提到深海，你以為這裡只有海綿寶寶和派大星他們？並不，其實還有海獺、海膽和昆布這種迷之三角戀的存在！海膽超愛昆布，它每天在海底很快樂地逛吃逛吃，一天橫掃一大波昆布；而海獺又超愛海膽，它在海裡很快樂地逛吃逛吃，一天橫掃一大波海膽，正如大家熱愛日料一樣。今天要問的呢，就是連接三者關係的紐帶——一枚新鮮海膽。
第一個吃海膽的人是誰？
當我們吃海膽時，吃的是什麼部位？
海膽家族族譜到底有多龐大？
國內常吃的是哪些品種？
為啥海膽們偏愛北海道?
吃海膽也分公母嗎？
第一個吃海膽的人是誰？
在日本，作為多種料理的重要食材以及日式高湯的男一號，昆布自古備受重視。於是作為昆布宿敵的海膽一度是招人恨的反面角色，人們甚至會特意毀壞海膽來保證昆布的茁壯成長。直到17世紀，日本北陸地區的人發現海膽除了很邪惡以外，還可以很好吃，於是開始專門捕撈海膽。從此日本人的味蕾被進一步打開，新的生態平衡也得以建立。
日本的海膽捕撈
當我們吃海膽時，吃的是什麼部位？
海膽在日本也被稱為「雲丹」、「海慄」，號稱日本三大珍味之一。海膽令人覺得銷魂的地方在於它的生殖腺，即母海膽的卵巢或公海膽的精巢。聽到這個，是不是有點接受不了？但就是這個部位味道的鮮甜和質感的細滑，這種對味覺毫不掩飾地寵愛，甚至驕縱，讓很多人甘之如飴。海膽鮮美的味道來自豐富的鮮味胺基酸，尤其是甘氨酸和穀氨酸，含量極高。15-25%的脂肪比例則讓海膽的質感更加柔潤。
積丹的蝦夷馬糞海膽
雖然我們聲稱深愛海膽，但是似乎98.7654321%的國人都在以各種方式誤解海膽。在國內日料店吃海膽的時候，往往會聽到「這是來自北海道的馬糞海膽」，或者「這是大連的黃海膽」，「這是北朝鮮的紫海膽」，「夏季吃紫海膽，秋季吃馬糞海膽，秋季到春季吃黃海膽」。於是，我們默默記住了一個個名字和時令輪轉。
但當我們在日本逛吃一輪海膽之後，發現名字對應起來總有偏差，疑惑頓生。這件事深究起來，浮出水面的結果也許是：
北海道的馬糞海膽≈蝦夷馬糞海膽≠馬糞海膽；
黃海膽=津輕海膽≠馬糞海膽；
北朝鮮的紫海膽=北紫海膽≠紫海膽；
海膽家族族譜到底有多龐大？
日本有多種海膽。日本北海道和東北地區出產北紫海膽和蝦夷馬糞海膽，北陸、中國、九州地區出產紫海膽和馬糞海膽，東京灣到九州出產赤海膽。此外，日本也出產山椒海膽、津輕海膽、白鬚海膽等其他海膽品種，但產量不高。
來自五個不同產地的海膽壽司拼盤
馬糞海膽
馬糞海膽，來自球海膽科馬糞海膽屬。這是一種小型的海膽，直徑3.5釐米左右。刺短茂密，黃棕綠色殼。
日本北海道南部到九州廣有分布，朝鮮半島和中國也有出產。馬糞海膽在日本的時令是夏季，其「海膽黃」是鮮豔的橙色，鮮香濃厚。
蝦夷馬糞海膽
蝦夷馬糞海膽，來自球海膽科球海膽屬，所以和馬糞海膽是同科不同屬的親戚。長相和馬糞海膽很相似，略大。蝦夷馬糞海膽的生殖腺是鮮豔的柿色，以味道濃鬱甘甜、具有衝擊力為特徵，在日本深受食客喜愛。
紫海膽
紫海膽，來自海膽科紫海膽屬，直徑5～7釐米，棘長，黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地區，是日本最常見的海膽品種，臺灣和中國東南部也有出產（所以，來自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽）。紫海膽在日本的食用時令是晚春到夏季。
紫海膽的生殖腺為黃色，以甘甜、清淡、略帶海洋氣息的味道為特徵。不同地區的紫海膽顏色和風味略有差異，其中日本西部出產的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。
北紫海膽
北紫海膽，也稱光棘球海膽 、大連紫海膽，來自球海膽科球海膽屬。咦，發現了嗎？北紫海膽居然和紫海膽不在同一科，而和蝦夷馬糞海膽是同科同屬的兄弟。這就好像說宋仲基和宋小寶其實是失散多年的兄弟一樣，讓人難以置信。
北紫海膽外表看上去和紫海膽很相似，比紫海膽大，大小約10釐米左右。在日本太平洋一側的相模灣以北、北海道日本海以北的地區生息，朝鮮半島、中國東北部也分布。北紫海膽的生殖腺粒大而長，呈淡黃色，味道細膩清雅。
赤海膽
赤海膽，來自球海膽科赤海膽屬。直徑為5～7釐米，殼的顏色是紅褐色。分布在東京灣至九州地區。赤海膽食用的時令秋季。因為漁獲量逐年減少，在市場上相對稀少，是很多老饕追捧的品種。
赤海膽的生殖腺呈淡淡的金黃色，濃厚而甘美。海膽的風味與所在海域和食物有很大關係，長崎壹岐產的赤海膽被認為品質甚佳。
總結一下
1、以上五種海膽中只有寂寞的紫海膽來自「海膽科」，另外四種都來自「球海膽科」；
2、北紫海膽和蝦夷馬糞海膽雖然名字起得沒有半毛錢關係，但其實它們都是球海膽科球海膽屬的好基友；
3、馬糞海膽和蝦夷馬糞海膽並不是同一種海膽，但是它們是同一科的兄弟；
4、紫海膽和北紫海膽也不是同一種海膽，它們甚至連同一科的兄弟都不是。
國內常吃的是哪些品種？
在國內我們吃到的來自日本的海膽主要是北海道的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽。來自北朝鮮和大連的海膽也主要是蝦夷馬糞海膽、北紫海膽，大連也可捕獲到馬糞海膽，但數量有限，品質一般。而國內常見的黃海膽，在日本對應的名稱是津輕海膽，在日本的產地是北海道東部。
黃海膽
黃海膽來自疣海膽目疣海膽科，而以上五位都來自海膽目，所以它們並不同目，親緣關係有從天安門到北六環那麼遠。不過好吃就行唄，誰在乎親緣關係呢~
為啥海膽們偏愛北海道?
日本產的海膽大約一半都是來自北海道，而中國進口的日本海膽也多來自北海道，所以接下來我們重點八一八北海道的海膽。
鹽水蝦夷馬糞海膽
北海道的海膽產地眾多，比如在日本海一側（積丹、利尻、禮文、餘市、燒尻、奧尻等地）、鄂霍次克海/北方四島一側（羅臼、根室等地）以及太平洋一側（函館、松前、昆布森等地）等各地區。
北海道主要出產蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，因為兩者顏色的不同，市場上稱蝦夷馬糞海膽為「赤海膽」，稱北紫海膽為「白海膽」。
根據2012年的數據，蝦夷馬糞海膽的捕獲量最多的是根室，而北紫海膽的捕獲量最多的是函館。上文也提過，海膽愛死昆布了，所以在昆布長得蓬勃的地區，海膽也生活得更開心。
而北海道的昆布產量佔日本總產量的95%左右，著名的真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布都來自北海道，所以北海道的海膽味道也更鮮美，海膽產地與昆布產地有高度重合的傾向，比如利尻、禮文、羅臼。
北海道的昆布產地
北海道不同產地的海膽食用時令也有所差異，所以從北海道整體來看，全年大多數時間都可以盡享海膽的美味。
吃海膽也分公母嗎？
什麼？吃海膽還要分性別嗎？是的。一般來說，雄海膽的生殖腺顏色淺，雌海膽的顏色深；雄海膽的生殖腺形狀可以保持得更持久，雌海膽的則容易坍塌變形； 雄海膽的生殖腺鮮味胺基酸通常高於雌海膽，所以理論上更為鮮美。
當然，按性別來吃並不是普羅大眾的吃法，既需要海膽加工商對產品的細分，也需要食客的壕氣。在任何一個領域都有無限可能性，等待我們花更多心思和銀兩去探索~
（源於「悅食中國」）