導語：醃臘肉，勞記「5個竅門」，臘肉耐放不變味，薰香撲鼻，味道好。
民間有：「冬臘風醃，蓄以御冬」的風俗習慣。小雪節氣，天氣漸冷且乾燥，正是醃製臘肉的最佳時間。小雪過後，閒下來的農村人，就會將自家養了一年的豬宰殺了，就會將多餘的豬肉用傳統的醃製方法做成臘肉過冬吃，或是等春節來臨之時，做成各種不同的美食招待貴客。我國很多地方都有吃臘肉的習俗，南方為多，北方亦少，美味不少，但唯對其情有獨鍾。
南方人吃臘肉，如同北方人吃餃子一樣，好的臘肉，肥肉清澈透明，吃起來爽口不膩，瘦肉清香，原汁原味，不塞牙，不腥柴，吃時，或蒸、或煮、或炒亦可。咬一鹹香四溢，清香味夾著鹹味，和烹飪時融入在臘肉中的調料混合味香融合，散發出那淡淡的香味，讓人回味無窮。
很多人認為：醃臘肉是一件非常簡單的事了，撒鹽醃製，再燻制，風乾後即可，其實不然，醃製臘肉得經多道工序製作而成的，每一道工序都得精細細作，才得以做出美味臘肉。
我國最好的臘肉之鄉——廣東，賦予了全國最好吃的臘肉，但是廣東臘肉有一股甜香之味，可能喜歡味重的四川人就不喜歡了，因為被稱為吃貨的天堂的成都人，對吃有一種天生的創造性，所以四川臘肉也隨之誕生。被譽為臘肉之鄉的湘西，對製作臘肉而言，有著得天獨厚的優勢，有優質的土家放養豬肉，再加上獨特的燻制方法，做出來的臘肉願與廣、川比高低，但製作工序略為複雜，必須掌握「5個竅門」才得以做出美味的臘肉，而且耐放不變味，味道鮮美。
製作湘西臘肉的5個竅門
精挑食材
湘西人做臘肉非常講究，在選材上也較為嚴格，一般都選用生長在湘西高山密林深處的方養豬為主要食材，肥瘦均勻，吃慣了山間各種帶有藥性的草料成長起來豬，肉質鮮嫩瓷實，非常適合製作臘肉。
醃製
恪守傳統工藝，精選桂皮、八角、花椒、陳皮、小茴香、五香粉等十二味天然香料和豬肉一同發入陶瓷缸中醃製十五天左右，直至調料的香味徹底浸入肉內，才算是醃製完成。
文火慢燻
湘西人在燻制臘肉這道工序上最為講究，一般燻制時間都會控制在30-60天之間，燻制時所用的材料，都是選用上好的高山松木、桔皮、茶殼、穀殼等進行燻制，文火慢燻至沒有水分，色澤呈紅褐色為準。
曬晾
在製作臘肉的過程中，燻制臘肉和曬晾其實共進的，在燻制的同時，也會將醃製好的肉掛在通風處曬晾的，所以這一步也很重要，但可以和燻制同時進行。
下架貯藏
燻制好的臘肉即吃，但是吃不完的臘肉就要進行貯藏，為了延長保質期，是臘肉能夠保持正宗，湘西人一般會將燻制好的臘肉藏於穀殼、木屑之中，或是用稻草包緊，晾於通風處，這樣不僅會使臘肉的保存時間增長，而且還能保證臘肉正宗變味。
總結：
小雪醃製臘肉，一定牢記「5個竅門」，那就是精挑食材、醃製豬肉、文火慢燻和曬晾。這樣製作出來的臘肉才具有農家柴火臘肉的特色，而且還醇厚耐嚼、薰香撲鼻，同時還能確保肉質的口感。
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