日本人為何狂吃鰻魚，是因為日本人認為唯鰻魚最「壯陽補腎」，不吃鰻魚為」人生一大遺憾」。從江戶時代起，每年立春、立夏、立秋、立冬前的18天，日本人都有吃鰻魚的傳統。人們相信夏日食用鰻魚可以補充元氣，讓身體更加強壯。
說到鰻魚，首先要了解一下鰻魚的生長過程。同鮭魚一樣，鰻魚也是一種洄遊性的魚類，每年秋末，鰻鱺們紛紛離開江河遊向大海，在大洋深處產卵，幼苗隨洋流漂送，直至來年春天，再由海洋回到江河之中。鰻魚一生只產一次卵，產卵以後就因耗盡了全部精力而死亡。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。鰻魚遨遊萬裡到遙遠的繁殖地產卵，這是生物演化的一項奇蹟。大洋區生產貧瘠，天敵少，仔代活存率高，再借著海流分散風險將子代分散到內陸河川的高生產區生長。這種巧妙的生活史策略，是使得鰻魚在地球上不宜滅絕的原因。
鰻魚分為6個不同的發育階段，為了調節不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變。鰻魚剛從卵裡孵化出來時，呈現出透明的細葉片狀，因此被稱為前期柳葉鰻。隨著成長，慢慢發育成寬寬的柳葉狀，此時被稱為柳葉鰻。或許是為了保護自己，柳葉鰻全身幾乎是透明的，在清澈的海水中可以完美的隱身。柳葉鰻體型側扁、狀如柳葉，很適合海上的長距離漂遊。
經過數月的漂泊，鰻魚即將到達陸地近緣的海域，鰻魚的身體開始轉變為流線型，以減少阻力，從隨波逐流變為主動洄遊。鰻魚進入河口水域時，身體開始出現黑色素，此時稱為線鰻。線鰻喜歡躲藏在泥沙中，以躲避天敵。
再經過一段時間的成長，鰻魚的腹部變成黃色，被稱為黃鰻，從此開始了定居生活。最終這些鰻魚積蓄了足夠的能量，身體開始發育成熟，稱為銀鰻，腹部變為銀白色就是標誌。同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應洄遊至深海產卵。終於有一天，它們也如同自己的祖祖輩輩一樣，踏上了洄遊的旅程，如史詩般壯美，一生一次，遨遊萬裡。
海鰻
鰻魚家族共有三大成員被日本人廣為熟悉，分別是星鰻、河鰻和海鰻。而海鰻無論是味道還是烹調方式，都是其中最特殊的一種。日本人認為海鰻的味道雖然清淡但豐富內斂，所以將魚字和豐字相結合取名為鱧。海鰻在日本屬於高級的季節食用魚，可以和春季的櫻鯛冬季的河豚相媲美。海鰻的性情異常兇猛，擁有如同鋸子一樣鋒利的牙齒，晝伏夜出專門以蝦、蟹、烏賊、海螺為食，因此它們還有另一個稱呼——狼牙鱔。
二戰後，男性稀缺，國家勞動力大幅減少是困擾日本發展的最大問題之一。如何讓男人們更加強壯起來，如何讓男人和女人生更多的孩子來延續大和民族，成了當時日本國內思考的問題。這時，人們就想起了日本的傳統飲食主角之一，具有壯陽強精功能的鰻魚。
由於生活在海洋中經常承受水流的衝擊，海鰻便具備一個不同於河鰻的特點就是表皮較硬，這一點會加大料理的難度，因此相對而言，表皮柔軟的海鰻更受料理師青睞。產地會對海鰻的表皮軟硬有較大影響，一般來說，日本本土的海鰻大多來自瀨戶內海的淡路灣，因為這裡的海水沒那麼湍急，海鰻的生活相對比較安穩，所以表皮和魚骨都比較柔軟，更適合用來製作料理。
在日本素有關東鰻關西鱧這句話，意思是關東人（東京人）的夏天不能沒有河鰻，而關西人（京都人）的夏天不能沒有海鰻，的確，在京都人們普遍認為沒有了海鰻就無法度過夏天。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。海鰻雖然好吃但烹調起來卻是相當有難度，因為它的體內有許多細小的骨刺，在加工時必須要用到骨切り這種高難度的傳統料理手法。所謂骨切り就是在海鰻的魚肉上，幾乎每隔一毫米切下一刀但不可以切斷魚皮，這樣雖然沒有剔除魚刺，卻可以保證魚刺已經被細細的切碎，食用時不會帶來任何不適。骨切り對於料理師來說是一門艱難的必修課，非常考驗料理師的刀工、眼力以及耐心。
海鰻最佳也是最傳統的料理方法，是「鱧の湯引き」。將去除脊骨的海鰻肉切上細緻的花刀但不要切斷魚皮，接著切成小段兒放入高湯中氽燙片刻，然後迅速撈起入冰水過涼，最後蘸紫蘇酸梅醬使用。京都人稱之為氽燙狼牙鱔，成品猶如綻放的花朵，十分美觀，口感鬆軟卻又厚實有味，搭配上酸甜爽口的酸梅醬，是夏季必不可缺的一道美味。
有人說鰻魚很少用來製作刺身，其實大錯特錯。對於熱愛刺身的日本人來說，海鰻刺身當然也是必不可少。經過骨切處理的海鰻夾起一看形如鏤空，味道清爽，口感非常獨特。
作為京都夏季風物詩的海鰻，也是京都夏季「祗園祭」的主打食物，因此「祗園祭」甚至還有一個別名——鱧祭。海鰻壽司正是其中的翹楚，將經過切骨的海鰻串起一邊燒烤，一邊塗抹上照燒口味的醬汁，烤好後鋪在捏成棍狀的壽司飯上，捏壓緊實再切成塊狀食用。這就是非常著名的「鱧の棒壽司」，鮮嫩多汁的鰻魚加上微酸爽口的壽司飯，實在是一大享受。
雖然每年夏季七八月份的海鰻最美味，不過入秋後也就是九十月份的海鰻味道依然不差。這時候秋季的另一種美味食材松茸也已經上市，海鰻與松茸一起烹調，就是清雅的海鰻松茸清湯。海鰻的鮮嫩搭配上松茸獨有的香氣，這碗清湯給人的感受是淡而不寡，清鮮怡人。
海鰻天婦羅
河鰻
在日本人常吃的鰻魚中，最普遍、最親民的是生長在鹹淡水交界海域的河鰻，俗稱白鱔、鰻鱺。傳統的鰻魚飯必須用河鰻，而它野生種群數量急劇下降，養殖產量也不高且品質不好，所以價格相對昂貴甚至翻倍。
在過去，河鰻偶爾也被用於刺身，但大多數情況還是被做成蒲焼鰻魚。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。關於「蒲焼」這個名字的來源有兩種說法：一種說是因為在燒制的時候需要廚師手持蒲扇扇火烤鰻，故名蒲燒；而另一種則說是過去的人一般會把鰻魚切成大塊，然後用竹籤串起後燒烤，其形狀正好和香蒲的穂十分相似，因此叫做蒲燒。兩種說法哪種比較靠譜就見仁見智了。
在蒲燒裡，又分為關東和關西兩種做法。關西做法是直接往鰻魚身上塗鰻魚汁生烤，偏重鰻魚本身肥美的口感。關東做法則是先將鰻魚蒸熟，再上鰻魚汁來炭烤，取的是入口欲融的細膩口感。這是因為關東產的鰻魚油脂過於豐厚，所以廚師認為要通過蒸來去油及去腥。
不論是哪一派的蒲燒，其靈魂都在於那一鍋黑黝黝的鰻魚汁。鰻魚汁不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時會使整個味道得到升華。醬汁的配方比例千變萬化，例如有的店家會加入煮過的清酒，以提香增鮮；而有的店家則強調鰻魚本身的味道，所以在熬製時加入大量的鰻魚骨。一鍋好的鰻魚汁，甚至可稱為是鎮店之寶。歷史悠久的鰻魚料理店，都有一鍋代代相傳的「老汁兒」，類似於中國滷肉店的「百年老滷」，珍貴無比。
當然烤制的過程也相當關鍵，大廚必須全程貼身看火。如果烤的太過會使得鰻魚失去其豐腴肥美的口感，但時間不夠又無法完全去除鰻魚的腥味，必須對時間把握的剛剛好。烤到魚皮微焦，呈現出微微焦糖色，此時油脂剛剛滲出，在魚皮表面吱吱的輕微爆響，這時的口感和味道都是最佳。
關於人們最愛的鰻魚飯，其實可分為兩種：鰻丼（うなぎ丼）和鰻重（うな重）。一般來說，鰻重是裝在精美的漆制木飯盒中，而鰻丼則是用普通的碗具盛裝的。鰻重的「重」字有鰻魚層層疊疊堆積的含義，而精美的木飯盒與油亮紅潤的鰻魚相得益彰。因此在日本文化的普遍認同裡，鰻重比鰻丼更高級一些。
而在食用鰻魚飯時，如果能夠搭配一碗鰻魚肝湯，那就更加完美了。
除了烤鰻魚和鰻魚飯之外，日本人還喜歡吃柳川風做法的鰻魚。這種做法對鰻魚的肉質和大小都頗有要求。必須選用重量在8兩到1斤的鰻魚，切需新鮮活殺，才能保證肉質鮮嫩爽口。這道菜屬於傳統料理，先在鍋中鋪上牛蒡、蔥，再擺上平剖的鰻魚煮上五六分鐘，最後澆以蛋汁凝固。這道料理最能凸顯鰻魚的肉質滑嫩，油脂鮮香。
星鰻
星鰻(Conger myriaster)，也是日本人常吃的鰻魚。日文あなご(ANAGO)，俗稱康吉鰻或穴子魚，因為魚的體側有一排星辰般的漂亮斑點，在臺灣它還有個好聽的名字叫繁星糯鰻。在日本的鰻魚家族中星鰻是最常見的一種鰻魚，由於它的出產量大應季時間長，所以星鰻成為了日本鰻魚中的主流品種，而在壽司店裡星鰻是永遠不會被替換的主角。由於它屬於海底洞穴寄居性魚類，生性夜間行動，白天寄居，故被日本人稱為「穴子」。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。星鰻在日本北海道以南廣泛分布，比較知名的產區是東京灣、瀨戶內海等，是日本料理裡的常見食材。東京灣捕獲的星鰻被稱為「江戶前穴子魚」，也被認為是星鰻裡品質最好的。
星鰻生魚片
星鰻生魚片
星鰻石鍋蓋飯
星鰻蓋飯
星鰻天婦羅
烤星鰻
烹飪方法: 切, 烤, 五分熟。調味料: 濃味醬油, 大豆醬油, 味醂, 砂糖, 醋。
星鰻體型均比河鰻、海鰻小很多，但是卻肉質細膩鬆軟鮮味濃厚。與河鰻相比，星鰻的肉質較瘦，燒烤後口感細膩鬆軟。使用星鰻製作的鰻魚飯會稱為穴子丼。天然的河鰻只有夏季七月到八月才會供應，因此其它季節的鰻魚飯大多使用星鰻製作的。
在關東的東京受傳統江戶文化影響，星鰻最經典也是最受歡迎的烹調方法，就是將其製作成星鰻握壽司。把星鰻剔骨去內臟清理乾淨以後，放入特別調製的醬汁中煨煮，然後將煨煮好的星鰻整條覆蓋在捏成塊兒狀的壽司飯上，並且塗抹上經過濃縮的煨煮星鰻時的醬汁。星鰻經過煨煮變得特別鬆軟易碎入口即化，搭配上味道甜鹹濃鬱回味無窮的醬汁以及爽口的壽司飯，真是別有風味。
而在關西的京都受傳統京都文化影響，星鰻被認為最佳的料理方法則是星鰻蒸壽司。其做法是先在壽司飯中加入切碎的煮星鰻或烤星鰻，以及海苔、胡蘿蔔等食材攪拌均勻，然後將混合好的壽司飯放入瓷碗中，在壽司飯上均勻鋪上一層蛋皮絲，接著再擺放上熟星鰻以及其他食材，最後蓋上碗蓋放入蒸鍋內略微蒸製。蒸壽司雖然已不太盛行，但在京都和大阪仍然受到歡迎。經過蒸製的壽司飯蓬鬆柔軟，同時吸收了鰻魚的鮮濃滋味，即使腸胃不好的人也可以大快朵頤。
另外星鰻的幼苗，也就是星鰻仔也是可以食用的。其時渾身透明，晶瑩剔透，形似柳葉，味道清甜。既可以直接蘸醬刺身吃，也可以做成軍艦卷壽司。
由於星鰻的肉質相比河鰻更加細緻柔軟，因此料理方法也更加豐富。除了製作鰻魚飯和鰻魚壽司，還可用來煨煮和油炸，製作成炭燒星鰻、紅煮星鰻和星鰻天婦羅。現如今的各種日本料理中，星鰻已經成為一種最具代表性的食材，如果對日本的料理文化有興趣，那麼關於星鰻，是必須去加以了解的。
鰻魚之神——金本兼次郎
『野田巖』位於東京東麻布，緊靠東京鐵塔，是東京最負盛名的鰻魚料理店。創業至今已有160多年的『野田巖』，如今由第五代傳人金本兼次郎經營。野田巖目前在東京有4家分店，在巴黎有1家分店。
已近90歲的金本兼次郎，從13歲入行，已經在野田巖工作了70多年了，卻還是堅持每日凌晨4點便起身親自殺鰻烤鰻。他的一生都傾注在烤鰻魚上，非凡的技藝讓他獲得了日本政府頒發的「現代の名工」頭銜，相當於「人間國寶」。憑藉這種職人氣質和對鰻魚極致美味的追求，他被稱為「鰻魚之神」。
作為百年老店野田巖的第五代繼承人，兼次郎承擔的責任不言而喻，為了整個家族的榮譽，他一刻也不敢放鬆。與捏壽司一樣，鰻魚的製作也需要經過非常考驗基本功的工序。在日本，製作鰻魚料理的師傅被稱為「鰻魚匠人」，像壽司行業流傳的「舍利三年」一樣，鰻魚料理中有著「3年穿籤,8年刨背,燒烤一生」的修行說法。
磨練了將近200年的鰻魚是怎麼烤出來的？首先是選材。野田巖用的天然鰻魚，十分難得，少的時候可能就找到兩三公斤，兼次郎說，「那種感覺只可以用孤寂來形容」。堅守傳統的鰻魚店，在買不到野生鰻魚的時候，只好關門休市，有的時候開店一年有4個月都是處於休業狀態。後來，經過不斷的嘗試，他研究出了在保持口味不變的情況下用養殖鰻魚代替野生鰻魚。但只要是每年的4-12月能捕獲鰻魚的季節，來野田巖就能吃到野生的鰻魚。
夏季高峰時，野田巖的廚師每天要處理500條鰻魚，經長久的練習，最慢的也能在35秒裡完成殺鰻與剖鰻，是為快；但為了口感，兼次郎要求清蒸的時間要一小時，是為慢。廚房就在一動一靜間不斷轉換。鰻魚飯本是快餐，而野田巖的金本先生卻把普通的鰻魚飯做成了慢餐，只在於用了心，當簡單的食物加上用心，就能成就極為講究的食物。讓我們一起看看下面鰻魚之神的紀錄片，鰻魚之神，到底神在哪裡？
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