湖南人的餐桌上，有一道菜不可或缺，那就是「辣椒炒肉」。就是靠著這道辣椒炒肉，湖南誕生了一家本土餐飲領導品牌——費大廚辣椒炒肉，並開出46家直營門店，年銷售量高達100萬份以上。
而它的創始人就是費良慧。
（費大廚創始人費良慧）
在長沙，費大廚的名號可謂響噹噹。如今，費大廚已連續三年蟬聯大眾點評長沙必吃菜「辣椒炒肉」第一名，成為名副其實的長沙地標美食名片；同時，連續兩年榮登深圳必吃榜，成為當地必打卡餐廳。
作為首位將「辣椒炒肉」打造為爆品的本土湘菜品牌，費大廚做對了什麼？是如何圍繞一道產品將品牌價值發揮到最大的？
一、辣椒炒肉傳承兩代人
費良慧出生在湖南衡陽的一個小鄉村，其父親是一位遠近聞名的大廚，辣椒炒肉尤其拿手。費良慧從小就和炒菜這件事打交道，手藝全是跟著父親學的。
2003年，費良慧和朋友一起開了一家農家菜館，憑藉菜品口味優勢第一家店就取得成功。
在這之後，費良慧又推出了多個不同業態的餐飲品牌，並且多數品牌的生意都做成了區域業態的第一名。他以同新餐飲為主品牌，主進商場，先後在湖南衡陽、郴州、永州等地開設了十幾家連鎖門店。
（費大廚辣椒炒肉的前身同新餐飲）
隨後的時間，餐飲市場競爭越來越大，低價競爭、同質化、沒有品牌，是餐飲老闆心頭的三根刺，費良慧不得不倒逼自己「找到自己的核心競爭力」。
通過品牌梳理和近5000份調查問卷分析，費良慧發現，97%的消費者心中的湘菜代表是辣椒炒肉！
而團隊內大部分是擅長做小炒的衡陽廚師，與此同時，全國也尚未見有以辣椒炒肉做主推產品的湘菜品牌。
消費者意願+團隊基因+市場空白，讓他們確信了可以用辣椒炒肉來做品牌定位產品，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。
二、聚焦，讓辣椒炒肉成為爆品
作為湘菜中一道非常普通的家常菜，辣椒炒肉的食材常見，做法簡單，所以價格便宜，價值感並不高。而費良慧能將一道辣椒炒肉做到一年賣出100萬份，憑藉的正是產品主義和匠心精神。
在做辣椒炒肉上費良慧是有信心的，於是就將所有的兵力都放在了這盤辣椒炒肉上，並圍繞辣椒炒肉做了兩個大動作：
一、找差異化
改名字：從同新餐飲到費大廚辣椒炒肉
了解費大廚的人都知道，過去它不叫費大廚辣椒炒肉，而叫同新餐飲。
2017年，同新餐飲更名為「費大廚辣椒炒肉」，與同新餐飲相比，費大廚辣椒炒肉的名字更具優勢：品牌名字直指產品，讓顧客更清楚自己賣什麼，容易成全國性品牌；「費」姓小眾，易形成記憶，「大廚」則代表專業。這家店把樸素的家常口味推向新高，辣椒炒肉，年銷售已突破100萬份。
2.產品升級：做辣椒炒肉專家
吃小炒，吃的就是食材，食材不好一切徒勞，所以，費良慧在最近幾年在食材上可是沒少下功夫。
※ 在辣椒上：
辣椒炒肉的辣椒不能太辣，太辣吃起來不甜、不開胃；太老或太嫩也不行，太老有皮，太嫩味苦。為此，費良慧專門請教了「中國辣椒大王」鄒學校院士，最終在近30個辣椒品種中選出了一個最適合做辣椒炒肉的品種。
※ 在豬肉上：
豬肉挑選名氣響噹噹的寧鄉土豬，穀物餵養300天左右，相比普通豬肉，這種豬肥肉多、瘦肉少，配青椒炒，容易出油汁，下飯正好。
※ 在醬油上：
如果說食材是做辣椒炒肉的關鍵，那麼醬油就是辣椒炒肉的靈魂。
為了能夠讓辣椒炒肉更好吃，不會有勾兌出來發甜的味道，費良慧聯合湖南老字號品牌醬油共同研發了一款純大豆曬制出來的醬油，用了這個醬油的辣椒炒肉出來的口感是偏鹹香的。
此外，和別人招牌產品千年不變不同的是，費良慧還要求底下的廚師每一個月微迭代一次爆款產品，由每家店的總廚收集反饋意見，然後改進，真正做成辣椒炒肉的專家。
二、「更好的傳遞給顧客」
1.明檔展示食材，勾起對爆品的興趣
產品是好吃的，器皿也是創新的，可是如何能夠傳遞給顧客，如何讓顧客能產生信任感呢？
這似乎是很多餐飲企業所欠缺的。
在費大廚辣椒炒肉，還沒進店你就會不自覺的被玻璃櫥柜上肥瘦相間的土花豬前腿肉；一筐筐鮮翠欲滴的薄皮大辣椒所吸引，再加上其他各類食材，這裡活脫脫一個整潔的小菜市場。然而與菜市場不同的是，這裡的食材均不外售。
先入為主佔領顧客的心智，未點菜之前先看到爆品的食材，從而勾起對爆品的興趣。
2.單設計突出爆品 ，服務員上菜強化介紹
明檔展示僅僅是傳播的開始，進入店中就會被一面黑板牆上只寫著「傳承兩代人的拿手菜，口口相傳19年，年銷售突破100萬份」的字體所吸引，在點餐之前又給爆品辣椒炒肉做了一次信任背書。
接下來，翻開菜單的時候會再次看到爆品辣椒炒肉，而且50%的篇幅都是在說辣椒炒肉，再次出現了食材，以及顧客愛吃費大廚辣椒炒肉的原因，給爆品做信任背書，同時也給顧客一個選擇費大廚的理由。
和西貝一樣，在費大廚用餐你也會聽到關於產品的介紹，但又和西貝不一樣整個用餐過程中你只能聽到兩次介紹，而不是每道菜都有介紹，一次是落座點餐之前，服務員會說我們的產品特點是「新鮮、味重、好下飯」把產品整體特色都說了出來。
另外一次就是在上辣椒炒肉的時候，服務員會介紹主要食材和品牌基因，而其它的菜品是不會有這樣介紹的，費良慧覺得這樣會讓顧客覺得爆品的珍貴性，同時也強化了爆品讓顧客的記憶，如果每道菜都平等對待，那就不叫爆品思維了。
在費良慧看來爆款要做加法，給顧客選擇的理由，而非爆品要做減法，精才是核心競爭力。費大廚辣椒炒肉不設涼菜，只賣34道熱菜；不做鮮榨果汁，只賣成品。
自2017年全面調整品牌定位，將辣椒炒肉作為品牌的主推產品之後，其辣椒炒肉連續兩年登上長沙市必吃菜第一的位置。去年，費大廚辣椒炒肉南下深圳連開3家店，並且當年就成為了深圳必吃榜品牌。
目前，費大廚全國門店共46家直營店，主要分布在深圳、長沙、衡陽等地。費良慧坦言，無論是產品、運營、門店模型，還是發展的節奏，他們都還需繼續打磨。
三、小結
假如巴奴沒有找到「毛肚」，很可能還在川渝火鍋中廝殺而前路未卜；假如樂凱撒沒有找到「榴槤」就不可能有現在的100+ 家門店；同樣今天我們看到的費大廚辣椒炒肉也是因為找到了「辣椒炒肉」，才擊敗了所有做湘菜的隔壁老王。
從一定程度上來說，聚焦就是找到你擅長的點，找到顧客最認可你的點，然後不斷的放大，讓長板更長，從而佔領顧客的心智，這是走出同質化、低價競爭、成為品牌最有效的路徑。
在做辣椒炒肉上費良慧是有信心的，於是就將所有的兵力都放在了這盤辣椒炒肉上，並圍繞辣椒炒肉做了兩個大動作
來源：職業餐飲網 、開店36計、餐飲O2O
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