我小時候吃的饅頭大多數是用酵母粉發酵出來，後來第一次吃北方老面饅頭時，覺得真是很好吃，即使把它當零食，用手一點點撕著吃，味道也很棒，那會兒覺得它像老式麵包一樣可口。
老面是由剩餘麵團經發酵而成的人工面種，又稱面頭、引子。用老面做出來的麵食香醇可口，勝於一般發酵的產品，很多老一輩人都喜歡用這種方法發酵製作麵食。
不過，老面麵食製作比較困難，老面在保持過程中往往會同時有乳酸菌存在，發酵時間稍長就會有獨特的酸味出現，所以老面發麵製作麵食時需要加入食用鹼來中和其酸味。
至於鹼粉的用量要看老面的酸度和所添加麵團的分量，這個就全憑個人經驗了，比較難掌握，鹼放多了，成品顏色發黃，鹼味大；放少了，則還是有酸味。記得我小時候吃過鹼味很重的包子、油餅，真叫一個難吃，那麵食師傅實在是沒有做到位。
老面的發酵很慢，什麼時候能發好，也要憑經驗才知道，而且老面很難保存，冷藏最好不要超過5天，它需要經常使用更新，這樣才能讓老面保持足夠的活力。
為什麼有人說不提倡用酵母蒸饅頭？我覺得是不是把概念搞錯了，沒有酵母就不能製作發酵面。
酵母菌是一種單細胞真菌，在麵粉中加入酵母，酵母菌利用麵團中的糖類和其他物質在一定條件下進行快速繁殖，並利用酵母分泌的酵素將糖分解，產生大量的二氧化碳及其他生成物。二氧化碳會被麵團的麵筋包住，令加熱後的麵食體積膨脹變大，更富彈性，產生特有的發酵香味，口感會更加鬆軟。
用來發麵的酵母大致分為四種：活性乾酵母、老面、新鮮溼酵母、天然酵母。
真空包裝的快速活性乾酵母在市場上最為常見，一般家庭製作發酵麵食常會用到它；老面就是我們上面所說的。新鮮溼酵母與天然酵母是怎樣的呢？
新鮮溼酵母是將蜜糖加入酵母菌種，在適當溫度、溼度養分環境下，培養出酵母菌，再用壓榨的方式製成的酵母菌塊，外觀呈淡黃色或乳白色，有酵母菌的特殊味道。
新鮮溼酵母含水量較高，是活性酵母，應貯存在3~5℃的環境中(以避免室溫下自行發酵腐壞)，可保存3-4周。新鮮溼酵母使用量比活性乾酵母須多一倍，使用時，只需添加適量溫水(水溫40℃以下)供酵母菌恢復活力，再加入麵粉揉成麵團或剝成小塊直接加入麵粉中攪拌，使用方便。
天然酵母不含任何添加劑，是一種天然健康的發酵劑，且比一般酵母風味更佳。它多以穀物、蔬果營養成分為培養基，増殖產生大量活酵母菌、乳酸菌、酒精等物質，經過一定時間的催化，使菌群活化。很多人認為這些菌群內含有豐富的營養物質，食用這些被天然酵母酵發的麵食更健康。
天然酵母的培養方法各式各樣，有些需要自行培養菌種，有些像速溶酵母粉一樣，需要冷藏或冷凍保存。須注意的是，每一種天然酵母的培養基不同，酵母用量就會不同，需按配方做出相應的調整。
酵母是屬於有益的微生物，對人體是無害的。我們上面所說的用來發麵的四種酵母，不論用哪一種，它裡面都是含有酵母菌的，只是每個人憑藉自己的經驗做出來的麵食口感會不太一樣。
所以，對於「有人說不提倡用酵母蒸饅頭」，我個人覺得可能是搞錯了概念，認為老面裡面是不含有酵母的，又或者覺得用別的方法能來得更快些。
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