現代營養學認為，飲食對健康的影響主要由營養物質的種類決定，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等熱量元素，維生素、微量元素等等；中醫飲食養生學說則建立了一套獨特的四氣五味和歸經理論，用於說明食物對健康的影響，更強調食物的性質，不太重視其微觀成分。
如同樣以蛋白質為主要成分的雞肉和鴨肉，其性能就不一樣，雞肉是溫性的，鴨肉就是涼性的。中醫認為，決定食物功效的因素主要有四氣、五味、升降、浮沉、歸經等等。
一、四氣
食物有寒熱溫涼四種不同的性質，中醫稱之為四性，也叫四氣。它反映了食物對人體陰陽盛衰、寒熱變化的作用傾向，是說明食物作用的主要理論依據之一。寒與涼、溫與熱僅是程度上的不同，即「涼次於寒"「溫次於熱」。此外，四性以外還有一類平性，它是指寒熱界限不很明顯、食性平和、作用較緩和。
食性的寒熱溫涼是由食物作用於人體所產生的不同反應而總結出來的，如吃這些食物後，高熱煩渴、面紅目赤、咽喉腫痛、脈洪數等症狀得以緩解或消除，就說明它們的性質是寒涼的；反之，如吃這些食物後，病人的四肢厥冷、面色白、脘腹冷痛、脈微欲絕等寒性症狀得以緩解或消除，就說明它們的性質是溫熱的。
根據這種原理，人們在長期的生活實踐中，逐漸歸納總結了常用食物的寒熱溫涼性質。如甲魚、百合、鴨肉、藕、荸薺、生梨等是寒涼性質的；黃牛肉、羊肉、胡桃肉、桂圓、鵪鶉、蝦、韭菜、桂皮、茴香等是溫熱性質的。
二、五味
五味是指食物有酸、苦、甘、辛、鹹五種不同的味道，因而具有不同的食療作用。《素問●藏氣法時論〉指出：「辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟。這是對五味作用的最早概括。後世在此基礎上進一步補充，日臻完善。茲將五味的作用簡述如下。
辛：「能散能行」，即具有發散、行氣行血的作用。韭菜、辣椒、花椒、姜等調味品大多屬於辛味的。甘：能補能和能緩』，即具有補益、和中和緩急止痛的作用。一般來講，滋養補虛的食物多具有甘味。如大棗、山藥、百合等等都是甘味的。酸：「能收能澀」，即具有收斂、固澀的作用。能止汗、止咳、止瀉，用於體虛多汗、肺虛久咳、久瀉、遺精、遺尿、尿頻、白帶多等有輔助治療作用，如葡萄、石榴等都是酸味的。
苦：能洩、能燥、能堅」，即具有清洩火熱、通大便、燥溼等作用。能清熱瀉火、通利大便，用於治療熱證、火證、便秘等有輔助作用，如苦瓜、薺菜、蒲公英、萵苣等等都是苦味的。鹹：「能下、能軟」，即具有瀉下通便、軟堅散結的作用。能瀉下或潤下通便及軟化堅硬、消散結塊的食物，用治大便燥結、癭瘤、腫塊等有輔助作用，海帶等都是鹹味的。
另外，五味還可與五行配合與五臟聯繫起來。如《素問●宣明五氣篇〉說：「酸入肝(屬木)、苦入心(屬火)、甘入脾(屬土)、辛入肺(屬金)、鹹入腎(屬水)。」表明食物的五味與五臟有不同的親和力，會選擇性地對不同臟腑產生補益作用。
中醫認為，人體有五臟系統，五臟之間存在著相相互促進、相互制約的關係，可以保持臟腑功能，維持在平衡和諧的狀態。任何一髒既有另一髒對它產生資助、促進的作用：又有另一髒對其產生抑制、制約的作用。
如腎臟對肝臟有促進作用，肺臟對肝臟具有抑制作用。有腎臟的資助，肝的功能不會太弱：有肺臟的抑制，肝臟的功能又不會無限度地增強。這樣就可以維持肝臟和其他臟腑處於協調平衡的狀態。飲食養生的原理就是要根據食物的五味，調整臟腑功能，使臟腑之間的關係恢復到平衡狀態。
由於每種食物都同時具有性和味，因此必須把四氣和五味結合起來，綜合考察才能準確地辨別食物的作用。
三、升降浮沉
升降浮沉是食物對人體作用的不同趨向性。升，即上升提舉，趨向於上；降，即下達降逆，趨向於下：浮，即向外發散，趨向於外：沉，向內收斂，趨向於內。升降浮沉也就是指食物對人體有向上、向下、向外、向內四種不同作用趨向。
其中升與降，浮與沉是相對立的，升與浮，沉與降，既有區別，又有交叉，難以截然分開，在實際應用升與浮，沉與降降浮沉表明了食物作用的定向概念，也是中醫學食物作用的理論基礎之一。
食物升降浮沉作用趨向性的形成，主要是與食物作用於人體所產生的不同食療效果，以及所表現出的不同作用趨向密切相關。
食物的升降浮沉與四氣五味有關，一般來講，凡味屬辛、甘，氣屬溫、熱的食物，大都是升浮的：凡味屬苦、酸、鹹、性屬寒、涼的食物，大都是沉降的。
食物升降浮沉的性能可以調整臟腑氣機的紊亂，使之恢復正常的生理功能，或作用於機體的不同部位，因勢利導，驅邪外出，從而達到輔助治療疾病的目的。
具體而言，病變部位在上在表者宜升浮不宜沉降，如外感風熱則應選用薄荷、菊花等升浮藥來疏散；病變部位在下在裡者宜沉降不宜升浮，如熱結腸燥大便秘結者則應選用番瀉葉等沉降藥來瀉熱通便；病勢下陷，宜升不宜降，如氣虛下陷久瀉脫肛，則應用黃芪、升麻、柴胡等升浮藥來昇陽舉陷。
總之，必須針對體質和基礎性疾病的病變部位，根據食物升降浮沉的不同特性恰當選用。這也是指導飲食養生以及食療所必須遵循的重要原則。
四、歸經
歸經是指食物對於機體某部分的選擇性作用，即食物對某些臟腑經絡有特殊的傾向性，因而對這些部位的病變起著主要或特殊的輔助治療作用，食物的歸經不同，其食療作用也不同。食物歸經理論也是闡明食物作用機理，指導飲食養生的基本內容之一。
除了根據食物的功效進行歸經以外，中醫還有依據食物自身的特性，即形、色、氣味、稟賦等的不同進行歸經的方法。如味辛、色白入肺、大腸經；味苦、色赤入心、小腸經等都是以食物的色與味作歸經依據的。如百合色白歸肺經，能潤肺養陰；黑豆色黑歸腎經，能補腎養陰：苦瓜味苦歸心經，能清心瀉火等等。
參考資料：《黃帝內經》
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