嵊州小吃
嵊州
嵊州，已有2170多年的建縣歷史，有「百年越劇誕生地、千年剡溪唐詩路、萬年文化小黃山、書聖雕聖歸隱地」之稱，是全國第一批經濟開放縣(市)、全國綜合實力百強縣市，是聞名中外的越劇之鄉、領帶之鄉、茶葉之鄉、圍棋之鄉、竹編之鄉、根藝之鄉、真絲之都、廚具之都、電聲零件之都。
嵊州小吃承載了幾千年傳統文化，是嵊州人民在長期的生產生活實踐中，創製形成的以「小籠包、炒年糕、榨面」為代表的百餘種小吃美食總匯。按原料不同，可分為麵食類、米粉類、豆製品類和其他類；按烹飪技術，分為蒸、煮、煎、烤、烘、炸、氽等多種；在風味上，鹹、甜、葷、素、香、脆、軟、糯俱全。嵊州小吃口味老少皆宜，深受廣大群眾喜愛。
嵊州小吃不僅是一道道美食，更是一段段文化史。嵊州的美食伴隨著文化的興盛，源遠流長。一萬年前，嵊州的小黃山先民就開始種植水稻，使用火種，食用熟食，開啟了最原始的美食文化。自魏晉始，大批北方士族南遷入剡，尤以王謝家族為代表，當時的剡中，集聚了諸如王羲之、謝安、許詢、孫綽、支遁、謝靈運等一大批文人義士。自唐以來，文人士子如過江之鯽，水陸並進，大舉入剡，剡溪成為「唐詩之路」的濫觴，尤以李白、杜甫、白居易、陸遊等歷代著名詩人和茶道始祖皎然、茶聖陸羽入剡為盛。李白詩云：「此行不為鱸魚鱠，自愛名山入剡中」，剡中山水和剡中美食相得益彰，文人騷客入剡暢遊和隱居促進了南北美食文化在剡地的交流、衍變和創新。
嵊州小吃可分為麵食類、米粉類、豆製品類、其他類四大類：
麵食類：鮮肉小籠包、豆腐包、蝦仁小籠包、牛肉小籠包、薺菜小籠包等共計42種。
米粉類：豆腐炒年糕、青菜年糕、年糕、年糕餃、年糕面、芥拉頭麻餈、雞蛋烤年糕、三界大糕、米糕、粢飯、青餃等共計27種。
豆製品類：豆漿、豆腐腦、蘭花豆、臭豆腐乾、擇子豆腐，共計5種。
其他類：窩窩頭、番薯豆腐、番薯片、南瓜餅、煨番薯、煨玉米、番薯乾等共計21種。
其中，被譽為「嵊州小吃三寶」的小吃分別是：小籠包、炒年糕、炒榨面。
嵊州小吃的現狀
2017年12月3日，舉行2017"嵊州小吃"冠名授牌暨建設銀行"小籠卡"聯名授卡活動。在活動當天，6家在全國各地創業的「嵊州小吃」樣板店代表全國2.5萬餘家店鋪接受了授牌，並計劃對所有門店進行「嵊州小吃」標牌的全覆蓋，這標誌著嵊州小吃邁出了品牌化、規範化經營的重要一步。同時，全國首張面向和支持富民產業創業發展的銀行聯名卡「小籠卡」正式發行。該產業每年將得到建設銀行10億元信貸額度的支持，有效解決創業者的發展資金問題，嵊州傳統特色小吃產業改造提升的步伐將進一步加快。
2018年2月8日，嵊州小籠包協會更名為嵊州小吃行業協會。小吃協會成立後，在雲南、廣東、貴州等店鋪集中地區建立了30個聯絡站。除了相互交流，聯絡站還能幫助創業者申請貸款、裝修門店，甚至可以聯繫培訓老師上門授課。小吃產業有了整體規劃，開店有了「一條龍」服務。
2018年2月11日，舉行全國統標工程啟動儀式活動。由於存在分散作戰無團隊意識、惡意競爭互相壓價、掛杭州名頭賣嵊州小吃、經營環境髒亂差等陋習，嵊州小籠包的品牌一直未打響。為推進嵊州小吃提升發展，嵊州市確定「大嵊歸來」嵊州小吃統標工程為全市2018年十大民生實事工程之一。嵊州小吃全國統標工程不但旨在解決形式上的標準，統一店招門牌、統一工作服裝、統一竹製蒸籠、統一宣傳視頻、統一圖文資料，更要解決內在的行業服務規範。2018年，計劃全國統標1000家，要分層次、分地區推進，既要建立一定比例的具有示範樣板意義的嵊州小吃旗艦店，也要建立統一標識的具有普及意義的嵊州小吃便利店。
2018年6月22日，嵊州市小吃統標工程，建行「越鄉惠」貸款政策以及「嵊州小吃」門頭揭幕儀式活動。這意味著「嵊州小吃」品牌化、規模化發展更前進了一步。2018年，嵊州計劃為1000家店鋪統一掛上「嵊州小吃」標識牌匾，統一發放定製工作服。「越鄉惠」是由嵊州市政府設立，政府提供資金擔保，具有公益性的專項資金，旨在通過財政扶持資金與建行嵊州支行貸款資金、中國人保紹興分公司提供貸款保證保險的保障相結合，實現政府支農政策導向與市場化運作的有機結合，每戶小吃經營戶可免抵押貸到15萬到30萬元不等，從而引導和帶動「嵊州小吃」經營者加大資金投入，提升「嵊州小吃」產業化水平，助推「小吃產業」實現穩健、持續、快速發展。
2018年9月15日，嵊州小吃首家樣板店開業。
2018年9月29日，嵊州小吃參加網際網路+嵊州小吃平臺新聞發布會活動。同年7月，嵊州市政府正式啟動「嵊州小吃」網際網路平臺建設。由嵊州市場發展有限公司牽頭，組建成立嵊州市益嘉網絡科技有限公司進行項目實施。8月30日，「嵊州小吃」網上交易平臺技術程序完成開發，並正式投入試運行。用戶只需在手機微信打開小程序，就可進行網上交易。
2018年12月26日，嵊州被評為「中國小吃文化名城」。嵊州分別成為全省唯一的「浙江省小吃文化之鄉」和浙江省唯一的「中國小吃文化名城」。2018年嵊州市還成功註冊了「嵊州小吃」的商標，積極參與浙江小吃協會的發起，並成為五個發起成員單位之一。嵊州小吃結合重大節慶、體育賽事進行營銷，分別聯姻阿里巴巴的雲棲大會、紹興國際馬拉松等大型活動，使得嵊州小吃的亮相度大大增加。
2020年1月22日，「2019年嵊州小吃從業者大會」召開，大會總結道：2020年嵊州小吃將繼續做好提檔升級文章，促進嵊州小吃向標準化、品牌化、產業化發展。會議要求相關部門牢牢把握供給側結構性改革的要求，繼續抓好統籌、協調、服務、指導，及時做好各項政策的宣傳、兌現；行業協會要牢牢把握高質量發展的根本目標，繼續做好統標工程推進落實，全面發揮各地聯絡站的效能；廣大從業者要牢固樹立品牌意識、品質意識和發展意識，積極順應新業態、新場景、新消費的需要，著力推進品牌經營、連鎖經營，共同維護「嵊州小吃」的良好聲譽，紮實推進產業化發展。
目前，嵊州小吃從業人員達10萬餘人、年經濟效益1O0億元以上。嵊州小吃的轉型之路確實已成為當地政府重視的一項工作。但它究竟能否走上人們希望的「大品牌、有品質、強產業鏈」之路，還有待觀察。
嵊州小吃當前存在的問題
NO.1 知名度不高
當人們提到「小籠包」時，想到的第一個地方就是杭州，就連在搜尋引擎上搜索關鍵詞「小籠包」，出來的第一個關聯詞條也是「杭州小籠包」，而嵊州小籠包卻籍籍無名。嵊州小吃經過多年的努力，雖然已經在品牌建設、統標工程等方面取得了一定成績，但品牌的知名度卻一直沒有打響。作為首家小吃品牌入駐杭州雲棲大會、參加馬來西亞「一帶一路」民間交流活動、參加「尋味越鄉」傳統小吃職業技能大賽等等活動，都是為了增加品牌「拋頭露面」的機會，但目前看來，就增加品牌知名度這方面，效果並不算好。由此可見，嵊州小吃仍然缺乏社會的關注度，這有可能阻礙品牌走向除嵊州外的其他地區進行連鎖化經營。
NO.2 網際網路平臺運營不暢
「網際網路＋小吃」，於2018年8月應運而生。由嵊州市益嘉網絡科技有限公司開發的網上交易平臺讓顧客打開微信小程序，就可以直接選擇心儀的食物點單，在家的顧客可以搜索最近門店叫外賣，小吃店業主也能在上面購買麵粉、年糕等地道原材料，等待快遞從嵊州配送到全國各地。這是助力嵊州小吃邁向標準化的重要一步。但是這個重要的點餐平臺常常處於不能正常運營的狀態，當顧客打開「我要點餐」的頁面時，除了跳轉到一個空白頁面和一個「正在等待」的符號，便不能再進行下一步操作了，點擊其他的選項結果也一樣。由此可見，嵊州小吃雖然有「網際網路+」思維，但是卻沒能將這種思維貫徹到具體的實踐中。不管是技術瓶頸還是運營瓶頸，都是嵊州小吃搭上網際網路快車之前必須要解決的問題。
NO.3 市場競爭激烈
當前，全國人均國民總收入已接近1萬美元，高於中等收入國家平均水平。專家認為，在這一發展階段，人民群眾對高品質消費的需求會穩步增加，必然會引導更多市場主體主動參與進來，使得市場競爭日益激烈。
小吃界的江湖，前有沙縣小吃、蘭州拉麵、黃燜雞米飯等穩坐交椅，後有鮑師傅蛋糕、淮南牛肉湯、髒髒包等異軍突起，嵊州小吃如何突圍？激烈的市場競爭正不斷倒逼嵊州小吃增加高水平、高質量的產品和服務供給。
NO.4 品牌建設缺乏文化因素
當品牌在闡述自己的價值時，品牌文化是必不可少的部分。嵊州小吃是一種承載了幾千年傳統文化的美食，其蘊含的文化符號、文化內涵、文化意義都是極為豐富的，但是嵊州小吃在品牌化建設過程中，卻傾向於向快餐化、產業化方向發展，而忽略了品牌文化的建設。雖然嵊州小吃被譽為「中國小吃文化名城」，也會舉辦「小吃文化節」，但在這一系列活動中，「文化」更像是一個可有可無的前綴，沒有耳熟能詳的「故事」、也沒有區別於其他小吃的文化精神，人們對嵊州小吃的起源、相關民俗、民間故事等知之甚少，更遑論結合時代特色對文化內核進行必要的創新。
結語
嵊州小吃的品牌化建設大致始於2018年的「大嵊歸來」統標工程，2019年9月9日，嵊州市人民政府又通過了《「嵊州小吃」統標工程實施方案（試行）》，該方案將門店分為「標準店」、「品牌店」和「旗艦店」三種，並對門店的規模大小、布置、餐具、標識等進行規範。由此可見，嵊州小吃的統標工程仍在進行當中，政府在其間起到了主導作用。嵊州小吃品牌化建設過程中有許多值得借鑑之處，比如，形成了一套「政府搭臺+普惠金融+產業振興+富民創業」的探索機制、用「政府買單、免費培訓」方式助力產品創新、融入網際網路+思維等等，但也面臨著品牌知名度不高、網際網路平臺運營不暢、市場競爭激烈、品牌建設缺乏文化因素等問題。
相關文獻：
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[4]施聞.「嵊州小吃」統一門頭首次亮相 附統標形象標識，嵊州新聞網，2018年6月25日
[5]陳鏈芳.市政協委員裘娜：要保護好嵊州小吃品牌，嵊州新聞網，2019年12月27日
[6]尹潔銀等.嵊州小吃：文化傳承與產業致富的完美契合.2018年8月2日
[7]田建鋼.挖掘嵊州小吃資源 提高嵊州小吃知名度，嵊州新聞網，2017年9月1日
[8]沈晶晶等.嵊州小吃的突圍之路，浙江新聞客戶端，2019年8月14日
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[10]凌慧佳.舌尖上的嵊州風味 吹響小吃集結號，嵊州新聞網，2019年5月14日
（智能媒體與傳播研究所 厲國剛餐飲公用品牌課題組 出品）
撰稿人：胡航樺
編輯：胡歡
審核：厲國剛
圖源：網絡
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