「小而美」減少了浪費，提升了效率。但是，也傷害了體驗。
疫情之後，小餐飲不約而同地走向「多而美」，並且品牌越小，「加法」做得越足。
增加新產品，就是要「釣出」顧客的潛在需求。特別是「消費下降」時，滿足更多的需求，具有更強的獲客能力。
總第2372期
餐飲老闆內參 王新磊 | 文
疫情之後，「多而美」勝出
潮退了才知道誰在裸泳，疫情退了才知道誰是強者。
上周末，我去商業街探店。400米長的商業街走兩個來回，清晰地看到3個現象：
1：規模越大的品牌，擴張越瘋狂。在這條400米長的商業街上，就有五六家蜜雪冰城。書亦燒仙草也開出了一個大型門店，廣告牌就有半個球場大。
2：「單店多產品」模式似乎活得很不錯。比如下圖中，一家門店裡，就在賣烤冷麵、雞柳、臭豆腐，甚至烤鴨腸。
3：單店單品模式，似乎都過得比較慘。很多貼出「出租轉讓」公告的門店，大多屬於這類——產品太少。
如果再把視野擴大，進一步對比會更清晰地看到：「多而美」勝過「小而美」。
這條商業街緊靠購物中心，竟然還開了三四家小商超，並且疫情之後歡快地營業著。
比如茶飲，更是有三多：門店多、品牌多、產品多。每一家門店都有三四個產品線，比如鮮果茶、奶茶、芝士茶等。
他們的底層邏輯是什麼呢？
其實就是兩個：要麼減少租金分解壓力，要麼就是用多產品提升客單價來分擔壓力。因為同樣的街區，同樣的客群，差不多對等的經營管理水平，產品多一個，就可能多掙三元五元。
把門店分租出去，分解租金壓力。
用更多的產品，吸引更多消費者。
對於小餐飲來說，產品比品牌更重要
其實，還有更有趣的發現。
在這條商業街上走，正好看到一家小店在做「加法」。穿白體恤的女店主，把一張A4字紙貼在玻璃門上，上面寫著「新增熱乾麵」，並且標明價格為「8元/份」。我趕緊抓拍了下來。
結合這張圖，信息量更大。
首先，新增的熱乾麵，8元一份，具有極強的號召力。親民的產品，親民的價格，廣泛的受眾，自帶流量啊。
特別是價格親民，連海底撈和西貝都在玩。海底撈新品牌「十八汆」推出9.9元的面；另一個新品牌「撈派有面兒」更是推出2.9元的面。而西貝更是在10年之後又推出了「吃100送50」的活動。
其次，你發現這家店沒有「品牌」，門頭上列出的全是品類。這是一個非常非常重要的關鍵點——對於小餐飲來說，產品比品牌更重要。
特別是在商業街上，大多是隨機性消費者而不是目的性消費者，在這種情況下，消費者第一認的是產品，第二才是品牌。
也就是說，低客單價的餐飲，產品數比品牌形象更重要。
水至清則無魚,店至純則無情。有些門店之所以人氣不足，就是做得太純粹了，「純粹」到讓消費者覺得他家沒有什麼好吃的。
事實上，火鍋「減菜單」，減的不是毛利，減的是浪費，因為產品過多賣不掉所造成的浪費。那是一個從多到少的過程。
而對於小店來說，本身產品不夠多，意味著消費者原本可以在你這裡消費30元的，結果你只讓他消費20元。如果再精減，看似純粹，其實減掉的都是自己的毛利。
但是，做加法也忌諱另一個極端。比如真功夫新開「現炒店」，70種小份菜+自選模式。現炒的速度就慢，再加上70道產品過多增加管理難度，最後還來一個「自選」，更加嚴重降低了效率，可能最後也降低了體驗。
「消費下降」時，更多產品更易獲客
總體來說，「多而美」要勝過「小而美」，菜單做加法，不僅是為了提高業績，也在提升體驗感。
海底撈在持續增加新飲品，除了啤酒還有季節性飲品；九陽豆漿為老娘舅提供了飲品，也從豆漿向其它季節性飲品擴展。
喜茶目前擁有芝士茗茶、當季限定、莓莓芒芒家族、滿杯水果家族、波波家族、茶冰淇淋、茶極客限定、喜茶熱麥、喜茶食驗室等系列產品。
騰訊和喜茶聯合做的調研顯示：2019年在喜茶飲品裡，芝芝果茶系列是最火爆的，並且在華南更受歡迎。在深圳，72.7%的喜茶用戶喝過芝芝果茶系列; 波波家族系列位列第二，是00後群體中最火爆的喜茶飲品。與其他地區相比，西南地區用戶對於純茶系列和喜茶咖啡系列的喜愛程度相對更高。
從消費者習慣來說，菜單做加法，還可以完成消費者習慣的轉換。
茶飲為什麼可以一條街開很多店？除了品類優勢，還有一點就是產品夠多，多到讓你迷惘，讓你不知所措，讓你忽視價格。最後，在選擇時，店員問你選擇哪款產品，從而讓你忘記價格。而大多數消費者都是回應店員：你們家賣得最好的是哪款？
這讓我想起很多老闆都推崇的那句話：消費者不知道自己要什麼。而增加新產品，就是要「釣出」他們的潛在需求。特別是「消費下降」時，更多的產品，滿足更多的需求，具有更強的獲客能力。
統籌｜周漁視覺｜張勁影