文/曼玉融合餐廳 老林
職業餐飲網導讀：
視頻：曼玉餐廳自導、自演、自己配音的視頻《如果開餐廳》
一、別以菜品毛利多高設計菜單，一切以「好吃」為主導
二、打消顧客焦慮，減少對顧客注意力的分散
三、減少顧客決策過程
四、不要把菜單設計的跟拍婚紗照似的
編者按：這是一個入行十餘年的餐飲老闆，再觀察到這個行業一些不盡人意的地方的反思，這是一個一直在路上不斷超越自己的餐飲人，這個時代缺少這樣的一種反思和自我革命精神。去年小編在鄭州採訪過他，對老林的印象就是六個字「專業、資深、走心」。今天老林就和你聊聊菜單的那些事，以下是老林自述內容。
我叫老林，是鄭州曼玉融合餐廳的老闆，現在在鄭州有3家直營店，每家店150個餐位，一個月人效做到25000元。然而，今年卻有一個問題讓我感覺到焦慮，我發現現在很多餐廳設計的菜單都在「算計」顧客，這直接導致了餐廳回頭客減少；顧客點餐的心理是焦慮的而我們的菜單卻沒能解決顧客的這種焦慮心理。基於此經過反覆思考我在自己的菜單設計還不到一年的時候進行了改革，在這裡分享給大家。
當顧客落座開始點餐，這個心理過程至少包含：
如何不漏掉特別好吃的？如何避開不好吃的？
熱的還是涼的？ 辣的，還是不辣的？ 葷的，還是素的？
要考慮自己同伴的哪些需求？當選擇猶豫時，徵求誰的意見？要參考要素也實在太多。
點了幾個菜，我能不能吃完？挑那些把握的點？合計多少錢？
嘗試不嘗試一下新菜？ 風險大不大？
看吧，消費者點一次餐就要面對如此複雜的心理過程，顧客對點餐的風險理解，不是錢的問題，是對一個美好用餐期待 是否可能落空的問題。這一點也可以很好的解釋為什麼顧客有時寧願排位也不願意嘗試一下新餐廳，或者新菜式。因為如果不滿意，我今天總不能再重新約會，重新吃第二頓午餐。所以我們也能理解，在短短幾分鐘的點餐過程中，對顧客來講，是有焦慮感和壓迫感的，這樣一來，事情似乎變得清晰了。
（現今的菜單單頁圖文並茂，一目了然） 一、別以菜品毛利多高設計菜單，一切以「好吃」為主導
現在好多餐廳在菜單設計上，非常善於打組合拳，將高毛利菜放前邊，在曼玉我們會把某個圖放的比較大，從而影響消費者的決定，對此我想考慮這個問題的角度應該不是這個菜品的毛利有多高。而是這個產品我們做的很好吃，所以對此的解釋，依然是讓顧客能夠容易地做出正確的決定。其實只要做到好吃，客人就能再次來消費，那我們的生意才是長久的生意。別算計顧客，毛利是我們內部應該解決的問題，而不是拋給客戶。
二、打消顧客焦慮，減少對顧客注意力的分散
除了各種菜單形式上的討論，營銷部還在討論排版、顏色、字體等等。如何表達清晰，緩解焦慮？如何去除常裡不必要的信息，以減少對顧客注意力的散。除了顧客，還有一部分人的意見非常重要，那就是服務員。新菜單，必須要滿足他們順暢的點餐流程。像以往的各種改變一樣，有些想法會被證明是正確的，有些會被證明錯了。但有一點我想一定沒錯，那就是菜單的形式與設計的初衷一定是，幫助顧客輕鬆的做出正確決定。
（下午茶點餐單）
三、減少顧客決策過程
在我們餐廳點餐過程中經常會遇到這樣的問題，客戶會經常問你這個菜輔料是什麼？什麼做的？這時候我們的點餐員就要去解釋一堆，介紹菜品的構成，為了消除客戶的點餐焦慮，減少顧客的決策過程，我們的菜單設計就直接明了的給客戶列出來，比如曼玉的這款臺式三杯雞，我們會清楚餓告訴顧客我們的主配料是什麼，這樣清晰明了不但減少了詢問的時間，也讓顧客吃起來更有安全感，好像做菜的過程都在他腦海中過了一遍一樣。
（不僅僅有圖文，還要寫清楚主配料）
四、不要把菜單設計的跟拍婚紗照似的
好了，還是回歸我們菜單的形式上來，我們現在改的菜單是菜譜+點餐單頁的形式，對這種形式的改變，自然會問到： 要實現什麼目的？之前的怎麼了？弊端是什麼？好處呢？一本厚菜譜的不足顯而易見，首先製作成本高，其次修改一次不容易，使用時間稍長就會看上去破舊，這點危害很大，因為陳舊給顧客帶來了對餐廳整體性的不良暗示，比如疏於管理、不清潔、缺乏活力等等，尤其是菜譜的陳舊暗示了菜式的陳舊。另外還有一點不爽就是翻閱菜譜時有一種無盡頭的感覺。但又不得不堅持翻完，因為會擔心漏掉好吃的。
（菜單設計儘量簡潔，扁平化，不要光用視覺就餵飽客戶）
現在很多餐飲同行都喜歡過度美化菜單，比如一個夫妻肺片能拍的像婚紗照或者山水畫一般，切記不要讓顧客一看菜單就有種吃飽了的感覺；另外還有一些餐飲企業在設計菜單的時候加幾行文字抒發下情懷，我們仍然要問：現實中的點餐過程，這種美化給餐廳真的有益？還是對顧客真的有益？其實不如換個角度。讓我們徹底去理解顧客在點餐過程中的心結，也想清楚，作為商家，我們想實現什麼樣的意圖。
最後要提一點就是還有一部分人的意見非常重要，那就是服務員。新菜單，必須要滿足他們順暢的點餐流程。像以往的各種改變一樣，有些想法會被證明是正確的，有些會被證明錯了。但有一點我想一定沒錯。那就是菜單的形式與設計的初衷一定是：幫助顧客輕鬆的做出正確決定。
當顧客容易做出正確決定時，對商家的收益，顯然也是巨大的，點餐時間的縮短會大大提高翻臺率，同時正確的決定也會大大提高顧客用餐的滿意概率和程度。這就是一個好生意的開始。而你所有的菜單的設計都以「好吃」為出發點，自然會讓客戶所滿意，提升了客戶的滿意度，不要讓你的顧客還沒有對你形成信賴感的時候就開始「算計」，我說不好我到底熱愛不熱愛餐飲行業，支持我最大的工作動力是看到太多的不盡人意，我沒有那麼多英雄主義和情懷只是想對的起這份期待。
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