拋開固定思維
擁抱巴黎美食新發現
當義大利食物遇上法式靈魂
一場美食新浪潮正在上演
Julien Carotenuto是一位具有義大利血統的巴黎人。當初，他放棄了零售事業，大膽追求自己的夢想——製作故鄉風味的新鮮馬蘇裡拉奶酪（mozzarella）。那時，沒有人看好他。
最近的一個下午，他向筆者講述了當時的情形：「大家都說：『你瘋了。』在義大利，每個人都說我永遠不可能成功。就連我的朋友和家人都說這件事非常困難。」
畢竟，法國號稱「奶酪王國」，羅克福爾乾酪（Roquefort，產自法國南部的綿羊奶藍紋奶酪）和布裡乾酪（Brie，法國東北部出產的軟牛奶乳酪）已經把法國人的口味養刁了。誰能想到，他們竟有可能會被這種不起眼的外國奶酪徵服呢？
不過，33歲的Carotenuto當時並沒有放棄夢想，而是努力開創自己的奶酪事業。他到義大利研究了奶酪製作的技藝；又僱傭了經驗豐富的奶酪師傅Franco Picciuolo，Picciuolo的父親和祖父也都從事過這個行當；他甚至專門找到了法國一家水牛養殖農業合作社，向他們採購水牛奶，以便製作真正的馬蘇裡拉水牛乳奶酪。而後，他在巴黎十一區開設了一家店面，他的公司Nanina也就正式開張了。
在Julien Carotenuto的公司Nanina, 馬蘇裡拉芝士是用由法國的一家農業合作社所提供的真正的水牛奶製作的。
在談到2017年剛開店的情形時，Carotenuto說道：「我們一開始每天才用掉60公斤牛奶，現在我們的牛奶用量是450公斤到700公斤。」
在一個擺滿了機械裝置的工作間裡，Picciuolo用一隻長長的木槳攪動著一大桶融化的凝乳，將熱氣騰騰的凝乳攪拌成粘稠、富有彈性的白色奶糊。Carotenuto在奶酪店裡擺放著一本筆記本，以便向客人展示Nanina公司的客戶名單，其中包括Maison Plisson美食超市、巴黎備受歡迎的Septime餐廳以及廚神Alain Ducasse進軍意餐領域而開設的Cucina餐廳，等等。
巴黎是全球聞名的美食之都，巴黎人也向來以此為傲；而義大利人卻在逐漸徵服這座城市。他們在巴黎一個又一個的區開設了超讚的美食店、概念披薩店、餐廳和雞尾酒吧，並憑藉地中海民族的幽默和獨特的大舌顫音深深地吸引了巴黎人。甚至還有一些新設立的義大利節日開始在巴黎迅速發展起來，包括每年11月的全球義大利美食周以及在巴黎舉辦的義大利天然葡萄酒節（第四屆天然葡萄酒節於2019年12月15-16日舉行）。
在談到2017年剛開店的情形時，卡特努託說道：「我們一開始每天才用掉60公斤牛奶，現在我們的牛奶用量是450公斤到700公斤。」
在這些義大利人當中，有些人和Carotenuto一樣，是義大利移民的後裔，他們想要在巴黎推廣自己故鄉的文化。還有一些人來自形如皮靴的鄰國義大利，他們直奔美食之都而來，加入了巴黎地區的義大利僑民社區。義大利總領事Emily Gatto表示，據官方統計，巴黎地區的義大利僑民人數約為16萬人，但她估計實際人數是這個統計數據的兩倍。
Denny Imbroisi就屬於這第二個群體。他在巴黎瑪黑區（Marais）新開了一家融匯義大利、地中海和阿拉伯美食的餐廳，名為Malro。開業當晚，他表示：「我來到法國，是因為法國人是世界上最好的烹調師。」
當晚，來參加開業派對的時尚潮人擠滿了這家工業風的新潮餐廳。這位年過三十的廚師，向筆者講述了他十年前來到巴黎之後的經歷。他曾經贏得了法國廚藝真人秀比賽「頂級大廚」（Top Chef）的參賽資格，而後到了Ducasse領銜的美食殿堂擔任廚師——先是在摩納哥的路易十五餐廳（Louis XV）工作，然後到了位於艾菲爾鐵塔二層的儒勒·凡爾納餐廳（Jules Verne）。
之後，他先後開設了三家餐廳，分別是Ida餐廳（提供「家傳的義大利菜以及法國菜餚」）、Epoca餐廳（「100%的義大利菜」）以及新開的這家Malro餐廳。
巴黎的 La Felicita 餐廳。
Imbroisi表示：「過去三年裡，巴黎確實掀起了一股義大利浪潮。」
由於這股強勢來襲的義大利浪潮，巴黎現在可能是除了義大利以外享受義大利美食佳釀的最佳選擇。只需要買幾張地鐵票，就可以嘗遍各種風味：先到Hostaria Urbana餐廳體驗威尼斯人的開胃酒文化；再往南邊走，到Pane E Olio餐廳品嘗西西里人的家常菜；一路上，還會經過不少愜意的酒吧（例如Tappo酒吧）、大型室內美食天地（比如La Felicita）以及法國名廚領銜的一些義大利餐廳Pierre Gagnaire領銜的Piero TT餐廳）。
2019年4月，巴黎右岸地區舉辦了一場盛大的慶典，慶祝來自義大利的Eataly超市餐廳在右岸的門店開業；而左岸地區很快也會有義大利JK品牌旗下的豪華酒店入駐。最為吸引人的，則是邁阿密高檔俱樂部Casa Tua的創始人、義大利人Miky Grendene將要在巴黎開設的餐廳。
餐廳推薦
Les Amis des Messina餐廳（位於Reaumur街81號）那些農舍風格的彩色房間充滿了西西里的味道，在這家餐廳，Ignazio Messina為食客提供了一份長長的菜單，包括澆上了酸甜醬汁的南瓜片以及辛辣的番茄章魚湯。早點兒到，還可以先去不太起眼的地下室酒吧，品嘗一下這家餐廳原創的雞尾酒。Tempilenti餐廳（位於Gerbier街13號）剛開業一年，廚師Francesca Feniello來自撒丁島，能為食客獻上泛義大利的美食，比如澆上滿滿的羊肉拉古醬的義大利扁麵條，以及搭配著裡科塔乳清乾酪（ricotta cheese）和黃瓜沙拉的意式奶凍Pana Cotta。Au Nouveau Nez餐廳（位於St. Maur街104號）的架子上擺滿了天然葡萄酒，來自佛羅倫斯的廚師Alessandra Olivi會為食客烹煮滑嫩的水波蛋，並搭配青豆和帕爾馬乾酪（Parmesan）；或者用酥脆的油炸茄子和融化的斯卡莫爾扎奶酪（scamorza cheese），製作地中海素漢堡。
烈酒以及隱秘的義大利酒吧
No Entry是一家粉紅色的豪華酒吧，裡面提供復古的義大利佳釀。
2019年，來自義大利的阿佩羅橙光（Aperol）迎來了它的百年誕辰。這款雞尾酒藉此掀起一股史無前例的橙光浪潮，淹沒了法國首都。
Danico酒吧的經營者Nico De Soto說：「一夜之間，阿佩羅橙光就成為了巴黎人喝得最多的酒。」他的這個雙層酒吧位於時髦的義大利餐廳Daroco的後端，這家餐廳是時裝設計師Jean-Paul Gaultier的展廳改造而成的。De Soto表示：「我總是設法給酒水單上的雞尾酒增加一些新鮮花樣。」
De Soto是法國人，他在紐約市還經營著一家名為Mace的酒吧。他回憶道，自己曾經用澄清的獼猴桃汁、一小撮鹽和普羅塞科起泡酒（Prosecco）來調製雞尾酒。他也曾將酒、茶和牛奶混合，調製潘趣酒，因為「把酸性物質和牛奶混合在一起時，牛奶就會凝結，就像是過濾劑一樣，使整杯雞尾酒變得更加清澈透明。」
事實上，你幾乎得擁有一個阿佩羅橙光的探測器，才能找到分布在巴黎市各處的義大利酒吧。就像Danico一樣，這些酒吧往往隱藏在餐廳裡，甚至隱匿在沒有掛招牌的門的背後。有時候，找到這些隱秘酒吧的最好辦法，就是敲敲小型冷庫凍結間的門。通過這種方法，可以發現Moonshiner酒吧——這家酒吧位於Da Vito披薩店後端，風格就像美國禁酒時期非法經營的售酒點——也可以獲準進入No Entry酒吧（酒吧名的含義為「禁止入內」）。No Entry是一家粉紅色的豪華酒吧，位於Pink Mamma餐廳樓下，在這裡可以品嘗到義大利的佳釀，包括1970年代的阿佩羅和金巴利（Campari）。
酒吧經理Osacr Quagliarini一直追求為自己的酒水作品提供嗅覺元素。
不過，若是要尋找Herbarium酒吧，你只需循著香味去找。這家撩人的燭光酒吧位於Hotel National des Arts et Métiers酒店中，酒吧經理Oscar Quagliarini是義大利人。曾在蘭蔻（Lancme）和其他法國香水公司工作過的Quagliarini，一直追求為自己的酒水作品增加嗅覺元素。
Quagliarini在米蘭生活和工作。接受電話採訪時，他表示：「我喜歡的是香水的情感，而在雞尾酒中，我從來沒能發現這種情感。」因此，他發揮自己的香水製造技藝，創造出了「可以喝的香水」，並將這種香水噴灑到他調製的酒水飲料中。例如，他調製的La Foret du Lac雞尾酒混合了芳香的杜松子酒和自製的松針糖漿，還散發著松樹、鳶尾和檀香油氣味的霧氣。
Quagliarini在巴黎備受歡迎，已經成為多家義大利雞尾酒酒吧的酒水單顧問，其中就有Professore酒吧和Grazie酒吧（這家酒吧提供的特色酒水是各種混合飲料，其中，Speakeasy是一種混合了威士忌、咖啡味的加力安奴利口酒Galliano Ristretto、苦啤酒、糖和苦艾酒霧氣的雞尾酒）。
在Herbarium，吧檯上擺放著的香水試紙和香水瓶讓顧客可以試試每款酒水所用的香水。
筆者在一個周六的夜晚來到Herbarium酒吧，看到香水瓶和香水試紙整整齊齊地排列在吧檯上，顧客可以隨意試香，聞聞每款酒水所用的香水。在吧檯後面，調酒師將一瓶Quagliarini自有品牌——Q品牌的vermouth酒倒入了Negroni酒中。
不過，在Herbarium酒吧，有一種酒水是沒有人碰的，那就是阿佩羅。Quagliarini曾經直言不諱地稱其為「義大利最糟糕的酒之一」。
酒吧推薦
Grazie酒吧（位於Beaumcharis大道91號）的雞尾酒單也是由香水師Oscar Quagliarini擬定的。Grazie是一家工業風的創新酒吧，同時供應披薩與雞尾酒。Philippe Baranes正在為他的Amaro酒吧（位於Condorcet街38號）進行最後的完善工作，這是一家威尼斯主題的新酒吧，專門供應義大利酒水和經典的威尼斯酒吧小吃。Baranes本人是法國人，但他與義大利畫家Amadeo Modigliani出自同一個家族。
披薩最受喜愛
在披薩這個領域中，法國和義大利碰撞出了最熱烈的愛情火花。根據法國諮詢集團Gira Conseil的研究，法國的披薩消費量居於世界第二位（超過7億份），僅次於美國。如今，你若是隨意扔出一個布拉塔（burrata）奶酪球，幾乎肯定會砸到一家新近走紅的披薩店。很多家披薩店的老闆，都來自披薩的起源地——位於義大利南部的那不勒斯。
Bijou餐廳提供的一種相對簡單的披薩。Bijou是位於蒙馬特爾的實驗性披薩餐廳。
新開張的小吃外賣店Magna位於皮加勒街區（Pigalle），老闆兼大廚Julien Serri具有法國人和那不勒斯人的血統。這家外賣店中有披薩卷、摺疊披薩等那不勒斯街頭小吃出售。Serri表示：「巴黎已經成為那不勒斯人心目中的黃金國。我們在這裡就像是一個大家庭。」
這個大家庭中有各種各樣的人。其中，天然葡萄酒的愛好者Graziella Buontempo經營著一家名為Da Graziella的披薩店，店裡鋪著新藝術風格（art nouveau，19世紀末流行於歐美的一種裝飾藝術風格）的復古瓷磚；而法意混血兒Guillaume Grasso是一名純粹主義者，來自那不勒斯百年老店Gorizia披薩店背後的家族。
Grasso今年28歲，他的餐廳名為Guillaume Grasso La Vera Pizza Napoletana，已經開張一年了。他表示：「我這家店想要打造的是正宗的那不勒斯披薩——披薩上不放吞拿魚、不放香辣腸、不放煎蛋。」在他接受採訪時，他的堂兄、一位義大利人，正在坐滿了食客的餐廳裡忙碌地跑來跑去，為客人們送上熱氣騰騰的瑪格麗特披薩（margherite）、Diavole披薩和其他經典的那不勒斯披薩。
Grasso抬起沾滿了麵粉的手，指了指牆上掛著的一份證書，這份證書是那不勒斯正宗披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）開具的，這家協會專門為採用那不勒斯市傳統配方和製作方法的披薩店提供認證。
Grasso解釋道：「製作正宗的那不勒斯披薩，需要使用燒木柴的烤爐，還要把麵團置於室溫環境下發酵——冷藏是不允許的——另外還需要使用來自那不勒斯的特定品種的西紅柿和馬蘇裡拉奶酪。我對每天製作1000個披薩這樣的目標不感興趣。繼承我們家族的傳統，這才是我的興趣所在。「
Bijou的主廚Nasti稱他的餐廳為「高端披薩料理店」（a haute-cuisine pizzzeria）。
Bijou（在法語中是「寶石」的意思）披薩店的牆上就沒有這樣的證書。Bijou位於藝術氣息濃厚的老區蒙馬特爾（Montmartre），是一家實驗性的披薩餐廳（該店的披薩價格也更為高昂）。這家餐廳的主廚Gennaro Nasti並不在意這種證書，因為他是一位叛逆者，熱衷於挑戰那不勒斯傳統，喜歡在披薩上塗抹魚子醬。
這位今年44歲、鬍子灰白的主廚，可並不缺乏製作披薩的技藝。Nasti是一位那不勒斯麵包師的兒子，曾在多家著名的披薩店接受培訓，2012年還在家鄉舉辦的一次國際披薩比賽中榮獲第二名。但到了巴黎之後，他覺得自己從那不勒斯「靜止的」的披薩傳統中解放了出來，迷上了鵝肝醬、生蠔和法式蝸牛之類的法國美食（這幾種美食也都出現在了他製作的披薩上）以及法國香檳（他有時會把香檳混合到麵團中）。
Nasti表示：「這是融入了那不勒斯披薩製作技藝的高端法國美食。巴黎是美食的世界。製作精緻高端的披薩，難道還有比巴黎更好的地方嗎？」這個身材魁梧、紋身比許多死囚還要多的男人，聲音竟然非常柔和。
Bijou的特色披薩是一款用加入了香檳的麵團，松露和俄羅斯魚子醬製成的，售價50歐元的披薩。
Nasti的理念，即便沒能獲得所有那不勒斯人的肯定，至少也得到了多位美食評論家的充分認可。該店的創新披薩中，有一款披薩是用加入了香檳的麵團、松露和俄羅斯魚子醬製作而成的，售價是50歐元。諸如此類的富有創意的披薩，吸引了莫妮卡·貝魯奇（Monica Bellucci）等明星前來用餐，而著名的義大利美食鑑賞家Gambero Rosso也在2017年將「年度披薩店」的稱號授予了這家餐廳。
Nasti身穿一塵不染的白色廚師服，上面繡著「羅蘭百悅香檳」（「Champagne Laurent-Perrier）的字樣。助手將一塊剛出爐的披薩擺在了Nasti面前。另一邊，幾塊兩三釐米厚的條狀軟麵團，像手指餅乾一樣一字排開，上面淋著一層又一層誘人的配料——牛乳制馬蘇裡拉奶酪、椰奶和南瓜泥——最頂上則放著一條蝦。
Nasti說：「在那不勒斯人的心目中，這可能不算是披薩。但我不在乎。」
披薩店推薦
總部設在都靈的組織Cucina Italiana Senza Frontiere （義大利食品無國界組織）於2018年匿名評測了幾十家巴黎披薩店，以便評選出巴黎市最好的瑪格麗塔披薩。獲獎的是由西西里人經營的La Massara披薩店（位於De Turbigo 街70號），這家店同時還提供自釀啤酒。Dalmata餐廳（位於Tiquetonne街8號）是個閃耀著霓虹燈的樂園，老闆是法國人，但店裡隨處可見義大利員工和義大利食材。他家的披薩餅外皮十分鬆軟，又略微焦黑，帶著煙燻味。其中一款招牌披薩名為Black Delerium，這是一款使用裡科塔乳清乾酪、牛乳制馬蘇裡拉奶酪、松露奶油、松露薄片和蘑菇製作而成的披薩。
撰文：Seth Sherwood
攝影：Joann Pai
翻譯：熊貓譯社 溫丹萍
編輯：任芳慧
編輯助理：蘇雨子