雞在山東有著非常高的人氣，不管是在酒店單點、套餐還是家常侯客，雞肉類產品絕對是必備菜品，「無雞不成宴」餐桌上有雞，寓意有大吉大利之意。在山東，雞的常見做法非炒雞莫屬，炒雞是名副其實的爆款單品，因色澤紅亮，鮮香醇厚，價格親民，受廣大食客青睞。
餐飲工作多年，山東各個地方炒雞我也都品嘗過，總結下來山東炒雞主要有四大流派：臨沂炒雞、棗莊辣子雞、萊蕪炒雞和泰山炒雞，要問山東哪地方炒雞最好吃？我是這樣排名的：萊蕪炒雞、臨沂炒雞、棗莊辣子雞、泰山炒雞，屏幕前的小夥伴你覺得怎麼樣？下面分別介紹一下這幾種流派的炒雞，感興趣的小夥伴也可以評論一下：
萊蕪炒雞
萊蕪炒雞一般選用本地柴雞，用萊蕪薑黃做調味料。它的做法和其他炒雞不太一樣，是先將雞剁塊汆水，加入薑片用高壓鍋壓熟，另起鍋加入大量油，先炸乾薑片，再炸香鮮花椒、乾花椒、八角等香料，後放入雞塊炸至雞皮略幹、顏色紅亮，撈出控油。最後把炸香的薑片和雞肉混合煸炒一下，放入香菜炒勻出鍋。
特點：剛出鍋雞塊軟爛，放置一會更有嚼勁，雞肉不腥不柴，薑片吸收雞湯味道後炸幹香，辣味已經揮發，異常可口。
操作要點：1.壓雞塊的湯用的量很大，高壓後，雞塊水分流失得少，口感很嫩。湯中不需要放味精，可以多次循環使用，彌補了每次使用新湯造成底味不足的問題。
2.鮮花椒出淡淡清香，乾花椒麻香味足，並且炸過後能融入雞肉內，兩種花椒搭配使用，完美結合。
臨沂炒雞
臨沂炒雞可以分四大類，分別是回鍋型、幹炒型、溼炒型以及地鍋型，每一種炒雞不管是調味料還是食材選用都不一樣。總結下來雞種也分為四類：五七九雞、雪山草雞、果園草雞和麻雞。
傳統臨沂炒雞是按照雞齡確定烹調方法，比如生長半年左右的小公雞肉質嫩多為幹炒，半年以上一年以下的肉質稍微老多為燉炒，一年以後的雞一般需要燉後再回鍋後上桌。
以幹炒為例：幹炒就是將雞塊直接放入鍋中，加入調料炒至成熟，一般使用五七九雞，用油量大，炒至雞皮金黃，下入炒雞醬、香料粉、醬油等調味料炒至成熟，最後加入本地青辣椒翻勻調味出鍋，成品肉質彈牙，類似於湘式小炒。
棗莊辣子雞
早在2016年棗莊辣子雞被中國烹飪協會授予「中國辣子雞之鄉」，可見棗莊辣子雞的魅力。
棗莊辣子雞一般選用生長期在半年到兩年的黑腿小公雞。辣椒選用109皺皮辣椒，這是魯南地區特產的一種薄皮辣椒，形似螺絲，也稱螺絲椒，味道濃辣，質地嫩。
辣子雞炒制時會加入大量紅醋，一來遮蓋雞肉的腥味，二來使雞肉脫骨，三來增加菜餚的複合香氣，這樣成就了棗莊辣子雞辣而不燥，香而不膩，韌而不柴的獨特風味。雞在炒制時需要注意：烹入醋後，要快速翻炒，使所有雞塊都包裹上醋汁，揮發同時帶走腥味。
泰山炒雞
泰山炒雞一般選用本地的紅玉公雞，這是屬於雜交的品種，體型健碩、肉質鮮嫩。泰山炒雞用本地的土醬油、加入大量薑片、花椒炒制，炒制時以白酒去腥，突出雞肉的本味鮮香。
另外在輔料的選擇上，泰山炒雞一般搭配泰山松菇。松菇的香味濃鬱，口感滑嫩醇厚，並且營養豐富，放入炒雞後不僅遮蓋雞肉的腥味，還能添入淡淡的菌菇香氣。
以上就是我總結的山東四大流派的炒雞，屏幕前的小夥伴你覺得哪種山東哪的炒雞更好吃呢，歡迎評論區留言交流。