以成都當下的發展看，即使它已有世界美食之都的稱號了，但如果再把它冠上餐飲之都的名頭，估計也少有人會反對。從市場呈現看，成都這座城市聚集了蹄花、燒烤、小龍蝦、龍抄手、鍾水餃、冰粉、蛋烘糕、火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、豆湯飯、缽缽雞等不止數幾十個品類。在這些品類中，有些是成都本土原生，有些是從周邊城市流動過來。
一個城市是否有自己原生的餐飲品類，其數量如何？在發展的時候，它能不能吸引周邊城市相近的品類入駐，同時是否讓這些品類們兼容並生?這代表了一個城市餐飲經濟的繁榮程度。
成都餐飲市場的繁榮顯而易見，正是如此，全國餐飲老闆才都跑來成都考察項目，大多外地入川考察的餐飲人基本以成都為第一站，繼而再走向重慶、樂山、宜賓等城市。對大多赴外考察項目的餐飲人來說，重慶、宜賓、樂山等城市可能並非必經之地，但成都一定是餐飲人出外找項目數一數二的指路牌。
作為全國餐飲大本營之一，為什麼成都只是品類繁榮而不是品牌繁榮？
世界美食之都，一處在四川，另一處在廣東，兩地都是城市餐飲品類大繁榮的代表，它們的區別在於：基於辣都的味覺侵略性，四川的餐飲品類比起廣東的餐飲品類，其走出去的存活率會高些。也有人認為，四川菜更容易走向全國，而廣東菜更容易走向世界。
大多人認為，四川菜品走出去，是因為被很多人學了出去，而廣東菜品走出去，是因為很多本地人走了出去。問題是：為什麼全國餐飲人都跑去成都學產品，但成都卻鮮有餐飲大品牌？
其中的重點一是「鮮有」，二是「大品牌」，鮮有的意思是少有，但又不只是少有，它的意思是：當下可能不太成型，但未來一定是大勢所趨，這是一個必然遞進的詞。
大品牌又不同於品牌，所謂的大品牌，營收是一方面，門店存活率與市場佔有率也是一方面，更重要的是，這個品牌一定是所屬品類的中流砥柱，並為該品類制定了新的標準繼而推動品類品牌化的發展，這些要素綜合起來，所屬品牌才算得上是名副其實的大品牌。
那麼，既然成都必將從品類繁榮發展到品牌繁榮繼而是大品牌繁榮的城市餐飲環境，但當下又似乎略有不足，那麼，是什麼原因阻礙了這個發展路徑呢？
1)、市場問題：更多是供應鏈先行，而不是餐飲先行
各大城市居民飲食習慣的不同誕生了各大菜系，可以簡單地說，城市居民差異化的飲食習慣就是一種分化，它將中國菜分化成了多個菜系，然後根據當地不同的氣候、習俗、習慣、食材、味型喜好等，再將菜系分化出多個品類。
還是以粵菜和川菜來對比，粵菜大多喜歡勾芡，這樣做的目的：一是將食材本身的鮮美封在食材中，讓食材本味不流失；二是將基礎調味附在食材外面，讓菜品產生有層次感的味型。就算菜品的烹飪方式只是白灼或者清蒸等，其不同菜品所要搭配的味碟也不同（白灼或清蒸是粵菜的手法，除了水、姜蔥、料酒、鹽等之外，基本不放其它調料，目的是去腥的同時又可以激發食材本身的鮮美）。
由此看，基於不同菜品、不同食材的不同組合，粵菜基本都有各異的調味/烹飪/呈現方法，但它的根本都是以充分尊重食材本味為先。
回到川菜，以火鍋、正餐等為例，其味碟非常簡單，要麼是辣椒粉為先的幹碟（偶見花生粉、蔥花等），要麼是香油、蔥花、蒜末、香菜碎等的組合，偶爾會加蠔油、鹽、醋等，在其它小吃中，基本是食材加上香油、紅油、幹辣椒等組合。川菜雖然早有一菜一格，百菜百味的標籤，但這個標籤一般僅限於高檔川菜館，在大眾消費中，大多品類的基本味型都差不多。
川內有這樣的現狀，一是麻辣味型受眾廣，二是受眾廣引發的味型供應鏈化成了常態。
一般品牌方說的供應鏈基本包括了淨菜、調味，更包括成品菜等，而在成都說的供應鏈，大多都是底料和調味品。
一包同樣的底料，既可用於火鍋，也可用於串串，更可用於麻辣燙，或者用於冒菜，甚至到缽缽雞、棒棒雞、麻辣滷菜等。
味型供應鏈化的大一統，讓城市味型統一化，也讓餐飲人的開店難度極為降低，但更重要的是，「它可能會讓一個城市的餐飲創新在短時間內止步」。
餐飲和其它商業不同，餐飲的味型一定是要在門店調出來，要在門店升級出來，而不是在工廠收集意見做反饋。餐飲味型的升級不是技術出新，而是操作出新，更是嘗試出新和消費出新。
以深圳為例，深圳餐飲人要進入餐飲業的時候，他們先做的是調研，看看這個市場/某個品類還有哪些機會點，然後再看自己是否有可以對接的資源優勢，是否有人才可以承接這個機會點，最後才是考慮供應鏈的問題……
而在成都，當下多數新餐飲人要邁進餐飲業的時候，他們考慮的不是先看有沒有好廚師，也不是先看市場/品類的機會點，而是先看有哪些環節可以供應鏈化，哪些環節可以簡單化，哪些環節可以快速化……
筷玩思維認為，品牌來自於組裝，品牌的生命力來自於組裝的順序，如果一個品牌不是大腦、心臟、眼睛先行，而是兩眼一抹黑先邁開腿就跑，這樣的品牌一定很危險。
2)、環境問題：在發展與競爭中，多數缺乏大品牌思維，不是自身優勢先行，而是資源先行
很多人可能會疑惑，為什麼一定要供應鏈化，一定要簡單化？為什麼不是機會點先行，而是先邁開腿就跑？
我們曾經和一些外地品牌聊過，問及市場競爭中被模仿和抄襲的問題，他們搖搖頭，「不怕別人抄，也不怕被模仿，外界『學』的速度永遠趕不上我們研發的速度，再說一句，他們抄襲看到的是表面，肯定看不到我們研發產品、模式創新裡面的內涵」。
另一餐飲人表示，「歡迎同行來抄，來了就證明他們不是和我們一個級別的，我們只要保持往前跑的速度就可以了，再說，創新和抄襲中間是有壁壘的」。
對於被領先，有餐飲人表示，「出去看是有必要的，但我們不會抄襲他們，沒必要，每個品牌一定要有自己的產品自信和經營自信……」
餐飲品牌的第一創新來自於產品，以巴奴為例，它每一個菜品都是餐廳多次沉澱/改良、多次思考做出來的，品牌方自己就有持續創新/出新的生產力。又如樂凱撒、喜茶，或者說廣州酒家、炳勝飲食集團、皇三爺火鍋、味之絕等，每個強勢的品牌都有自己的菜品研發團隊，他們更擅長於內化創新，就是在學習別人的同時，更以「自己有什麼」來做菜品，重要的是，即使他們不走出去看，他們也有先進的、持續的研發生產力。
大多常規的餐飲人更愛出去考察，比如說做冰粉，他們會出去把市場上所有選中的品牌看完，然後總結他們怎麼做的，最後把所有好的組合起來就成了自己的品牌有的。
所以說，在一些餐飲人的認知裡，根本就不需要看機會點，而是看別人有的，再拿回來改良就可以了。
由此，一些成都餐飲人認為，根本就無法/無能/沒必要創新，你一做出來，立馬就被別人抄襲了，還不如去做一些「營銷」來拉動營收。
以競爭為維度，餐廳的第二創新來自於模式，涵蓋了場景、服務、體驗等，但大多情況下，很多餐飲門店的競爭思維連菜品創新/出新/沉澱這一關都沒過，在場景、服務、體驗上，成都大多餐飲門店也僅是做到合格而已，比如在最常見的街頭小店中，大多小店基本只用心抓菜品，而對於服務，大多老闆可能並不重視，更別說做好體驗了（不代表全部）。
有些餐飲人認為，「在成都的餐廳中，不特別注重服務，是一種江湖氣，因為大多本地人不怎麼在乎這個，但遊客例外」。
3)、發展問題：加盟先行而不是品牌先行，標準化先行而不是餐飲本質先行
大多老闆都把經營餐廳當成一個事業來做，將之發展起來是大多數人的共同思考。
成都的加盟服務全國知名，這得益於全國餐飲人都想來成都考察產品。
一個門店從當地活下來，再到全國的發展，品牌方最擔心的是口味、出品不可控，第一要解決的是產品問題，但產品好做、食材難運，像常見的蔬菜、肉類全國都有供應商，川內除了辣椒、花椒等調味品是優質產區，其它食材基本不出奇。
那怎麼辦呢？做好產品，就必須要抓住食材和味型，兩者缺一不可，像海底撈、避風塘等有長線思維的企業就會布局自己的中央廚房，自建供應鏈。但是，如果是一個小店，或者是品牌方才開了幾十家店而已，即使它們再有長線思維，自建供應鏈的費用還是太高，很容易造成產能用不完，也很容易造成食材浪費/資金浪費。
所以大多品牌方基本會將供應鏈外包出去，讓工廠幫自己管控味型，讓加盟店自己在外地採購食材，然後總部按時做監督即可。
大多數品牌方在發展中，像快餐店、小吃店、火鍋店、串串店、抄手店、水餃店、豆湯飯店等，只要放出了加盟，大多都會和一些本地供應鏈公司合作，這樣可以保證加盟店即使走出去，但味道是統一的。尤其是快餐店，那更是供應鏈化，或者說是料包化，一是門店為了放加盟可以統一味道，二是方便門店操作，三是受了「標準化的毒害」，所以大多餐飲品牌一提發展，就必須是去廚師化，好像不這樣做就跟不上時代似的。
殊不知一味追時代的人，也必將最先被時代拋棄，一個時代到一個時代的升級，它不是連續性的，而是顛覆性的。中間的矛盾是：人的思維/行為有著極強的連續性。
當下供應鏈化的餐飲品類，最典型的就是炸雞和各種肉類飯，老闆不需要採購食材，也不需要處理食材，員工只需要將配送過來的料包加熱/炸熟就可以，餐盒、運營、流程全都標準化，就連用來開水燙煮的蔬菜也是配送過來就切好的，所以我們在一些門店看到廚房裡穿廚師衣服的員工，那些不是廚師，他們只是「不出來做服務的服務員」而已。
再比如說，很多餐企在開局就全面料包化，把大廚都去了，一旦這些餐企業績下滑，他們都不知道怎麼辦，總不能重招大廚吧？門店都招了大廚，那中央廚房怎麼辦？何況門店越多，在業績下滑時全部門店新招大廚，這筆預算太高，總部不會批的，所以大多去了廚師、全部料包化的企業，一旦業績下滑，基本就沒救了。
這不是危言聳聽，一位學家研究了近代商業，得出的結論是：所有轉型的企業，無論企業方原先多有實力，變革的成功率只有4%。
當然，我們並不是說餐飲品牌就不應該發展供應鏈，供應鏈還是很必要的，只不過重供應鏈而輕廚師，這才是餐飲業的大忌。供應鏈絕對大有學問，只不過大多數人理解的供應鏈僅僅是去廚師化而已，這才是供應鏈的憋屈之處。
供應鏈必須要和餐飲結合，而不是把供應鏈分出去獨立起來，我們要以餐飲的視角來看供應鏈，而不應該以供應鏈的視角來看餐飲。這個先後順序的不同，讓麥當勞和肯德基走了不一樣的路子。
成都餐飲發展最大的困局就在於：更多的餐飲人更擅長用供應鏈的視角看餐飲，這導致了整個市場創新乏力，也導致了整個市場的浮躁和同質化。
可以簡單總結，不是說成都餐飲市場沒有出大品牌的能力，而是成都市場的餐飲人沒有做大品牌的意識。在大多情況下，意識比能力更重要。
川菜為何走不出去？
曾經有一個四川老闆發聲，川菜比福建餐飲早成名許久，但福建卻盛產品牌，從這裡走出了華萊士、周麻婆等100多個遍布全國的小餐飲品牌……其擴張速度讓四川餐飲人直呼「太汗顏」。
這是許多四川本土餐飲老闆們近些年開始思考的問題，他們想把成功的品牌複製經驗嫁接到川菜上，把它做出品牌繼而輸出，卻發現並沒有想像的那麼簡單：
（1） 人家善於抱團，川菜喜歡單打獨鬥
「川菜市場格局如今變得越來越激烈，在成都，品牌的生存周期也就三年。」一位老闆說，「因為四川人的口非常刁，他們對於川味有一種天然的敏感，這就逼迫餐廳之間拼命升級菜品，同行競爭十分殘酷，活下來的還要時刻提防著下一波洗牌。」
也許，在外界看來，已經做得口味很好的品牌，卻在一場內耗中榨乾精力。而以福建、浙江為地緣的餐飲，最擅長抱團打法，其擴張背後的系統特色就是分股放權——分股放權，分工協作，有資金、有資源就能成為合伙人，有錢大家一起賺。
（2）「高手」思維局限
走過成都大街小巷，你會發現有許許多多的川菜餐廳，他們名字各不相同，味道卻都以「正宗」為本，也就是說每一家餐廳的背後都有一位「絕世高手」掌廚。他們講究味道的打磨和油鹽醬醋的臨時發揮，對餐廳風格的融合嗤之以鼻，保留著傳統的思想，認為自己一個人的味道就可以決定店面的生意。
「很多時候，他們只想守著一畝三分地，好好把味道傳承下去，悶聲發財。」一位成都老闆這樣說。能夠把味道研究到極致，卻對外輸出不了大眾的口碑，從川菜的現階段來看，這無疑是一種困局。
（3）川菜被全國「山寨」錯誤定義
「四川是勞動力輸出大省，川菜早在改革開放以後就被帶到了全國，到了地方，為了迎合當地的消費者，相關從業者只針對區域的口味對做出改良。」
這位老闆舉了一個例子，川菜的代表性菜品「麻婆豆腐」，到全國任何一家川菜餐廳吃到的味道、原材料、製作工藝都不一樣，給消費者傳遞的口味也就不一樣，消費記憶點也就不一樣，沒有形成一個標準的口味和記憶點，導致消費者對川菜的認知不能統一。
「為了突出特色，全國各地都把『麻辣』口味做成了川菜的唯一屬性，許多消費者不知道的是，川菜70%都是白口味道的菜品，這對於川菜的傳承和傳播是一種巨大的打擊。」
（4）低階定位已經深入人心
人們一說起川菜，第一印象就是滿街道的成都小吃或者川菜館子，在大眾的心理，川菜就是平價、平民的代表。這樣的普遍性也讓川菜一直處於底階的定位中。由此，川菜品牌的提升、和擴大也就變的異常困難。
（5）標準化程度難以達到
在味道上，川菜的標準化問題確實是一個現實困難，目前，只有很少一部分品類實現了味道和烹飪流程的標準化改造，絕大多數川菜裡面好的菜品和好的味道，都還明顯的存在依賴廚師經驗和技術功底的情況，所以，整體上而言，川菜企業在規模化複製和發展上，一定程度上受限。
（6）營銷意識和品牌傳播打法弱
傳播工具帶來的信息聚焦效應，使得在餐飲各品類裡，一旦其他地方佔據了品類認知的先機，後來者就很難再奪回來。
而在這方面，四川因為身處內地，具有天生的劣勢。
「信息傳播必須要有承載的傳播工具，而最前沿的營銷宣傳工具，總是從北上廣深杭這些城市等開始，等獲悉這些工具和渠道時，其他地方可能已經早就普遍性使用了，因此這個天生的短板，決定了我們四川餐飲企業存在天生缺陷。「一位老闆這樣說。
結語：萌萌認為，本土川菜要想形成品牌勢能，最重要的是要擺脫拼產品的低階段位，形成標準化的出品能力，從而將川菜的商品屬性和市場屬性放大。
當然，要想做成大品牌，還是需要更多有一定規模的企業和專業人士來做。而對於大部分川菜餐企來說，一方面要抱著開放的心態，兼收並蓄，加強管理，控制成本；同時堅持用「工匠精神」來做餐飲，提升品質感。
作者：筷玩思維、職業餐飲網
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