剁椒武昌魚·咱們從自製剁椒開始慢慢來
材料：武昌魚一條（8兩左右為佳，大最好不超過一斤），剁椒（足夠鋪滿魚身的量）
醃魚料：料酒、白胡椒粉、鹽、大蔥、薑片各適量
淋料：蒸魚豉油（生抽與少量醋和糖）一小碟，小蔥、蒜末各適量
步驟：
1、從自製剁椒開始
提前數日將紅辣椒剁碎，拌入適量鹽（比炒菜略鹹），根據口味選擇加入姜蒜末或不加，亦可加些湖南豆豉，攪拌均勻，噴一點白酒，也可加少量糖，容器密封發酵，我是一個月之後開的罐。除了密封罐還可用泡菜罈子裝剁椒，需按時添加壇沿水。
2、武昌魚裡外清理乾淨後，加鹽、白胡椒粉、料酒將內外塗抹，再加蔥姜進行醃製；
3、鍋中燒開水，盤底墊些蔥姜，醃製好的魚放在蔥姜上；
4、去除醃製時表面的蔥姜，其餘的可以塞在魚腹內，表面鋪滿剁椒，魚腹內也可鋪一些，水開後將魚上鍋中火蒸製7—8分鐘（魚大則延時）；
5、關火後不要開蓋，繼續虛蒸5分鐘後再取出（魚大可增加到7、8分鐘）；
6、撇掉盤中大多數的湯汁，淋入蒸魚豉油；
7、將提前切好的小蔥末和蒜粒混合後蓋在魚身表面；
8、燒熱一瓢植物油，油熱後均勻的淋在蔥蒜末表面即可食用；
9、可以開動啦，記得湯汁可以拌麵條哦。
小貼士：
1、同樣的方法，還可製作剁椒魚頭，因為魚頭較大時間一般更長，如果用大些的魚清蒸也要延長時間；
2、一般清蒸魚為了去腥，出蒸鍋後汁水是要倒掉的，但蒸魚頭經常也不倒，我還是倒了一部分，除了去腥也為了減少鹹度；
3、剁椒有鹹度，所以醃魚抹胡椒粉和鹽時，鹽不用很多。
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這種方法比較的更詳細一些：私房手工剁椒
材料：辣椒，姜，蒜粒，洋蔥，蘋果/梨，炒熟白芝麻，花椒，高度白酒；鹽；一次性薄膜手套；密封瓶
做法：
1.辣椒去蒂，姜去皮，同蒜粒一起洗乾淨，晾乾。
2.辣椒剁碎，加入剁碎的洋蔥和蘋果果肉拌勻，加鹽拌勻後搓揉剁碎的菜末到辣椒色變稍稍深綠斷生的樣子。靜置一夜。
3.姜蒜打碎成末，加到剁辣椒裡，勻後靜置4-6小時。
4.用力擠去剁椒裡出的水分，並且加入芝麻粒和花椒粒，拌把擠幹的剁椒一層一層碼在密封瓶裡，壓緊實，每碼一層，撒一些鹽，最後撒上一些二鍋頭，蓋緊蓋子。剁辣椒就做好了。鹽的用量為剁辣椒重量的6-8%。剁辣椒一般發酵兩周以上風味最好。
提示：
1.關於辣椒的選擇，我覺得只要是肉比較緊，肉質稍稍厚的細長型小辣椒都可以用。但不要選蠟質外皮太厚的，也不要選肉太薄的小辣椒，首選香辣型品種，儘量避免幹辣型辣椒。可以把不同品種的小辣椒都買一點剁碎混在一起吃，不同的口感在嘴裡的辣味香味此起彼伏，會更好吃。
2.3磅辣椒，我要加2磅蒜和1磅半姜左右的。這樣做出來的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右，花椒大概3大勺子。花椒我最喜歡漢源產的，剁椒裡加了花椒味道太棒了。擠去水分後再加花椒和芝麻拌勻，這樣的話，花椒和芝麻的味道沒經過泡水會更新鮮些。
3.切菜板和刀要洗乾淨，無油汙。密封瓶也要洗乾淨無油汙。
4.全程要戴手套操作，切辣椒時還戴了墨鏡和口罩。萬一切辣椒辣到手了，用小蘇打使勁擦手，辣味很快就除去了。實在是不幸辣到手了，可以這麼試試。
5.蘋果我用的富士，是帶皮切的，口感不錯。後來再做，我除了蘋果，還加了一個梨進去，不同的水果使口感更豐富。蘋果和梨子最好不要選果肉太面太綿軟的品種，甜脆最好。沒有梨可以，但我推薦一定要加蘋果，味道很適合加入剁椒裡。洋蔥我用過黃色也用過紫色的，都還不錯。
6.加鹽醃製剁辣椒的時候一定要揉辣椒，仿佛把味道捏進辣椒裡。裝瓶前一定要儘量擠去辣椒裡的水分，我每次都擠出半盆子水呢。擠去水分多目的也是為了剁椒能保存更久。擠去水分的辣椒沒有那麼嗆口的辣了，也沒那麼鹹了，所以在瓶子裡壓得緊緊的辣椒裡要加鹽，讓剁椒鹹一點。我有時候也在壓緊的辣椒裡每層還加點糖，味道也挺好的。糖和雞精不是必須的，隨各人口味調整。白酒可以幫助保存剁辣椒，更能增加風味。
7.我這麼做的剁辣椒，密封放冰箱一天後就可以吃了，為了亞硝酸鹽的緣故，最好到發酵兩周後亞硝酸鹽的含量降下來再吃。密封放冰箱半年一年都不會壞。口感很好。每次取辣椒醬用乾淨筷子或者勺子就行。
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