昆明植物所構建雲南咖啡醇厚度(Body)預測模型新技術

　　咖啡風味品質是讓人著迷的關鍵，現已構建複雜的咖啡風味品質的感官杯測技術體系。美國精品咖啡協會（SCAA）的杯測規程和風味指標，其中十個指標是香氣（幹香/溼香）、風味、餘韻、酸度、醇厚度、乾淨度、一致性、甜度、均衡度和整體評價。儘管在感官杯測資質認定上有嚴格的培訓考核體系，難免受到品鑑師個人情緒和心理偏好的影響，導致杯測結果的偏差。在咖啡感官杯測各項指標的測評得分和分析這些決定咖啡風味品質其關鍵作用的內含物變化的基礎上，通過構建咖啡風味品質評價模型進行預測分析，對實現雲南咖啡特色風味品質的預測評估具有重要意義。因烘焙咖啡豆中化學組成複雜，闡明這些化學成分在咖啡品質的感官杯測評價中的作用，仍是咖啡風味品質評價技術體系構建中最具挑戰性的研究課題之一。

　　中國科學院昆明植物研究所邱明華研究團隊，聚焦雲南咖啡特色品質的物質基礎和形成機制研究。研究團隊通過掃描電子顯微鏡（SEM）、核磁共振（NMR）和感官分析，闡明不同烘焙程度的雲南咖啡豆的物理形態、主要化學成分和杯測得分的變化狀態。主成分分析（PCA）和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）表明，雲南咖啡中葫蘆巴鹼、糖、蘋果酸、奎寧酸、γ-丁內酯和乙酸有可能作為新的烘烤標記物質。在感官杯測指標中，咖啡醇厚度（Body）和酸度（Acidity）受烘焙度的影響最明顯。進一步研究表明，基於聚類熱圖和感官分子網絡，探討感官指標與咖啡化學成分之間的複雜關係，並嘗試利用與雲南咖啡醇厚度相關度較高的11種化學成分構建咖啡風味醇厚度得分的分析預測模型。偏最小二乘回歸分析（PLSR）的結果表明，模型的擬合優度為R2X=0.993，R2Y=0.834，模型的預測能力為Q2=0.755，主成分的含量可較好的預測評判咖啡風味品質的重要指標——醇厚度（Body），並作為評判咖啡醇厚度（Body）的新方法。該研究為基於化學成分的描述方法及預測方法構建咖啡品質，提供了全新的技術思路和重要的理論依據。相關研究成果在線發表在Food Chemistry（2020, 331:127329）上。

　　這一基於多變量分析方法建立的雲南咖啡醇厚度（Body）分析預測模型是雲南咖啡品質評價體系的全新技術體系的開端，後續將不斷完善，推動應用於一致性規模化的高品質雲南咖啡豆加工工藝示範生產線生產品質質量控制。該技術方法對闡明雲南咖啡特色品質形成，保障雲南咖啡的優質品質，提供了新的科學依據。

　　論文第一作者為博士研究生胡貴林，通訊作者為研究員邱明華。研究工作得到NSFC-雲南聯合基金重點項目和面上項目、雲南省重點新產品計劃、普洱市咖啡專項資金、邱明華專家工作站項目、植物化學與西部植物資源持續利用國家重點實驗室開放基金項目等的資助。

雲南咖啡醇厚度（Body）預測分析模型的構建

[ 責編：戰釗 ]