【臺灣菜】
是的 就算臺灣也
沒有正宗的臺灣菜
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說沒有正宗的臺灣菜是因為臺灣菜主要以融合菜為主，閩南、客家、東南亞都有涉及。臺灣菜確實少有自己的地域特色，像川渝「辣」為首，閩菜清淡有料，臺灣菜卻是集合了各大菜系。
臺灣偶像劇裡的情情愛愛是從一杯珍珠奶茶開始的。
11年前《轉角遇到愛》出現在大陸熒幕上，一想到臺灣人的愛情，又多了蚵仔煎（ô-ā-jiān）。
Δ 小吃蚵仔煎
李安的《飲食男女》裡的開場家宴，松鼠魚、火爆雙脆、東坡肉，卻有著川渝江浙幾個地方的經典菜系，這讓臺灣菜具體菜式又蒙上了層紗。
Δ 《飲食男女》截圖
所以看著臺影臺劇長大的一代人，對於臺灣的在地飲食文化，腦子裡蹦出來的，肯定是「難以描述」，說出來的話只有一句——「反正就好吃」。
與閩南一海之隔的臺灣人，說著一口流利閩南話。
早期的臺灣居民，大多來自福建，歷史上也有幾次閩南居民遷居臺灣的記錄。這些臺灣人，打包行囊，又在臺灣當地重新復刻了記憶裡的家鄉地方美食，從閩菜、客家菜到街邊小吃。
Δ 豬腳、海蠣煎
臺灣菜館和街頭小吃，影射了與福建相似的飲食文化。
被人悉知的臺灣小吃蚵仔煎，和閩南當地海蠣煎食材如出一轍。牡蠣（臺灣叫蚵仔）、雞蛋、特別的地瓜粉，或加上些青菜，平底鍋上滋滋煎出來一道地道小食。
Δ 臺式蚵仔煎
地瓜粉明顯的軟黏筋道，煎出來的雞蛋帶著脆焦邊，再淋上一勺閩南風味甜辣醬，閩臺在這道小吃上也有著雷同的吃法。無論是蚵仔煎還是海蠣煎，口感上卻能找到一種家鄉情懷，也就是古早味。
臺灣大腸面線與泉州面線糊，小刈包配同安封肉，甚至臺灣人對芋頭的執念，他們根深蒂固的飲食思想，極其貼近於閩南。
在尋常的臺灣菜館裡，總有客人對老闆呼著，「我的三杯雞，還要多久？「
三杯雞成為了所有臺灣菜館裡的客人們必點的一道。
「三杯」：一杯麻油、一杯醬油、一杯米酒。
「如果少了道三杯雞，不像吃了一頓臺灣菜。」熱衷臺灣菜的人，嘴頭掛著這麼一句。
最近嘗到一道不錯的三杯雞，在集美。就算我不說，熟悉這家店的人都能知道這家小店。
鐵鑄大鍋大火幹炒，一鍋焦脆泛著肉香，混著九層塔淡淡香料味，薑片燜熟後又並不太出味的姜香。
盛在溫火的煲裡，雞肉不會由焦脆變得軟塌。
做菜做了四十幾年，現已七十餘歲的臺灣老爺爺操持著這家臺灣小館。
最先這些小菜，都出自店裡這位臺灣阿公之手。爺爺年紀大了，廚房逐漸交手到了乾女兒小田手裡。
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臺灣爺爺的「多米多」
「這些菜我都叫做多米多。」
爺爺向我們介紹店裡手寫黑板上的菜，又重複了一次，」DO ME DO「。
多米多，爺爺研發的一部分創新小菜。
「來試試我們的臺灣阿給！」
臺北淡水小吃，阿給也是日文油豆腐（abura-age）的音譯而來。
炸得酥脆的臭豆腐皮兒裡裹著蘿蔔絲白菜餡兒，有點像是潤餅菜餡的清甜。跟臺灣米粉餡做法有一定不同。
臺灣阿給的餡兒一般包蝦米、肉燥、粉絲。
Δ 阿給&泡菜
至於泡菜，還是爺爺乾女兒小田鑽研出來的新式泡菜，甜口清爽，又不偏川渝泡菜，也不是韓國泡菜，配著阿給更添了些獨特的風味來。
對於血蛤的印象是，嘗了一口就推開了裝著血蛤的碗，後來對它避而遠之。
「嘗嘗吧，這跟你吃的血蛤不一樣的。」爺爺攛掇著，往我手裡塞了雙筷子。
在撥開血蛤殼的一瞬，抱有對於黑暗小吃的恐懼，可是甜香微鹹的汁兒竄到嘴裡的時候，屏住呼吸，舌頭上卻嘗到若有若無的鮮味，才開始顛覆了對於之前血蛤腥味太重的記憶。
在閩南生活過的人，擺上餐桌的除了像血蛤這樣的海鮮，其餘多是炸物。臺灣小吃很多也是在沸騰的油鍋裡炸出來的。
即便不算特殊的的臺灣香腸——飛魚卵香腸拼墨魚腸，端上來還會湊上點生蒜片。
裹著流沙蛋黃香肉鬆的芋頭酥，脆皮兒只要一切開，裹著肉鬆絲的明黃色蛋黃一出現，沒什麼人頂得住。
從經典菜式到臺灣小吃「多米多」，臺灣菜館裡諸多菜式又花樣百出，大概吃到這些才是真正吃了頓臺灣菜吧。
臺灣爺爺做的檸檬魚，泰國同學都點讚
很多人去到臺灣菜館，一道泰式檸檬魚或者酸辣蝦往往會讓人好奇起來，「為什麼臺灣菜裡總是有些泰國菜？」
照著爺爺的說法，「什麼好吃，我們臺灣人做什麼！」
有跡可循的是，在臺灣也有一部分打工的東南亞人常駐。所以臺灣菜確實是一道融合菜系。
爺爺的一道檸檬魚，清蒸幾分鐘後的鮮氣最先冒出來。
如果說上最特別的味道，是股親切的酸味兒。咕嚕翻滾之後空氣裡飄著檸檬酸，第一口酸就讓人皺眉閉眼，陣酸過後，又會帶著魚肉嫩香鮮氣的回甘。
臺灣菜，其實是一道融合菜系
唱著「愛拼才會贏」的閩臺地區，骨子裡也是走南闖北下南洋的壯士情懷。問起爺爺認為臺灣菜裡最經典的一道，爺爺卻說，「臺灣也沒有正宗的臺灣菜」。
酒家菜的年代，是臺灣菜發起的年代。那時候酒家文化裡，已有諸多菜系。
加上受東南亞、日本和閩南的印象，在外打拼的臺灣人吃到一道好吃的菜，總是變著花樣在家鄉還原出來，且在原本菜系的基礎上諸多革新。
「好多日本人在臺灣吃到日料，還會說一句，比他們做得還好吃呢」，經常在世界各地考察的爺爺也曾提過這麼一句。
在廚藝上，臺灣人有著自己的切實，客人們在每一道菜上都能感受到他們的真誠。
所以喜歡臺灣菜的人，即便說不出臺灣菜究竟是些什麼菜，只說一句「反正就好吃」，這種直接表達反饋了更強烈的喜歡吧。
這有一些好吃的臺灣菜館
在廈門，也有不少臺灣人。就像我現在住的樓下就恰好是一位臺灣老爺爺開的小咖啡店呢。
如果想去幾家還不錯的臺灣菜館，除了本期手藝人臺灣阿公開的的非常臺非常泰，還有羊公館、臺灣一串燒居酒屋。（戳店名直接進入文章連結）
當然，一碗正宗臺灣滷肉飯，沒人不想要來上一碗。黏香、濃醬、肉香，也可以隨時去醬心滷肉飯感受下真實的「肉慾」！
PS:本期臺灣菜特別鳴謝非常臺非常泰和可愛的爺爺！
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本欄目以尋覓舊味、民俗食俗、傳統手藝為主，尋找民間手藝人，尋找出自傳統手藝的食物。