文 | 熱推文稿組
編輯 | eva
熱推【飲食達人】欄目組，以資深飲食達人挖掘美食之視角，為大眾呈現一方飲食品牌，為新生飲食品牌推介更多大眾認知。攜手香港知名影星，飲食KOL麥長青，以挖掘美食，剖析餐飲經營學為核心內容，長期不斷推送。麥長青，人稱麥包，香港演員，1987年參加無線電視《超級新星大賽》，之後加入無線電視，在香港演藝行業工作至今。拍攝超過100套電視劇，獲得《2010年萬千星輝頒獎典禮》最佳男配角獎項、《亞洲電視大獎》最佳男配角、《亞太地區多才多藝男演員》等多項獎項。近年亦參與電影拍攝和多個與美食有關的綜藝節目《明星愛廚房》、《家家行運菜》、《街市遊樂團》系列等等，成為新一代美食家主持。香港主流餐飲在中國大江南北菜式中，一直佔有重要地位
曾風靡一時的私房菜，歷經幾十年來的演變
每家聚焦不同，打法不一
私房菜的賣點就是味道
一場大廚的拿手好戲
潮州菜系食材更是清淡濃香分明
一席私房美宴
盡顯功力
鼎凰潮州酒家的行政總監Michael Au 區耀勳擁有近40年餐飲行業管理經驗，半輩子在高級食肆做管理層。自去年退休後，從紅酒商的身份到擔任鼎凰潮州酒家的運營總監，只為心裡還有一團火 "弘揚精緻滋味的粵菜，服務一眾識飲識食的老饕" 自是其樂融融。
現代都市人因應社交媒體的便利，美食領域的方法早已不再諱莫如深，可在食材挑選上的「用心」，就餐席間的「溫度」，已是實體店的個性IP。
Michael在餐飲行業工作半生，熟悉廚房的油煙，大堂的喧鬧，忘不了開門迎市的時點，放不下老客見面的熟絡，以挑選每一支紅酒的專業，照顧來就餐的每一位顧客。
Q業界都知道現在香港餐飲業，租金,員工成本極高非常難以經營，尤其是潮州菜糸，廚房大佬難求，舊有舊的一套,新有新的想法，作為鼎凰潮州酒家的餐飲總監，在這營商惡劣生態環境底下，如何突圍?
A : 其實做餐飲，無論是以粵菜來說，上海，四川各省各地方及日本菜或其他菜系，為了求得生意的保持，每間餐廳都有一個宗旨，是如何把菜式口味等穩定，大多數餐飲業經營者多半費心於菜色怎麼製作？店內的裝修必須是什麼格調？卻忽略了日常作業，菜色制定管理的重要性，一間經營品牌的食肆必須要有主打那七八個招牌菜。而招牌菜可以用價格作定位，亦可以口味的特色引導客戶，成為到店每桌必點必食。
市場可運用的食材萬變不離其宗，菜餚出品必須要穩定，這裡涉及廚房工作團隊合作精神，所幸鼎鳳有一班老師傅，對潮州菜口味掌握，工作夠資歷，相對要打破傳統調整現代食客的口味，就需要與師傅針對食材與醬料的配合，研發新菜色，擦出火花。
Q說到管理定位，大家都知道與各部門溝通不易，以你在高級大型酒店的經驗，跟私房菜經營有何不同。A : 經營餐飲對於菜色制定管理需要有新的思維，帶動傳統菜式去作創新，是一點都不容易的事，我個人的要求，每道菜式出品一定要能達到標準，這部分監察工作，作為主管必須要堅持。管理私房菜；我常說的有三拼，拼價錢，拼服務，拼岀品，可簡稱為狀況執行，能否讓生意額，品牌運營一路持盈保泰，就賴於持此三拼的平衡，而且須保持在高水準，高要求下執行，最後是利用多媒體對優惠及菜式作推廣，使內地的遊客及商務人士關注，上班族也會被這些吸引。Q餐飲從業人員就業流動性非常大，找到適合的員工不易，聘請好的幫手如何安排。A : 別說能挑到好的，有合適的人手己非常難，尤其是如鼎鳳潮州酒家這類定位是高端私房菜，面對的都是商業人士，電影明星聚集之處。香港人是習慣出外消費飲食，在現況社會經濟下行低下，出街食飯次數會減少是事實，但商務上的應酬及請客是必須要有。發展就能留住人才，尤其在行業下滑期，鼎鳳為了讓更多的人嘗到潮州菜的真味道，在灣仔鬧區好地段以配合大眾消費的價錢，出品保證，相信逆市中會有優勢。鼎鳳餐廳為【飲食達人】欄目組讀者提供專屬福利
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