如果用讓你用一道名菜來總結悠久、燦爛的中國美食文化，你會想到的是什麼菜呢？而專業的廚師和美食家往往會告訴你一個你可能沒有聽說過的名詞—佛跳牆。
01佛跳牆是什麼？
佛跳牆是八大菜系中的閩菜之首、是福州傳統名菜，是聞名海內外的閩菜代表，滿漢壓軸菜。正宗的佛跳牆這道美食中用到的食材極多，佛味道鮮香四溢，葷而不膩。跳牆裡面的材料、食材一般選用魚翅、花膠（魚肚）、鮑魚、遼刺參、金華火腿、瑤柱、花膠、花菇等水陸珍品二三十種，可謂用料十分講究，盡取其精。輔以老雞、老鴨、豬大骨熬製的高湯、紹酒等，用正宗紹興花雕酒罈為器皿，壇口封荷葉，文武火交替煨制，開壇後葷香醇厚、汁濃液醇。
佛跳牆的味道極佳，非常的美味。而且吃佛跳牆具有很多好處，通過精心煨制的佛跳牆具有食補的功效，如益五臟、助腰力、補氣清痰、開胃、健腰膝、補痛虛等諸多好處，成為了一道被傳統中醫與中餐同時奉為極品的天合之物。
02關於佛跳牆的歷史由來
在中華5000年的歷史長河裡，佛跳牆的歷史其實不太久遠。它的原名又叫：「罈子菜」、「滿壇香」、「葷羅漢"、「福壽全」等。那為什麼叫佛跳牆呢？世間傳聞最多的，莫過於來自「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」這句詩詞的再演繹：這道菜太香了，香得連修佛之人都跳過牆去偷吃。又有人說，廟裡的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著罈子跳牆而出。
但是在華哥看來，在許多佛經之中，都嚴格指出不可食葷。譬如在《楞伽經》中就有記載到:「如是一切蔥蒜韭薤臭穢不淨能障聖道。亦障世間人天淨處。何況諸佛淨土果報。酒亦如是能障聖道能損善業能生諸過。是故大慧。來聖道者酒肉蔥蒜薤等能燻之味悉不應食。」
翻譯過來意思就是說：吃了五葷，嘴裡就會濃烈的臭味，這是修行的極大障礙，因此修佛之人應當遠離之。關於五葷的害處，在《大佛頂首楞嚴經》裡也有更為嚴格的戒律和詳細的說明，華哥就不再班門弄斧了。如此看來，用「佛跳牆」這個詞語稱呼一道美食，不過是古代的文人雅士酒足飯飽之後，一時興起，給佛跳牆這道美食的宣傳，尋找一個流量明星罷了。於是乎取了一個和佛有關的又誇張的名字。要知道，在古代佛祖就是一個頂級的流量KOL，深受黎明百姓歡迎。
還有兩種說法似乎和 「佛跳牆"這道名菜不太相關：相傳有個乞丐捧著破瓦罐挨家挨戶上門討飯，討得的殘羹剩菜，加上剩酒，由於飢餓難耐，當街就回爐重熱，結果清香飄逸，引得無數路人流口水.........街對面的飯店老闆聞香而來圍觀，也忍不住討要品嘗一口，於是深受啟發，將他自己飯館中各種食材加酒放入罈子內進行多次亂燉試驗，結果「佛跳牆"乃成。
而另外一種說法是從前福建盛行「試廚"的傳統，即新娘子過門後，婆家會用一種儀式來檢驗新媳婦有沒有「家庭主婦"潛質。有一家的閨女過門前，由於嬌生慣養，不善做炊事。在出嫁前夕，其母將各種食材各以荷葉包裡，並附以烹飪錦囊一隻。新娘子剛到婆家，便被要求下廚，怎奈錦囊竟被她丟失。
這個新媳婦也算是聰明人，急中生智將所有的食材一起倒入酒罈，上面用荷葉覆蓋、紮緊，文火慢燉。菜出爐後，掀開蓋字，滿屋子香氣瀰漫，令人垂涎三尺。家婆歡喜不已。從此很認可這個新媳婦。這個故事看似挺好玩的，可惜與「佛"無幹，更與「跳牆」缺緣。
03正宗佛跳牆
比較靠譜的、有依據的和有歷史記載的說法是：光緒年間，福州製作官銀錢局的「局座」 在家設宴招待新上任的福州布政使。「局座」的夫人是個烹飪高手，她把雞、鴨、豬肉放在紹酒罈中細火漫燉，味道絕美。那位布政使吃了以後，讚賞有加，回家後下令衙門內掌廚的大廚鄭春發如法炮製。這個鄭大廚13歲就開始從事餐飲行業，在京、滬、蘇、浙一帶摸爬滾打多年，拜遍各地烹飪大師，技藝高超，對烹飪頗有心得，上司的命令自然不可怠慢，經過一番苦心探索，終於仿作出了「局座」夫人的拿手菜，成為局座家宴必備菜餚。
在1877年的一個秋天，鄭大廚辭去官銀局的掌勺總廚一職，決定自立門戶，將佛跳牆發揚光大，在福州東街口開設了飯館，招募夥計。他先是將佛跳牆的食材、用料擴大了挑選範圍，放入鮑魚、刺參、魚翅、魚肚等高檔名貴珍稀品種，高湯的熬製也延長了時間。目標客戶當然是布政、按察、糧道、鹽道等大清朝的公款消費人員，以及福州當地豪門貴族，還推出了上門私人定製服務，福壽全成為飯館的主打菜，瞬間轟動榕城。
據說有一天，幾個秀才（有文化的吃貨）到菜館聚餐，店小二抱出一個酒罈放在桌上，揭開壇荷葉蓋子，滿房飄香，細品之更是令人讚不絕口，拍案叫好。得知這道菜名字叫「罈子煨菜」後，有個秀才技癢難耐，詩興大發，脫口吟道：「即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗」。
另一位秀才連忙擺手搖頭稱其太簡單粗暴直接，既不雅又不押韻，於是即興吟詩：「壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"。眾人聽罷齊聲稱妙哉妙哉，紛紛點讚，一致認為以佛跳牆命名這道菜更有含義，耐人尋味。從此「罈子煨菜"、」滿壇香」「福壽全」便得了「佛跳牆"的雅稱，從此名聲大噪。
04佛跳牆食材、原材料有什麼？如何的挑選？
也許你認為佛跳牆不就是一鍋亂燉麼，和小雞燉蘑菇水平差不多，無非就是燉的都是值錢貨而已。非也非也！華哥認為，佛跳牆可以算作傳統中餐中的極致菜餚，頂級中華料理。您想想，一般人在家燒幾個家常菜都是小問題，但是真要你拿著三十幾種珍貴的食材摻在一起做出一道菜，其實真不是一件易事。
首先，大家想要在家中自己製作這道「佛跳牆"，可謂難上加難。且不說這道菜的做法複雜，就是買齊所有的材料便是個問題，如何挑選購買上等的魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，已費盡功夫。除此之外，還要準備雞、鴨、魚、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、鴿蛋、冬筍、火腿、豬蹄筋兒、豬肚、花臉菇、乾貝、骨頭湯等，外加各種輔料蔥、姜、陳皮、桂皮、冰糖等及老酒罈子。
其次，佛跳牆的高湯是其靈魂所在，由老母雞、水鴨、豬肘、豬大骨等原料文武火交替熬製十幾小時而成，骨疏肉爛，營養完全融入湯汁內。精料精做的佛跳牆，集山珍海味於一盅，潤嫩柔潤，奇香四溢......
最後，就是佛跳牆的做法了。先不說佛跳牆製作的每一道原料的前期處理就是很費時間和精力的事情，就拿佛跳牆的烹製過程中，這麼多的原材料在一起煨制，還要保留食材各自的味道，彼此之間要保持均勻，既不能太強也不能太弱，要不然就會發生搶味的事故。既要有共同的葷味，又要保持各自的特色。正所謂濃鬱葷香，葷而不膩，互為滲透，味中有味......這十分的考驗廚師的功力。
因此，對食材的嚴格把關是製作佛跳牆的關鍵，挑選佛跳牆的原材料中，海參要厚實飽滿，鮑魚要肉質筋道，花膠要質地潔淨，瑤柱要個大均勻，扇貝要新鮮肉厚。
05關於佛跳牆的一些想法
看完此文，想必您會覺得佛跳牆的做法這麼繁瑣複雜，似乎表面看起來，佛跳牆不過是一道雜燴，但實際上要做好這道菜可不是那麼容易，非一般功力可企及，佛跳牆的製作技藝更是像極了人生之味。
在川菜、湘菜一統天下的當下，閩菜仍然以它獨特的魅力吸引和徵服著眾多食客的味蕾。閩菜儘管低調調，但作為八大菜系之一，佛跳牆又作為閩菜的當紅頭牌菜，佛跳牆的製作技藝已在2008年被列入國家非物質文化遺產，必有它的博大精深的之處。
06佛跳牆的做法、步驟視頻分享