寫餐廳前的例行聲明
本人不接受任何商家的任何免費邀請試吃。
本人不接受任何店家任何個人或公司的任何充值。
本人不接受任何事先打招呼，任何特殊安排。
我自己一個人偷偷的去，悄悄的吃，自己花錢自己吃。
作為一個有輕微社恐的人，我很煩跟這店那店的老闆產生那麼多私人友誼，所以就不要來那套了。
我所寫的只代表我作為一個普通消費者在我個人到店時的所有感受。
我能保證我寫的真實反映我到店的情況。
店家把東西做好吃，把環境服務做好，把控好細節，別割韭菜別搞過分的噱頭。遠比跟我這散扯強。
我用的圖片，除了明確是自己拍的之外，都是網上找的，若涉及侵權請聯繫我刪除。
我為了把真實的菜餚圖片展現給大家，我拍的照片沒有後期，沒有濾鏡。沒有更改造型。只是個別因為拍攝環境太暗，後期會加亮，以保證所見即所得。
作者 | 冬亞土菜館
圖片 | 涉及侵權請聯繫刪除。感謝~~~~
分類 日料 會席
價格 1580/人
對了，昨天的廣告
一熬夜吃辣就爆痘，半個網紅圈都安利的神物，睡醒痘痘就癟了！
大家啊~~~~~~~~~~~
最近騰訊改變收益方式，廣告收益是原來的五分之一都不到了
三條腿，等於被強斷了一條
所以我都開始自己寫，撐一下局面了
現在最大的腿就是金主了~~~~~~~~~~
大家好歹幫著點一下，撐一下閱讀量可不可以啊~~~~~~~~~
今天八千字~~~~~~~~~~
最近都是在清坑~~~~~~~~~~
這家店說了好久了
都一直沒寫
我承認，我懶。。。。。
比如雖然有人幫忙排版，幫忙整理投稿信息
但我到現在，從過年前半個月的投稿開始
到現在都沒結算稿費，也就是壓了一個半月了。。。
投稿的郵箱，也有一個半月沒看了。。。。。
我下個星期，一定把這兩件事處理完~~~~~~~~~~
說到投稿結算這事，就想到那三姐妹了~~~
最近他們被自己的核心受眾群體撕了
大概就是一邊跟人家說你的文章授權給我用
結果不署名，開打賞，不給作者錢
然後被撕了，一開始是裝懵懂
我不知道的啊，我剛開始運營的啊~~~~~
我好委屈的，大家要理解我啊~~~~
這招不行，居然開始找原創者的茬
開始翻人家黑歷史~~~~~~~~~~
這姿態~~~~~~~~~~~~~~
這他媽有什麼剛不剛運營的啊？
我不也是對公號從不懂到入門？
那怎麼我一開始做的時候就想到了版權和打賞的事？
這他媽不是應該你第一件就該想的事麼？
有任何事比這兩件更重要麼？這個不弄清楚
別人權益如何保障？自己權益如何保障？
所以唯一的答案就是，一開始就沒想弄清楚
就想稀裡糊塗的利用那些姑娘們的單純，先賺一筆再說
等到有人較真了，再看怎麼應對~~~~~~~~~~~~~~
他們還他媽自稱是個公司啊，還有員工的那種啊
我這是因為很多事都要我一個人弄，一懶就會延後了
但這些事一開始就說的清清楚楚了
你們那麼多人沒人弄清楚這事？~~~~
嘎人品~~~~~~~~~~~~~
好了不扯這些了，說回這個餐廳
這個餐廳說了好久了
估計這個坑有一年了吧
今天終於，在填坑的日子裡，開始填到這個了
一年時間，鄭州目前最貴的餐廳
還是他~~~~~~~~~~~~~~~~~
而且一年了，這家餐廳並沒有關門歇業
而是在市場中存活了下來~~~~~
說明鄭州市場的消費支撐能力完全達到一定水平了
更多高品質的餐廳可以考慮進來了~~~~
我一年前寫，可能會因為照顧一下這是鄭州第一家
正經的會席日料，第一家人均過1000的店
所以會客氣點
但現在麼，我覺得沒有這個必要
該怎麼樣就怎麼樣，就用他
跟其他城市，國家的1580這個價位的日料店同樣的標準比一下
看看到底哪裡還行，哪裡不行的~~~~~~~~~~~~~
先說結論
1580，貴的沒邊了
至少我吃的時候這個套餐可以商榷，可以改進的地方太多了
消費的體驗並不好，價格太高
當然這有先入市場者的高成本原因，食材的成本會相應高不少
但是確實做的是坑了些，太貴太貴。。。。。。。。。。。。
嗯，開始了~~~~~~~~~~~~~
在鄭州的富人區
國內其實沒那麼明顯的富人區貧民區
這點跟很多國家完全不一樣
而且在城市規劃上，現在一直挺在意
高檔小區，保障房混居
就是為了不搞成明顯的富人，貧民分化
所以中國所謂的富人區
更多是某個區域的平均房價較高
這家店所在的區域就是這樣
算是鄭州平均房價最高的地方
鄭州市中心的房價反而沒那麼高。。。。
而最高的這個地方
人煙稀少。。。路上都沒人。。。
我是不知道這樣的地方，均價再高
有啥好住的。。。太冷清了。。。。。。
配套都沒跟上。。。。
不過這裡有不少高級餐廳
均價較高的~~~~~~~~~~~~
店外環境沒拍
反正不大好找
門臉不大。。。。也完全沒有其他城市那些高級日料店那樣
非常明顯可以看到的門面裝修
這點上，是失分的
1580的餐廳。這點捨不得麼。。。。。
走進店內，一個人來就是板前位，可以看割烹的
去的時候客人很少
整個就餐過程就我一個人在店裡。。。。
好像還有包廂
案板用的非貼皮的整木~~~~~
但看的不是什麼好木頭
白蠟木？？？？
後面放著廚師的刀和各種東西
沒有很整齊的感覺~~~~~~~~~~~~~
店裡的裝修整體普通
並沒有什麼特別高級的感覺
而且沒有其他低價套餐可以選
整個店套餐起步就是1580
往上還有1980和2280吧
記不大清了，小本子上沒寫
但印象裡是有更貴的選擇
本著務實和廣泛性原則，大家一般來說肯定都是吃1580的
所以我選了1580
這樣寫的更有參考意義~~~~~~~~~~
還是跟我這些日子寫的
（冬亞寫的）南京最划算的高級日料店——鮨原箸，498/人
（冬亞寫的）南京鮨·梵心日料，曾經超划算，現在漲價了。
一樣的~~~~~~~~~~~~~
啊~~~~~~~~~~是真喜歡這些~~~~~
反正就是看著很普通了
這個組合也是最容易拷貝的
所以可以預見，未來不少人均200-500的日料店
都會開始進行這樣的餐具搭配
就是所謂潮流吧~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
餐具用的不錯
翻看了幾個
都是從日本買來的~~~~~~~~~~~
日本各種燒太多了~~~~~
這個我實在看不明白寫的啥山窯
反正不是有名的那幾個
有認識的說下吧
不過符合店裡日本主廚說的
餐具都是他從日本買回來的~~~~好東西~~~~~
嗯~~~~~~~~~
且當是吧~~~~~~~~~~~~~~~~
前面放著列印好的菜單
這點是達標的~~~~~雖然菜單很單薄簡陋
南京現在500多人均的日料店，都是這樣了
之後會寫的寬渡。
這家店的服務是有問題的
一個1580的店
從我坐下開始，就一直沒有任何小食或者別的能吃的上來
一直都沒有
將近10分鐘
準確時間是9分45秒以後
直接上了先付
所以就是這十分鐘時間，他們是在後場準備先付
但是沒有任何小菜小點，提供給客人吃
這是非常不合格不禮貌的事
我認為這甚至有點拿客人不當回事
大概是認為，鄭州這裡麼
沒必要搞那麼多東西~~~~~~~~~~~
一個1580的套餐
先付三種
首先說，不用半成品，這。。。不算什麼需要特別誇的事吧
應該是最最基本的，如果一個1000以上的店
還用半成品來上
就該直接用羊角錘給他案板給鑿了~~~~~~~~
品種少，是第一個缺陷
就3個。。。。也太磕磣了。。。。。
食材廉價，是第二個缺陷
用的鰤魚和普通海螺
這個便宜的。。。。不像樣了。。。。。
口味一般，是第三個缺陷
尤其體現在蘿蔔煮鰤魚上
為了讓這個不那麼貴的食材顯得貴一點
還放了點金箔在上面。。。這點金箔，一毛錢都不值。。。。。
有屁用。。。。。
煮的發柴。。。味苦
可以說是失敗的。。。。
所以吃了這個以後，我就轉過臉問主廚的職業經歷
主廚是個會說一些中文的日本人
溝通還算好
但是他跟我說的職業經歷，讓我覺得。。。哈。。。這樣啊。。。。
他在日本國內只工作過很短時間，作為很初級的員工
然後大半職業生涯都是在上海度過的
而待過的店裡，也就是最近這些年，才在高級日料店裡做過
後來被老闆請來在這裡主理。。。。。。
這個職業經歷是很單薄的。。。。。
然後芝麻豆腐，倒是還行
比鰤魚好，先付裡最差的就是這個鰤魚
芝麻豆腐墊在南瓜泥裡
南瓜泥加了奶油，是不足之處，這不是西餐
沒必要~~~~~~
燒海螺是相對最好的一個，但也太普通了。。。
除了海螺還放了小鮑魚在裡面
外面只能看到香菇，上面撒了山椒粉
先付整體口味上搭配是有問題的
燒海螺和鰤魚煮是同一個口味的。。。。
這樣太重複
而且量也太少了，擺盤整體也沒什麼美感
1580的話，挺失敗的
對比下南京那個498的八寸
人家都給了多少東西~~~~~~~~~~~~~~~~~
看到菜單我是覺得，臥槽。。。真麼多
牛批~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
上來以後我的感受是
呵呵。臥槽，這分量，可真精簡啊~~~~~~~~~~~~~
記得我寫原箸 498的時候給了9種刺身麼
而且那個規格~~~~~~~~~~一片頂這兩片
不過有反饋說，現在降到7種了~~~~~~~~~~~
但是價格啊，3倍價差啊~~~~~~旁友們~~~~~~~~~~
刺身上來的樣子是挺好看的
主體是紐西蘭鰲蝦~~~~~~~~~
之前寫
（冬亞寫的）南京魚市新館398自助如何回本，八千字
時說過這種蝦的大概市場價格
但是本心亭用的規格不是最大的那種
略小些，就差不多三十多一隻吧~~~~~~~~~~~~
配的刺身有
藍鰭金槍赤身，中腹，大腹，這就是三種了
鰲蝦，四種
鯛魚，大竹筴魚，鰤魚，七種
然後是兩種貝類
活赤貝，活北極貝
最後一個海膽
一共十種
但是每種的分量實在是。。。。。。
太少了。。。。。。
其中鯛魚是湯霜造過的
湯霜造就是用一層紗布鋪在帶皮的鯛魚上面
然後用滾水澆一下
表面的魚皮和皮下的肉會迅速變熟捲起來~~~~~
這是在準備刺身時的樣子~~~~~~~~~~~
其實，這張照片是我一坐下來沒多久就拍的
我坐下來後他就開始準備刺身了
然後一直到我十分鐘後開始吃先付
他早就把刺身交給後廚裝盤了
前幾天寫梵心，有讀者對壽司的手法很了解
啊，看起來我還是不應該太低估讀者的水準~~~~~~~~~
所以今天說的詳細些吧~~~~
主要是到現在說好的壽司文章沒寫成
所以日常不會說太多，像留著等匯總寫
比如我每次說的料盒
就是裝魚生的盒子
這個玩意，準確的名字，讀作，捏他盒
二次元們對捏他，哏，很熟悉吧？
對，就是一個詞~~~~
是「種」的倒寫
因為壽司裡，上面的材料叫做種
而當這個材料還沒有被放到壽司上時
他的名字就是 種 的倒寫，捏他~~~~
放他的盒子也就是捏他盒
本心亭的捏他盒是不鏽鋼的~~~~其實這種材質真不錯
但是在這個價位的店裡，最好還是用木質捏他盒
不是探討材料好壞，而是~~~~你這個價格需要這樣的逼格~~~
刺身整體品質不錯
但就是前面說的
每一片規格都好小
這是金槍魚三片
之前的照片其實可以看出來
他家的大腹，不止是大腹
而是蛇腹，油脂更加豐富的那一條肉~~~~~
品質上，對於鄭州來說
目前是應該還沒有
能提供這麼多種魚和位置的店
這大概也是他高價的底氣
但是對於其他城市，或者常吃的人來說
這些也是日常常見的一些
為了這些，付出1580的價格
很多人會覺得不爽的。。。。。。
吃完刺身，直接上來個熱菜~~~
小鍋~~~~~~~~~~~~
用的器皿也相當有質感
這家的餐具是真感覺不錯~~~~~~~~
一眼就能看到的是
加拿大牡丹蝦，雪蟹腿，熟鰤魚
倒入柚子昆布柴魚高湯
下面點火，開始煮
翻了下下面，東西還真不少
比如這個，蝦丸，還有一個，現做的藍鰭金槍魚丸
裡面甚至還有這麼大一塊虎河豚肉~~~~
但是感覺怎麼講呢。。。。
跟大亂燉的區別不大。。。。。。
就是一堆高價食材堆在一起
然後煮一煮吃了。。。。。
讓我留下印象的就是蝦丸做的不錯~~~~
然後金槍魚丸做的失敗
虎河豚肉，怎麼弄的這麼僵硬的？
不過想來，鄭州能吃到虎河豚的地方
估計也只有這裡了吧。。。。。
中場休息下
嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
雪蟹腿肉墊滿
用醋拌過
上面放醃漬好的小鮑魚和三文魚籽
三文魚籽有些癟，狀態不大好
整體來說口味還行~~~~~~~~~~~~~
關於這個東西怎麼做
我以前寫過一次下廚做的差不多東西
用的是冷凍帝王蟹腿肉
清拌帝王蟹肉菠菜
基本流程差不多
我才吃了兩個料理
突然發現
主廚擺好場面準備捏壽司了。。。。
我當時心裡就。。。。。
不那個是吧。。。。。。。
1580啊。。。。
我才吃完刺身沒多久呢。。。。。
這、。。。。。就是才吃完刺身，吃了個海鮮大亂燉和涼拌蟹肉
這就，開始壽司了？？？
這是滿上就要結束了？？？？
啊。。。。。。1580呢啊。。。。。
然後還是說下他壽司的手法吧~~~~~
今天展開說
最常見的小手返~~~~~~~
這個也是讓我不那麼滿意的地方
1580的餐廳，不說讓你立返，三手成型炫個技啥的
至少本手返，正統點吧。。。。。
小手返是目前最常見的捏壽司手法
之前說過捏壽司的手法追求的是三點
精準
空氣感
速度快~~~~~~~~
而第三點，最極致的師傅不會是在高級料亭，日料店裡
一定是在日常客流量大的店裡
因為他們最追求的就是速度快
但比如壽司之神和saito這樣的人呢
他們追求的是在保證精準和空氣感的前提下
速度快，也就是先保證足夠好，再保證速度快
兩點都做到的人，就是他們這個名聲級別的~~~~~
所以壽司之神有次郎流，saito有三下成型
他們都應該算是本手返的精進
而我們仔細看下本心亭的~~~~~
沾醋水
本手，本手的意思就是捏飯糰的手，本手抹山葵
捏飯糰，進空氣~~~~~~~
小手一翻，壽司正過來了
其實所謂的各種返，本手，小手，橫，豎
說的都是壽司如何從飯糰在上翻轉成飯糰在下的過程
本手返，就是用一開始拿飯糰的手來做翻轉
小手翻，就是用拿著魚片的手，翻一下，就反過來
這樣明顯會速度更快麼，但是沒那麼華麗，可觀賞
繼續捏三手~~~~~
成型
所以在一個1580的店，師傅用小手返
是有點不妥帖的~~~~~~~~~~~~~~
這裡不用你那麼追求速度
更何況
你又不是捏一個給我吃一個
而且都捏好了才一起給我
我就坐在你面前~~~~
你何必捏好再給我~~~~~~~~~~~~~
四個壽司分別是
炙烤和牛，燒星鰻，鯛魚，藍鰭金槍大腹
菜單上寫的是牡丹蝦
但是沒有跟我說任何原因
就改成了湯霜造的鯛魚
米飯過酸，當時不是夏天~~~~~~~
所以肯定不是他學壽司之神考慮到季節因素的原因
就是配比有問題
米飯的空氣感一般
整體來說非常普通的四貫壽司
在材料上，但是調味還行
和牛的脂香很足，等級可以
金槍魚沒有用蛇腹了，這個就是大腹了
可以對比下之前的那片~~~差別很明顯
星鰻用的不是常見的半成品那種
肉的香味和厚度明顯不一樣
品質可以
最後就是那個玉子燒~~~~~~~~~~~~~
前幾天寫
（冬亞寫的）南京鮨·梵心日料，曾經超划算，現在漲價了。
時說過這種傳統玉子燒
是用蝦蓉和雞蛋做出長崎蛋糕的感覺
大家可以對比下鮨梵心做的
和這個做的
能明顯看出
本心亭的玉子燒看起來雞蛋感更足
而蛋糕感欠缺
實際也是，從口味到造型，都比鮨梵心做的要差一些
三片和牛，分量不大
1580，有點虧。。。。。。。。。
這個是主菜了，最主的菜
菜單上寫的是強餚
但是吃起來實在是。。。。慘
原因是，我以前說過脂肪含量高的食材
比如和牛
一定程度的炙烤，能帶來更加牛批的口感
這是化學的內容~~~~~
所謂的脂香，所謂的充盈豐富，所謂的滿口飄香
都是要靠一定程度的加熱，美拉德來完成的~~~~~~
脂肪最難吃的是什麼時候呢？
就是凍起來。。。。。吃的時候
如同嚼蠟，雖然也是香
但是倒嘴裡要化半天才能出來
這個用日常生活中常見的食材就很好類比
豬油~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
你們自己想一下
豬油這個東西，怎麼樣吃最香？
是熱湯上面放一勺化開喝
炒菜前放一勺化開炒菜
還是 直接挖一勺凝固的豬油吃香？
自己感受下
然後就好理解了~~~~~~~~~~
脂肪含量高的食材，如果凍太狠
那吃起來就會非常難受
完全沒有好的體驗
本心亭的這個拌牛肉
就是犯了這個錯誤
他其實本身是炙烤過的，表面
但是做完以後，他把牛肉切好放冰箱了。。。。
然後上菜時~~~~他居然沒有~~~
就是沒有~~~~~~~重新熱一下
而是直接冷的上來
我尼瑪。。。。。這三塊肉吃的
其實第一口下去我就不打算吃了
太噁心了。。。我是很扛膩的人，非常喜歡脂肪~~~
但是吃這種凍起來的高脂食材
也實在是被噁心的不行。。。。
但是一想，我他媽花了1580啊
窩尼瑪要是不吃，我得多虧啊。。。。
忍。。。忍了吧。。。。
硬他媽把三片牛肉塞完了
我一開始還覺得分量小
現在是覺得，還好尼瑪就三片~~~~
這個牛肉級別是不錯
但是正確的做法是，你完全可以
當著客人面炙烤，不要那麼捨不得分量
你1580呢，拿厚點的一小塊出來
直接四面炙烤
趁著油香四溢時，切片，裝盤上來~~~~
那不是大家都美滋滋？？？
這樣弄。。。。真的是被吃噁心到了。。。。
日本三大烏龍麵之一~~~~~~~~~~~~~
常見的吃飯是跟壽喜燒一樣
煮好了蘸蛋液吃~~~~~~~~~~~~~
除此之外
面裡配的是炙烤九條蔥~~~~
相當香~~~~~~~~~
最後這碗烏龍麵是讓我覺得
啊~~~~~~~~~~~
你終於有點不一樣的東西的地方~~
可惜，已經吃到這裡了
才有這種感覺
非常遺憾。。。。。。。。
抹茶慕斯，草莓果子，芝士蛋糕
這個就。。。。
哎呀。。。。1580了啊
蜜瓜都那麼難上麼。。。。。
甜點的水平還不錯吧
反正甜點麼，只要真材實料做
因為甜的加成，一般不會難吃~~~~
到這裡1580結束。。。。。
我心裡的感受是。。。。。。。。
就這？？？
就這？？？？？？？？
鄭州人民，就這？？？？？？
服務很好的啊，這點倒是匹配這個價位
我一開始找不到
小姐姐穿著單薄的和服
從店裡出來在路上尋我十多分鐘
找到我以後又領著我回去~~~
哎呀~~~~~~~~~~~
小姐姐別凍到了啊~~~~~~
但你也得怪你們老闆
這個檔次的店
店頭裝修的跟黑洞一樣。。。那麼不顯眼。。。。
對了，其實還有一個主要原因是
當時百度地圖上給這個店定的位置是錯的
偏差了兩百多米~~~~~
就餐過程中服務也很周道
吃完了師傅帶著小姐姐一起在門口送客
師傅還算健談，其實有些問題我現場就說了
他說的也很誠懇
說是這裡進貨成本太高了~~~
因為有些食材只有他們一家店在用
等於專門共給他們
所以所有相關成本都需要他們自己一家承擔
這是可以理解的原因
不止日料店，任何高價餐飲背後
需要的是一個成熟的市場支撐
這個市場不止是消費市場，這都其次了
主要是供應鏈那端的市場
比如，你想吃印度菜是不是？
印度菜很多都要用到各種半成品調料食材
那你得有地方買吧？本地如果沒有足夠的市場支撐
你每次買的成本得多高？那你價格要比其他地方高多少？
比如義大利餐廳也是，各種火腿，罐頭，麵粉，調料
上海那裡就有專門的面向這些群體的食材超市
北京也有這樣的市場
但是其他地方，就很少了~~~~~
比如南京，很多印巴食材條例，義大利西班牙的食材調料
都是依託餐廳存在，餐廳裡帶著賣一些·~~~
這些是客觀存在的原因
但是說到食客這一端
無論多少原因
但是1580吃到的這一頓，我個人是覺得不滿意的
有點坑的，太貴了。。。。
其實能做的改善就是
比如那個大亂燉。。。。別這麼做了。。。
這麼多食材可以拆成三道菜了
自己琢磨下虎河豚拎出來怎麼做
雪蟹和牡丹蝦拎出來怎麼做
金槍魚，蝦丸，鰤魚，單獨出來怎麼做
至少能做成三道菜
一道道慢慢來，能讓食客的體驗提升很多~~~~~
而且壽司四貫太少了
一些不那麼貴的食材，可以一起放到壽司裡
然後開發一些新菜吧
不要一直都這樣~~~~~~~
總之就是整個菜單設計的特別單薄
吃一會就感覺沒了
這樣還會加重客人心裡的不值感~~~~~~~~~~~~~~
啊~~~~~~~~~~~~~~
今天就到這裡了
感謝大嘎~~~~~~~~~~
下周要不要恢復投稿呢
先看我自己清理前期積壓的投稿
各種事務的結果如何把~~~~~~~~~~~~~~
感謝~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
給大家介紹一種新的寫作流派
原生派寫作
指的是寫作者
一氣呵成不假思索行雲流水
快速完成文章。
完成之後即發表。
不做校對，不做審核，不改錯別字。
讓讀者能感受到
一種粗曠帶著熱度原生的文章
這是一種新的寫作流派
希望大家像對待新生兒一樣
關愛和理解這個流派的作家
多多請他飲茶吃飯。