百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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在我眼裡，特色菜是一家餐店的招牌菜，是該店的靈魂，能為進店後不知道吃啥才好的食客指點迷津。既然是有特色的招牌菜，就要色、香、味、形、器俱全。但普天之下，也就那麼多種原料，你做他也做。若說做出特色，無非就是經過你的烹調，讓原料本身的滋味發揮得淋漓盡致，適合了食客的口味， 得到了食客的肯定，這就是特色菜。
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特色菜（一）
手手好運
（餐廳：成都蓉和小廚）
這豬手看著像滷的，吃進嘴裡才發現它帶有濃濃的燒椒香氣，很好地緩解了豬手的油膩，再搭配翠綠的青椒，從口感、賣相上都給人以驚喜。
豬手的初加工：
1、豬手5000克燎燒去掉餘毛，刮洗乾淨後剁成小塊，汆水後放入高壓鍋內。
2、鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各60克、青紅花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黃瓜片180克、香蔥節140克、香菜根60克炒香，再放入二荊條燒椒段700克、小米辣燒椒300克炒出香味，添入高湯6000克，調入蠔油90克、辣鮮露70克、生抽50克、陳醋45克、鹽、雞精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮開，連湯帶料倒入盛有豬手的高壓鍋內，上汽後壓20分鐘至熟，揀出豬手，打去湯汁中的渣滓，再將豬手放入原湯浸泡備用。
製作：
1、鍋入菜籽油20克燒至五成熱，下入蒜片15克、薑片10克爆香，放入壓好的豬手600克，添入原湯300克大火煮至回熱，連湯帶料倒入鐵鍋。
2、炒鍋炙淨，倒入菜籽油15克燒至五成熱，下入薑末10克、青椒段30克爆香，起鍋倒入豬手上，帶底火上桌。
特色菜（二）
青椒焗乳鴿
（餐廳：四川老房子）
據行政總廚覃世勇介紹，此菜改良自四川的「青椒煸雞」，為了讓乳鴿的青椒味更濃，在原做法的基礎上．先將青椒段煸至表面起泡、出香，再放入乳鴿煸炒，使之在成熟的過程中充分吸收青椒的香氣，棄掉炒爛的青椒段，最後再用青椒圈、紅燒肉泥炒香，使菜品美觀的同時，香氣更濃。
原料：乳鴿1隻（約400克），青二荊條辣椒段200克，青二荊條辣椒圈100克。
調料：罐頭紅燒肉40克，鹽3克，雞粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、豬油各30克，花椒油5克。
製作：
1、乳鴿宰殺治淨，斬塊後加蔥姜水、白胡椒粉、料酒、鹽、味精拌勻醃製20分鐘。
2、鍋入菜籽油20克、豬油燒至四成熱，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鴿塊大火煸炒至皮肉收緊、顏色金黃，將原料撈出瀝油，撇去辣椒，留乳鴿塊備用。
3、鍋入菜籽油10克燒至四成熱，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐頭紅燒肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鴿塊、辣椒圈小火翻炒2分鐘，調入鹽、雞粉翻勻，淋花椒油即可出鍋裝盤。
特色菜（三）
砂鍋酸菜雞
（餐廳：保定砂鍋堂）
行政總廚侯大元介紹說,這是他在當地某家重慶小菜館裡吃過一款「酸菜雞火鍋」，標配是一款酸菜湯底和一盤醃好的雞肉，上桌後自己動手涮食，菜酸爽、肉鮮嫩，非常開胃，於是他就將「酸菜+雞肉」的組合引入砂鍋堂，改涮為煮，味型酸爽，微辣，果然很受歡迎。
原料：帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克。
調料：鹽5克，青小米辣3克，味精3克，胡椒粉2克。
製作:
1、帶皮雞腿肉洗淨，改刀成塊，加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，醃製10分鐘，然後下蛋清、生粉上漿備用。酸菜提前焯水去除部分鹹酸味，撈出控幹備用。
2、砂鍋內下入酸菜、青小米辣、雞腿肉，倒入白湯625克，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置於煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋4克即可上桌。
香料水熬製：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。
特色菜（四）
糖醋大黃花
（餐廳：煙臺小滋味餐廳）
糖醋鯉魚是魯菜經典代表作，行政總廚趙建偉說他們為了突出煙臺本地特色，小滋味選大黃花魚按傳統糖醋手法烹製，口味富有海魚的鮮香，還有經典的酸甜，魚肉外酥裡嫩，非常鮮美。很受食客歡迎。
初加工：
魚身打上瓦楞花刀。用手捏住頭尾，藉助筷子下入油中炸成彎曲的弓形。
製作：
1、大黃花魚一條宰殺去鱗、鰓、內臟，打上瓦楞花刀（先垂直下刀，再斜剖至魚骨），加入適量鹽、味精、料酒、蔥、薑末、二鍋頭白酒醃製15分鐘。
2、在醃好的黃花魚上拍一層乾粉，掛澱粉糊，手指捏住魚嘴和尾巴，把筷子插入魚腹內將其撐開，下入八成熱油中，先炸魚身至定型，然後鬆開手指，將魚炸成彎曲的弓形，保持六成熱油溫炸5分鐘至熟透，撈出後擺入盤中。
3、鍋留底油燒熱，烹入陳醋、白醋各50克，加番茄醬40克翻勻，添加清水100克燒開，加入白糖130克小火熬化，勾芡後淋上一勺八成熱的油將汁激活，澆在魚身上即可。
製作關鍵：
1、炸魚時一定要用大拇指把魚嘴撐開，熱氣從嘴裡吐出，炸好的魚更脆，保持時間也長。
2、操作時，炸魚、熬汁應同時進行，熱魚澆熱汁，上桌時滋滋作響，效果最佳。
特色菜（五）
沙嗲毛肚
（餐廳：名人名家）
此菜擁有一副地道的川菜賣相，但口味卻極具東南亞特色——用自製沙嗲醬來燒制毛肚，操作簡單，口味濃鬱，上桌後絕對可以給食客別樣的驚喜。
原料：草原毛肚250克
輔料：絲瓜75克，泡發的木耳50克
調料：自製沙嗲醬40克，蔥薑末各3克。製作：
製作:
1、草原毛肚自然解凍，洗淨飛水後下入紅滷水中，入高壓鍋上汽高壓30分鐘（草原毛肚質地較硬，所以高壓時間要長一點），撈出晾涼，切絲待用。
2、絲瓜洗淨後切滾刀塊，木耳改刀成小塊，二者一同飛水，撈出控幹。
3、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑末爆香，下入輔料炒香，然後下自製沙嗲醬小火翻炒至香味散出，衝入高湯500克，大火燒開，下入壓好的毛肚，改小火煨2-3分鐘至入味，起鍋倒入盤中，表面點綴拉過油的青紅椒圈各10克、香菜段2克，再撒熟白芝麻3克即成。
自製沙嗲醬：
鍋入色拉油500克燒至四成熱，下蒜末600克、洋蔥碎200克、紅椒碎150克煸炒出香，下入沙嗲醬700克、花生醬、芝麻醬各350克、豆腐乳250克、香芋泥（香芋去皮蒸熟，碾碎成泥即可，其質地綿軟，可增加沙嗲醬的稠度）200克、蝦醬150克翻炒出香，調入老抽250克、辣椒粉100克、鹽、味精各10克，最後撒入熟花生碎600克一同攪勻即成。
特色菜（六）
胖幹燒肥腸
（餐廳：知味觀）
千島湖土醬香味濃鬱，當地人常用它來燒魚，去腥增香的效果特別好，杭州川味觀則將此醬用來炒肥腸，並加入少許香辣醬增加複合味道，成菜醬香味濃，口感微辣，肥腸的異味被很好地掩蓋住，入口只覺鹹香，絲毫不腥。
肥腸初加工：
肥腸納盆，加鹽、醋反覆搓洗10分鐘，衝洗乾淨後汆水（水中加少許蔥姜、料酒去腥），撈出控幹水分，下入紅滷水中滷製30分鐘，待肥腸八成熟、用筷子可以戳透時，撈出晾涼，切成2釐米長的小段待用。
走菜流程：
1、預製好的肥腸200克、桐廬香乾（不像一般豆腐乾那麼硬，質地較軟、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，撈出控幹。
2、鍋下豬油30克燒至四成熱，下薑片15克、蒜片5克爆香，下入千島湖土醬（一種以黃豆為主料製成的農家土醬，鹹鮮味重，醬香濃鬱，市場價約6-7元/斤，常用來燒魚，如果沒有此原料，可用普通黃豆醬代替）20克、香辣醬（做法見下面介紹）10克一同炒香，然後衝入高湯500克，下入汆過水的肥腸、香乾，大火燒開，加鹽、味精、十三香調味，待湯汁收濃後起鍋裝盤即成。
香辣醬製作：
鍋入熟菜籽油、豬油各500克、牛油750克燒至四成熱，下大蔥段150克、蒜子、薑片各75克小火炸香，打出渣滓，下李錦記香辣醬1250克、郫縣豆瓣醬1000克、老乾媽豆豉醬300克、貴州豆豉（剁碎）250克、幹紅辣椒段300克慢火炒1小時至鍋內出香，然後下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香葉8克、丁香2克混合打碎即可）繼續翻炒30分鐘，調入酒釀（帶少許米）400克攪勻，待香味充分溢出時關火，盛入不鏽鋼盆中自然晾涼即可。