豆腐腦也叫豆花，是由黃豆漿絮凝固後形成的果凍狀食品，更是一種傳統小吃。它比豆腐嫩軟，潔白明亮，嫩而不松，滷清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆，風味獨特。
01、一種正宗豆腐腦做法
製作方法有三步：點豆腐腦即製作豆腐腦；製作豆腐腦必需的調料；豆腐腦的調味過程。
一、製作過程
1、選豆，選用東北豆漿專用中顆粒黃豆，挑揀出殘缺不全的黃豆。
2、泡豆，先用電子秤稱好豆子，把豆子放到泡豆子盆裡，加涼水，淘洗兩遍後，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小時，冬季泡八小時。
3、打漿，打漿前先過濾完泡豆子裡的餘水，再按原來未泡以前稱過的幹豆子，計算確定打漿所用的水，每斤幹豆子大概需用8斤到10斤的水，這要看豆子的質量好壞，水質好壞，一般先用8斤計算，如果豆腐腦老的話， 再適當添加，直到找到合適的比例為止。
4、打漿時先啟動打漿機，後把泡好的豆子倒進打漿機，再把稱好的水慢慢細細加入，水流要細，加水過多的話，後邊水不夠用。一邊打完之後，用剩下的水化開豆渣，稍微稠一點，能從打漿機的轉動中緩緩流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩餘的水倒入打好的豆漿中，清洗打漿機，打漿完成。
5、燒漿。用火力稍強的爐子燒漿，鍋要洗乾淨，不能有油汙。漿倒入鍋內，待浮沫起來時，放入少量消泡劑，溫馨提示：加消泡劑的時候要兩隻手，一隻手一點點的撒，一隻手拿著長木棍或者其他沒有粘油汙的長棍不停的攪拌，直到泡沫消除完畢就可以停止加，加消泡劑不要太多，只要豆漿沒有浮沫即可。
泡沫徹底消除掉之後，這個時候我們要倒入澱粉水。澱粉水需要提前準備（一斤幹豆需1.5兩的玉米澱粉，用3.5兩的水化開。將澱粉水、一點點到入，邊到邊攪動豆漿。此時豆漿溫度在90左右度，放置一會就會有油皮了（也就是80度左右） 揭掉油皮就可以倒入內酯桶中。
6、點漿。稱好葡萄糖酸內酯，按泡豆子時所用的幹豆子計算，每斤豆子用內酯12克，把內酯用溫水化開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開豆漿的桶裡，將豆漿迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內，蓋上蓋子，蓋上蓋子，靜置15分鐘後，豆腐腦點成；
如果要加石膏的話，內酯每斤幹豆子10克，石膏每斤幹豆子5克。把石膏用涼水化開，直接倒入盛豆腐腦的缸子，把內酯用溫水化開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開漿水的桶裡，將豆漿迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內，蓋上蓋子，靜置15分鐘後，豆腐腦點成。
注意：豆漿燒開後，舀到桶裡，涼1分鐘後再倒入化好的內酯，再倒入保溫桶內。因為豆漿點制的最好溫度是80到90度。
二、製作豆腐腦必需的調料
油潑辣子熬製香醋熬製調料水1、油潑辣子的加工
首先我們要用那種辣度適中的辣麵，不辣的話就不能調出豆腐腦的酸辣口味。過辣就會影響其他調料的口感和香味，其次辣麵要細一點，細到看不到辣椒籽，然後我們要製作辣麵裡邊的調料，調料單如下：
八角：600克、白胡椒：50克、桂皮：200克、花椒：100克、小茴香：250克、良姜：50克、草果：100克、肉蔻：25克、白蔻：25克、丁香：25克、蝦皮：50克、蓽撥：25克、香葉：2兩
把以上調料配好，打碎成粉末狀，下來就是潑油潑辣子的工序：
第一個加工要點——油潑辣子
先燒油，待菜油無沫，油煙熟了之後，關火，把油晾一會，待油潑到辣麵上。泡沫很小時，開始潑辣子（油和辣子的比例是：1.2斤油配2兩辣麵）。取容器把辣麵放裡面，加入調料面（調料和辣麵的比例是1：3，即1勺調料和3勺辣麵）。
用涼過的油潑在辣子上，攪拌均勻，加幾滴原醋，攪勻，然後再加一兩勺白糖，攪勻即可。油潑辣子做成功了。
第二個加工要點——熬製香醋
（以下是一斤醋的調料，一般一次多熬幾斤，醋可以長時間存放）
八角1克、小茴香2克、花椒1.5克、桂皮1克、草果1.5克、香葉1克、草寇1克、良姜0.5克。
具體熬醋方法如下：
把以上調料用調料包包住待用。給鍋內倒入一斤水，加熱後放入調料包，水開後先把調料用小火熬三分鐘，然後給鍋裡加入一斤醋（一般用香醋）後改用小火慢熬。
然後給醋裡邊加入幾片生薑，15克白糖。等醋燒開了冒泡了，這個時候立馬關火，再給熬製的醋裡邊加8克味精12克雞精，晾涼之後，撈出調料包，香醋製作就算完成。
第三個加工要點——熬製調料水（料水始終要在熱的狀態下使用）
調料配方：
香葉5g，畢撥2g，草果1g，丁香1g，八角6g；花椒5g；桂皮8g；小茴香10g；良姜12g；山奈2g；幹桔皮4g；白胡椒6g。
具體製作步驟：先將（花椒，小茴香、山奈、幹桔皮、香葉、涼姜）這6種拿出來包入布包內後放入水中，剩餘的其他8種大調料直接放入水中熬製，鍋內加水6斤。等水開後改用小火燒熬10分鐘後，將調料包撈出，然後給調料水中加入（味精、雞精、穆堂香肉味王調料各2-3克）。最後再加一點用涼水化開的澱粉攪勻即可（加澱粉是讓調料水看的有一點點粘稠的感覺 但是只能是一點點而已）。
如果水少時可以繼續添加水。一個調料可以用兩次，第一次用完撈出調料包，第二次繼續使用，方法和第一次相同。
三、豆腐腦的調味過程
準備調料：
1、油潑辣子
2、醬油（奇峰老抽1:1摻水）
3、鹽
4、蒜泥生薑水
5、二合油（熟的香油和菜籽油）
6、香醋
調味時加一小勺，調豆腐腦的時候，先放油潑辣子，再依次放入以上調料，主要掌握醋和鹽的多少，香油可有可無，最後澆上調料水，完成。每次第一碗豆腐腦要自己嘗，掌握好調料的搭配。
02、一種不泡豆不磨漿的豆腐腦製作技術
1、選豆。先把大豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全撿去，再將大豆磨碎成豆粉。
2、選水。製作豆腐腦一般以軟水為宜，而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5～6的水。
3、濾漿。把豆粉與水以1∶5比例攪成糊狀，分多次倒入濾布，邊加水，邊攪動，直到濾出豆渣。流下的淡漿加入鍋內即可加熱煮沸。
4、製劑。制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須製成漿狀才能使用。製法是取用熟石膏粉30克（每千克豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀，用工具仔細研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。
5、製漿。生豆漿過濾後經過燒煮，殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿再倒入濾布內，經第2次濾漿後，即可製得口感良好的豆漿。
6、點腦。制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。反點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後，大豆蛋白質可凝固好，即製得味美且有營養的豆腐腦。
03、豆腐腦的製作三
1、泡豆後磨漿。一般水與豆的重量比為7：1，半斤豆可用水1750克;
2、殺沫。沒有消泡劑，可用少許色拉油代替;
3、煮漿。最佳溫度為95攝氏度左右。實際操作中一般掌握為燒開即可，沒必要要沸過3分鐘;
4、點漿：將適量石膏或內酯用少量水調開(凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)衝入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，衝完後馬上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快，一般不需攪動)。
5、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
6、製作調料：起鍋注入清水，倒入豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待鍋開放入粉條，雞精粉，淋人粉芡做成滷湯。食用時，將豆腐腦盛入碗內，澆上滷湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。
04、湖北小吃厚生裡十錦豆腐腦
一、製作材料
黃豆1250克，饊子20把，五香菜100克，糯米1250克，蔥花、芝麻油各250克，大米漿1000克，味精2.5克，醬瓜、叉燒肉、榨菜、蝦米各100克，醬油500克，芝麻125克，石膏50克，胡椒粉適量。
特色：色白質嫩，米餈饊子脆，多味醇香。
二、製作方法
1、將黃豆洗淨，放入清水盆中浸泡(春秋季泡6小時，冬季泡10小時，夏季泡2小時)，泡至黃豆心尚未全泡透時，撈出洗淨，帶水磨成豆漿盛入盆內，倒入淨布裡濾渣，使漿液滴入盆內，根據豆漿的幹清程度，適量加入清水製成生漿。
2、石膏搗碎放入碗內，加清水溶化後，濾出膏渣，成石膏汁液。
3、鍋置中火上，倒入生豆漿燒煮至成熟。
4、將3/4的石膏液倒入桶內，攪打至起泡沫濺滿桶時，立即舀入鍋內開沸的熟豆漿，衝入桶內石膏液中，再用竹刷蘸上剩餘的石膏液，均勻地撒在豆漿上，蓋上蓋，靜置20分鐘，凝結成潔白的豆腐腦。
5、糯米洗淨，放入清水盆內浸泡4小時瀝出，上籠蒸熟。
6、榨菜、醬瓜、五香菜洗淨與蝦米、叉燒肉均切細末。
7、鍋置旺火上，將大米漿慢慢倒入鍋內，攪成濃糊，盛入盆內保溫。
8、取碗20隻，每碗放入掰碎的饊子、糯米25克，舀入半勺大米糊、豆腐腦三四勺，加入醬油、味精、榨菜末、叉燒肉末· 五香菜末、醬瓜末、蝦米、蔥花等調料，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
製作要領：
黃豆要選用飽滿的，浸泡時不要全泡透;磨豆漿時不宜太細;煮豆漿時火不宜太旺，以免溢出;熟豆漿舀入桶內之前，要把石膏液攪打起泡沫。
05、自己在家製作豆腐腦的方法
一、主料
黃豆150克、清水1500克、葡萄糖內脂3克
二、步驟
1、幹黃豆150克於頭天晚上泡水，第二天早晨就泡發好了。泡發好正好是吃飯的小碗一滿碗。這是3人量，兩個人100克就可以了。
2、將泡好的黃豆裝入豆漿機，加水至上下水位線之間，大約是1000克清水的樣子。超過了水位線豆漿機會報警停止工作。沒有加完的水繼續留在水杯中，等會兒再加；
3、蓋上豆漿機頭，設定在果汁檔開機，不到1分鐘就打好了。
4、將豆漿濾到大點的容器中，豆渣倒回豆漿機，將剩下的水倒入，再設定到果汁檔打一次；然後過濾到剛才濾出的豆漿裡，這次要將豆渣全部倒出榨盡，最好放入紗布中包好用手擠乾淨；
5、再用濾網過濾到煮鍋裡。經過再次過濾，豆漿才會潤滑細膩，做出的豆腐腦才光滑細膩有彈性。
6、將濾好的豆漿置火上大火燒至鍋邊冒泡，改小火慢慢燒開。這一步驟不可離人，必須嚴密監督，防止泡沫溢出澆滅爐火，當然更重要的是防止一鍋豆漿全部溢出沒得吃了！！！撇去了泡沫還要讓豆漿繼續沸滾5分鐘以上才可以關火，這樣豆漿才可以煮熟，毒素才可以分解完成——一定要沸滾5分鐘以上哦！
7、事先準備好3克葡萄糖內脂，沒有稱，用湯匙量下，這是3克，大至可以堆起將湯匙底布滿。最好還是準備一部電子稱，網上買，街上量器店都有賣。宜家也有，但要貴很多。
8、另準備一個有蓋的大些的容器，將葡萄糖內脂放入，加少許涼開水化開；
9、將煮熟的豆漿快速倒入葡萄糖內脂溶液中，快速順一個方向攪勻即可；
10、蓋上鍋蓋靜置15分鐘左右即可。中間不要開蓋，不要用勺子去攪，也不要擔心成不成功總去查看——按照這些步驟完成一定沒錯的，去準備喜歡的調料吧，什麼蔥花、鹹菜丁、麻油、蝦皮......之類，喜歡什麼口味，準備什麼，等準備好了，豆腐腦也好了，就可以開吃了。
三、小貼士
1、如果家裡有食品料理機，可以直接用料理機打豆漿，豆漿機畢竟比較小，做2人份正好，3人份不夠，只好追加一次水多打一次，如果有大點的料理機就直接一次打漿成功了；
2、幹黃豆與清水與葡萄糖內脂的配比為50：500：1（單位：克）即50克黃豆加500克水配1克葡萄糖內脂，這是1人份。黃豆要於頭天晚上泡發，出漿才完全。葡萄糖內脂的量要嚴格控制，多了豆腐腦會發酸發苦，少了則凝固不足；因為混合好了豆腐腦不再煮開，所以溶解葡萄糖內脂的水要用涼開水，不能用生水。
3、豆漿一定要燒開煮熟才能吃！要將燒開的豆漿快速倒入葡萄糖內脂溶液中快速攪勻，才能使溶液混合均勻。許多童鞋將內脂溶液倒入豆漿中攪拌，因溶液太少，會導致混合不充分，做出的豆腐腦就厚薄濃稠不均，降低成功率。
4、混合好的豆腐腦要注意保溫，一般沸滾的豆漿倒入內脂溶液後加蓋靜置無虞，但南方的冬天室內無暖氣，不利於保溫。可另燒一鍋開水，將豆腐腦鍋置於開水鍋中隔水保溫，即利於豆腐腦成形，也可保證在吃的時候還是熱乎乎的。
5、許多童鞋喜歡用豆漿檔直接打磨加熱成熟豆漿再過濾，個人不建議！因為熟豆漿的豆子已經糊化粘稠，過濾起來十分困難，而過濾不淨的豆漿做出的豆腐腦無論光滑度、結實度與清爽度都無法達到理想狀態；同時，等好容易過濾完成，豆漿的溫度也已降低，還需再加熱才能達到豆漿凝固的溫度，多此一舉，倒不如直接用生豆漿過濾之後再煮沸，又快又省時。
來源：食品研發與生產 整理，轉載請註明來源。
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