長沙涼拌麵調料餐飲開店專用
說到給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、山城、霧都之類的，但是重慶還有一種美食比還普及、親民的就是重慶小面。
狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉雜醬，排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面，如:牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。但如果你去小麵館不說其他的就是默認是紅油素麵。
小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的麵食。對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人小面與其說上癮，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的麵攤格外紅火，儘管一些店面裝修的不太好，甚至就是路邊攤。但是，在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那個香哦。還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。麵攤前，有白領，有學生，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先"下"碗小面。
麵食在中國人餐桌上的分量就不用說了，麵粉製作的食物數不勝數，包子、麵條、餃子，餅……每一大類又細生出無數花樣，特別是麵條，它的做法成千上萬，陝西油潑麵、新疆拉條子、重慶小面、杭州片兒川、蘭州拉麵、北京炸醬麵……聽名字就饞得人心慌。一城一味特色美食，宜賓燃面這樣做，四川人會吃，早在北宋就已經「田土無不種小麥」的四川，千變萬化的美食中自然少不了麵條。而且四川人擅長調味，把對味道的理解全部用在了麵條上，臊子，澆頭，配菜，一面碗能配上數十種佐料配菜，給眾多吃貨們遷就了一個麵條的花花世界，哪怕再挑剔的人，也能找到讓他魂牽夢縈的一碗麵。一城一味特色美食，宜賓燃面這樣做，今天大智分享給大家的一城一味特色美食便是宜賓的燃面。
重慶人離了鄉，卻不忘根，家鄉的名字便跟隨了他們一生。每個奮鬥在異鄉的胃，都被重慶小面慰藉過。上海的同學告訴我，哪怕是生活的苦楚和壓力再如何，當這一碗家鄉味擺在面前，便都煙消雲散了。一家渝味小麵館，俘獲了外鄉人的味蕾，成為熱門美食店；也安慰了離鄉人的心，讓他們卸下疲倦，懷抱身體乃至精神的溫暖。在重慶，一碗好吃的小面，不僅是一種食物，讓人垂涎，也是每個平凡的奮鬥者的溫暖，撫慰人心。所謂：紅油重口山城面，是撫慰人心食。一面喚醒，一面記憶，一面傳承，一面撫慰。街頭巷尾，小麵店的鍋裡，麵湯在永不停歇地翻滾著，氤氳的霧氣升騰縈繞，對食客伸出溫暖的「援手」。而美麗的山城重慶，在雲霧繚繞間，敞開懷抱，包容來往過客。風雨無阻。
重慶小面作為重慶非常受歡迎的麵食，成為了重慶人不可或缺的早餐，重慶小面在以前叫做切面，也被稱為"槓子面"，它是根據中國手工麵條三大傳統技法"壓""拉""切"中研究出的"壓面"和"切面"，綜合而成的特色面。
主料
主料為新鮮麵條，由小麥粉製作而成。重慶人稱之為"水面"，"水葉子"。成份為:高筋麵粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用鹼，防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為"細面";寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為"韭葉";寬度9毫米左右被歸類於"寬面"。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。
主要調料
1:醬油，生抽和老抽並不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是非常純正。
2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。
3:重慶;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製作工藝較為考究。
4:花椒麵，花椒油。取其麻味和香氣。所以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油，更香。
5:豬油，板油熬製，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:，用小蔥。裝盤後提香。
油辣子
在家裡製作油辣子，注意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。
當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發乾辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。
搗碎後，放入容器湔油。海椒麵裡面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，是稍微淹沒海椒麵就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
所以料汁（碗汁）的做法就顯得非常的重要，以下做法是小編多年前從飯店廚師哪裡收集回來的做法，麵條在它的浸潤下，變得酸辣味美，爽口勁道，營養豐富又美味。食材配料：手擀麵、蔥、香油、調料油、陳醋、鹽、雞精、十三香、香菜、醬油、蠔油。首先，去市場上買上半斤新鮮的麵條回來，如果不知選擇哪種，購買前諮詢下賣家（主要分手擀麵和拌麵兩種，前者更適合煮著吃），拿回家後，將它放入熱水中煮，大概煮3-5分鐘左右，直到把它煮熟、煮透為止。趁著煮麵的時候，另外，再準備1隻空碗，先在碗中放入適量的蔥花、香菜段，再倒入半勺醬油，半勺蠔油，再加入少許的鹽、雞精、十三香（可選項）調味。然後，再加入1勺調料油（它是用辣椒、洋蔥、香菜、香葉、花椒多種香料混合炸出來的油。
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