選題：靈感來源於一本書
沒有人能夠否認：想要用非味蕾的形式去簡要概括中國美食，幾乎是一件不可能的事，無論這種形式是一本書還是一部7集的紀錄片。
難得的是，如今在《舌尖》贏得的諸多讚譽中，分集的結構是其中的重要一點。片子的結構既沒有按照傳統的時間或者歷史脈絡展開，也沒有按照食物的地域說起，「說不出來是什麼結構，但你就是覺得有其合理性，並且很科學。」有網友這樣評論。
作為《舌尖》的顧問之一，美食家沈宏非參與了最初的分集策劃，在他所提出的原始版本中，《舌尖》被按照「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」的結構進行分集。
但在杭州開了兩天長會之後，主創團隊在這個思路上遭遇了死結，「把腦子想破了也沒想出所以然」。
當時還不是執行總導演的任長箴心裡已經有了對分集的概念。她的靈感來自一本叫《慢食運動》的書，書中，義大利美食專欄作家和社會活動家卡羅·佩特裡尼對美食有12個層面的定義，他認為美食不僅和生態、物種、自然因素相關，同時和人以及人手的溫度相關，更和深山裡採蘑菇的小姑娘、西班牙爺爺的情懷乃至感情相關，並且最終和人的健康相關。
「看完這本書，我就想，食物既然和物種、生態、氣候、溼度相關，那麼可以有《自然的饋贈》，就是講原生態、野生，那些人類無法掌控的饋贈；如果和化學變化有關係，那我可以有一集叫《轉化的力量》，講中國人對食物的加工；如果有物理變化，那就是醃漬，用鹽的大分子置換食物的水分子，風味就變化了，就是《時間的味道》；食物的根本是吃飽，尤其是對中國人，那必須有一集《主食的故事》；食材備好後就進廚房了，從香格裡拉尼西土陶到村宴流水席再到高端廚房，都是廚房，這是《廚房的秘密》；接下來就是食物的最高階段，那就是《五味的調和》，這才是《舌尖》中唯一一集講美食的；第七集則重新回到大地，回到田野，回到人類依靠勞動耕種改變的地貌和收穫的糧食，就是《我們的田野》。」任長箴說。
調研：艱辛的尋找與等待
重新立題和分集後，就開始了前期調研。
《自然的饋贈》中挖松茸的卓瑪
調研沒有那麼順利。2011年8月，任長箴在雲南香格裡拉調研拍攝採集松茸的「卓瑪」。她用了兩天時間，早晨6點就起來在市場中挑選拍攝人物。「你得挑眼睛有光、有神，一看就有戲的。」任長箴說。她在距離香格裡拉縣城一小時車程的建塘鎮吉迪村選中了一位有過在城裡打工經驗的「單珍卓瑪」進行拍攝。在海拔4000多米的雲貴高原上，任長箴和劇組成員拍攝了一周的時間，給了卓瑪一家1000多塊錢的「誤工費」。
事實上，如片中所說，卓瑪一個小時只能採集一顆松茸，或是更少。按照這個速度，完成拍攝可能需要半個月時間。於是，劇組就把挖好的松茸掩埋在土裡，進行「擺拍」。如果是真挖出來了松茸，而鏡頭對焦沒對好，「就把松茸埋回去再拍一遍」。
職業挖藕人
拍職業挖藕人時，沒有擺拍的必要，但也有不少曲折。光300人一起下湖的鏡頭，攝影師就拍了3天。因為野外光照太強，拍攝的時間只能集中在上午9點之前和下午4點半之後。
在淤泥中作業，對於挖藕人來說已經不算什麼，工作早已把他們的腿部鍛鍊出發達的肌肉，可從淤泥中脫身，也還要用雙手撐地才能出來。而對於手裡拿著攝像機的攝影師來說，在淤泥裡拍攝完成工人挖藕的整個過程後，先要把攝像機遞給攝影助理，然後兩個挖藕人把攝影師腿邊的爛泥鏟掉，再合力把攝影師拉出來，「一個上午能拍三五個鏡頭，就非常了不起了」。
鏡頭：小人物的真實人生
陝西綏德黃國勝夫婦製作的黃饃饃
剛出鍋的黃饃饃熱氣騰騰，巨大的乳扇像風鈴一樣被懸掛風乾，稻米釀出的黃酒滋味綿長、色如琥珀，白吉饃切一刀聲音酥脆，臘汁肉填進去，香氣瀰漫……《舌尖》的鏡頭對準的，幾乎全是平常人的平常食物。
東北，朝鮮族姑娘金順姬回家跟媽媽學做泡菜，再回京時，家裡冰箱裡裝滿了媽媽臨走時準備的家鄉土特產；在北京，攝影師白波和家裡人一起包餃子，他一臉幸福地說，誰家的面都沒有他媽媽做的燜面好吃；在香港大澳，歷經4代人的百年老店鄭祥興蝦鋪裡，76歲的老人郭少芬看著老伴的遺照，回憶過去50多年裡和老伴一起做蝦醬的日子，夕陽在已經廢棄不用的蝦膏木桶上一寸寸滑過……很多人被這些鏡頭勾出了眼淚，開始想自己有多久沒回家了。
在任長箴看來，《舌尖》要表現的不是美食，「美食只是我們順帶說了一下的事情，真正想表達的，還是普通人的情感、命運和他們樸素的人生觀」。
那個在別人都往前衝的時候焦慮的卓瑪，那個站在冬天的淤泥裡聊著關節炎、吃著能量不太夠的飯、記著老婆囑託的葉茂榮，還有因為酸筍醃得火候不夠而被取消一大筆訂單的阿亮……《舌尖》裡的這些主人公都是行走在廣袤大地上、謀求生計的小人物。任長箴所有對小人物的認知都來自他們不斷碰壁的生活，「我能問出那些問題，是因為我自己就曾經或者正在面對同樣的問題」。
豆腐夫婦
《轉化的力量》一集中採訪雲南建水縣的豆腐夫妻，別人老想著問他們幾點起床，磨多少豆子。任長箴不問這些，她看著對攝製組愛答不理的妻子說：「你想過自己會嫁給磨豆腐的人嗎?你想過這輩子就磨豆腐了嗎?」妻子的眼睛瞬間亮了一下，旋即又灰暗下來，她對自己的生活是不滿意的，任長箴看得出來，可她偏要問出來，問人生的蒼涼，問對生活的妥協和低頭。
在第一集《自然的饋贈》裡，任長箴記錄下遠洋船長林紅旗沒有收穫時承擔的壓力；她讓觀眾看到，單珍卓瑪因為沒採到好松茸而無比焦慮的臉，告訴觀眾卓瑪和媽媽在夏天兩個月松茸季節裡每天凌晨3點出門，走11個小時的山路挖松茸，掙5000元；她拍挖藕人天未亮就划船去湖裡挖藕的身影，「我家孩子上學的錢，蓋房子的錢都是挖藕掙的」。她把最想說的話寫進了最末那句解說詞裡：「當我們有權遠離自然、享受美食時，應該感謝的是那些付出勞動和智慧的人們。」
《自然的饋贈》播出後，媒體人李鴻谷認為，可以「把它視為對現代文明的一種反抗以及漠視」，任長箴說這是對她這集片子「最好的評價」。她說我們從媒體上看到的這個世界，只是少部分有話語權的人營造出來的世界，「我要給你們這些現代人看看世界真實的樣子。」真實的世界是「卓瑪這一個季節掙5000元，而這是她掙的最多的時候。她採完松茸就進城拌水泥去了，一天工作下來掙17塊錢。」
中國：正在生長與正在消失
面對《舌尖》在國內引發的話題和火熱討論，任長箴笑言這是局部的勝利：「只能說電視觀眾們擁有火眼金睛，我們想要說的，說了一半的，甚至是沒有說的，都被看出來了。」
網友「火眼金睛」的另一個體現是對第一集片尾處兩張笑臉的疑問：最後兩張臉為什麼前面都沒有出現過?
「因為鏡頭沒有刪乾淨嘛。」任長箴說。
被刪掉的是一個關於竹筍歉收的故事。潮溼是竹筍賴以生存的條件，而2011年廣西田林縣嚴重乾旱，導致了八渡筍的大面積歉收，瑤族青年羅文才花了10年時間建好的八渡筍合作社因為乾旱已經好幾個月沒有收入了——這次，大自然收回了對人類的饋贈
「這個故事只有兩分半鐘，我想講述的是，大自然不是一味地給予，人們還要面對自然的殘酷；我想講的也不只是筍，而是文才；也不僅僅是美食，而是中國人和食物的關係，和生態地域的關係，和命運的關係。」這一點同樣也呼應著觀眾的心聲：「看片子的時候總是會有一種擔心，有一天我們會不會丟掉這些原始的用雙手去創造食物的文明。中國發展太快了，任何東西都可能會被淘汰掉。」
也正是在這個層面上，《舌尖》展現的既是遙遠的中國，也恰恰是現實層面下的中國，既是不斷生長的中國，也是正在消失的中國。
正在消失的不止這些。第五集《廚房的秘密》中，本來除了「蒸煮」之外，還要講「烤」，調研定下的素材是內蒙古的烤全羊。而當前期調研員龔瑜打電話給當地宣傳辦，「人家說我們這裡最好吃的羊是水煮羊，也叫手把肉，就是把一頭羊放到清水當中去煮，加一點兒鹽就好了。」龔瑜感到奇怪，「為什麼他們都沒聽過烤全羊呢?結果他們說，烤全羊有，但只是在旅遊景點才有，普通老百姓不吃烤全羊。我們都傻了，覺得怎麼差別這麼大?」龔瑜說。
到了牧民家裡，龔瑜才明白。牧民跟她說：「我們草原上木材資源不豐富，要搭起篝火來是不容易的。這麼鮮美的羊，我們把它烤了，烤得黑糊糊的，怎麼能好吃呢?是不是不健康啊?」後來，龔瑜還懷疑，是不是牧民們不願意讓外人看到自己的真實生活呢?最後，專門接待漢族遊客的飯店員工跟她說：「篝火烤全羊都是你們漢族人自己演繹的，根本不是我們蒙古族人吃羊的方式。」
「當你真正到田野裡去了以後才發現，很多我們習以為常的概念是被演繹出來的。」龔瑜說。
儘管好評如潮，任長箴依然覺得《舌尖》留下了不少遺憾。
例如《時間的味道》一集中，對白族女孩兒的採訪和旁白被許多觀眾批評過於淺白。任長箴接受這種批評，在她看來，對白族女孩兒的採訪不應只停留在，懷念母親的味道、家鄉的味道這個層面，還應該往前走一步，「讓她說雖然我懷念家鄉的味道，但我現在的尷尬在於回不去了，我的一切理想和現實生活全在城市，我必須面對這一切」。
這個世界上，懷念家鄉味道的人太多了，懷念家鄉的味道，是因為厭棄現在的味道，而厭棄現在的味道，是因為現在的生活裡負面情緒太多，「只有表達了負面情緒，才能得到正面的力量」。這也是為什麼在《自然的饋贈》裡，任長箴必須要交代帶著船隊出海的林紅旗是承受壓力的，只有有了顆粒無收的壓力，他最後的一日千裡才能讓人歡欣鼓舞。一切關於人的紀錄片都要直面人的焦慮，「不要不敢碰，你只有碰了這件事，才算關心到了」。
這是任長箴藉由《舌尖》所傳遞的意義，她堅信太多的都市人所看到的世界太蒼涼、太灰暗、太讓人提不起勁兒。當晚上換上背心褲衩坐在電視機前時，已經卸下面具的人們需要的是正能量。
「人們需要看到這些——有人背著80斤的黃糜子從早上3點忙到晚上9點，只為去城裡賣一塊錢一個的黃饃饃；有人走11個小時的山路最後換來點兒不那麼好的松茸；也有人承受壓力在茫茫大海上半個月看不到一條魚。」任長箴說，她不會把自己的情懷放在「香氣畢現、爽口彈牙、入口即化」上，說白了，那就是大眾點評網上的一句話。
《舌尖》播完了，但《舌尖》裡的人們依然為生活奔忙著，不同的是，有些人的生活因《舌尖》而有了改變，有些人依然故我地生活著……