由於每一種藥物都具有性和味，因此兩者必須綜合起來看。例如兩種藥物都是寒性，但是味不相同，一是苦寒，一是辛寒，兩者的作用就有差異。反過來說，假如兩種藥物都是甘味，但性不相同，一-是甘寒，一是甘溫，其作用也不一一樣。所以，不能把性與味孤立起來看。性與味顯示了藥物的部分性能，也顯示出有些藥物的共性。只有認識和掌握每一藥物的全部性能，以及性味相同藥物之間同中有異的特性，才能全面而準確地了解和使用藥物。
什麼是五味？酸、苦、甘、辛、鹹為五味。
「五味」是指藥物有酸、苦、甘、辛、鹹五種不同的味道，具有不同的治療作用。五味是通過人的味覺辨別出來的，是藥物的真實味道。然而和四氣一樣，五味更重要的是通過長期實踐觀察，發現不同味道的藥物作用於人體會有不同的反應，產生不同的效果，因而歸納出了五味的理論。所以說，五味更重要的是對藥物作用的高度概括。
根據前人的研究，將五味所代表藥物的作用及主治病症分述如下：
1.酸
酸「能收、能澀」，有收斂、固澀的作用，一般固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶的藥物多具有酸味。酸味藥多用於治療體虛多汗、肺虛久咳、久瀉腸滑、遺精滑精、遺尿尿頻、崩帶不止等症，如五味子固表止汗、烏梅斂肺止咳、五倍子澀腸止瀉、山茱萸澀精止遺，以及赤石脂固崩止帶等。
2.苦
苦「能洩、能燥、能堅」，具有清熱瀉火、洩降氣逆、通洩大便、燥溼堅陰等作用。一般來講，清熱瀉火、下氣平喘、降氣止嘔、通利大便、清熱燥溼、瀉火存陰的藥物多具有苦味，多用於治熱證、火證、喘證、嘔惡、便秘、溼證、陰虛火旺等。如黃芩、梔子清熱瀉火，杏仁、葶藶子降氣平喘，半夏降逆止嘔，大黃瀉熱通便，知母、黃檗瀉火存陰等。
3.甘
甘「能補、能和、能緩」，具有補益和中、調和藥性和緩急止痛的作用。-般來說，滋養補虛、調和藥性及制止疼痛的藥物多具有甘味。甘味藥多用於治療正氣虛弱、身體諸痛及調和藥性、中毒解救等幾個方面，如人參大補元氣、熟地滋補精血、飴糖緩急止痛、甘草調和藥性並解藥食中毒等。
4.辛
辛「能散、能行」，有發散、行氣、行血的作用。-般來講，解表藥、行氣藥、活血藥多具有辛味，因此辛味藥多用治表證及氣血阻滯之症。如，蘇葉發散風寒、木香行氣除脹、川芎活血化瘀等，。此外，辛味藥還有潤養的作用，如款冬花潤肺止咳、菟絲子滋養補腎等。但大多數辛味藥以形散為攻，「 辛潤」之說缺乏代表性。
5.鹹
鹹「能下、能軟」，具有瀉下通便、軟堅散結的作用。-般瀉下或潤下通便及軟化堅硬、消散結塊的藥物多具有鹹味。鹹味藥多用於治療大便燥結、痰咳、癭瘤、症瘕痞塊等症，如芒硝瀉熱通便，海藻、牡蠣消散癭瘤，鱉甲軟堅消症等。
此外，有些藥物還具有淡味或澀味，因而實際上不止五味，但是五味是最基本的五種滋味，所以仍然稱為五味。
一般來說，性味相同的藥物，其主要作用也大致相同；性味不同的藥物，功效也就有所區別；性同味不同或味同性不同的藥物在功效上也有共同之處和不同之點。同樣是寒性藥，若味不相同，或為苦寒，或為辛寒，其作用就有所差異。如黃連苦寒，可以清熱燥溼；浮萍辛寒，可以疏解風熱。同樣是甘味藥，但氣有所不同，或為甘溫，或為甘寒，其作用也不一樣，如黃芪甘溫，可以補氣；蘆根甘寒，能清熱生津。所以，在辨識藥性時，不能把藥物的氣與味孤立起來。
在臨床具體應用時，一般都是既用其氣，又用其味的，而在特殊應用的時候，配合其他藥物，則或用其氣，或用其味。