北京人都愛吃的炒餅,今兒就這口了!

2021-02-27 四九城

「掌柜的,來半斤炒餅,口重請多放點兒鹽。」

「可以多加醬油。」

這是由著名電影演員王心剛主演的影片《偵察兵》中,我軍偵察兵在飯館與地下工作人員接頭時,互相說的「暗號」。

由這部電影可以知道「炒餅」是我國北方一些省份人們的主食之一。實際上「炒餅」也是老北京人,尤其是老北京的平民百姓的主食之一。


「炒餅」,就是炒烙餅。烙餅香噴噴的,可以就菜吃、也可以夾肉吃等,總之吃法兒很多,而且怎麼吃都香。據說炒餅最早是源於把吃剩下的烙餅炒了吃;但是也有不少人烙餅後直接做炒餅吃。炒餅的花樣兒很多,可以使人在廚技上各顯其能。

最常見炒餅的做法兒就是把烙餅切成細絲兒,用蔥花、薑絲兒和油熗鍋煸出香味兒後,放進醬油和少許的鹽,聽到那刺啦聲後,可以放進切成細絲兒的白菜,或放進豆芽菜等皆可,然後用鏟子翻炒幾個過兒,這時候就可以把餅絲兒放進鍋裡再加些水,翻炒幾下就用鍋蓋蓋上,待鍋裡水被吸乾後即可食用。

也有人在放進餅絲兒後,加一點水繼續翻炒;或不加水,直接依靠白菜絲或豆芽菜裡榨出的水分使炒餅保持一定的溼度。

總之,在炒餅過程中也是各顯其能。有些講究的人,在炒熟餅後,再放點兒少許的香油,吃起來更有一番風味兒。

不少人吃炒餅喜歡就大蒜,或把蒜搗碎放進炒餅裡吃。人們覺得怎麼吃更香,就怎麼吃。這裡要說的是,炒餅決不能連湯帶水兒,那是「燜餅」,是另一種吃法。


有人說,炒餅不就是放進鍋裡一炒就行嗎,再說那烙餅本身就是熟的,沒什麼。您要這麼說,什麼菜料或主食都是入鍋能熟,那也就沒有名菜和美食了。

炒餅看似簡單,要真正炒出美味也不容易。曾聽人說,昔日的「同春樓」飯館的炒餅最好吃,我沒有去過那裡,所以不好評價那裡的炒餅滋味兒。

但是我小時候與我家近在咫尺的一家「二葷鋪」的炒餅非常好吃,而且價格便宜。我記得每天中午吃炒餅的客人,大多是以蹬三輪車為職業的工人和趕大車進城的農民。那家鋪子的掌柜真是體貼這些幹力氣活兒的客人,不僅份量足,而且夏季還免費供應綠豆湯。

我母親做炒餅總是放白菜絲兒和豬肉絲兒,味道很好吃。我媳婦兒做炒餅,除了豬肉絲兒外,那菜的品種不斷變換,什麼白菜絲兒、洋白菜絲兒、豆芽菜等。她捨得放油,所以那炒餅做得和「炸餅絲兒」一樣,脆軟相雜,入口即香。我很喜歡吃炒餅。

提起「炒餅」,首先必須說說「烙餅」。「烙餅」,普通人家都會做;過去也有不少專門賣烙餅的鋪子;現在有些飯館也賣烙餅,而且也賣芝麻醬糖餅、蔥花餅等,甚至還增加了「印度拋餅」之類帶「洋味兒」的餅。但是說實話,吃了這些烙餅後,總覺得那味道、口感、火候等,都比不了過去那些專門賣烙餅的店家廚師的手藝。「手藝」不能忽視!

早年間,與食堂裡兩位專門負責烙餅的老師傅很熟。他們在解放前就在北京郊區的飯館專門負責烙餅。其中一位師傅所在的飯館是在土匪群集的地區,而那些土匪都喜歡吃這位師傅烙的大餅,為此,在「文化大革命」中的「清理階級隊伍」階段,不少人還懷疑這個老師傅是否和土匪有「牽連」。最後查明,就因為他烙的大餅好吃。

這二位師傅做的烙餅我都愛吃。我看到他們從和面的鬆軟程度、擀的烙餅的薄厚、放油的多少和那油在擀好的面上塗抹得是否均勻、放進餅鐺後如何掌握翻餅時間和火候的變化等,都各有各的技術水平,所以他們做的烙餅確實非常好吃。一張2斤重的烙餅烙熟後,切成半斤一塊兒來賣,很快被一搶而光。

我喜歡吃他們做的炒餅。據他們告訴我,每次食堂賣炒餅,都分別由他們負責做。他們把烙餅切成4釐米左右寬的長條,放在「壓面機」裡切成粗細一致的餅絲兒,這兩道程序他們做法一致。

但是做起炒餅來,在煸鍋用的佐料品種和多少及配放什麼蔬菜上可就「各顯其能」啦。他們炒的餅吃起來是酥脆、鬆軟、噴香、鹹淡適中等融為一體,怎麼吃怎麼覺得香!別人就是做不出這種口感和滋味兒,所以炒餅看似簡單,實際並不「簡單」!

現在有不少飯館都賣炒餅,尤其是經營老北京風味菜的飯館。我吃過不少飯館的炒餅,感到味道都不錯,但是在火候、口感、用料上卻有所不同。

最近幾次住院治病,每天中午和晚上都到附近飯館吃飯。有時候感到厭食時,就去吃炒餅,吃炒餅似乎總是開胃。

醫院附近有一家規模較大的飯館,那裡的炒餅用雞蛋炒,外加白菜絲兒,滋味兒不錯,但是使人感到那炒熟的餅絲兒入口太幹,有些噎人;而另一家經營老北京包子的小飯館的炒餅,無論口感還是味道都非常好。所以我去這家小飯館吃炒餅次數較多。


肉絲炒餅

以餅絲、豬裡脊肉、捲心菜為主, 鍋裡熱油,大火,加蔥姜熗鍋,倒入肉絲翻炒至變色,加入蔬菜,翻炒均勻,加入餅絲,倒入少量開水。 翻拌均勻,待加入的水份都被餅絲吸收。根據口味烹入適量鹽,加入蒜碎,關火,拌勻即可。

圓白菜炒餅

以餅絲、圓白菜為主。菜切細絲,鍋裡放少許油燒熱,油熱後放蔥絲爆香,放白菜絲炒軟,放入餅絲,覆蓋在白菜上邊,蓋上鍋蓋,轉小火燜三分鐘,將白菜和餅絲炒勻出鍋就好了。

辣白菜炒餅

辣白菜切絲,西葫切片,鍋裡熱油,先放入一部分蒜碎熗鍋,放入西葫蘆翻炒均勻後,加入辣白菜繼續炒至西葫塌軟。翻炒均勻後倒入適量開水,繼續炒至水被均勻吸收。

雞絲炒餅

以雞胸肉切成絲,用澱粉、油醃製。炒鍋放油加熱,蔥姜入鍋煸香後雞絲入鍋翻炒,豆角入鍋,加醬油翻炒,加適量水蓋上鍋蓋燜一會兒。 豆角8、9分熟時,胡蘿蔔、洋蔥入鍋翻炒調味加鹽、餅絲入鍋翻炒均勻即可。

臘腸炒餅

臘腸切絲,放在鍋中小火慢慢煸出油,倒入蔥末、洋蔥改中火翻炒。洋蔥變軟後倒入蔬菜,加少許油,倒入餅絲,加鹽翻炒均勻即可出鍋。

老乾媽素炒餅

熱鍋涼油放入幹辣椒,煸出辣味後放入蔥花,爆香鍋底,放入圓白菜絲,翻炒幾下後,加入白醋繼續翻炒,再加入生抽;稍微變軟後,鏟倒一旁,放入餅絲,翻炒均勻,放入鹽,老乾媽辣醬繼續炒勻;餅絲變軟並且和菜拌勻即可。

辣炒餅

紅辣椒切絲,青蒜切段。底油把孜然粉五香粉小火炒一下,下幹紅辣椒,翻炒,變油亮下餅絲,鹽,胡椒粉,煸炒到餅乾黃。 下蒜苗,翻炒至蒜苗斷生,出鍋放香油即可。

豆芽炒餅

將瘦肉切成絲,倒入料酒、生抽和老抽醃製; 炒鍋放油,六成熱時放入花椒,待其變色之後下肉絲翻炒至斷生,再放入青椒絲、綠豆芽,淋少許水,蓋上蓋子燜燒至熟,放入餅絲、鹽和味精,翻炒均勻即可出鍋。

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