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泡椒饞嘴蛙火鍋
簡介：泡椒烹菜，開胃爽口，牛蛙鮮香肉嫩，於是美食工作者的又一款佳餚—泡椒饞嘴蛙火鍋應運而生。技法：炒、涮。特點：色澤紅豔，肉嫩味鮮，開胃爽口，回味無窮。鍋底配方：主料：鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100
簡介：
泡椒烹菜，開胃爽口，牛蛙鮮香肉嫩，於是美食工作者的又一款佳餚—泡椒饞嘴蛙火鍋應運而生。
技法：炒、涮。
特點：
色澤紅豔，肉嫩味鮮，開胃爽口，回味無窮。
鍋底配方：
主料：
鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克。
調助料：
蔥段35克，薑片10克，獨蒜50克，精鹽5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清澱粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克。
底料配方：
主料：
子彈頭泡椒400克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣50克，泡子薑片150克，薑片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克。
香料配比：
八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。
底料製作程序：
（1）烹前工作：子彈頭泡椒去蒂、籽，洗淨。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破，洗淨。
（2）底料烹製：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子薑片、郫縣豆瓣、薑片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快幹、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即製成。
火鍋油配方：
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持汤滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強汤滷色澤，增濃汤滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：
香氣濃鬱，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：
100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水衝洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別衝洗，瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝
淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：
草魚片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克，金針菇150克，豆腐200克，青筍200克，白菜心150克，空心菜150克，黃豆芽100克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟：
特點：
鹹鮮味醇，蒜香濃鬱熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：
大蒜20克。
輔助調味原料：
精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：
以選蒜香濃鬱的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃鬱。
鍋底製作程序：
（1）烹前工作：
將鮮活牛蛙宰殺，治淨，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清澱粉漿拌勻，碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗淨。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫下牛蛙，炒至吐油，放人薑片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火即可食用。待鍋內食物食完後，摻入鮮湯，點火，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，汤滷燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、泡椒須保持形態完整。
2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜後不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟為度。
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