大柵欄裡面的店鋪，主要經營紀念品，二樓是老字號東來順涮肉
前門大街的冰糖葫蘆 天下第一好吃
張雪薇身後是中國第一瓶二鍋頭的誕生地
慶豐包子鋪的炒肝 我吃著不怎麼樣
我小時候吃過的一家店，那時候吃個肯德基，是件牛逼的事情
泉州辦公室內
拍攝現場，拍完這場戲，準備吃道具
泉州西街，專程為了吃小吃而來
海南三亞，遺憾的是沒吃到滿意的椰子雞火鍋
圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。
——說的是火鍋。
熊熊烈火燒出天下美味，滾滾沸水煮盡人間佳餚。
——說的也是火鍋。
可是，這兩個火鍋，卻是大不相同的火鍋。同為火鍋，各懷千秋。
我太太張雪薇前天剛剛吃過肉骨茶，昨天吃的烤肉，今天輪到火鍋了。火鍋在我家餐桌上，屬於被翻牌最多的一種美食。而我太太最鍾愛的，就是火鍋，她吃過的火鍋，遍布大江南北，長城內外，找她點評火鍋，猶如萬「鍋」來朝。
火鍋的形式千奇百種。
四川重慶習慣叫火鍋，廣東一帶叫做打邊爐，寧夏直接稱作鍋子，浙江地區叫做暖鍋，北京則稱為涮鍋。日本則把火鍋壽喜鍋，把烤肉稱作壽喜燒。鍋，是煮火鍋的意思。燒，是燒烤肉的意思。那麼「壽喜」到底是什麼意思？我問過幾個日本人，他們也說不清楚。我又問過一些中國學者，他們只聽過壽喜燒和壽喜鍋，單獨提取「壽喜」，一時間難以解釋清楚。
我曾經有一年春節，回老家過年，回京時經過新城縣城，在一家人的門口看到過這樣的對聯：今日壽喜年年有，明朝福祿歲歲長。意思中蘊藏著對美好的嚮往，可見「壽喜」是一個吉利的詞語。我還認識一名廈門寫小說的青年女作家，她認為，「壽喜」兩個字應該是「受洗」的諧音。基督教中兩大聖禮中的一個就是：洗禮節。意思是當一個人聽到以後，明白了聖經中的道理，願意去過新的生活，離開過去不好的行為，願意接受耶穌基督作為他個人的主和救世主的時候，就會受洗。
這是一種儀式，也是在神和人面前的一種宣告。
我覺得她有點過度解讀了，就像她看電視劇一樣，提出的很多觀點，讓原作者都汗顏，直稱：我寫的有這麼深刻嗎？我當初怎麼沒想到啊？！
為此，我專門去泉州師範學院的圖書館，翻到了一本《日本小歷史》的日本小書。書中記載，由於佛教、神道等各種因素的影響，西元765年，天武天皇禁止人民食用獸肉。在德川幕府時期，一般不食用牛肉，除了生病進補或是因為有了值得慶祝的日子而吃的飯，稱為壽喜燒（有點類似於為了慶祝某件事情而吃紅豆飯一樣）當時的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素燒。直到明治時代，東京開始出現「牛窩」，被認為是文明開化的代表料理。壽喜燒因為把食物放在火上燒，而得名。
那麼把水放在鍋裡用水煮的食物，就被稱為了壽喜鍋。
不過，在日本吃壽喜鍋有一種規定，不能在有祭祀祖先或神像的房間內吃。那樣會被認為對祖先和神明的不敬。
張雪薇有一度十分熱衷於重慶火鍋。
重慶的火鍋吃的是牛油底，大量牛油才能把花椒、辣椒等香辛料的香辣味封存起來，再兌上燉牛肉的高湯，原油化原湯，在煮火鍋時，與會食材激發出特別複雜的味道——嗆辣而醇厚的味道。重慶火鍋，鴨血、鵝腸都不及毛肚。在重慶火鍋的演變下，又出現了串串香，也有人稱串串香是小火鍋。不僅重慶，全國各地都有。我吃過幾次串串香，和牛油火鍋比起來，味道稍遜，不夠渾厚。因為價格便宜，還是很受歡迎的。
我記憶中第一次吃重慶火鍋，是在老家的小街道上。那時候街頭巷角多是北方涮肉，還少見重慶火鍋。團結路中醫院旁邊的門店，新開了一家重慶火鍋，我、張威和楊貴良師傅一起，在那吃了一次。只記得湯底麻辣無比（那時候的鍋底是水油鍋底，水多油少。直到水煮魚的出現，才顛覆了我對飲食的概念，居然用整盆的油泡著魚，上面還飄滿辣椒。開始的時候，我家去吃水煮魚，都會把盆子裡的辣椒撈出來，打包帶走），對於我們不經常吃辣的北方人來講，簡直就是煎熬。那天，我喝醉了。好像醉倒了桌子下面。
張雪薇是吃火鍋的行家，她認為重慶火鍋縱然好吃，但是不如老北京的火鍋地道。雖然不是一類，但是，她更喜歡北京老火鍋的古早味兒。銅鍋涮肉是老北京地道的火鍋吃法，它對器具和食材的選用非常講究：銅鍋、清水、涮鮮羊。吃起來很純。湯底裡都是清水，頂多放一點蔥姜。羊肉卷都是現切的，不能是速凍的，用筷子一提溜，變色後撈出。蘸著芝麻醬，再來點鹹鮮回甜的豆腐乳汁與蔥花香菜，幹炸辣椒，一口糖蒜一口羊肉，酸甜鹹鮮辣嗆在口中交錯又不互相搶味兒，真是絕了。
那年我和張雪薇從北京到泉州，離開北京最後吃的就是涮羊肉。我們本來去東四十條吃六條涮肉的，因為沒排上號，又溜達到前門大街，在大柵欄裡，二樓，有一家東來順的老店。到了門口，張雪薇遲遲不上樓。我問她什麼情況，她說，吃東來順的都是外地人，吃的是老字號。你這一個北京串子，帶我去吃東來順，是不是有點不太講究。得咧，我當即決定，回老家吃楊福涮肉。北京到我們老家60多公裡，比從西城到東城還近。楊福涮肉在街裡，是家老店，號稱三不沾，意思是它店裡的芝麻醬，一不沾碗，二不沾筷子，三不沾牙齒。張雪薇想了想，說：那我們還是吃東來順吧，我想念它的小芝麻醬燒餅了。
論芝麻醬燒餅配銅鍋，我個人覺得北京回民營的最好，可惜那些是臨時建築，用苫布搭成的窩棚，後來都被拆掉了。而回民營涮肉，最終也成了北京吃貨們腦子裡的一個念想，嘴裡的一句油詞。
啊，回民營永遠的消失在了北京的火鍋江湖中。
廣東人稱火鍋為：打邊爐。
主要有：海鮮火鍋，粥底火鍋，豆撈火鍋，豬肚雞火鍋，丐骨火鍋和潮汕牛肉火鍋。張雪薇最喜歡潮汕牛肉火鍋，為此，我們曾經專程從泉州開車去潮汕，吃了一家牛肉火鍋。店裡只有牛肉，上面標明肉出自牛的哪個位置，下鍋後幾秒撈出。肉質鮮嫩，湯底清淡，多是菌湯和老鴨湯。
打邊爐主要指海鮮火鍋，我們在大偉茶館吃的火鍋，嚴格說就是廣式打邊爐。廣東人喜歡滋補，愛熬湯。因此，打邊爐的湯底非常講究，由雞、豬骨和海鮮熬製幾個小時熬出的高湯，再配枸杞、桂圓肉、黨參、玉竹、淮山等各種藥材和調味品，製成的鍋底營養豐富，極為滋補，老少鹹宜。鍋內常下入的食材有：大閘蟹、藍尾蝦、花甲螺、琵琶蝦、八爪魚。墨魚、鮮魚片，除此之外還有潮汕丸子、金針菇、牛肉片、豬腰、生菜等。大偉茶館的火鍋就是從潮汕學會來的，老駱為了這個火鍋，專程跑了一趟潮汕。火鍋原料，食材，基本相同，唯一不同的是，潮汕人吃閘蟹，老駱喜歡用海蟹——三點蟹或者紅膏蟹。蝦則選用泉州至臺灣海峽最好的九節蝦。
張雪薇對於打邊爐，最難以忘懷的是在拍攝電影《今夕》的時候，因為劇中涉及大量做飯橋段，劇組冰櫃準備了足足一柜子海鮮。拍攝完，劇組主創留在置景棚裡，打開火鍋爐子，開會大開朵頤，東星斑、帝王蟹、海星、八斤的澳洲龍蝦張雪薇一個人就吃掉了。還有一條50多斤的龍膽魚，那條魚是我吃過的最大的龍膽魚了。
張雪薇還鍾情小肥羊和山東肥牛火鍋。可惜，上次我們一起去吃了小肥羊，張雪薇說，已經不是那個味道了（小肥羊上市以後，味道一路下跌，也不知道它的股票，是紅了還是綠了）。繼而，我們再也沒有去吃過。至於山東肥牛火鍋，我們在山東吃過幾次，由於它選用了30多種高級調料配比而成，口味香甜悠長，令人回味無窮。離開山東，這麼地道的山東肥牛火鍋，我們好像一次也沒有吃到過。
去年，我們因為籌備《弘一法師》的劇本，特意到杭州靈隱寺走訪，在杭州居住了幾天，本來計劃次日去紹興走一走，就回泉州。在杭州一條小巷子裡，我們吃到了一種名為：菊花暖鍋的火鍋。這種火鍋我們只在杭州吃過，別的地方，還沒發現。菊花火鍋據說起源於陶淵明，盛行於晚清宮廷，深受慈禧太后喜歡（一切火鍋，似乎都要和瓷器扯上關係，因為有傳說北京銅鍋是滿人發明的，是慈禧發揚光大的。慈禧是滿人，自然而然成了火鍋的代言人）菊花暖鍋分清湯和奶湯。除了湯底之外，最重要的是菊花。菊花要選用白色或者黃色的，不可以選用深色或者很鮮豔的顏色，否則湯會發苦。
菊花暖鍋不僅味美，也很養生，還充滿詩意。
張雪薇為此捨不得離開杭州了，足足多逗留了五天，天天吃菊花暖鍋。
如果說海南椰子雞火鍋，算是火鍋界的一股清流。
那麼湘西狗肉火鍋，就應該是火鍋節的一股泥石流了。
狗是人類的朋友，呼籲大家不要吃狗肉。如果想吃火鍋，又不知道如何選擇，那我們有機會再推介一期關於更多的火鍋食譜。
下面，把張雪薇的火鍋江湖指南分享給大家，都是我們親身嘗試過的，如假包換：
老北京銅鍋（羊肉鮮，調料正宗，味道跑不了。不要在長城腳下，南鑼鼓巷等地吃，冒牌居多）、內蒙古肥羊火鍋（味腥疝，羊尾香甜著稱，不是吃羊的骨灰級粉絲，悠著點）東北白肉火鍋（老少皆宜）山東肥牛火鍋、羊蠍子火鍋（老北京羊蠍子屬順義一帶和大柳樹環島一帶的正宗，河北保定的老城根涮肉，也有羊蠍子火鍋，古早味，讓人慾罷不能那種）四川火鍋（辣麻，辣味多過麻椒的味道）重慶火鍋（麻辣，麻椒味道至重，直到整張嘴巴麻掉，完全感受不到何為辣）魚頭火鍋（點草魚或者鯉魚即可，便宜，好吃。千島湖魚頭的就說拜拜吧，千島湖的魚又沒有居住證，就像陽澄湖大閘蟹沒有身份證一樣）串串香火鍋（學生、打工族最適宜）海鮮火鍋（廣東、泉州最好）粥底火鍋（貴州最讓人回味）豆撈火鍋（澳門豆撈和唐山豆撈還是什麼鬼豆撈，一個樣子，只是加上澳門的就提價一半，進門注意錢包）潮汕牛肉鍋火（沙茶鍋底，沾沙茶料最正宗）豬肚雞火鍋（南京走馬巷的老店最好味）丐骨火鍋（一定要點高鈣羊肉，煮起來味道才好）菌菇火鍋（青菜為主，肉食為輔）醋排骨火鍋（雖然是雲南菜，但是貴州威寧的醋排骨最佳，配以火腿、黑山羊肉，無可挑剔）滇味火鍋（香料味濃，蔬菜以薄荷、折耳根為主。北方人一般吃不習慣）三鮮火鍋（可用魚肉與豆腐同煮）八生火鍋（可以姑且稱為火鍋，但是，在閩南，這算是一道菜，一道以火鍋為菜的菜餚）。
火鍋這種美食，深受中國人民的喜愛，除了豐富的味道和繁雜的種類之外，火鍋自身包含的文化，也是讓大家深愛其中的緣由。
火鍋，火，表示親熱，熱情。鍋，代表團圓。火鍋無論用什麼作為原料，都離不開水，上善若水，水利萬物。用料不分南北，調味不拒東西。
寫到這裡，突然想到剛才阿陽哥又再問，什麼時候下雨，約定好了下雨喝酒，可以老天遲遲不下雨。而今天老駱帶著阿布去吃羊肉了。我和張雪薇在家吃的素火鍋，自製麻椒鍋底的。今天說到回京的話題，又開始有些不舍，不舍的一些泉州朋友。看看窗外，還是沒有一絲要下雨的意思。
文章至此，忽然不知道如何結束了。
隨手翻開書本，恰好翻到白居易的一首詩，寫的極好，摘錄在此：
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。（小火爐就是火鍋）
晚來天欲雪，能飲一杯無。（這不正是我的心境嗎？）
什麼時候下雨？別急，等等吧，就像老駱說的那句話。
—— 一切，都是最好的安排。
2020年5月12日 3：58 寫於泉州晉江