豪華程度不輸津城『撈麵席』的杭幫面來了,面霸請出列!

2021-02-17 天津美食探店

在吃麵這件事上

天津人一點兒都不含糊

四碟兒撈麵的陣勢拉開

豐盛程度堪稱豪華

戲稱『撈麵席』

 

如果你自詡津城裡資格老道的面霸

即使還沒嘗過杭州的潮面

也一準耳聞過「片兒川」或者「蝦爆鱔面」的名頭

亦或者是菊英、方傳、八角、慧娟

這些在杭州老百姓眼裡的「面中翹楚」

當然還有今天的主角

將門店悄悄開到南開白堤路的

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杭幫面的前世今生

北方人愛食麵，而米飯則是南方人的靈魂伴侶，但在杭州似乎是個例外了。紹興八年（距今800多年前）大宋王朝遷都於此，大批的北方人來到了杭州，讓這座城市沾染了中原的味道基因。物質極大豐富的杭州當地人，在麵條中加入了河鮮、江鮮、湖鮮，再結合四季不同的應季時蔬，讓麵條這種帶著北方粗獷氣息的食物，在江南水鄉的潤色之下變的更為精緻、飽滿。融合了祖國南北精華的杭幫面，才是真正的豪門出身。「杭州的面」並不是北方人都能吃習慣的。當地的潮面使用「柔弱」的南方小麥口感少了些韌勁，水煮後，像「北京癱」癱到了面碗裡，軟塌塌的一點兒勁道都沒有，但老杭州們則「豁席」的不得了。而且澆頭才是重頭戲嘛！勾火顛鍋，那一勺腰肝爆出的煙火氣才最勾魂。而杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作「川」的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯「汆」的手法，以諧音來命名。也有說是江南書生們「以字定形」的慣例，用「川」字表達麵條筋鬥、根根分明的樣子。《雅舍談吃》的作者梁實秋先生出生於北京，但母親是杭州人，所以他筆下的老北京炸醬麵，頗多杭州拌川的影子：醬不能多，多則碼子太鹹，加在面裡不能吃個痛快；烹飪過程中不能慢炸，最好旺火快炒，這樣才能讓碼子清爽不糊；麵條要抻的，不能用切面，現煮現吃，才夠味道。

/ 02

真正杭州拌川的做法是頗多講究的，地道拌川的配菜都應該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗；炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個都不能少，這樣的出品油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在幹撈的麵條上，說白了其實和番茄肉醬意面的「掛汁」效果是一個道理。麵條則要滾水下鍋，幾十秒便可撈出，確保不糊不爛。再把炒好的碼子趁著鍋氣正盛倒進面裡，最好能聽到「嗤嗤」的沸油聲，那才夠香。最後快速拌勻，即刻享用。正宗的杭州麵館裡，做拌川都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋煮麵、一鍋炒菜，慢了一樣，味道就差了一分。師傅們仿佛有三頭六臂的本事，能把兩個灶頭伺候的恰到好處，這也是我非常佩服的手段。天津第一家拌川『流芳麵館』正好開到「家門口」！起初有點兒謹慎，怕是外地人走馬觀花學來的手藝，經多方確認，確是杭州當地那家流芳麵館的連鎖之後，才放下心來。在杭州，除了一些老字號外，『流芳麵館』也是本地人會去的館子。初次去，看著眼花繚亂的菜單，選擇困難症犯了？各種澆頭都想嘗試？但人少卻點不了很多份？其實完全不用拘泥於菜單上的名字，把自己喜歡的料，想加的都可以單獨加上。借鑑津城「大餅夾一切」的豪爽路線，來個專屬DIY！每份加料的分量適中，還可以單獨炒好，放在小碗裡，沒有串味的煩惱。也和數次打卡的朋友聊過，「茄汁和豬肝拌川」等等這些館子裡的頭牌，大抵喜歡哪個。她的答案是:「茄汁拌川的汁，豬肝拌川的肝，都無法割捨。」豬肝和京菜裡的小煎豬肝味道稍有不同，但共性是都不會過膩，平日不喜歡豬肝的人也忍不住吃上幾口。本人則大愛這家的肥腸，處理得非常乾淨，一點異味沒有，炒至軟糯入味，吃過念念不忘，單為了ta，我忍不住來了許多次。不過澆頭碼得不多，再單加一份料才覺得滿足。

「 杭城流芳麵館(白堤路店)  」

南開區白堤路龍興裡9號樓底商

15990430606

周一至周日 10：00-14：00 16：30-21：00

人均23元

edit.瑪麗蓮懵圈兒&店小二  photo.SANCTUARY


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