壓軸大菜佛跳牆，沸騰的中華第一湯
壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。
▲佛跳牆
佛跳牆」曾被列為清宮廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，一百多年過去了，可它仍是閩菜系中的佼佼者，享有「中華第一湯」的美譽。說起這道招待過許多外國元首的「佛跳牆」，就不得不提起「佛跳牆」的來源，在民間有這麼幾種說法，至於那種說法比較靠譜，讀者們可以自行斟酌。
1｜閩菜之王▼比較靠譜的說法：
清鹹豐六年，1856年3月8日，鄭春發出生於福清城關南門。在11歲那年，他的父親離世，他和母親生計無著，於次年由同鄉人葉依嫩帶到福州，進了他開的「源春館」酒店當學徒。鄭春發為人聰穎厚道，吃苦耐勞，深得葉依嫩的喜愛。後來「源春館」停業，葉依嫩就帶著鄭春發前往蘇杭京滬粵等地的名菜館當幫廚。在這其間，他深入的了解和學到了各地佳餚的特點和烹飪技法。
光緒二十四年，周蓮調任福建按察使，鄭春發經人介紹，成了周蓮的廚師。周蓮對鄭春發做的福州菜很是喜愛，對其高超的技藝十分賞識。
有一次，某官員邀請周蓮吃家宴，周蓮叫鄭春發前往幫廚。該官員知道周蓮是個美食家，一般的菜餚肯定都吃膩了，於是叫自家的主廚做出一些有新意的菜品。於是這位官員的主廚便別出心裁的把雞、鴨、魚翅、刺參、鮑魚、魚唇、蹄爪、鴿蛋、羊肘、豬腳、豬肚等10多種原輔料分批放入紹興酒罈內，用文火慢煨。
此菜上桌時氣味芬香，別具風味。周蓮品嘗後讚不絕口，就問是什麼菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，就叫「福壽全」吧。由於這次幫廚，鄭春發憑藉自己的悟性，將這門烹調技藝學到手，此後又加以改進，使這道美味更具特色。
有一年，周蓮舉行壽誕，鄭春發決定烹製用他改進後的「福壽全」來招待賓客。當菜端上酒桌，啟開壇蓋時，濃濃的香味衝壇而出，溢滿廳堂，大家品嘗後覺得味道極其鮮美，讚不絕口，席中有文人即興賦詩道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。眾人公議後將此菜改名為「佛跳牆」。從此，「佛跳牆」一舉成名，歷經百年而不衰。
△清代文人：周蓮
又一說法：
「佛跳牆」又名「福壽全」，是福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過「閩都」福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以「滿&香」宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享「滿&香」。「佛跳牆」即因此而得名。
還有一說法：
據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。
自新中國成立以來，每逢重要的國事外交活動，各屆中央領導均以「佛跳牆」作為國宴的第一道主菜，來招待外國元首，如英國前女王伊莉莎白、美國前總統裡根、新加坡前總理李光耀等，均受到廣泛讚譽。
柬埔寨前國王西哈努克曾說：「沒吃過「佛跳牆」，就不算吃過中國菜。」這些榮譽均彰顯出「佛跳牆」的尊貴和中國美食的造詣之深。
△文革後第一本菜譜 編於1979年
△福州聚春園
2｜佛跳牆的工序▼做一壇佛跳牆工藝並不算太複雜，但工序卻是繁多。
△1979年《福建菜譜》中詳細介紹了傳統佛跳牆
備料雞、鴨、鴨肫、羊肘、豬蹄尖、豬蹄筋、豬肚洗淨、切好。把幹鮑、海參、魚翅、乾貝等乾貨發制好。
將魚膠（鰝肚）在八分熱的豬油中炸至可折斷時，撈出瀝乾油，放入清水中浸透後切成塊。
魚唇切塊，放入沸水中，加蔥、姜、紹酒煮十分鐘去腥味後撈出，潷去湯汁不用。
鴿蛋蒸熟去殼，醬油染色後油炸至金黃色。
花冬菇洗淨去蒂。
淨火腿肉加水蒸熟，連皮切成三分厚的片。
冬筍氽熟切塊，與白蘿蔔球一同下鍋油炸後，加入上湯、醬油煨爛，裝碗備用。
豬油燒熱後，加蔥、姜爆香，倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬蹄筋、鴨肫、豬肚塊等炒香，加醬油、冰糖、紹酒4斤、雞湯、八角、桂皮翻炒，加蓋煮二十分鐘揀去姜蔥，留湯備用。
裝壇取一個中型紹興酒罈洗淨，倒入兩三碗清水置於炭爐上，用微火燒至壇內水熱後，倒淨壇中水，這是先預熱罈子，若不事先加熱好罈子就直接開始燒佛跳牆，很容易將罈子燒裂。
在壇底墊上一個小竹箅（防止粘底燒糊），將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊與白蘿蔔放入。
再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片，用淨紗布包成長方形（上菜時拆去紗布包），擺在雞、鴨等料上。
然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口中封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。
裝好後，將酒罈置於炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，快速將刺參、豬蹄筋、魚唇、鰝肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨1小時即成。
上菜時，把壇中菜餚倒入大盆中，把鴿蛋擺在上面，再跟上蓑衣蘿蔔、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、銀絲卷、芝麻燒餅共計六小碟，一道佛跳牆才算完整了。
啟壇荷葉甫一揭開個小角，香氣便隨著熱氣直竄出來，剎那間滿屋飄香，即便你沒坐在桌旁，那香味也如影隨形般飄至鑽進鼻孔，那是股無法形容的複雜香味，即有雞、鴨、豬、羊的濃濃肉香、脂香，又有海味的鹹鮮香，再與酒香、菌香等交融在一起，鮮陳相就，令人陶醉，"佛聞棄禪跳牆來"，真不誇張。
魚翅（幹）：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效。
鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。
乾貝：乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝的味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。
火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。
燕窩：又名燕菜，自古以來被視為上等珍品，其營養價值和經濟價值都很高，其功效為養陰潤燥，益氣補中，治虛損、癆疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春，有防皺、養顏等療效。
刺參：酸性多糖，是目前防止粥樣硬化、修復陳舊心肌梗塞最有效的食品，海參素能抑制癌細胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成，具有提高免疫力和抗癌作用。
現在，大家知道了正宗的佛跳牆到底奢華到什麼樣的程度了吧，真的是沒錢吃不到佛跳牆，一口下去，就是一個月的工資。
不過如今的改良佛跳牆為了適應社會發展，出現了許多工業化標準化佛跳牆禮品裝，加熱即食等等產品出現，這些平價的佛跳牆走進人們的生活，滿足吃貨的同時，也是延續這道中華名菜的生命。
懶人版佛跳牆
它的美味靈驗在於兩個字：一個香，一個鮮。奈何素食人群根本無法食用，所以我最近琢磨出一道素版「佛跳牆」，一樣讓你鮮到吞舌頭。
我用了好幾種菌菇當材料，用菌菇的鮮來代替以往佛跳牆中鮑魚海參瑤柱等海鮮的味道，煮出來的湯一樣超級棒，非常好喝！
食材
——
豆芽、海鮮菇、金針菇、香菇
胡蘿蔔、黑木耳、芹菜碎
松茸調味料適量 、1勺松茸一品鮮
[ 做法 ]
- STEP 1 -
將豆芽、胡蘿蔔和各類菌菇洗淨，香菇改花刀，胡蘿蔔切絲
起鍋燒油，先下入豆芽炒至斷生
- STEP 2 -
然後加入準備好的海鮮菇、金針菇、木耳和胡蘿蔔絲
- STEP 3 -
最後放香菇加適量清水燉煮，熬素高湯
- STEP 4 -
轉大火煮5分鐘，直至菌菇的鮮味得以充分釋放，加入適量松茸調味料和1勺松茸一品鮮調味
- STEP 5 -
再撒上些芹菜碎做點綴，這道菜就完成了！
這滿噹噹的一碗豈是一個「鮮」字了得！各種菌菇本就是素食界的天然提鮮劑，這一碗濃縮的精華跟葷版的佛跳牆比鮮也完全不在話下！
菌菇爽滑脆嫩，木耳軟糯彈牙，松茸調味料的加入，可說是為整鍋佛跳牆起到了畫龍點睛的作用。
而且放入湯中，會使湯增加鮮美的口感，不管是嚴寒的冬季，還是乾燥的秋季，喝上一碗，暖胃又營養。
窮人版佛跳牆
一碗佛跳牆，鮮嫩潤口，垂涎三尺，一口好湯，此生難忘！
佛跳牆作為福建名菜，又被叫做滿壇香，在當地被用來招待非常重要的賓客，所以並不是福建當地的家常菜，一般家庭不會輕易出手。
為何？因為做這道菜的成本實在是太高了，一是佛跳牆所用食材很多並且有的比較名貴，比如鮑魚、海參、瑤柱等；
二是製作時間複雜且長，要先將十幾種食材分別做成一道菜之後，再匯聚到一起加入高湯等，煨上十幾個小時，所以一般家庭都要提前一天做佛跳牆。
那作為一個吃貨，並且是貧窮的吃貨，就想吃一吃佛跳牆怎麼辦？
那就做一個窮人版的佛跳牆唄，製作簡單，食材便宜，只是煨制的時間比較長，不過為了美食等多長也願意！
雞腿 一隻 / 鮑魚 / 排骨 / 花蛤適量
乾貝 / 大蝦 / 木耳 / 鵪鶉蛋適量
冬筍 / 杏鮑菇 / 草菇 / 土豆適量
蔥 / 姜少量
1、處理輔料 冬筍切馬蹄塊，土豆切厚片。
2、處理輔料 杏鮑菇切塊，木耳切塊。
3、處理蝦 蝦用刀切,去頭和蝦腔。
4、煮製 起鍋燒水，水開之後下入薑片蔥段，放入雞腿和排骨煮製。
5、放入食材 水開後將雞腿、排骨和姜蔥等放入砂鍋中。
6、再次放入食材 依次放入冬筍、杏鮑菇、草菇、乾貝、大蝦、花蛤、鵪鶉蛋、鮑魚等所有食材。
7、燜制 加入清水，開大火，煮沸以後關小火，再燜制兩到三小時，時間越長越好。
8、出鍋 三小時煮製後，開蓋調味，放入食鹽、攪拌後就可以出鍋啦！
寒冷的冬日，聽著罈子裡咕嚕咕嚕的聲音就覺得特別溫暖。
煨制三個小時的佛跳牆出鍋時隱隱約約有了海鮮的味道，其實是鮑魚的鮮味和杏鮑菇、草菇等菌菇的鮮味混合在一起的醇香。
這麼多材料放在一起既可以發出一致的香氣，吃起來也能保持各自的特色，不管是鮑魚、雞腿還是冬筍、大蝦，都非常鮮美，更不用說湯了，滿滿都是精華。
佛跳牆不僅味美，營養價值也非常高，雖然是窮人版的，但是也能起到補氣養血、防治虛寒的功效。
製作這道窮人版的佛跳牆，步驟也沒有真正佛跳牆製作工藝那麼複雜，只需要準備好食材，放在一起燉上幾個小時就可以開吃了！
是不是挺簡單的？趕緊跟著視頻學起來！你也是一個吃過做過佛跳牆的美食小達人了！
泡麵版佛跳牆
只需要10分鐘熱碗泡麵的時間
給你一盅「滿漢全席」的體驗！
佛跳牆做法①
佛跳牆菜的原料有幾十種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、金華火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。具體如下：
主料:水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克。調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1隻。家常做法所需食材
主料：水發鰩魚翅(30克)、小鮑魚(15克)、幹瑤柱(10克)、水發廣肚(15克)、大蝦肉(20克)、鵪鶉蛋(20克)。
調料：鮮冬筍片(10克)、水發香菇(15克)、熟雞肉(20克)、老薑兩片(5克)、紹興花雕酒(50ml)、上湯(150ml)、鹽(1克)、白胡椒粉(少許)。
製作方法：先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
傳統製作方法：1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一種竹製蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。
2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
5.將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火
腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。
6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去
蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
佛跳牆做法②
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配料：海參 4隻、鴿子蛋 10個、鴨胗 3個、鴨腿 1個、豬肚 1/4個、豬蹄 3塊、冬筍 1個、香菇 8個、花膠 2塊、豬腳筋 4條、鮑魚 10隻、海蝦 10隻、文蛤 10個、香螺 6隻、帶子 1把、土雞 1隻、八角 1個、桂皮 1片、冰糖 50克、醬油 4勺、薑片 若干、花雕酒 100毫升
烹飪步驟：
1.幹海參提前4天開始準備，純淨水泡著放入冰箱兩天，每天換2次水，第三天海參去沙嘴，衝洗乾淨，放入純淨水冷水下鍋，大火煮開後轉小火煮30分鐘 然後燜到水涼了 換乾淨的純淨水放入冰箱冷藏室泡兩天 每天換水兩次。要使用無油的乾淨容器泡發，要不然海參會融化。
2.提前2天準備，純淨水泡花膠放入冰箱冷藏室一天，換兩次水，24小時後放入冷水鍋內開大火煮開 煮開後直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天。（網上有些寫著花膠煮開後要燜到水涼，我曾經試過，可是感覺流失了很多膠原蛋白。）煮佛跳牆的當天早晨土雞下鍋加薑片熬一大鍋土雞湯備用。
3.冬筍切片（量看自己喜好，我只鋪了鍋底）；姜切片；土雞湯中的母雞撈出切1/4（我用的是雞腿）；煮鴿子蛋，剝殼備用；泡香菇，香菇去根備用；泡乾貝；殺鮑魚，洗淨備用。
4.蝦、文蛤汆水備用；豬肚、豬蹄、鴨胗、豬腳筋汆水備用；響螺下鍋煮開，挖出肉，切片備用。
5.熱鍋熱油下鴨腿，煎至兩面金黃後撈出備用，鴨油留鍋下薑片爆炒出香味後下豬肚、豬蹄、鴨胗、豬腳筋，炒熟，加入剛剛煎好的鴨腿翻炒，加入4勺醬油、八角、桂皮、冰糖翻炒，加入雞湯，大火煮開後轉小火燜煮半小時，撈出，湯汁留200ml。第一層薑片、第二層筍片、第三層香菇，第四層雞腿、第五層蝦、第六層文蛤肉。
6.接下來是豬蹄、豬肚、豬腳筋、鴨胗、鴨腿肉。
7.接下來鴿子蛋、花膠、螺肉、鮑魚、海參，加入100ml的花雕酒、200ml的炒鴨腿、鴨胗的那些油最後加入雞湯至八分滿。
8.錫紙封罐，加蓋；隔水燉4小時，海參都化了， 所以如果要吃成條的海參可以在快起鍋的時候再加入。可是我覺得這樣爛爛的更好 營養都在湯裡了。如果喝不完可以放冰箱，第二天加點面線來個佛跳牆面線湯。
烹飪小貼士：
1、幹海參需要提前4天開始準備，純淨水泡著放入冰箱兩天，每天換2次水，第三天去除，去除沙嘴清洗乾淨，冷水下鍋大火煮開後轉小火煮半個小時放涼，換乾淨的水再放入冰箱兩天，也是需要每天換水兩次！注意：要使用無油的乾淨容器泡發，要不然海參會融化。2、花膠需要提前2天準備，用純淨水泡放入冰箱冷藏室一天，換兩次水，24小時後放入冷水鍋內開大火煮開，煮開後直接倒入冷水中放入冰箱，再泡一天即可。3、因為佛跳牆煮的時間較長，海參比較容易融化，所以海參可以在快起鍋的時候再加入。
佛跳牆做法③
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2.半隻切塊的老母雞冷水下鍋，水開後撈出瀝乾備用，雞湯留用。3.砂鍋加熱後放油，加入京蔥、姜、蒜爆香後，加入雞塊。6.接下來加入冬筍片、鹹肉片或者火腿片、花菇，加上燒開的礦泉水（燉煲一般都喜歡加礦泉水，感覺味道更鮮）水的量略低於砂鍋口。先用大火煮開（這裡要注意，大火時要防湯溢出），之後轉中火燉20分鐘，最後轉小火燉1小時20分。7.1小時40之後，開煱加入海參，再中小燉20分鐘。之後加入蝦及鮑魚。8.加入蝦和鮑魚之後，我又加了一點點家裡的高度高梁酒以增加香味，最後小火燉半小時。9.暖心暖胃的簡易版佛跳牆上桌，吃飽吃好有營養，才能有效抗擊病毒。大家一起加油！佛跳牆做法④
材料：
大蒜 8瓣；紅棗(不用泡水) 8顆；香菇(幹的要泡水) 8片；乾貝(幹的要泡水) 一把；大白菜 一個；乾貨筍片 一把；小鳥蛋 8個；魚皮(幹的要泡水) 一把；芋頭去皮切塊 1/4個；乾貨慄子(要煮過) 一把；蹄筋(幹的要泡水) 一把；雞翅剁塊 兩支；雞湯罐頭 500cc；烏醋 一小匙；蠔油 一大匙；醬油 一小匙；冰糖 一小匙；紹興酒 一小匙
做法：
1、八個大蒜辦去皮、芋頭去皮切塊(不要放太多)
2、乾貝和香菇都是乾貨，泡在同一個盆子裡半小時就可以了，乾貝香菇的水等等要加入佛跳牆裡面增加香味
3、煮一鍋水去燙大白菜到微軟去土味
4、買來的乾貨筍片也是放入剛剛燙過大白菜的水煮一下下，這次我是買白色比較脆的那種，因為我婆婆會嫌外面買到的筍乾有一種油味道，最好還是過水燙一下，但是老闆有交代燙太久會不脆，適時即可，該燙的都燙完就可以清洗鍋子，換炸的
5、起一個小鍋裡面放油去炸，先炸去皮過的大蒜，可以慢慢加油，大蒜炸到略金黃色後撈起，炸小鳥蛋，我覺得不要炸過頭，因為我後來吃到別人家買的佛跳牆，一吃就知道是大鍋大火老油去炸的鳥蛋，太老太硬了不好吃
6、芋頭要嘛就最後丟，或者炸酥一點不會散掉，然後放1/4個芋頭就好不要放整顆
7、然後賣乾貨的老闆還教我，如果希望乾貝更有深度更有味道，可以不要泡水，直接用電鍋放個盤子裡面倒一點紹興酒去蒸乾貝，使乾貝發的時候充滿酒味但又蒸餾掉酒氣
8、最讓我頭痛的其實是這個慄子，因為查了很多網路食譜，放剝好的溼慄子是很甜，但是容易散，用乾貨比較香又比較好，可是....要泡水發的過程，還是有很多這種紅色的硬膜在上面，看網路上建議是說要用牙籤一個一個挑除，媽呀這像腦膜的東西要一個一個挑，挑完我都天亮了，google了好久慄子+乾貨，終於找到一個方式比較簡單，就是拿個小鍋煮水，先把幹慄子都煮過一遍，它膨脹的過程，那個紅色的硬膜就會掉落大部分
9、真的真的!!!!煮完就變成這樣，又香又甜又有口感，溼的慄子沒有這種粗粗的口感
10、開始燉，所有料先下一把的分量，放入剛剛的香菇乾貝水與雞高湯、烏醋1小匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、冰糖一小匙，我還加了紹興酒一小湯匙
11、可以先燉大鍋，燉好在整理到小砂鍋裡。
佛跳牆做法⑤
佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。今天這個方子用到了海參、鮑魚等十餘種食材，還有自製的瑤柱雞肉頂湯，配合鮑汁、花雕調製，希望大家喜歡。
配料表是兩份的量，一份約500ml左右，夠1-2人份。
佛跳牆的用料
海參4個
鮑魚6個
素翅35g
鴿蛋4個
瑤柱12個
花菇4個
花膠8片
蟲草花10g
花雕酒200g
鮑汁50g
瑤柱雞肉高湯300ml
雞胸肉少許
火腿薄片1片
豬蹄筋1段
佛跳牆的做法
步驟1
幹鮑魚、幹海參、魚肚、蹄筋，淨水浸泡48小時，中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋。網上也有其他泡發教程，可以參考。
步驟2
鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃鬱。海味食材用蔥姜和100ml花雕酒和500ml清水煮開，焯水去腥備用。
步驟3
準備燉盅，底鋪火腿薄片，然後是魚翅。
步驟4
加花膠、雞肉、蟲草花
步驟5
加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材
步驟6
混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅。
步驟7
一切準備好後，加蓋。
步驟8
準備鍋具，保鮮膜包裹密封，鍋中放適量清水。
步驟9
加蓋蒸煮兩小時。
步驟10
2個小時後，即可出鍋。
步驟11
非常美味營養的一餐，佛跳牆，需要耐心、細心。
佛跳牆的烹飪技巧
其實對於做佛跳牆，準備食材的過程遠比烹飪階段複雜的多。看著海參、鮑魚、花膠、瑤柱、蹄筋、花菇等等，一點點的泡發，最後調製高湯，兩小時文火水浴，變成濃濃一碗濃縮心血的美味，一道菜，接近一周時間才可以完成，樂在其中，這是體驗幸福的過程。
佛跳牆做法⑥
如今的「佛跳牆」已打造成了頂級的美味，在原有官府菜風格和技法的基礎上，形成新流派「官府佛跳牆」。
以下做法僅供同仁們參考，不到之處可加以指正。
1、精選3-5歲的家養老柴雞（2千克）、老鴨（500克）、鮮豬肘（1千克）、金華火腿（200克）、乾貝（100克）；
2、加入原料總重量五倍的水，經過5-6小時以上的煲制，待雞鴨骨肉軟爛後，再大火翻滾30分鐘，取其湯（此湯的用料和出湯比例是1：1，即1千克原料最後出1千克湯汁）。
此菜主要選用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍，它包括鮑魚、魚翅、海參、魚肚、魚唇、裙邊、乾貝、蝦仁。
下八珍也就是指山珍野味，也稱山八珍，它包括羊肚菌、香菇、靈芝菇、花菇、猴頭菇、竹筍、鹿筋、山鴿子。
鮑 魚
1、老母雞（3-5歲隔年草雞）5千克、老鴨1千克、豬排骨2千克、肘子2千克、豬蹄2千克、肉皮、雞爪、鴨翅、鵝掌、蝦掌、金華火腿各1千克、陳皮250克、藏紅花25克；
2、將所有原料均斬成大塊，放七成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出放入不鏽鋼桶裡，桶底放入竹箅（以防粘底），加入純淨水、陳皮，然後把鮑魚用竹箅夾上，放入桶裡原料中間；
3、先用大火燒開，再改中小火加熱，煲制約8-10小時後，放入焯水處理好的金華火腿、蝦幹、大地魚乾，然後再放入蠔油、醬油、冰糖、鹽、味精，再煲4個小時即可取出鮑魚待用。
海 參
發制海參有七大步驟：洗、泡、煮、燜、開、養、追。
1、用涼水洗淨，用溫水泡5-8小時。再用微火煮20分鐘左右；
2、再炯泡3-5個小時左右，待海參已軟，再用剪刀剖開內臟，不要碰破海參整體，去泥沙洗淨，然後換熱水泡養兩三天，以無硬心為度，每天要換開水兩次；
3、撈出放入帶冰的泡沫盒裡，追泡24小時即可待用。
魚 翅
1、漲發魚翅時先用剪刀剪去魚翅周圍的毛邊及翅根，然後用淨水洗去塵土，放人盆內，加溫水浸泡12個小時左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小時左右，離火蓋蓋炯泡5個小時；
2、用小刀刮淨表面沙粒，剪去魚翅肉質腐爛的部位，用淨水反覆漂洗乾淨，再碼入盆內；
3、加湯、蔥、姜、料酒，上屜蒸製2-3小時，待魚翅軟爛取出即可待用。
4、魚翅為珍稀動物原料，不主張食用鮮魚翅，目前很多酒店均用合成魚翅代替鮮翅入菜。
魚 肚
魚肚是黃色鰻魚類魚膘的統稱。
1、用色拉油浸泡8個小時至回軟，切成小件，鍋中加色拉油，燒至四成熱時下入魚肚，用慢火發制；
2、待魚肚發制顏色淺黃時撈出，放在淨水中浸泡，加食用鹼，再加入少許麵粉，用手反覆搓洗，洗去鹼味後倒入白醋浸泡，洗淨即可。
裙 邊
裙邊，有幹、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。幹者則需先進行發制。
1、坐一鍋開水，將幹裙邊放入，水沸後改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內；
2、刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水衝泡，去除腥味。
魚 唇
魚唇是由鯊魚、鰩魚、鱘魚、蝗魚的尾唇部軟肉乾制而成的。
魚唇漲發時首先洗淨，上籠蒸30分鐘取出，放在冰水中浸泡8-10小時，待魚唇回軟，摘去沙和軟骨，然後用湯加料酒、蔥姜再蒸30分鐘即可使用。
幹 貝
將乾貝洗淨，去掉外層筋，放入容器中，加入清水、蔥段、薑片、料酒，上屜蒸30分鐘即可待用。
河蝦肉
把活河蝦去殼，擠出蝦仁，去背後腸線，用清水反覆衝洗待無鹹味時，加入料酒、精鹽、味精、蛋清，用手攪拌有粘性時，放入幹澱粉，拌勻上漿，用時入四成熱油中滑熟即可。
羊肚菌
漲發羊肚菌時先洗淨塵土，再用溫水浸泡1個小時至吸足水分，放入清湯，加蔥、姜、料酒、雞腿、赤肉、火腿，上屜蒸40分鐘即可待用。
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香 菇
幹品漲發時先將香菇用溫水浸泡1個小時，再放入湯中，加蔥、姜、料酒、赤肉、火腿、雞肉，上屜蒸1個小時即可待用。
靈芝菇
靈芝菇有幹品和鮮品之分，鮮品比幹品營養更豐富，製作時先洗淨去柄莖，放入二湯和鮑汁煲制6個小時即可待用。
花菇
將花菇用溫水浸泡8個小時，洗去外衣，剪去菇柄莖，放入二湯鮑汁中煲制6個小時即可待用。
猴頭菇
猴頭菇也有幹品和鮮品兩類，幹品猴頭菇漲發時先用溫水浸泡2個小時，待吸透水分後洗淨，放入二湯，加蔥、姜、料酒、火腿、赤肉、雞肉，上屜蒸40分鐘即可待用。
竹 蓀
漲發乾竹蓀時先將竹蓀放入水中浸泡20分鐘，洗淨去外白膜衣，然後加清湯、姜、蔥、料酒，上屜蒸20分鐘即可待用。
鹿 筋
鹿筋乾貨漲發後先放入溫水中浸泡12個小時，然後待回軟再用火焗30分鐘，如此反覆焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二湯、姜、蔥、料酒、白蘿蔔上屜蒸45分鐘即可待用。
山鴿子
活鴿肉最為新鮮，宰殺後去毛，開腹，去內臟，洗淨放人湯汁中，加鹽、味精、蔥、姜、香葉、大料，煲制50分鐘即可待用。
將上八珍中的鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、裙邊、乾貝、蝦球各20克，和下八珍中的羊肚菌、香菇、靈芝菇、花菇、猴頭菇、竹笙各10克，鹿筋、鴿子各15克；
經過精細的加工處理後（如上文中講到的）調入官府濃湯（同新派佛跳牆的湯汁），加味精，精鹽、雞精、冰糖水各適量；
調好味後，大火燒開，小火煨制20-30分鐘，倒入小壇中，以鮮荷葉封口，蓋上蓋，再上籠大火蒸製20分鐘即可。