打造金黃色澤的滷肉，估計不同的滷菜人會有不同的方法，今天英雄哥來和大家逐一探討優缺點，在開展這一話題之前，我們首先要明白，你為什麼要打造「金黃色「的滷肉，為什麼不是紅色？為什麼不是黑色？亦或是本色？除了顏色誘人之外，實際上作為滷菜人應該要明白，金黃色澤的滷肉是五香滷的標配，可嘆很多人做滷菜生意多年都不明白這個事，還將五香滷做成黑色：
先來說第一種方法，也是市面上80%的中小滷菜店的通用做法，加色素，也就是加日落黃將顏色調成金黃色，稍微考究一點的，會加一些麥芽糖，這種方法最簡單，好處顯而易見，不褪色，穩定性超強的，不但放上一天沒事，顧客買回家沒吃，放三天顏色依然是金黃色，可問題也正在這裡，現在的顧客都是極會」吃「的，也非常注重食品安全，這種添加色素的滷產品，顧客一旦知道緣由，可能就永遠不會踏入你的店門，而且還會給你做反向宣傳，導致口碑變差，所以不推薦使用。
接著說第二種方法，直接使用黃滷水，準備黃桅子、油炸蒜仁、油炸桔皮、沙嗲醬，黃酒和油咖喱，再結合傳統黃滷汁香料：香葉、三奈、花椒、良姜、砂仁等製成黃滷水，滷出來的滷肉成品也能呈現金黃色，可這種方法的缺陷就在於損失了五香滷的特色，光有其形，味卻沒有特色，且這種方法制出的顏色不夠自然。
第三種方法，也是滷菜英雄自用的方法，採用純天然的糖色+黃桅子水的方法，調好滷汁色澤，這樣滷出來的成品顏色不但可呈現金黃色，而且色澤自然有食慾，且擁有不易氧化的特點，具體方法，英雄哥以前也在社群分享過，這裡不再贅述。
最後再回答一下，上次有人在社群提出來的關於素菜滷製的一些問題：首先，素菜滷製是不可以使用原汤滷水的，需要將滷水與清水的比例調整為1：3，這樣滷出來的素菜才不會偏鹹，滷藕時正確的做法是先用清潔球將表面洗乾淨，然後兩端再用刀切出孔，再下鍋滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯；滷豆腐乾時先需將乾子用油炸成金黃顏色再進行滷製，滷千張、海帶等時，用線綑紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味，且豆製品，藕等多為一次性滷水，因為含澱粉較多易變質。