假日新食尚:前廳後廚做減法,幸福指數做加法

2020-12-26 大眾日報

國慶「撞上」中秋,超長黃金周上線。家宴、婚宴、聚會宴、遊客宴齊上陣,火了全省的餐飲市場。盛情之下,「剩宴」不在,從前廳到後廚,一材多用、小份餐、半份菜等逐步成為「新食尚」。

10月5日假期已經過半,午餐時間,城南往事世茂廣場店門口,等餐顧客排起了長龍。

各大餐廳預定爆滿,熱門時段一「間」難求

今年的國慶假期與中秋佳節撞個滿懷,黃金周多了團圓的氣息,家宴市場火了。

10月1日晚,記者先於晚餐時間1小時來到市中區領秀城附近的老牌坊魯菜名店,希望可以提早排到一個包間。服務員告訴記者:「節前就都定出去了,基本都是家宴。」

火爆的不只是這一家餐廳,尤其是有包間的餐廳,幾乎家家一間難求。「小長假期間我們集團旗下所有餐飲門店整體客流量大增,基本上都處於爆滿狀態。包間基本上在節前兩周就已全部訂出去了。」山東凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬告訴記者。凱瑞商業集團旗下「老牌坊」、「高第街56號」、「城南往事」、「皇城根」等熱門門店,10月1日當天的包間,提前兩周就已經全部訂滿,各店都是一房難求。黃金周中段、末段的預訂量也在上升,「 1號當天集團各門店的經營數據同比去年增長了50%,2-6號的經營數據也同比增長15%左右。」侯明敬告訴記者。

帶火餐飲市場的不只是假期經濟本身,各大餐飲企業也在卯足勁借假日經濟之勢推出各類促銷手段吸引客源。侯明敬介紹,凱瑞集團在節前向市民發放1000萬元補貼券,並且還聯合美團、大眾點評、口碑以及各大銀行推出滿立減或低折扣享美食活動。以「老牌坊」為例,餐廳在大眾點評等平臺推出了139元的2-3人套餐,針對熱門菜品糖醋鯉魚還專門推出了44.5元的5折優惠。「我們來到濟南就想吃一些特色魯菜,但除了煎餅卷大蔥,真還不知道點什麼,看到這些『魯菜套餐』,恰好替我們做了選擇,滿足了我們的嘗鮮需求。」10月1日,經由濟南南下的北京市民劉翔一家,充分享受到了特色魯味套餐的便利。

棗莊市薛城區靜雅大酒店的餐盤分為大、中、小三種規格。

小份餐受追捧,團聚節約兩不誤

過去,大份量是實惠的象徵。如今,小份餐「當家」的時代悄然來臨。10月3日中午12時,記者來到棗莊市薛城區靜雅大酒店。剛進門廳,就看到「一粥一飯,當思來之不易」、「節約光榮,浪費可恥」等大幅宣傳畫矗立在酒店大堂。

酒店餐飲主管趙靜正忙碌著給三名食客介紹著份餐:「你們兩位女士、一個小孩三個人就餐,點了四個菜。根據以往的經驗,建議你們購買小份餐。」食客們高興地接受了趙靜的建議。

香噴噴的飯菜端上了餐桌。很快,除了香辣鯉魚吃了一半,其他兩菜一湯很快就見了底。看到食客意猶未盡,服務人員徵求了他們的意見,把剩下一半的魚免費做成酸辣湯,湯碗很快見了底。

趙靜介紹,8月下旬開始,酒店對12位服務人員進行勸導培訓,學習如何與客人溝通,既顧及到客人的面子,又能杜絕浪費。趙靜說,「酒店創新將餐盤分大、中、小盤,通過細化食客的消費行為,讓他們的消費定位更加具體,做到點餐『剛剛好』,最大限度地減少浪費。如果有食客點餐時實在把握不準,我們酒店還準備了免費的方便袋、方便盒,以便食客們打包。」目前,客人對於勸導服務和打包服務的接受程度很高,9月以來,酒店打包量提高三四成,餐餘垃圾減少40%。

家住濟南華山片區的濟南姑娘張晶是小份菜的忠實擁躉。過去,她喜歡吃日料,除了口味因素外,分量小,配菜豐富是重要原因。「現在年輕人都喜歡多吃幾個花樣,分量少才能嘗得多,無論是叫外賣還是堂食,我都喜歡叫小份。」張晶在醫院工作,工作原因時常讓她錯過飯點,叫外賣是家常便飯,節假日更是如此。「一般傳統菜館菜量比較大,新興的菜館比較喜歡推小份菜。而且一般商家都會為小份菜專門設置選項卡,我們點餐的時候非常容易能找到。現在提供小份菜的商家越來越多了。」小張告訴記者。

記者了解到,為讓節約意識深入人心,薛城區還組織機關人員到開展「節約糧食、光碟行動」專題志願活動,發放《關於制止餐飲浪費行為倡議書》300餘份,宣傳杜絕餐飲浪費、倡導「光碟行動」。在萬達廣場、江南會、宴江南等重點餐飲企業發放張貼200餘份商務部門印製的「光碟行動」主題海報,促進「反對浪費,厲行節約」成為全社會的良好風尚。

棗莊市薛城區靜雅大酒店在每張餐桌都放置提示節約的標牌。

餐廳「斤斤計較」,顧客津津樂道

不只是顧客心裡有本節約經,各大餐廳也都收緊了節約的緊箍咒,開始「斤斤計較」起來。

在舜和,一材多用成為後廚節約食材的好方式。「比如針對帝王蟹等名貴海鮮,過去就是常規吃法,一隻蟹做一道菜,現在一隻蟹能做三個菜。這樣一來,客人不僅點一樣食材就能吃到多道菜,還充分利用了食材,減少了浪費。」舜和國際酒店副總經理姜麗娜介紹。

更多變「廢」為寶的方法也在摸索。「比如榨胡蘿蔔汁剩下的渣,可以用來做肉餡,做成包子或者餡餅。比如涼菜間把瓜瓤做成水果盤後,西瓜皮的白瓤,做成開胃的小鹹菜。把這些過去沒有充分利用的餘料做成新菜,不僅減少了餐廚垃圾的產生,從根本上說實現了食材的充分利用。」姜麗娜說。

響應厲行節約、杜絕餐飲浪費的號召,凱瑞集團改變了菜式、菜量等。在外賣平臺上推出「一人食」「兩人餐」「三人餐」等多種選擇。從營養搭配角度出發,一款主食搭配兩到三款菜品,葷素搭配,營養均衡。「單種菜品分量減少,但菜品種類增多,並配以佐餐水果,這樣既滿足消費者想足不出戶品嘗美食的訴求,又不會造成浪費,讓適合的人吃到適合的美食。」侯明敬說。

(大眾日報記者 陳曉婉 王德琬 通訊員 丁梅 報導)

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