『舌尖上的舌尖』牛舌豬舌,雞舌鴨舌等之所以好吃,全在於一個「動」字,所謂「流水不腐,戶樞不蠹」,稱得上是活肉,自然好吃.

2021-02-27 四川烹飪雜誌


舌尖上的舌尖

電影《桃姐》中有這樣一幕：桃姐中風住進敬老院後，少爺羅傑和三位發小從冰箱裡翻出滷牛舌——那是桃姐中風前做的，他們風捲殘雲般地消滅乾淨，嘰嘰喳喳說起小時候吃過多少桃姐做的美味……這一幕內容溫情十足，人世煙火味撲面而來，據說金像獎評獎時評委們對此也是讚譽有加。當然，我這裡要說的重點不是這個，而是牛舌，滷過的牛舌。

我見過最早的牛舌的烹飪方式是在《包公案》裡：有一農戶耕牛的舌頭讓人割去，眼看牛就活不下去，無奈之下只得宰牛。按大宋律法，私宰耕牛是大罪，於是便有人舉報求賞。包青天自然是明察秋毫，很快破案——舉報之人便是賊人，只因兩人私下有隙，便割去牛舌，逼其宰牛再去舉報，用心可謂險惡。那牛舌呢，自是被賊人拿回家滷了，到破案的時候還未吃完。


去年此時，我曾在家裡自行熬過一鍋滷水：一為解饞，二是偷懶——不想下廚炒菜的時候，隨便買點兒什麼，往滷水鍋裡一扔便是一道菜。某夜饞蟲湧動，忽憶滷牛舌，次日一大早，我就前去菜市場買牛舌，搜尋無果，肉販告我，牛舌在屠宰場就已經被各大小餐館預定，普通菜市場根本就沒有賣的。無奈之餘，我只得拎了一條豬舌歸家。刮洗去舌苔後汆一水，再投入滷水鍋，微火滷了半個小時，撈出稍晾才切成薄片，隨後加蒜末、香油、辣椒油等拌勻了吃，入口軟韌，鮮嫩爽滑，我一口氣用它下了三碗白米飯。

在我看來，牛舌也好，豬舌也罷，之所以好吃，全在於一個「動」字，所謂「流水不腐，戶樞不蠹」，舌頭除了進食，還要負責發聲，日日動個不停，稱得上是活肉，自然好吃。我微博上的一個朋友「好老虎」，其妻開了家烤肉店，店裡點擊率最高的便是烤牛舌——牛舌醃好後切成薄片，放到燒燙的鐵板上烤至剛熟就吃，入口脆嫩鮮香，顧客吃完一份都不過癮，往往還得再加一份。

豬舌和牛舌雖然美味，但也有一個缺點，舌苔太厚，前期的初加工處理較為麻煩，而雞舌、鴨舌則沒有這些煩惱，洗淨便可下鍋烹製。然而雞舌、鴨舌也有遺憾，個頭太小，要一飽口腹之慾，極費食材。《射鵰英雄傳》裡面，郭靖初識黃蓉時，黃蓉一身乞丐裝扮，被店小二瞧不起，於是她便點了八樣講究菜來教訓小二，其中便有一道「雞舌羹」。店小二聽完一驚：「這八樣菜價錢可不少，單是鴨掌和雞舌羹，就得用幾十隻雞鴨。」黃蓉有金主在旁，自是不怵，只催小二快些上菜，最後結帳是十九兩七錢四分，有網友考證，這些銀子放到現在約值2萬元人民幣。

當然，大家可以說這是小說家言，當不得真。金庸老先生何等博學，寫這些也是有所依據的。《堅瓠集》載，北宋名臣呂蒙正喜食雞舌湯，一日見到後花園中有一座假山，便問下人是何物，下人答是平日裡殺雞丟棄的雞毛。呂蒙正很驚訝，自己能吃這麼多雞？下人答，一隻雞隻有一根舌頭，您吃一頓雞舌湯要多少根舌頭？您吃雞舌湯又有多久了？呂蒙正默然，「遂不復用。」

呂蒙正貴為宰輔，卻也不敢一逞自己的口腹之慾，可見，那時的廉風建設還是頗見成效的。幸運的是，如今養殖業發達，禽肉分割早已是流水線生產，大批量的雞舌唾手可得，若有店家能復原舊時的雞舌羹，可能也會像現在的醬鴨舌那般風靡各地。

郭　亮

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