）

魯邦脆皮吐司製作方法

     材料 — 重量（g）

高筋粉

T55法國麵包粉

海鹽

麥芽糖（或麥芽精）

低糖乾酵母

水

魯邦液種

無鹽奶油（黃油）

法國老面

240

600

30

9

7.5

975

225

45

450

●成品分量：300gx2（製作5條）

●吐司模型是450g不帶蓋吐司模

此次魯邦種脆皮吐司的製作方法是：【隔夜冷藏法】

直隔夜冷藏法是比較容易操作的工法，低溫長時間發酵會讓吐司香氣更濃，延緩老化，操作上適合分段段時間操作。

製作流程

① 將除了奶油外的材料倒入攪拌缸，以慢速攪拌4分鐘，中速攪拌4分鐘。

②加入奶油以慢速攪拌3分鐘，中速攪拌3分鐘，即為「完成階段」的麵團。

③測量麵團溫度為24℃。

④進行60分鐘基本發酵。

⑤翻面後，進行30分鐘發酵。

⑥將麵團分割成380克一顆後滾圓。

⑦進行20分鐘中間發酵。

⑧再將麵團滾圓後放入吐司模中。

⑨進行12小時最後冷藏發酵至吐司模九分滿。

⑩撒粉，割線。

⑪入烤爐後噴蒸汽2秒，以上火170℃/下火250℃烘烤28分鐘。

⑫成品

已經有好多人問我了

你有小美為什麼還要買麵包機

懶癌晚期了解一下

放完材料就可以等著吃 好吃又省時省事 為啥不買

emm...說正經的

松下麵包機已經是很聰明的機器了

再加上適當的配方

出品完全可以媲美廚師機打面手工整形的吐司

再誇一誇我的松下麵包機（pt1001)

畢竟麵包機就分兩類，松下麵包機和非松下麵包機。

🌟我習慣用鮮酵母，在酵母投入提示音響起時會手動放入鮮酵母，用乾酵母的直接放入酵母盒中，讓機器自動撒入即可

🌟一般會採用後油法，松下麵包機會先進行一個揉面程序，之後會醒面，醒面過程中會撒入鮮酵母，稍等之後會有一個揉面程序，看到酵母被揉進去再放入黃油，不想這麼麻煩的，一開始將黃油和其它材料一同放入麵包機就行

🌟不同麵包機根據不同程序調整步驟

湯種材料：高粉10g，水100g

主麵團：高粉125g，全麥粉125g，糖15g，牛奶175g，湯種40g，鹽2g，鮮酵母7g，黃油15g

湯種材料放入小鍋，小火，一邊加熱一邊攪拌，加熱到65°成糊狀，冷藏1個小時以上，最好隔夜

主麵團的粉、糖和牛奶先揉成麵團，會比較粘手一點，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏一小時以上，最多不超過2天

湯種，主麵團撕小塊，鹽一起放入麵包機中，選擇吐司麵包，燒色淺（個人比較喜歡）

聽見投入酵母提示音時手動放入鮮酵母，酵母被揉進去之後放入黃油

烘烤完成後，取出，輕震一下，晾涼切片。

中種：全麥粉125g，高粉50g，鮮酵母3g，水120g

主麵團：高粉75g，鮮酵母5g，糖15g，雞蛋+水55g，鹽2g，黃油15g

中種材料揉成團，蓋保鮮膜冷藏隔夜發酵10-17小時左右

取出中種，撕小塊放入麵包機，主麵團材料除黃油和鮮酵母外，都放入麵包機，選擇吐司麵包，燒色淺

聽見投入酵母提示音時手動放入鮮酵母，酵母被揉進去之後放入黃油

烘烤完成後，取出，輕震一下，晾涼切片。

哈奇老師的方子，略做改動

浸泡：全麥粉110g，水110g

主麵團：高粉170，糖（最好紅糖）10g，鹽2g，蜂蜜10g，鮮酵母7g，水75g，黃油15g

浸泡用的全麥粉和水拌到無乾粉，冷藏浸泡18-24h

除黃油和鮮酵母外，所有材料放入麵包機，選擇全麥麵包

聽見投入酵母提示音時手動放入鮮酵母，酵母被揉進去之後放入黃油

烘烤完成後，取出，輕震一下，晾涼切片。

未完待續。。

源源不斷的吐司配方，自由姐可以叫「吐司百變女王了」！

自由姐最近吐司做的特別多，而且還帶不重樣的。想做出花樣吐司，關注自由姐才是明路哈

麵包粉 75g

紅曲粉 4g

細砂糖 40g

鹽 2.5g

蛋 25g

水 35g

黃油 25g

血糯米 100g

白糯米 100g

黃油 40g

細砂糖 50g

水 適量

餡料做法：

將糯米放在一起，提前用水浸泡兩小時以上後，將泡好的米與黃油、細砂糖放在一起，加入超過米的高度約1.5釐米的水，煮成糯米飯。

麵包製作：

1.將中種部分的酵母放在水中化開後，加入麵包粉揉勻，放在溫暖處發至約4倍大。
2.將發好的中種切成小塊，加入主麵團中除黃油以外的原料揉至表面光滑，能拉出比較厚的膜。
3.加入黃油揉至完全階段後，鬆弛30分鐘。
4.將鬆弛後的麵團分割成110克/個，滾圓後鬆弛15分鐘。
5.將鬆弛後的麵團擀成橢圓形，翻面後將兩側向內折。

6.將麵團擀長，壓薄短底邊，均勻地放上血糯米餡，底邊不放餡。
7.將麵團自上而下捲起來。
8.將麵團放在模具中，在溫暖溼潤處進行最後發酵。
9.最後發酵至約8分滿，蓋上盒蓋。
10.送入預熱200度的烤箱，下層，上下火，30分鐘。
11.出爐後立即脫模，表面向下，放在烤網上晾涼。

說明：
1. 我做麵包常用麵粉量是50的倍數，會比較好計算，這個包也是一樣，不過因為做成平頂的，麵團會剩一點，我又做了個小小麵包。如果改成做山形的就可以正好平分4個麵團。
2. 如果不喜歡紅曲粉的話也可以不放。

麵包的吐司學//關於吐司歷史種類標準配方//材料與工藝詳細解析【專業珍藏版上冊】

 世界上被稱為麵粉文化圈的地方，可分為三大區域。美國，歐洲和中國。美國的麵包市場約有9成是量版，而量版的製作方法以中種法為主。當然，英國也是以吐司麵包為主流，但在當地的製作方法，則是被稱為橋利伍德法的短時間麵包製作法。這些製作方法的不同，主要受當地生產小麥質與蛋白質量的制約，另一個同樣重要，又或許更重要的是當地的市場狀況。美國和加拿大的小麥，正如大家所熟知，蛋白質的質與量都是最適合做吐司麵包的，但這也是藉助高速攪拌機的發展，才使其發揚光大的。曾經在開發出高速攪拌機之前，因為蛋白質含量過高而使得麵筋組織難以形成，並且抑制麵包的延展，被認為是不適合麵包製作的。因此，製作麵包時要仔細的分析分辯出麵粉的蛋白質含量，再選擇使用攪拌機是非常重要的關鍵。反之，若攪拌機已經固定，那麼選擇合適的攪拌機的麵粉也是製作麵包是的關鍵。

以現狀而言，是放入吐司麵包模烘焙，形狀已經決定了，沒有定案的是配方，重量。

所謂麵包是以下列舉者總之

1、以小麥或者於其中添加谷粉類者為主要原料，在其中添加麵包酵母，又於其中添加糖，葡萄等果實，蔬菜，雞蛋以及其加工品，糖類，食用油脂，乳製品添加物，攪拌混合，使其發酵，經烘焙的麵包麵團水分含量10%

2、用麵包麵團包裹紅豆餡，奶油餡，果醬類，食用油脂等，又或者摺疊，將麵包麵團上部擺放材料烘焙，且被烘焙的水分含量10%以上者

3、在第一種情況中加入紅豆餡，蛋糕類，果醬類，巧克力，堅果，糖類，糊狀奶油餡

所謂的吐司麵包是在麵包第一和第二種類中將麵包放入吐司麵包模型中烘烤而製成

吐司麵包經常以一斤或者兩斤來表示，這也是因為沒有規定明確的重量和質量，但通常日本的1斤的最低重量是340克

吐司麵包的種類

一般被稱為吐司麵包的，只有「方形吐司麵包」，也就是「四角方塊」形狀的，英式麵包是否能被列入吐司麵包中還在爭議中。

關於下面的一部分會產生一些個人的差異因此不能一概而論。

高筋麵粉  100g

新鮮麵包酵母 2g

鹽 2g

砂糖 6g

脫脂奶粉 2g

油脂 5g

水 67g

製程

攪拌

低速2分鐘  中速5分鐘  添加油脂 高速2~4分鐘

揉和攪拌溫度 27℃

發酵時間（27℃ 75%） 90 分鐘

分割 30分鐘

中間發酵 25分鐘

整形 U字形填裝

最後發酵 （38℃ 85%） 40~50分鐘

烘焙（220℃） 35~40分鐘

麵粉

使用麵包用粉當然是基本的。所謂的麵包用粉是指麵包製作性佳，高蛋白的原料小麥所研磨而成的粉，但因最近酵素劑的發展，麵粉蛋白質量的必然性也會隨之減少。

當然，蛋白質的量對於烘烤的色澤，風味等等都是有相當重要的作用的。

說到吐司麵包，從中式麵條用粉至特殊高蛋白粉類，在相當廣泛的範圍內都曾見過使用的例子。關於灰分，方形吐司並不適用於灰分太高的粉類。製作方形吐司時，燒減率頂多是10%左右，與蒸烤的情況相似。反之，燒減率高的法國麵包披薩等，使用灰分含量較高的麵粉，比較能烘焙出Q彈口感，風味良好的成品。

其它，由麵粉蛋白質的量和吐司的關係來看，蛋白質含量越多，烘烤完成時就越鬆脆，口感和風味都是十分良好的

 麵包酵母

新鮮的麵包酵母（水分66%~68%），乾燥麵包酵母（水分12~13%），即溶麵包酵母（6~8%）,自製麵包酵母等，有各種各樣的可以選擇，但除了自製酵母之外，全部都是出芽酵母。極少數的出芽酵母會作為冷凍酵母使用，但例子不多。各種麵包酵母基本使用方法各異。請充分諒解並按照使用說明使用。

嘗試了各種吐司方子，什麼湯種，中種，發現根本沒有必要，經過反覆試驗，發現一個只需發酵一次的吐司方子，鬆軟又拉絲。

軟到什麼程度？用刀根本無法切片，只好手撕著吃；

快到什麼程度？從稱量食材開始到出爐，共3個小時；

方便到什麼程度？其中真正手工操作的時間才大約10-15分鐘左右，稱食材5分鐘，機器揉面25分鐘，分割整形5分鐘，發酵90分鐘，烘烤50分鐘！

奪命軟吐司

By 曉瑋75

材 料

註：液體部分如果加淡奶油到了80g，則可不放黃油或食用油了，油脂夠多了。

分量：450g土司

做 法

①打一個雞蛋，再倒液體，我用的是牛奶。

根據高粉不同，液體稀薄，氣溫溼度，液體量會有變化，區間在160-180，請根據喜歡的口味，實驗出固定配比。差幾克其實無所謂，標準是麵團不要太幹也不要太黏手。

②除黃油外所有材料丟到廚師機裡。酵母我習慣先摻入麵粉，用刮刀攪拌均勻後，再放其它材料（天冷時液體可略微加溫入麵團，取得更好發酵效果）。（如果選擇用豆油菜油淡奶油等液體油的，在這步把油一起加入混合材料）

③揉面到擴展階段，加入略軟化的黃油塊，再繼續攪拌，直到完全擴展階段，一定要出膜！要不然沒有拉絲。

④本方取消一般2次發酵中的第一次發酵，僅發酵一次。直接整形進吐司盒發酵！

⑤直接整形，秤出三等份的麵團，用擀麵杖攤開，捲起，放入吐司盒。速度快的，5分鐘絕對搞定。

★其它標準方子都還要等15分鐘鬆弛，我從來懶得等，利用粘性，將有彈性的麵團攤開粘在桌面上，卷的時候，一邊卷一邊用手輕輕扯一下，松松捲起。

⑥發酵至吐司盒9分滿，我在烤箱內35-40度發酵約90分鐘。天氣熱時最好室溫發酵。發酵時要保持麵團表面溼度，我習慣用小噴霧瓶噴點水在面上，噴完水我也不用保鮮膜，直接加吐司盒蓋。也有其它方法保持溼度，請自查。

★為保證烤出來吐司的邊為直角起見，還可蓋上蓋子，等發酵到蓋子頂住了，蓋子拉不動了，這時候進烤箱，可保證直角出來。

⑦上下管調至150~170度（溫度120-180均有可能，烤箱不用預熱，直接進烤箱，不用預熱的意圖是，烤箱慢慢加溫過程中，讓吐司有點再膨發的時間），置於中下層（使吐司盒中線位於烤箱中線）烤50分鐘。經常烤吐司的，可以按照你自己以往使用的烤箱溫度。

⑧烘烤到時間後立即取出脫模。脫模後方形吐司側臥冷卻，減少塌腰塌頂的情況。塌腰塌頂的，說明結構不牢固，與揉面，烘烤時間有關。關於脫模粘盒問題，是吐司模具問題。

小 貼 士

★關於發酵時間：不要用錯酵母，要不然時間很長。酵母分高糖型和低糖型，甜麵包用耐高糖型，鹹麵包用低糖型。

★關於鹹甜濃度：可根據自己口味再調。甜麵包：鹽2克不要變，糖上限60克；鹹麵包：鹽5為宜，上限6克，0克糖為糖尿病準備，普通建議10克糖或以上，根據口味。夾蜜豆等甜芯的推薦鹹麵包；夾肉鬆等鹹芯的推薦甜麵包。

★關於手套膜：有試過的人說不需要手套膜也可以拉絲，請自己嘗試。新手無需糾結太多。

★關於烤完後麵包組織不好，氣孔粗大，沒有拉絲的，首先檢查麵粉品牌，一定是高筋粉；其次原因與揉面、發酵、整形都有一定關係，無法細述見諒。

★用普通食用油的推薦先油法（油和其它材料丟到一起揉）方便的多，口感差些。

★關於外皮硬度：有人喜歡溫度高，用時短。我的意見是，烘烤時間短，可能導致沒烤透，當你覺得麵包有點粘牙齒就是沒烤透了。建議是：烘烤時間不變，通過溫度來控制外皮軟硬和顏色。所以溫度值請根據自家烤箱脾氣決定，吐司50分鐘，小麵包25分鐘。

★吐司變硬一般是因為水分蒸發變幹，冷卻或微溫時，切片進保鮮袋保存即可。

在烘焙界佔有著不可撼動的地位

 一、 吐司起源  

很難想像，吐司是來源於曾被票選為食物最乏善可陳的英國。在17世紀的大航海時代，那時候英國要到海外殖民，航員必須在船上待很久，所以要帶足糧食，而船艙的空間有限，為了充分使用空間，就將麵團放入到吐司盒裡烘烤，烤出了一個個方便堆疊的長方體麵包，又因為英國氣候潮溼，他們就習慣在吃吐司之前切片，放進烤爐再烤一次，吐司就這麼來了。

英國殖民時代

 二、那麼如何評定一個好的吐司呢？

吐司的配方各有各的不同，但是形狀和製作手法上都是大同小異的。據說，在日本的烘焙行業領域，做吐司的水平是衡量烘焙職人水平的最基礎標準和最重要的指標。那麼究竟什麼樣的吐司才能算是一個好吐司呢？

好吐司的標準

1）外觀色澤

一個好的吐司應該是表皮金黃或者淺棕，顏色均勻，光滑無磨損也不掉渣的。

切面內部的顏色是乳白色，不自然的白色就可能是加了添加劑。

2）切面組織

一個好的吐司氣孔均勻蓬鬆，無論是太緊緻或者太蓬鬆都不行。撕開一片向下拉，應該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質不夠，拉的過長有可能是改良劑的作用

3）口感香氣

一個好的吐司必須溼潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料也應該是清香不刺鼻，如果味道過重到有點不適應，那應該是增添了香精或者其他的添加劑。

引用一句烘焙界傳奇人物雷蒙·卡維爾《The taste of bread》的一段話：好麵包的麵包芯應該是呈現乳白色，有正確乳白色的麵包芯表示伴和時麵團沒有氧化過頭而且小麥麵粉經過微妙混合後，會產生獨特香氣和滋味，再加上麵團發酵後生成酒精所帶來的迷人香氣，以及焦糖化作用和麵包皮烘焙所發出的幾種特有的香氣······麵包的內部結構相互連通，四處散見大型氣穴，氣穴壁很薄，看起來像是帶著珍珠的光澤······

 三、 吐司使用的麵粉  

●高筋粉 高粉 強力粉 麵包粉 吐司麵包粉

麵粉的蛋白質含量越高，麵粉和水混合之後產生的麵筋越強，能有效地包裹住在發酵和烘烤過程中產生的氣體，使產品體積膨大，組織疏鬆，有彈性。

蛋白質含量11.5%以上的麵粉稱為高筋粉（有的地方使用上述其他名稱），適合製作吐司（麵包）。

（不同品牌，型號的麵粉在吸水率，延展性，風味等方面可能有差異，可根據自己的需求選擇）

●全麥粉

普通的高筋粉在製作中除去了小麥外層的麥麩和內層的胚芽，只保留蛋白質含量豐富的胚乳，這樣做雖然讓麵粉的質地細膩，筋度高，但也喪失了一些風味和營養。全麥粉則是將上述部分全部保留，所以質地比較粗糙，顏色較深，但營養和纖維豐富，香味濃鬱。

很多全麥粉筋度都不高，必須搭配一部分高筋粉才能用於做麵包。（也有一些全麥粉是由蛋白質含量很高的小麥磨成，筋度較高，雖比高筋粉略低，但操作到位也能成功地做出麵包）

●法國麵包粉

法國產的麵粉可以呈現穀物自然的香味，麵筋質量好。

法國麵粉是以灰分的含量來分類型，灰分即礦物質：T45型，灰分含量約佔粉的0.45%，T55，T65等型依次類推。

灰分含量越高，麵粉的顏色越深，麵包的風味和營養越豐富，但吸水性也越差。（法國麵粉的「T」值與代表麵粉蛋白質含量的筋度無關，並非T值越低，筋度越低）

●裸麥粉 黑麥粉 黑裸麥粉

以上所述的是同一類型麵粉，由黑麥種子研磨而成。

 四、製作方法分類 

有了好的麵粉

距離一個好的吐司還差一步 操作

吐司根據製作方法的不同可分為中種法，直接法，液種法，湯種法，隔夜冷藏法。

中種法▷先取部分的麵粉，水和酵母攪拌而成團，這部分業界通常取配方總量的70%。攪拌成團的麵團先發酵2-4小時，再加入剩餘的材料，後續步驟和直接法相同。

中種法的優點：如果攪拌好大量的中種麵團，就可以縮短主要麵團的發酵時間，十分省時；另外麵團經過了長時間的發酵，吃起來口感較軟，烘焙出爐後彈性更佳，也會更有空氣感，組織更細緻。因為有大量的乳酸菌，對於延緩麵包老化也有幫助喲~

直接法▷比較中種法較為省事，不用分階段下材料，將所有的材料（除了奶油）一起攪拌並發酵。使用的酵母較少，但是發酵時間長，會使麵包有小麥香。但是直接法中原料品質等容易影響成品，需注意製作過程及材料保存。

因為是一次性的工程，初學者或大量生產者較常使用。

液種法▷液種法麵團水分較多，所以麵團呈現液態。由於是經過了低溫長時間發酵，所以麵團保水性較佳。

湯種法▷這個是有直接法演變而來的。麵包的鬆軟程度和麵團的含水量有直接的關係，所以為了製作出柔軟的麵包，麵團的含水量很重要。將少量的麵粉倒入65-100℃的水攪拌均勻，讓麵粉糊化，這個麵糊就稱之為湯種。等湯種冷卻後，再將大部分麵粉與這些熟麵糊混合，揉出筋膜，繼續操作下去。這樣操作後的吐司保水性會更好，氣孔更細緻，口感加倍柔軟。吐司撕開後還有拉絲效果。

隔夜冷藏法▷不是教大家冷藏食物，是吐司製作方法哦！

此方法特別適合家庭主婦或一早要販售麵包的店主，是較容易操作的方法，將麵團攪拌後放入冷藏，經過12-16小時低溫長時間的發酵，製作出的吐司香氣濃鬱，吐司能延緩老化。操作上也是適合分段時間操作。

 五、操作過程中會遇到的問題  

無論是從吐司的製作還是吐司的原料而言

製作吐司是一項簡單又不簡單的工程

●攪拌時水溫如何控制？

假設麵粉溫度是20℃，室內溫度是26℃，攪拌水溫就先設定為7℃。如果攪拌好的麵團溫度是理想值，那此係數則使用此攪拌缸。每臺攪拌缸因為廠牌和容量不一，所產生出的摩擦熱能也不一樣，所以這個公式的係數也不盡相同，讀者可先測試過此公式，在調整至自家攪拌缸合適的係數。

●麵團如果攪拌不當，對吐司品質有哪些影響?

攪拌不足：麵團會變得結實，且缺乏延展性；內部組織易老化且多顆粒；外部組織皮厚且顏色不均勻無光澤。

攪拌過度：麵團會變得溼黏缺乏彈性；內部組織粗糙且多大孔洞；外觀體積偏小且表面有小氣泡。

●為什麼我烤的吐司孔洞都很大？

攪麵團的溫度若是過高，會讓麵團發酵過度即產生的孔洞大或氣泡多，攪拌過度也會讓吐司的內部組織粗糙，不細緻。

●為什麼我烤的吐司會很硬？

1）烤焙時間過長導致水分流失過多。

2）攪拌生成的筋性不夠，易產生老化的現象

●為什麼我烤的吐司會塌陷？

1）吐司模的間距不夠，導致側邊不容易上色。

2）吐司發酵過度容易造成側邊縮腰的現象

3）沒烤熟的吐司容易產生縮腰的現象。

4）添加了太多的柔性材料。適當的柔性材料可以起到潤滑麵筋，延緩麵包老化，使麵包變得柔軟的作用，過多的添加會使麵團過於癱軟，無法支持烘烤的迅速膨脹，造成縮腰現象。

5）出爐後未及時脫模，吐司大量的熱氣不能散發出去容易導致縮腰的現象。

●為什麼我烤的吐司不長個子？

吐司要求體積大，揉面必須到位，這樣在發酵的過程中結實的膜才能夠包裹住更多的氣體。揉面不到位的麵團，二次發酵時間很長也不會長個，推進烤箱也不長個。

●為什麼我烤的吐司內部組織粗糙？

1）揉面不到位

2）麵團發酵不足或者過度

3）攪拌或者發酵溫度過高，而爐溫太高或者太低

4）麵團太硬

5）整形不當，麵筋被破壞

●為什麼我烤的麵包會沉積（底部，兩側或者中間）？

底部沉積

1）二次發酵不到位（二次發酵不到位，底部未充分舒展開，烤出來自然會有沉積）

2）擀卷的時候底部捏得太緊（底部捏太緊的話，發酵過程中這部分就比較難膨脹開來，造成底部沉積）

3）材料未均勻糅合進麵團。（如果添加了果乾或者粗糧等物料未均勻糅合進麵團中，那種質量大的部分就會沉下去，形成底部的沉積）

兩側沉積

（一般同時都會有底部沉積的現象發生）

麵團太多。視覺上已經填滿吐司盒子，但是實際兩側由於空間原因還未完全發酵，這樣就容易造成沉積。

中間沉積

中間沉積的原因是因為中間的麵團本身是擀捲起來的，中間部分就是擀卷過程的麵團表面。在鬆弛的過程中，表面被風乾了，後被捲起位於麵團的中央位置，風乾部分的麵團無法順利膨脹，就會造成中間部分沉積。（解決方法：在鬆弛時候的麵團上覆蓋上一塊擰乾的溼布）

●為什麼我烤的吐司表面有氣泡？

1）麵團發酵過度或者二次發酵溼度太大

2）麵團太軟或者麵團攪拌過度

3）整形時內部空氣沒有充分排出

4）爐溫太高了

●使用帶蓋吐司模與不帶蓋吐司模烘烤吐司的差異在哪裡？

不帶蓋吐司所需的麵團較帶蓋的吐司多1/10，上火烘焙的溫度也相對不同：帶蓋的吐司上火溫度較高，不帶蓋的吐司上火溫度較低。

●使用鮮酵母與乾酵母的差異在哪裡？

鮮酵母保存期限較短，但是發酵的續航力較長，通常會使用在需要長時間發酵或是隔夜,冷凍的麵團；乾酵母較容易保存，多使用在直接法或是發酵時間較短的配方中，市面上販售的乾酵母有低糖和高糖的分別，可以依照配方中的含糖量去做選用。

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