一個傳統廚師在網際網路時代能做什麼？王剛的走紅拋出一種可能：掀起一場美食教程硬核風潮
本文首發於南方人物周刊2019年第7期
文 | 文、圖 | 實習記者 山白
編輯 | 孫凌宇 rwzkzx@126.com
全文約3178字，細讀大約需要6分鐘
不少人拿王剛和日食記等美食教程博主作對比，嘗試對這個「橫衝直撞」轉變小資風美食教程的硬核博主進行精密分析，以便為後來者提供可複製的模式。流行的說法是：王剛的視頻裡貓貓狗狗和好看的濾鏡不見了，大火燒旺的滋啦聲和最尋常的鍋碗瓢盆取而代之。
3月4日，美食博主王剛發布了一條「紅燒娃娃魚」教學視頻，引來部分網友的指責。3月5日，王剛發布道歉視頻，稱「分享娃娃魚做法存在失誤，希望得到大家諒解」。網友間的討論並未因此停止。接受採訪時，王剛的反應非常平靜，「我沒有做錯什麼。對於不能接受人工養殖的娃娃魚作為食材的網友，我只能說他們太孤陋寡聞了。」
他提到好朋友華農兄弟和竹鼠的故事。「在華農兄弟之前，我和絕大部分人一樣，不知道竹鼠像牛羊一樣是可以吃的，甚至不知道竹鼠的存在。」王剛坦言，這次更新人工養殖娃娃魚的烹飪視頻是受到華農兄弟的啟發，「廚師除了告訴大家怎麼做菜才好吃，也可以告訴大家有哪些食材可以吃。」
去年10月，西瓜視頻在北京舉辦美食博主沙龍，王剛穿著白T恤黑外套，一隻手別在身後，站得筆直，看起來像個胸有成竹的企業家在分享交流。
「10W+不是爆款，我覺得300W+才是爆款。」語出，原本嘈雜的現場安靜下來，臺下幾十個美食博主將注意力重新投射到這個矮小精瘦的年輕人身上。
彼時他做了一年半時間的美食自媒體，美食教程累計播放超過5億次，在國內積累了一千多萬粉絲，同時也是少數能火到海外的美食博主，YouTube上的訂閱帳號超過50萬，點擊量最高的酸菜魚教程，高達253萬餘次。說他是2018年話題度最高的美食博主不算過分。
「我的視頻短，信息量大，同一條視頻網友可能要看十幾遍才能跟著學會一道菜，其實次數多是這麼來的。」主持人羅列出他龐大的播放量時，王剛開了個玩笑。
擁有流量之餘，他還在老家自貢的縣城開起了工廠，網店裡的十餘款產品在這裡完成篩選打包，寄往各地。美食沙龍前一個月，他帶我參觀，地方不大，簡陋整潔，二十幾號人各忙各，間或有人開玩笑，氣氛不松不緊，是典型的四川節奏。「月銷量基本在5萬件以上，」王剛介紹說買家主要是回頭客，回頭客還帶來了新客，銷量持續增長。「像這個，包裝之前要經過十幾遍人工篩選，殘次品不要，顏值低的也不要。」他掂起剛剛裝完袋的一份青花椒讓記者找找看有沒有壞掉的「搗蛋分子」。
「富順還是比較落後。廠房選址不好弄，現在這個地方還是有點兒小。沒得寫字樓，工作室也只能往住宅小區開。」王剛巡視了一圈碼得又高又整齊的待發快遞，頗為無奈。
參觀當天，接連下雨的富順難得露了晴，太陽斜穿過工廠的石棉瓦屋頂照得一地明亮。妻子挑選的正紅色衛衣把29歲的王剛襯得意氣風發，與視頻裡「一板一眼」、略微有些木訥的硬核廚師長截然不同。
前年國慶他辭掉了酒樓廚師長的工作，回到老家富順縣城專職做美食自媒體。「做視頻的平臺提成比當廚師長的工資高好幾倍」，實打實的收入對彼時背負著貸款的王剛來說非常誘人。
發現「高收入秘密」是在那年3月。王剛和同事們看「喊菜哥」的盤龍茄子視頻教程正起勁，他冷不丁冒出一句「我來做比他好十倍」。老闆順勢激他，「你來做一個看，看網友認不認帳。」說做就做，王剛架起300萬像素的手機在酒樓後廚錄製了自己的盤龍茄子視頻。這條粗製濫造、簡陋得只有菜刀菜板和茄子的視頻收得了「完全出乎意料的」關注——1萬多點擊，800+互動，平臺方20萬推薦閱讀。
突然走紅讓這位廚師長發現了另一種人生可能。隨後的兩個月裡，王剛錄製了更多美食教程，卻再也沒激起浪花。
「不怎麼上心的偶然作品紅了，用心製作的反而沒什麼人看。」這種尷尬持續了兩個月才打破，期間他購置了新的設備，拍攝手法也反覆改進，從一鏡到底到分段拍攝搭配固定鏡頭，時長也控制在四五分鐘左右，終於一道拔絲土豆幫助王剛拔開了播放量的閥門。
「從上傳到播放量突破100萬隻用了不到4個小時」，從此，王剛的美食教程播放量維持在幾十萬到幾百萬。
一個初中輟學的廚師長、一臺索尼微單、一臺電腦——在成千上萬的網紅淘汰賽中，王剛是輸在起跑線上的選手。但他的硬核美食教程卻硬是從「難登大雅之堂」的後廚火到網際網路，還引來跟風者無數。
「講乾貨，不廢話、不講情懷，不浪費生命。」，王剛這樣解釋自己的硬核。不過旁觀者總是將之與土味混為一談，更把王剛當作土味崛起的典型案例頻頻提及。
在西瓜視頻的分類裡，他被放在三農版塊。為配合平臺方的安排，他時不時還出席一些貼著土味標籤的活動。剛絲球（王剛粉絲的自稱）哈哈對此頗有意見，「剛哥才不土。他雖然來自小縣城，說話帶口音，但他的美食教程技術純度非常高。這種高純度的專業性基本不帶感情色彩，和社會文化現象沒什麼關係。」另一位剛絲球也表示，「技術上的專業是剛需，放在任何時候都不會過時。但土味、小資情調就像一字眉，網友不喜歡了就過時了。」
2018年11月，王剛作為「硬核美食代表人」參加今日頭條生機大會
白色廚師服，面龐黑亮，乾瘦筆直，打完招呼就教做菜，整個視頻的教菜過程簡潔利索，和王剛快節奏的語速一致。現實生活中王剛是個話極少的人，目光沉穩，語速和緩。
14歲那年做出休學，當時他還沒念完初二。「讀書沒什麼意思，我要學廚。」向父親宣告這個決定前，王剛的逃課狀態已持續半年。每天泡網吧，打遊戲，最嚴重的時候四五天也不去學校露個臉。18歲，攢滿四年學徒經驗的王剛在兩個月裡去了二三十家飯店試菜，他想找一份廚師的工作，「沒一個老闆願意留我掌勺，只肯留我當雜工。」接連碰壁讓他第一次認真審視自我，得出結論是：「有幾分力就要用幾分力，騙不得。」
從頭再來。「削皮削到四根手指關節的骨頭都看得到，白色的，也顧不上痛，想著能學到東西就行。」王剛伸出左手，新舊傷疤重疊在他粗壯的指關節上，「雙氧水往上一抹，看著它冒白泡。」又七年，王剛成為一名廚師長，一手掌勺，另一手掌著二三十人的廚師團隊。
成為廚師長的王剛沒有停止學廚，相反，下起了更笨的功夫。東北家常菜地三鮮，王剛為了學好這道菜在東北蹲了半個月。最開始在城裡的飯店點來吃，後來去鄉下吃，半個月花完三個月的工資，終於把地三鮮學到自己認可的味道。「打破砂鍋學到底，味道才做得好。」對於感興趣的菜，王剛習慣直奔當地，城裡鄉下、酒樓農家吃個遍問個遍，和妻子談婚論嫁時身上只有八千塊存款。
「想要的太多就容易不清醒。」王剛當廚師長這幾年面試了不少人，他說很多人會翻下鍋就覺得自己可以掌勺了。「這些新手廚師普遍捨不得用心，捨不得苦幹，但凡有個掙多點的工作就急著轉行。」在他看來，這不是不明智，而是不清醒，「想要的東西多，還想走捷徑。」
王剛說如果不做廚師的話，就去做健身教練，猶豫了一下還是沒把職業遐想指向運動員。
雖然運動員才是他最欣賞的職業，「運動員最清醒，因為只要有一分力沒用上，馬上就暴露到他的成績上了。」
被問及觸網前後最大的改變是什麼，他說道「原本以為要用一輩子來實現的夢想，明年就能著手實現了。」他的夢想是在城市裡開川湘菜館，走紅之前，他覺得至少需要十年。去年7月的一次訪談，他大膽了一回，表示三年內要在深圳開店。
從深圳回來富順這一年，王剛沒有休息過完整的一天。負責視頻拍攝剪輯的顧宇告訴記者，王剛沒事的時候喜歡釣魚和玩吃雞遊戲，但他已經很久沒安安靜靜釣過魚了，攝像機隨時跟著。閒聊中王剛提起過去在酒樓做廚師長的日子，「月入一萬五的時候最快樂，天天在廚房裡，一心只想怎麼才能把菜做得更好吃。偶爾來個遠客，一張口，專門開車一百多公裡跑過來吃我做的菜。」
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