《什剎海》裡的演員多數是北京籍
連奕名、張晞臨都是南城長大的
說起老北京的各種「講究」
都是一套一套的
連飾演鳳兒的張齡心
都被潛移默化地愛上了涮羊肉
連奕名：老北京的講究是一種生活樂趣
連奕名是土生土長的北京人，家住在牛街，從小習武，愛摔跤。因為在家行三，所以小時侯外號叫「廣外小壞三」。在電視劇《什剎海》中，他飾演「後海小壞三」莊志斌。剛拿到劇本，他趕緊給導演打電話：「這是按我寫的吧，太像我小時候了。」
如今的連奕名已經是一位集導演、演員於一身的全能影視人。回憶起小時候的生活經歷，連奕名說：「老北京在生活上很講究，這種勁頭後來也變成了他們的一種生活樂趣。對我而言，這份回憶也融入了我的生活態度，做事不湊合，細節處有學問。」
講究：去烤肉季吃烤羊肉，去烤肉宛吃烤牛肉
老北京人的生活並不富裕，但是在「吃」上卻盡顯他們的講究。用連奕名的話說，他們活得很有精氣神兒，很有味道，哪怕是一碗炸醬麵，每家每戶都能做出不一樣的味道。
「北京那麼多老字號實際上代表的是一種文化，做事要講究，寧缺毋濫。老北京人就這樣，這道菜我可以不吃，但吃一定得吃最好的。比如，大家會去烤肉季吃烤羊肉，去烤肉宛吃烤牛肉。商家講究，吃家也講究。商家講究在於專注力量把烤羊肉生意做好，不會去搶烤牛肉的生意，大家井水不犯河水。吃家也深知其中道理，今天想吃羊肉就去後海，想吃牛肉就坐車去烤肉宛。」連奕名說，祖祖輩輩留下的這種講究勁兒，實際上變成了他們的一種生活樂趣。去稻香村吃綠豆糕，去天源醬園買甜麵醬，燒麥吃都一處的，就連一碗炸醬麵也都特別有講究。「北京人都愛吃炸醬麵，麵條必須是手擀的，炸醬要甜麵醬和黃醬勾兌出來的，菜碼要綠豆、青豆、豆芽等等。一碗麵就能體現出北京人的生活態度，其中蘊含著太多的樂趣。」
禮節：長輩們言傳身教讓兒孫們受益終身
老北京人的家裡很多都是四世同堂，老人們視「禮節」為重要家規，潛移默化將家庭教育融入到了生活。連奕名說，他小時候家裡的長輩們都特別重視言傳身教。「他們認為自己必須先做好，才能影響給兒孫們。慢慢的，這些也就成為了我的生活習慣。比如進門必須和家人打招呼；吃飯的時候老人不動筷子，孩子根本不敢拿筷子；吃飯時沒人敢吧唧嘴，筷子也不敢在盤子裡扒來拉去。我小時候要敢這樣，老家兒們肯定罵街了。」
老家兒們生活得勤儉不失樂趣，講究不失禮節，也讓連奕名非常難忘。「北京人在每個年節吃的東西都不一樣，甚至一天裡吃的都不能一樣。老北京人還愛喝茶，愛喝花茶。我記得家裡的老人隨時隨地都會拿著一壺花茶。一天喝完了，剩下的茶根兒也不能倒掉，不能浪費，第二天早晨敷敷眼睛，能夠去腫。這種講究讓北京人的生活在井井有條中又透著濃濃的人情味。」
回味：一方水土養一方人
《什剎海》中，有很多關於飲食的戲份。連奕名是回民，對清真菜餚也就更加印象深刻。「我記得我小時候，整天就盼著我爸帶我去烤肉宛吃烤羊肉，太解饞了。現在的人提起來可能都覺得太油膩，吃不消，但那會兒，能去八大樓吃一頓飯可是太奢侈的事兒了。每個老字號飯館就只有一道招牌菜，鴻賓樓的紅燒牛尾，東來順的涮羊肉，東興樓的醬爆雞丁，全聚德的烤鴨，都一處的燒賣……那會兒的人要是上八大樓吃一頓飯，恨不得花上幾個月的工資。那老北京們也要去，解饞是必須的。吃完烤鴨和牛尾，他們就得喝碗豆汁，豆汁能去油脂，解油膩。或者喝上一壺花茶，因為北京氣候太乾燥，花茶再合適不過了。這就是所謂的一方水土養一方人，一方的飲食也最能代表一方的地域文化。」
張晞臨：《什剎海》讓我找到了兒時的感覺
和連奕名一樣，張晞臨也是個地地道道的北京人，從小在前門大柵欄一帶長大。拍攝《什剎海》，也讓他找到了兒時的親切感。
想念大雜院的老鄰居們
聊起四合院，張晞臨說自己的回憶太多了。「前段時間我帶著兒子回到我原來住的胡同，好多老鄰居都還在。一走進胡同，那種親切感和熟悉感就會撲面而來，自己好像一下子也被帶回到幾十年前了。」張晞臨回憶道，自己當時住的大雜院有八戶人家，互相之間相處得就像一家人一樣。「院子裡就我這麼一個男孩子，就跟端了個鐵飯碗一樣，誰家有好吃的，都會把我叫過去。我就是這麼吃著百家飯長大的，特別幸福。」
張晞臨說自己拍過好幾部京味劇，從《一年又一年》《大過年》，到如今的《什剎海》，可以說每部作品都讓他對自己生長的這座城市有了更濃的一份愛。「北京胡同裡有著一種很獨特的親情鄰裡文化，也就是遠親不如近鄰，大家相處得特別融洽。現在，我們的生活環境都改善了，住在鋼筋水泥的大樓裡，這種真摯的情感反而沒有了，鄰裡之間如親人一樣的關係也慢慢疏遠了。真是挺可惜的。」
北京人很規矩
這部劇中有不少位北京籍演員，其中既有連奕名、牛莉、張晞臨這樣的中年派，也有關曉彤這樣的後生派。張晞臨說，看看這幾位演員就知道，北京人都特別規矩。「連曉彤這輩的孩子們都知道，在飯桌上長輩不舉筷孩子們不能夾菜，進門必須叫人。這種教育是潛移默化的。如果孩子不這樣，是會受到家長責備的。現在很多孩子這方面的家教欠缺了很多，父母真該好好反思一下。」
說到自己的家庭，張晞臨跟爸爸也是《什剎海》中莊氏父子那樣的關係。「我父親比較嚴肅，他有個陋習就是愛打人。我是跟著我奶奶長大的，稍微犯點錯誤，我爸就開始打人了。我記得有一次，他打完我還給我捏了一些小坦克，小地雷，小兔子，還擱到爐子裡給烤了。這個畫面我永遠會記得。這麼多年，我倆都很少說話。現在，父親也老了，我們倆這幾年也開始慢慢話多了。我自己當父親後，也漸漸明白了父母對子女的良苦用心，但是我肯定不打孩子。有時候，孩子也確實挺招人生氣的，但是我就告訴自己必須忍住。」
是個標準的北京爺們兒
對於什剎海，張晞臨印象深刻的是每到冬天，他都會和朋友們一起去滑冰。「我們從小就在那裡滑冰。起初還是大家互相借著冰鞋滑，最後家裡給買了一雙冰鞋，我記得特別清楚，天津鞋和平刀一共花了43塊錢，特別昂貴。我記得小時候置辦過的兩個大件，一個是冰鞋，一個是紅棉吉他，都花費了父母一個月的工資。」
張晞臨說，北京爺們兒很仗義，有契約精神。「我身上就有很多北京爺們兒的特質，很質樸，說話算數。事實上，因為隨著城市的國際化，居住人口的數量直線上升，城市之間的差距也慢慢在縮小。我的工作是每年都在全國各地四處飛四處跑。但是我身上的北京人特質還是挺明顯的，很多外地人一見我就知道我是北京人。」
張齡心：北京人的「吃」是一種藝術
張齡心雖然不是地道北京人，卻也在北京生活了幾十年。出演《什剎海》，讓她對老北京飲食文化產生更深了解的同時，也圓了自己兒時的夢想——當一位好廚子。
一邊拍戲一邊吃火鍋
說到《什剎海》，張齡心說劇中有很多道色香味俱全的菜品，酒香葫蘆、宮爆雞丁、百鳥朝鳳……「不能說了，我這肚子都開始咕嚕咕嚕叫了。」在這些菜餚中，張齡心說，自己最愛吃宮爆雞丁。「我印象中的宮爆雞丁都特別油，但這次劇組把會做北京宮廷菜的名廚請來，親自做了一道宮爆雞丁。這道菜炒制的時候，人家就放了一點點油，雞肉中烹飪出的油分反過來把雞肉炸透，我嘗了一下，味道和外面買的完全不同，非常好吃。這道菜看似簡單，但卻完全體現了一位廚師的水平。還有百鳥朝鳳那道菜也特別好吃，我最後把裝飾的團圓餅都摳著吃光了。」
拍戲的時候正值冬天，也是北京最冷的時候。回憶起那段日子，張齡心說自己飽了太多的口福。「很多吃飯的戲都是連在一起拍攝的，天又冷，我們就在一起一邊拍戲一邊吃涮羊肉。大家邊吃還邊跟著提要求，一會兒豆腐沒了，一會兒粉絲沒了，一會兒白菜沒了。我啥也不管，就埋頭在那兒吃，吃的鍋都開不了。最後，氣得道具老師都提意見了，整盤的羊肉都被吃沒了，拍戲道具都沒了。」說到這，張齡心已經樂得不行了。「這哪兒是拍戲啊，根本就是吃大飯去了呀。」
從老太太身上學到北京的風俗傳統
通過這部戲，張齡心發現了北京人在吃上是多麼講究。「他們的吃是一種藝術，比如涮羊肉要涮幾下，北京爆肚怎麼切怎麼涮怎麼拌，這些都是有講究的。在劇裡，很多情節也都跟吃有關。比如老太太最近睡眠不好，老爺子就給她食補，吃點安神的東西。家裡誰上火了，也都是靠吃飯來治病。」她說，生活中，自己也特別喜歡享受美食。「有時候心情不好，或者工作壓力大，我就喜歡自己做一頓飯。做飯是特別有意思的事情，能夠讓人身心愉悅。所以說，吃不但在老北京中，在所有人生活中都佔有非常大的比重。」
在《什剎海》裡，曹翠芬飾演的莊家老太金顏也是正經王府裡的格格，沒事愛畫寫意畫，對吃的講究也堪稱一絕，所以即使家裡有國宴大廚，她也從不輸臺面，害的幾個老夥計都嘲弄莊為天每天要定點回家伺候「老格格」。張齡心飾演的兒媳鳳兒對婆婆也非常崇拜。「老太太可講究了，老北京的各種生活習慣在她身上都有。比如吃飯誰先吃，過年怎麼過，豆汁要喝哪家的，鹹菜要吃什麼牌子的，就連熬粥用的米都必須事先泡過的。總之，我從老太太身上也學到了很多老北京的風俗傳統。」
從小就有一顆想成為廚師的心
拍攝這部戲也讓張齡心圓了小時候的一個夢。「小學一年級的時候，我寫過一篇作文，就寫了我長大後想成為廚師。因為這事，我還被老師約談了。老師說大家都特別有上進心，都想成為科學家，怎麼就你想當廚師。可我就覺得當廚師特別有意思，為此我還專門去學過。但我後來發現，當廚師要具備很多能力，我的差距太大。」
她回憶說，自己做菜的動作特別笨拙，經常切到手。接受採訪前一天，她烤麵包的時候還被烤盤燙到了肚子。「拍戲的時候，有一場戲是我一邊切菜一邊說話。我跟導演說，我切菜的時候不會說話，說話的時候不會切菜。導演說沒事，讓我假裝切兩下就行。沒想到，我切到第三下，果然切到了我的手。從此後，導演再也沒讓我切過菜。拍完這部戲後，我終於明白了當廚師是非常辛苦的一項工作，我估計我這輩子幹不了這件事了。」雖然知道自己再怎麼努力也當不了廚師，但張齡心還是不放過每一個和名廚學習的機會。「劇組經常會請來很多有名的大廚，我就跟在人家後面，不停問不停看不停學習。」
劉佩琦：大學時就喜歡去什剎海
《什剎海》的外景都是在北京什剎海地區進行實景拍攝的，劇中熟悉的老北京氛圍也令劉佩琦感慨萬千。「什剎海是北京的地標性區域，代表著典型的北京文化。在過去，不是一般人能住進什剎海的。有很多很著名的地方，銀錠橋、後海、大金絲小金絲胡同等等。我記得我上大學的時候經常去什剎海，亭子裡邊圍坐著一些老者在那兒侃大山，我就在旁邊聽著，特別有意思。這個地方太有北京文化底蘊了，很有代表性。現在的什剎海變化非常大。過去很多人冬天在後海的冰面上滑冰，而現在的什剎海比原來漂亮多了，到了晚上裝飾燈都亮了起來，非常美。」
劉佩琦雖然不是北京人，但對北京充滿了感情。「北京是首都，是一個厚德載物、開放包容的城市。幾百年傳承下來的東西有很多，所以它在地域性格上比較熱情、包容。看完這部劇，我相信大家會更加了解北京，了解這座城市的文化，知道北京人愛講規矩，而且必須得講規矩。」
劉佩琦坦言，自己對傳統文化的傳承有所擔憂，比如很多老北京的俚語已經快失傳了：「現在年輕人的視野已經不局限在某個城市，對傳統文化不太在乎了。但是北京的文化傳承，這些優秀的中國傳統文化，還是得一代代傳下去。」
北京人愛吃
更愛這些吃食兒背後的講究和生動的回憶
說起什剎海
話題肯定就離不開那些
誘人的北京小吃
這才是記憶中的味道
□記者 李雄峰
北京人自然離不開北京的小吃，不過，在遍嘗咱老北京各種各樣兒的小吃之後，發現自己還是對「驢打滾兒」情有獨鍾，因為這其中有故事，一個對於美味「失而復得」的故事。
對「驢打滾兒」的情感，其實得歸結於吃不起巧克力。小時候，誰家都不富裕，冷不丁家裡大人給孩子們分上兩三塊巧克力，美得跟什麼似的。可是，再捨不得，巧克力也有吃完的時候，於是，小孩子對於美味的貪戀，自然條件反射一樣地「轉嫁」到別的事物上。
過節的時候，家大人給我們帶回來一大塊「驢打滾兒」，我相信，我喜歡上這塊「年糕」完全是因為那被包裹在黏米麵捲兒下的絳紅色的豆沙餡兒，實在是太像巧克力啦！待到放到嘴裡一嘗，比巧克力好吃多了——這多少都是小孩子的心理：「驢打滾兒」的豆沙餡兒比巧克力甜，卻沒有巧克力的那種苦味。還有就是，巧克力捨不得吃，就得拿牙生掰，一點點地吃，既不過癮，又弄得牙生疼。而這「驢打滾兒」，軟軟糯糯的，不費牙，口感同樣細膩。加之面卷上裹著的帶著糊香味兒的黃豆粉，糊在嘴邊，黏在嘴裡的那股子甜香，順著嗓子眼兒直往肚子裡鑽，直勾得饞蟲忍不住地往上跑，那叫一個香！從此，見著「驢打滾兒」就眼睛直得邁不動步子。
不過，這東西畢竟是小吃食，誰家也不會見天兒給孩子買「驢打滾兒」當飯吃。可是，這饞勁兒怎麼都過不去。從小就被家長調教出來、已經在家能做飯的哥哥姐姐於是決定逞一回能——自己做「驢打滾兒」。那時，不像現在一說做什麼好吃的，上網一搜，各種口味的美食做法一目了然，按部就班地做就是了。可是，哥哥姐姐只能憑著對「驢打滾兒」的品嘗記憶來「試水」。經過一番努力，「驢打滾兒」還真讓他們給做出來了，而且樣子相當逼真。歡喜的我急火火地狼吞虎咽就是一塊下肚，這才反應過來，哥哥姐姐版的「驢打滾兒」豆面沒有炒熟，濃重的豆腥味讓我沒一會就吐了。也因此得了「驢打滾兒」恐懼症，總覺得有豆腥味。這一恐懼，堪堪十餘年沒吃過「驢打滾兒」……
多年以後，終於在某個春節廟會上，實在忍不住對兒時「驢打滾兒」美好的回憶，於是大著膽子買了一塊，一嘗，嗯……就是這個味兒！
什剎海是個好吃好玩的地方
□記者 常江
在兒時的記憶中，什剎海就是一個冬天滑冰，夏天遊泳，有好吃的又有好玩的地方。什剎海的得名源於什剎海周圍的十座寺廟，具體都叫什麼名字，當時也鬧不清楚，只有護國寺的名字一直都留在腦海裡，那是因為每次去什剎海都要到「護國寺小吃店」裡去解解饞。
上世紀70年代，什剎海這地方沒現在燈紅酒綠的這麼熱鬧，只是一個風光秀麗的北京「水鄉」，與中南海水域一脈相連，包括前海、後海和西海。我的印象中，什剎海就像一個世外桃源，在小橋流水的意境中，透著些詩情畫意的味道，所以，在這裡搞對象的人挺多。周邊的住戶跟胡同裡的住戶沒什麼區別，到了晚上，特別安靜，河邊小道兒上就看不見什麼人了，還挺嚇人的，偶爾有幾個出來倒髒水的。
我家那會兒住在海澱區，感覺離什剎海特別遠，大概有十好幾站地。那會兒我上小學四年級，每周的周末兩天都要去什剎海體校去練田徑，坐公共汽車要一毛多錢，家長給五毛錢，除了買車票的錢，還能剩下三毛多，這在天熱的季節，足夠我買三分錢一根兒的「紅果」或「小豆」冰棍兒了在體校訓練結束後，還能去「護國寺小吃店」買自己愛吃的東西解解饞。夏天去吃果料年糕、豆面糕、杏仁豆腐；冬天要吃湯圓、糖油酥、麵茶等。這裡是北京的老字號了，有各種風味小吃好幾十種，可我只愛吃這幾種。
對於我來說，什剎海的冬天更迷人，那是因為北京的孩子，大多都喜歡滑冰。記得每年冬天一進入十二月份，就想著冰場什麼時候能開放，幾個小夥伴好相約去打冰球。那時候的北京很冷，最冷時能到零下20多攝氏度，很適合滑冰運動。記得當時買冰鞋，要去王府井的利生體育用品商店，去買最牛的「黑龍」牌的球刀，把自己所有的壓歲錢都用上還差得挺遠，好在父母比較支持，「贊助」了一雙我夢寐以求的「黑龍球刀」冰鞋，讓我愛不釋手。只等冰場一開，和小夥伴們去玩兒個痛快。
什剎海的滑冰場在北京是出了名的，圍起來的冰場有專人護理，每天潑冰，所以冰面比較平，滑起來很舒服，只是要花上幾毛錢買票。想不花錢滑冰，就在旁邊的野冰場滑，就是人特別多，經常是磕磕撞撞的。滑冰滑餓了，就會被岸上的小吃，攤煎餅和烤香腸的香味所誘惑，為此，小夥伴們就會按慣例湊錢買回來，再分著吃，那種感覺真是特別的香。
什剎海 是我兒時的「桃花源」
□記者 劉穎
什剎海對我而言，就是兒時的「桃花源」。家人夥伴美食，還有那靜靜的一片海，足以讓我回味一生。
奶奶家就在什剎海的一個胡同裡，三進式的院子裡住著十來戶人家。每到假期，家裡的孩子們準保第二天就在奶奶家聚齊，開啟一個假期的快樂之旅。
離家不遠的三座橋有個副食店，奶油冰棍、蜂蜜蛋糕、北冰洋汽水是這裡的「三寶」。每天，只要奶奶稍不留神，我帶著弟弟妹妹轉身兒就能溜出去，一路小跑衝進副食店，抓個「寶」就開心得不得了。三個孩子一邊吃一邊回家，到了大院門口，仨人還要互相檢查一下嘴擦乾淨了沒有，以防被奶奶發現告訴爹媽。
龍頭井位於現在的輔仁大學旁邊，那裡有個賣饅頭的小店。飯點兒他們賣大饅頭，平時賣「雙棒兒」。爺爺是一位老建築專家，退休後還一直被返聘工作。他每天下班，都會從這個小店買三根「雙棒兒」，用鋁飯盒裝好，帶回來給我們幾個吃。那味道，哈根達斯來一車都比不了。
後來，前海開了個荷花市場，我們沒事就去溜達一圈，炸灌腸、豆汁、滷煮都是那段日子裡常吃的美食。印象最深的是一次在豆汁攤子前碰到一對母子。媽媽嘴裡一直念叨著：「兒子喝吧，保證你喝第一口後會想喝第二口。」結果，兒子喝了一口就扭身衝進樹坑狂吐不止。多年後，我總結了那位媽媽的經驗，根本沒跟女兒說這是豆汁。她喝了一口，臉色大變，我趕緊焦圈伺候上，她勉強咽了下去，咂摸一下挺好喝，於是從此愛上喝豆汁。
逛吃逛吃的日子裡，什剎海如同履歷一樣被寫進了我的人生。前幾天，我故地重遊。在宋慶齡故居前，看到一位推著竹車的老人，那背影像極了去世十多年的奶奶。
什剎海，海仍是那片海，但人不再是那些人。唯一不變的那份眷戀和濃濃的回憶。
作為一個老北京人
甄建軍對於宮廷菜
投入了幾十年的精力
他為記者講述了一道
穿越百年的菜——「菊花酸菜爐肉熱鍋」
甄建軍：《什剎海》中舌尖上的美食，如今已進尋常百姓家
□記者 瀟棋
在劇裡「品嘗」到北京美味，是許多人對電視劇《什剎海》的評價。劇中，劉佩琦飾演的主角莊為天集眾家菜系之所長，將宮廷菜系進行改造，創製的宮廷菜在京城備受歡迎，成為享譽世界的國宴大師。手藝曾讓外國總統讚不絕口的莊大爺是吃過見過的人，不僅自己廚藝高超，眼界更是開闊。家宴的每道菜——油爆雙脆、森隆飯莊的蛤蟆雞、豐澤園的炸空心蝦脯……都是有來源的，就像客人總結的那樣：「八大樓、八大居、八大春的菜全有了。」尤其是幹炸丸子、爆三樣兒以及糖醋裡脊，這些平易近人又無比美味的家常北京菜，加上豌豆黃、芸豆卷、核桃酥、艾窩窩等宮廷點心，既充滿人間煙火氣，又有皇家的味道。
《什剎海》的故事十分溫情感人，在不經意間就能讓觀眾產生強烈的共鳴，本就生活在北京的觀眾共鳴會更加深刻，尤其是在現實中我們也能發現和劇中主角莊為天相像的人物。
甄建軍，國家級烹飪大師，從事廚師行業已經40餘年，現在聚德樓任執行總監。他曾跟隨金保華、肖玉斌、盧秀林、常靜、蘇友山、馬長齡等多位八大樓、八大堂名廚、大師學習廚藝。2002年，甄建軍拜王希富老先生為師。王希富是古建設計界專家，宮廷菜、莊館菜的傳承人。師徒二人恢復了宮廷菜、宮廷素席、寺廟素席、部分八大樓八大堂的菜、閭巷菜、回民菜等近千道，還有玫瑰餅、五毒餅、八寶缸爐、七星點子等傳統滿族點心。
作為一個老北京人，甄建軍對北京有著獨特的情感，對於宮廷菜更是投入了幾十年的精力。他為記者講述了一道穿越百年的菜——「菊花酸菜爐肉熱鍋」。
精美的景泰藍的器皿，金黃的菊花，紅白相間的爐肉，五個小碟的調料……吃一口，爐肉經過烤炙走油，軟爛入味、肥而不膩，用來搭配的酸菜又酸又脆，極為爽口。湯用的是棒骨、雞煮湯，加上芹菜、胡蘿蔔等十種蔬菜，吃起來香而不膩，回味悠長。仔細品，湯裡還有淡淡的菊花香……
「據說，『菊花酸菜爐肉熱鍋』是慈禧的最愛。清朝末年，紫禁城。每當西風吹起，天氣轉涼時，慈禧的飯桌上，經常會出現一道菜——菊花什錦暖鍋，暖鍋裡可以放海參、雞片、魚片、蝦，也可以放爐肉。外面冷風呼呼，暖鍋味道十足。」甄建軍告訴記者，「菊花酸菜爐肉熱鍋」是一道老滿菜，做法極其講究，需要經過諸多工序。它的恢復，讓這道昔日只有皇親國戚才能享用的宮廷菜，走到尋常百姓身邊。」
在製作宮廷菜的過程中，甄建軍明白了做宮廷菜講究使用味道清香淳厚、營養豐富的雞清湯。「真正做菜要有自己的根本，就是原汁原味，什麼菜什麼味道。魚就是魚味，豬肉就是豬肉味，不能魚做成雞肉味，牛肉也做成雞肉味。人的嘴巴是不饒人的，好與壞，一吃就能吃出來。做菜做的就是本來之味。」
甄建軍說，一個好的廚師，要掌握火候，還要未卜先知。比如：炒菠菜或蒿子稈時，油中放蔥姜熗鍋，放入菠菜稈，翻13下出鍋，這時是八成熟，端到客人桌前就正好熟透。如果鍋內炒熟了，端到客人桌前就老了。
所謂下腳料，就是要扔的東西。在拜王希富為師之後，甄建軍進一步認識到下腳料也能登大雅之堂，能陽春白雪。比如杏仁乾糧。要談杏仁乾糧，首先要說一下杏仁豆腐。杏仁豆腐是特色傳統名點之一，屬於甜品，在川菜等菜系中都有此菜。主要用甜杏仁磨漿後加水煮沸，待冷凍凝結之後切塊而成，因形似豆腐而得名。杏仁豆腐做完後，會剩下杏仁渣，許多人會把杏仁渣扔掉。「15年前，師父王希富教給我們做法，經過反覆實踐，師父指點，終於做出來了。杏仁渣加上適量的牛奶、麵粉、蛋清、白糖等，調好後，用模子做成薄厚合適的小塊，然後烘烤而成。杏仁乾糧非常好吃，香甜可口，杏仁味道濃鬱。」
「烹飪之道，無止境。平時，我做宮廷菜很繁忙，傳承、傳幫帶也是一件很繁重的工作，不能有一絲一毫的含糊。」甄建軍說，「我在這行做了40餘年了，每個菜都有故事，每個點心都有情懷。而宮廷菜的講究，地道北京菜製作的工序、北京人之間的禮儀禮節，這些都已成為北京人不可或缺的精神食糧。」