作者：陳嬌
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
核心導讀
近年來，北美地區的中餐呈現前所未有的繁榮，開店潮此起彼伏。然而，新冠肺炎疫情的到來，不僅迎頭痛擊了當地餐飲人，也讓行業的洗牌升級加劇。
在海外投資開中餐館，不是有錢任性就能幹，情懷也會害死人，它需要了解本土的消費習慣。
餐飲老闆內參聯合創始人、SVP 陳嬌發自多倫多的這篇文章，或許可以幫你超越疫情帶來的陣痛，走好接下來的路。
陣痛：疫情帶來意外損失
3月16日，擁有29家店的多倫多連鎖自助中餐廳Mandarin Restaurant文華餐廳宣布：受新冠病毒疫情影響，關閉所有分店的堂食服務，保留外賣業務。
位於大多倫多地區列治文山的城隍廟小吃，生意也受到很大影響。
城隍廟小吃的服務生表示，政府部門發布有關新冠病毒的通知後，食客人數明顯減少。原先用餐時間每桌爆滿，而現在三分之二的桌子空著，有時甚至一個食客也沒有。
隨著美國全境進入緊急狀態，無論是紐約曼哈頓的中國城、皇后區的法拉盛，還是布魯克林的第八大道，或者西海岸舊金山、洛杉磯的唐人街，中餐館的生意因疫情蔓延加劇呈現蕭條和停擺狀態。
疫情這隻黑天鵝，給一向安逸的北美人民帶來恐慌，也給北美中餐企業帶來幾乎無法承受的陣痛和損失。
據我初步了解，大家熟知的一些中餐品牌如外婆家、綠茶、胡桃裡、大龍燚、小龍坎、大鴨梨等，或都將迎來一波裁員和關店潮。
餐飲老闆內參北美分站也在積極和政府溝通，將最新的政策及時告知給各位餐飲老闆，並幫助他們在需要時申請各項補助和貸款。
目前，我們了解到已經出臺的相應政策有：
1、開業兩年以上的餐廳申請政府BDC貸款，兩天可以批覆，最多十萬（加幣）；
2、需要削減員工工時至50%的企業，可以到Service Canada 申請，這些員工可以拿到另外一半被削減工時相對應EI（Employment Insurance）；
3、被Lay off 的員工申請EI的時候，政府已經取消了一周的等待期，他們可以很快拿到錢；
4、小生意周轉也放鬆了條件，有現金周轉困難的企業可以即刻聯繫銀行；
5、在地稅和HST方面政府還在開會，尚未出臺舉措。
顯然，隨著疫情的持續爆發，這些並不能描述中餐業面臨此次大考的全貌。
但有一點，我可以指出：疫情只是外部「暴力」的突然介入，事實上，中餐業的北美發展之路始終面臨著「可持續性」和「品牌化」兩道門檻。
反思：北美中餐業現實困境
從整個北美來看，中餐廳的數量或許是可觀的，但有兩個問題值得提出來：
1、這些中餐廳中有多少能獲得持續好評？
2、有多少投資或經營中餐館者真正賺到了錢？
據餐飲點評網站Yelp和《紐約時報》的統計，儘管過去五年北美地區新開張的中餐館迭出，但全美中餐館總體上還是減少了上千家。Yelp網站顯示中餐的平均打分是3.3，明顯低於整體餐飲的平均分3.8。
另外，中餐館的連鎖品牌率僅為5%，極少形成令人印象深刻的品牌形象，而美國整體的連鎖率接近50%。這些數據都表明，北美中餐行業離做強仍有很大一段距離。
至於投資開一家中餐館到底能不能賺到錢？我所聽到的故事絕大多數並不是讓人愉悅的開心劇。
有些人從躊躇滿志到血本無歸，有些人從勉強生存到無奈維持，當然也有少數人通過全家長期的傾力付出而收穫豪宅名車。總之，二八規律支配著這個行業裡只有少數滿足某些條件者才能贏。
加拿大中餐與酒店管理協會會長Catherine認為，在北美地區經營中餐生意最大的制約因素是人力資源嚴重匱乏。除此之外，市場容量和認知差異也是導致經營失敗的重要原因。
絕大多數中餐館只能做華人生意，而華人是有限的。很多「土豪」喜歡按國內思維模式，一味追求奢華裝修和超大營業面積，事實上，這樣做的結果常常是得了面子、失了裡子。
「這是一個門檻低但賺錢難的行業。」多倫多一些定位精準的中餐小店生意反倒很好，而很多經營面積過大、裝修豪華的中餐館，往往除了開業時熱鬧一陣子，平時似乎從未飽和過，有的能否順利收回投資都是一項挑戰。
本節開始我提出的兩個問題，也即中餐業必須聚焦於口感和生意兩個基本問題。
做餐飲的底層邏輯就是通過口感贏取回頭客，味道不正宗，其他選項都將失去意義。是做地道純正的中餐，還是做老外也能喜歡的中餐，這是開始時就必須想清楚的定位問題。從生意的角度來看，做餐飲就是如何能更賺錢的問題，這需要產品標準化，易於管理和複製，具備品牌連鎖的能力。
無疑，中餐業要想做強做好，必須順應本土的文化和消費習慣，在口感和生意兩個層面取得平衡。
比如多倫多不少粵菜的口味很正宗，但正是因為這種正宗的口味和豐富的菜品，也加大了其標準化和品牌連鎖的難度。而類似於美國熊貓快餐那樣經過精心改良的中餐，在犧牲掉所謂「原味」的同時，也獲取了廣大老外消費者。
展望：如何做好中餐生意
如果需要就北美中餐業的未來發展作一預見的話，我願意坦率地說：北美中餐業的未來只存在三種路徑。
一、熊貓快餐和君子食堂模式。
即依靠超強的現代運營管理能力，基於目標客戶精準定位，對現有中餐食譜進行精心改良，打造獨特的菜品，用高效的連鎖管理模式實現品牌化經營。
想走這個模式，就必須具備將食材供應、產品設計、餐廳運營進行數據化、標準化、智能化改造，形成閉環的能力。這條路徑對創業者要求很高，如君子食堂三位創始人均來自耶魯大學的畢業生。
從生意的角度講，有些人嘴裡的所謂中餐文化和原汁原味都是扯犢子，有更多的人來吃才是王道。很多外國人不喜歡中國菜的原因，在於他們不清楚中國菜是怎麼製作出來的。
為什麼北京烤鴨老外都接受，因為在外國人的概念裡，烤鴨=鴨肉+果木烤，甚至當面「片」給你。所以，做法可以複雜，呈現需要直觀。品牌連鎖解決了中餐標準化和品質穩定的問題，這是中餐業做大做強之路。
二、日本餐館百年老店模式。
即根據中國不同的菜系，追求中餐文化和正宗的口味，滿足固定的客群。因為經典的中餐很多需要較長時間的燉煮烹製，對廚師依賴度高，所以，這個模式很難做大規模，適合自己可以擔當大廚或者對餐飲有熱愛和研究的創業者。
店不一定很大，裝修也不需奢華，但一定要顯出獨特的餐館品位，有拿手的頭牌菜，有良好的口碑和圈層忠誠度。這樣的中餐館生意肯定不錯，也值得一直做下去。
三、特色小吃店模式。
即在鬧市繁華處，選一間小店，主打一兩個品類，如擼串、米線、水餃、肉夾饃之類，總之薄利多銷，很適合單個人或小作坊式創業。在北美市場，這種特色小吃店的收益往往讓人意外，至少比上班強太多。
這次疫情中倒閉關門的中餐企業，有的可能是因為資金斷裂，有的可能是因為一直不專業，這聽上去雖然殘酷，或許值得從業者更好地反思。畢竟，在疫情之前，我經常聽到手裡有錢的外行要大手筆投資開餐館的故事。
另一個故事是：去年春節前夕，一家名為 Foodom 順廚的機器人餐廳在「美食之都」廣州花城廣場開業。據說這家充滿賽博朋克風格的餐廳，最大的特徵是幾乎完全機器人化。
由外行開發商碧桂園推出的這家機器人餐廳是一個值得關注的趨勢，短期看這也許不是一個最經濟的選擇，但未來人工智慧無疑會解放中餐廳很多生產力。
未來已來，疫情能否促動北美中餐業的深刻變革？誰知道呢！但相信至少讓人清醒了許多。
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