日料店裡總不缺高級食材。前有拍賣級別的金槍魚，後有拍賣級別的羽立海膽。金槍魚大家都很熟悉了，可是羽立海膽又是什麼呢？為何會成為壽司之神小野二郎的欽點海膽？
今天我們就從羽立海膽的老家北海道聊起，一起來了解北海道兩種主要海膽，以及北海道有名的海膽加工商們。
在日本海膽界，北海道有多重要呢？
那簡直是……特別重要！
北海道是日本各都道府縣中海膽漁獲量最多的地區，佔日本海膽總漁獲量的55%以上，其次是巖手縣、青森縣、宮城縣。
在聊赤海膽的時候我們曾經提到，在日本常見的五種海膽中，北方系海膽包括蝦夷馬糞海膽和北紫海膽；南方系海膽包括赤海膽、紫海膽、馬糞海膽。
圖片來源：作者製圖
所以，本文的主角一定是：蝦夷馬糞海膽和北紫海膽！因為這兩種北方系海膽便的主產地便是北海道。
蝦夷馬糞海膽【Strongylocentrotus intermedius】，日文假名寫作エゾバフンウニ（ezo bafun uni），中文也稱中間球海膽，來自球海膽科球海膽屬。
蝦夷馬糞海膽殼長一般為5-6釐米，最大可達10釐米，顏色可以為灰褐色、黃褐色、暗綠色，形狀扁平，棘短而密集。因長得像個猥瑣的馬糞又主要來自北海道等北方地區（蝦夷地）而得名。蝦夷馬糞海膽的生殖腺一般為橙色，以味道濃鬱甘甜、具有衝擊力為特徵。
蝦夷馬糞海膽
圖片來源：halloday-shop.jp
蝦夷馬糞海膽在日本分布在太平洋側的福島縣以北、日本海側在山形縣以北地區，主產地是北海道沿岸。在日本之外，蝦夷馬糞海膽在朝鮮半島、中國東北部、鄂霍茨克海的庫頁島和千島群島等地也有分布。
北紫海膽【Mesocentrotus nudus】，日文假名寫作 キタムラサキウニ（kita murasaki uni），中文也稱光棘球海膽、大連紫海膽，來自球海膽科Mesocentrotus屬。
北紫海膽殼長10釐米，顏色為黑紫色，海膽殼比蝦夷馬糞海膽更厚而堅硬，棘分為長棘和短棘兩種，以長棘為主，所以整體看起來棘長得更狂野些。因體色為紫色、來自北方而得名。北紫海膽的生殖腺粒大而長，呈黃色，味道清雅。
北紫海膽
圖片來源：halloday-shop.jp
在日本，北紫海膽在太平洋側的本州相模灣至北海道襟裳岬，日本海側的本州對馬至北海道沿岸生息，主產地是北海道。在日本之外，北紫海膽在朝鮮半島至庫頁島南部也分布。
在北海道，因蝦夷馬糞海膽為橙色，北紫海膽為黃色，市場上俗稱蝦夷馬糞海膽為「赤海膽」，俗稱北紫海膽為「白海膽」。另外，人們有時也將蝦夷馬糞海膽簡稱為「馬糞海膽」，將北紫海膽簡稱為「紫海膽」。但其實學名為馬糞海膽和紫海膽的另有他人（見上表），於是日本海膽的世界總是讓人很迷惑……
緩緩展開一張北海道地圖，你會很開心地發現：到處都是可愛的海膽產地啊！
比如日本海沿岸的利尻、禮文、積丹、小樽、餘市、燒尻、天賣、奧尻、松前等，鄂霍次克海一側的羅臼、網走等，鄂霍次克海與太平洋之間的根室，太平洋沿岸的釧路、濱中、襟裳、函館等……
北海道部分海膽產地
圖片來源：ogawa-uni.co.jp
你可能本來想定個小目標，來個北海道海膽產地巡禮來著，但現在看來產地實在太多，只能劃劃重點了……
首先要了解的是：到底北海道哪裡的海膽比較多呢？勤奮的作者做了個統計，是這樣的：
2018年北海道海膽產量較高的綜合振興局（北海道綜合振興局分布情況見下圖）與市町，產量數據為去殼海膽重量
圖片來源：作者制表
2018年，北海道蝦夷馬糞海膽產量（按去殼海膽重量）較大的地區（按綜合振興局劃分）是宗谷、根室、釧路、渡島，產量較大的市町是根室、利尻（利尻町+富士利尻町）、禮文和函館；北紫海膽產量較大的地區是渡島、宗谷、後志、檜山，產量較大的市町是函館、禮文、利尻。
如果對照地圖看的話，你會發現神奇的事情發生了……
北海道海膽產量較大的這幾個地區似乎都靠近北海道突出的幾個尖角。如果按細分區域來看的話，兩種海膽產量都很大的是函館（北海道西南端）、利尻島和禮文島（北海道北端）；蝦夷馬糞海膽產量很大的是根室（北海道東端）。
北海道海膽產量較高的區域
圖片來源：作者製圖
然後，咱們再看看北海道哪裡的海膽會比較好吃呢。很多因素都會影響海膽的品質與風味，其中很重要的一個因素是海膽的食物。藻類是海膽重要的食物來源，而北海道是日本最最重要的昆布產地，日本有名的四大昆布（利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布）皆產於此。
北海道昆布分布
圖片來源：kombu.or.jp
看看昆布分布的情況，再想想海膽出沒的區域，便可以知道哪些海膽吃到了味美的高級昆布。比如，可以吃到四大昆布的海膽有：利尻島、禮文島、稚內、網走的海膽可以吃利尻昆布；函館的海膽吃真昆布；羅臼海膽吃羅臼昆布；日高、襟裳的海膽吃日高昆布。
此外，北海道還出產細目昆布、長昆布、厚葉昆布、籠目昆布等。小樽、積丹、天賣島、燒尻島、瀨棚的海膽吃細目昆布；根室、釧路、濱中、厚岸的海膽吃長昆布和厚葉昆布；函館海膽除了真昆布，還可以吃到籠目昆布，據說吃了籠目昆布的海膽甘味會更勝一籌。
利尻北紫海膽
圖片來源：shopping.yahoo.co.jp
接下來你可能關心的問題是：在什麼時間，能吃到北海道哪裡產的，哪種海膽？
作者於是吭哧吭哧查了一遍北海道2016-2018年的海膽月度統計數據，並做了一張熱氣騰騰的表：
圖片來源：作者制表
然後，我們具體分析一下下：
蝦夷馬糞海膽有兩個捕撈旺季，時間分別在夏季（7-8月）和冬季（12月），因為北海道不同地區蝦夷馬糞海膽的產卵期有差異。
北紫海膽只有一個捕撈旺季，在夏秋（7-9月）。10月北紫海膽的漁獲量非常非常低，因為此時是北紫海膽的產卵期。
蝦夷馬糞海膽在北海道在大部分沿岸地區都有出沒，主要集中在北海道最北、最東和西南端這三個突出的尖角上。
北紫海膽的主產地集中在北海道西部沿岸。
蝦夷馬糞海膽在北海道的分布情況
圖片來源：hro.or.jp
北紫海膽在北海道的分布情況
圖片來源：hro.or.jp
日本海沿岸一直到北端的宗谷，海膽時令是春夏，盛期在夏季。
襟裳岬以西的太平洋沿岸中，日高、膽振的海膽時令是1-9月；渡島是個很獨立的區域，整體看起來海膽時令超長，其實原因是不同細分產地的時令差異較大。
襟裳岬以東的太平洋沿岸（釧路、根室、十勝），海膽時令是9-6月，盛期在10-12月。
釧路這個區域包括了以養殖蝦夷馬糞海膽聞名的濱中。傳統上10-11月是蝦夷馬糞海膽的漁獲量低谷，而養殖海膽可以控制上市時間，所以濱中養殖海膽的集中出貨期是10-12月，以便填補市場需求缺口。
鄂霍次克海中段地區（鄂霍次克海沿岸除去宗谷、根室的地區）的海膽時令是12-8月。
北海道的海膽捕撈
圖片來源：welcome-oumu.hokkaido.jp
那麼，你有沒有好奇，同為北方系海膽，為什麼蝦夷馬糞海膽和北紫海膽在北海道的分布這麼不同呢？
原因是這樣噠。雖然都喜歡涼爽氣候，但與蝦夷馬糞海膽相比，北紫海膽適宜生存的水溫更高。而北海道沿岸的水溫是這樣的：
北海道沿岸冬季【上圖】和夏季【下圖】的水溫情況
圖片來源：data.jma.go.jp
你會發現，無論在冬季還是夏季，北海道日本海沿岸和襟裳岬以東的太平洋沿岸的水溫都高於鄂霍次克海和襟裳岬以東的太平洋沿岸。除了緯度因素，顯然有其他因素在影響水溫，那便是洋流大人！
忽然覺得餓了，想放張海膽料理的圖……
圖片來源：作者拍攝
暖流當中，對馬海流會為北海道日本沿岸帶來陣陣暖意，津輕暖流讓襟裳岬以西的太平洋沿岸水溫升高，宗谷暖流（對馬海流的末支，夏強冬弱）則會讓鄂霍次克海沒那麼冰冷。寒流當中，東樺太海流會為鄂霍次克海帶來寒意，親潮（千島寒流）則會為太平洋沿岸降溫，利曼海流則會讓日本海沿岸變得更涼爽。
北海道沿岸洋流分布情況
圖片來源：furanoichiba.com
所以，北海道的最高水溫出現在緯度較低、暖流佔上風的渡島半島（北海道西南角），而最低水溫出現在緯度偏高、寒流佔上風的根室半島（北海道東端，夏季），以及鄂霍次克海（北海道東北部，冬季）。
我們剛才在研究水溫的時候頻頻提到「襟裳岬」這個地點，是因為津輕暖流無法突破襟裳岬繼續向北，於是造成了襟裳岬兩側海水溫度的差異。
就這樣，因不喜歡過低的水溫，瑟瑟發抖的北紫海膽便很少出沒在襟裳岬以東的太平洋沿岸和鄂霍次克海了。
BUT，近年來出現了新情況，那就是全球氣候變暖，海水溫度升高。因為對高溫不耐受，蝦夷馬糞海膽在日本的分布區域呈現北移的趨勢。與之相反，在北海道適宜北紫海膽生活的地域有擴大的趨勢。
那麼回到開篇提到的問題，羽立拍賣海膽到底是什麼海膽呢？
羽立水產是北海道的一家海膽加工商，其品牌是「羽立生海膽」（はだての生うに），「拍賣」指的是在東京的豐洲市場（或原來的築地市場）進行的海膽拍賣。
圖片來源：facebook.com by 羽立水產株式會社
豐洲市場的海膽拍賣是一場國際大party。參加拍賣的有來自日本各地的海膽，也有俄羅斯、北朝鮮、中國、美國、加拿大、智利等國的進口海膽。北海道是海膽的重要產地，所以在海膽拍賣中會見到大量北海道海膽品牌。
豐洲市場拍賣的海膽們
圖片來源：asahi.com by 樫山晃生
在豐洲市場的海膽交易中，賣方是批發商（卸売業者），買方是中盤商（仲卸業者）和買賣參加者（売買參加者）。中盤商在市場內擁有店鋪，可以對購買的食材進行切分和處理，再售賣給飲食店和零售商。買賣參加者在市場內沒有店鋪，他們一般是加工商、飲食業者或地方批發市場業者。
豐洲市場中的人物關係
圖片來源：shijou.metro.tokyo.lg.jp
在豐洲市場，有水產批發商資格的一共有7家公司，其中被稱為「五大社」的是中央魚類株式會社（簡稱「中央」）、東都水產株式會社（簡稱「東水」）、大都魚類株式會社（簡稱「大都」）、築地魚市場株式會社（簡稱「東市」）和第一水產株式會社（簡稱「第一」）。
五大社拍賣海膽信息統計
圖片來源：instagram.com by tokyounicom
海膽拍賣前，各家批發商會對自家海膽進行評級排名。對海膽而言，基本考察指標是色、形和乾爽度，以顏色均一，形狀完整美觀，乾爽而無融化感為佳。
海膽旁的小標籤會註明批發商名稱和評級排名。比如羽立水產的批發商是「中央」，標籤是寫有「中」字的標籤。而東澤水產的批發商是「東水」，標籤是寫有「水」字的標籤
圖片來源：facebook.com by 羽立水產株式會社
這些海膽們會被集中展示，供買家觀察和了解海膽狀態。一般10-15盒海膽一組，高級海膽也有1-3盒一組的情況。
拍賣時，五大社的工作人員站在拍賣臺上，其中兩社同時競價，中盤商等買家站在臺階上出價。
五大社的競拍人員
圖片來源：uogashi-walker.net
中盤商等買家站在拍賣臺的對面
圖片來源：gyogun.net
羽立海膽之所以那麼有名，是因為它的品質較高且穩定，在中央魚類株式會社的海膽評級排名中經常奪得第一，並在拍賣中拍得高價。
這盒在中央魚類株式會社當日評級中排名第一的羽立海膽成交價為20萬日元
圖片來源：yama-haru.jp
除了羽立，北海道還有一些有名的海膽加工商，比如主要加工北紫海膽的橘、東澤、大千等，以及主要加工蝦夷馬糞海膽的鷗洋、小川等。鷗洋除了以自己的品牌出貨，也為以金槍魚聞名的中盤商山幸旗下的品牌希海提供高品質海膽。
這盒東澤水產的北紫海膽在東都水產株式會社當日的評級中排名第一
圖片來源：hatsunezushi.com
很多海膽加工商會根據時令在北海道各地（以及俄羅斯）優選海膽，但東澤水產的海膽主要來自北海道福島町的吉岡（渡島半島南端）。
好的海膽加工商會在在海膽原料選擇和加工上花更多心力，建立自己的獨特優勢。比如，與優質海膽產地的漁民籤訂專屬契約，在海膽生殖腺分類篩選、裝箱、明礬使用量和浸泡時間上進行更細緻、專業的技術控制。
鷗洋水產的蝦夷馬糞海膽
圖片來源：作者拍攝
如果要開啟一場任性的北海道海膽之旅，你想去哪裡呢？
利尻島
圖片來源：Wikicommonsjoker