四川融媒集群 11月1日，由四川省美食家協會主辦、華西都市報/封面新聞、成都範兒協辦，世界中餐業聯合會中國服務委員會、四川旅遊學院川菜發展研究中心、成都市烹飪協會等機構支持的「成都十大名宴」主題文化名宴創建與推介活動第五場在南堂館（天府三街-南亭茶事）舉辦。
中國烹飪大師張中尤、盧朝華、王開發、藍其金、肖見明、張元富，原四川省副省長王恆豐、四川省美食家協會會長麥建玲、四川旅遊學院川菜發展研究中心主任杜莉、知名巴蜀文化專家譚繼和、西南民族大學教授祁和暉等專家學者參加活動，創建成都名宴的其他餐廳柴門、南貝、許家菜、子非、崇德裡、麓湖遊艇會、成都宴、松雲澤、銀鍋負責人也一同出席。
本場宴會主題「南堂宴：當代川菜，致敬中國美食文化」。南堂館創始人王正金在開宴致辭中說，川菜一路走來，經過古典川菜、近現代川菜等不同歷史時期，到改革開放四十年當代川菜最活躍最繁榮。為帶來不一樣的川菜體驗，南堂宴分為四個點來呈現。第一，傳承味道。因為川菜的「味型」、川菜的「味」是屬於經典的，也是一個「根」，只有把味道做好，這個根才能留存；第二，傳承巴蜀文化。因為菜品只有賦予了文化，才能發展，文化是川菜的一個「魂」；第三，要挖掘民間的記憶。因為真正的美味在民間，這是川菜的「情」；第四，要融合時尚。因為歷史上的川菜就是外來菜系，特別是江南等發達地方到四川的融合，包括近代著名的「南堂川菜」就是成都與揚州融合的產物。川人善於融合，只有融合才美。希望南堂宴能夠用當代川菜致敬中國美食文化！
2011年，王正金創辦「南堂館」，靈感即來源承載了川菜前世今生的南堂文化，經過9年的發展，又推出了「南堂聽香」、「南堂小館」、「南亭茶事」、「南堂含翠」等新品牌，無論品牌怎樣發展，始終保持「以最簡單自然的烹調技藝，倡導一種積極、健康、追求個性化品質的生活方式」的初心，致力新川菜的創新和國際化探索，從而為當代川菜做出不懈努力與貢獻。
有人說：美食的意境有三種。第一是風花雪月的美，擺盤裝飾的意境；第二是舌尖上的美，味覺的意境；第三是文化之美，既傳統又時尚的意境。南堂宴用「四季沐歌」、「經典傳承」、「好味至真」、「簡行大美」四個篇章呈現了一場刷新川菜認知的時代盛宴。
第一篇章——四季沐歌
春風之柔和，夏花之絢爛，秋葉之靜美，冬雪之純淨。在用呼應四季食材來呈現川菜四季之美的同時，也開啟宴會味蕾之旅。春天，代表性食材竹筍做成椒麻味；夏季，有機番茄用蜂蜜浸泡醃製；秋季，蓮藕切片，泡酸辣味配合搓椒增香增色，下面的蓮藕粒拌的則是蔥香味，味覺的豐富呼應秋天的斑斕多姿；冬季，醃脂蘿蔔與白蘿蔔一起泡製，顏色錯落有致，口味甜酸適宜。品嘗時按「春夏秋冬」順序依次展開春筍、有機番茄、蓮藕、蘿蔔，四季不同質感的食材與豐富的色彩、口感搭配，可謂口味的四季沐歌。
第二篇章—-經典傳承
古典川菜有「尚滋味·好辛香」之說，近現代川菜有「一菜一格，百菜百味」之譽，而今日的當代川菜有「善調麻辣，融合中西，善於吸收，巧在創新」之長。
川北鍋巴涼粉：「刮目相看品苕粉，鍋巴香酥熱溫茵。何菜投胎成此味，繭化成蝶新成名。」這是祁和暉老人在品嘗該菜後的有感而發。作為四川代表性的著名傳統小吃之一，涼粉自問世以來就以其獨具的紅油味醇、鮮香爽口，調味多變的顯著風格飲譽巴蜀。今天這道川北鍋巴涼粉略顯不同的是，加入了茶油煉製的紅油，佐以花生碎、芝麻、銀魚，辛香之餘，口感層次豐富，涼粉的軟糯、嚼勁與銀魚的爽脆，豐富了味蕾的層次感。另外，這是一道熱吃的涼粉，也是一道有溫度的涼粉，飽含了主人對川北故鄉的眷念之情。
川味法式鵝肝：美味在民間，美味在記憶，美味也是探索與創新，融貫中西，西式食材，中式表達。這道菜品取型於四川特色小吃豆腐乳，法國鵝肝採用低溫烹飪，二次成型，三種味型體現，每一種味型都有它獨特的回甘和香氣。吃法從魚子醬原味、抹茶、搓椒依次展開，鵝肝放在嘴裡不是咬，而是用口腔的溫度去呡化，慢慢感受其中的滋味變化，三種不同味道，由淡到濃逐個遞增，味覺抵達意猶未盡之境。
衝菜鮮蚌仔：衝菜是秋天的第一抹味道，也是秋意濃厚帶來的一口爽朗。許多人都有這樣的兒時記憶，每年入秋時，媽媽在灶臺邊做第一道衝菜，「入秋後的青菜不加油，乾鍋情況下急火短炒，密閉再自然產生衝味，這個味道在川菜中是最獨特，也是最特別的味道了。」衝菜是川菜裡最民間的調味品與小菜，會勾起很多人對過去市井文化的回憶，成都街頭巷尾常有人提籃小賣。衝菜與鮮蚌仔這樣的高級食材混搭在一起，產生一種奇妙的口感變化，也寓意美好生活的不斷向好向上。衝菜經過高溫但青翠不改，考驗著大廚對火工的理解與把握。
推紗望月：「推紗望月」作為四川經典名菜之一，為眾口稱譽。南堂宴對這道湯品有著自己的理解，以竹蓀為窗，魚豆花是掩映在雲中的一輪上弦月，高級清湯中摻入泡菜水，不加任何調味品，再灑上韭菜花，似作漫天繁星。清湯為清澈寧靜的湖面，勺子一動，撥開竹蓀，仿佛推開紗窗，讓味蕾達到更高層次的體驗。
「閉門推出窗前月，投石衝開水底天。」相傳，蘇軾有個妹妹叫蘇小妹，從小聰穎靈慧，勤勉好學，年齒漸長，才學亦不輸蘇軾。蘇軾一心想把她嫁給剛剛考取進士的秦觀，而蘇小妹也心怡這位素有「山抹微雲學士」之稱的秦觀，秦現也心慕錦繡心機、才思巧捷的蘇小妹，結果兩情相悅，喜結良緣。洞房之夜，蘇小妹有意考考秦觀的才學，便出了三道題，只有作答滿意，才許新郎進洞房。前兩道題秦觀都順利過關，第三道題秦觀被難住了。蘇小妹出一上聯：閉門推開窗前月，要其對下聯。秦觀左思右想，在亭院池塘邊來回踱步，已近三更，仍沒對出來。躲在一旁觀望的蘇軾心裡焦急，揀起一粒石子投向池塘，泛起層層漣漪，倒映水中的月空，隨波微漾；秦觀無意中回望，見此景靈感一現，隨口吟出：投石衝破水底天。至此，蘇小妹滿心歡悅，方才開門出來。好的美食不僅有詩意的名字，也延展出美麗的故事，這就是文化。
第三篇章：好味至真
識得好食材，方知好滋味。緊跟季節和時代的步伐，以「初戀」般的心境為美食保鮮。大千世界，萬物變化，知時節，善烹飪，功夫在詩外。
密香紅茶東坡小牛肉：大文豪、美食家蘇軾煨制東坡肉有13字秘訣，「少注水，慢著火，火候足它自美」，南堂宴沿用了傳統東坡肉的做法，但沒有用豬肉，而是升級為優質小牛肉，牛肉耙糯而不爛，入口化渣。在煨制的過程中加入了蜜香紅茶去腥，並提升牛肉的回甘回甜，食用時配有秋天應季水果香梨，這道菜品可以有三種不同口感的品嘗：第一是先品嘗牛肉本來的味道，第二種是一塊牛肉一塊香梨，第三種是品嘗完牛肉再品嘗香梨，三種吃法帶來味覺上三種不同的享受，食趣多多。
貢椒乳鴿：南堂館創始人王正金常說「花椒是川味之源」，在古代的四川，最具靈魂的味道就是花椒了，距今已有2000多年的歷史，而辣椒才300多年的歷史。在沒有辣椒之前，花椒一直是川味中最大的調味品。10年前，王正金就帶著廚師團隊使用花椒獨立成味來烹飪菜餚。這道貢椒乳鴿加入了品質最好的四川漢源貢椒精心滷製而成，麻香可謂深入到骨髓。吃法三部曲：其一，深呼吸，距離餐盤10釐米左右聞花椒的香；其二，用兩手的大拇指和食指將鴿腿和鴿身肉分開，吸取其間的汁水；其三，選兩顆花椒放在鴿腿肉上徐徐品嘗。這是一道給味蕾帶來高潮的菜品，嘴唇有一種跳舞的感覺。花椒具有溫中行氣、殺菌除溼、清熱解毒之效，吃完鴿肉還可將盤中剩餘的花椒打包帶走，回家二次烹飪，椒香猶在，風味猶在。
魚香關西參配手工面：魚香味是川菜經典味型的經典，也是最具國際口感的味型之一，深受世界人民的喜歡。該味型的特點是將四川泡辣椒的鮮、香、辣、回味、酸甜都發揮到極致。選用名貴的關西參和傳統魚香味相結合，可以說詮釋了魚香味的另一性格。參的品質也很有講究，其實不在於它的刺多刺少，而是在於它本來的口感，好的關西參會體現一種韌勁和Q糯，配上手工面與佐料拌制在一起，風味與口感都達到一個很好的平衡。
鹽煨銀鱈魚：這是南堂宴最具情景化的菜品，以現場烹飪，也稱「桌邊料理」形式呈現，大廚當著客人的面現場烹飪，客人到桌邊親自取食。返璞歸真的烹飪方式——鹽煨，就像小時候煨制罐罐飯一樣，捂到火堆裡面，這樣的菜餚總會讓人特別留念和散發著悠久的回味與記憶，也是南堂師傅們對古典川菜的一種致敬。
鹽煨銀鱈魚，用錫紙和荷葉包裹，將鱈魚的香氣牢牢鎖住，從而保持原料的質感和鮮味。食材與輔料搭配極其講究，精選深海鱈魚，用密香紅茶醃製後，與川菜經典做法幹煸中必用宜賓芽菜一起使用，可謂相濡以沫，廝守終身，在包裹著的熱度中一起成就對方，成就美味。
打開錫紙與荷葉，首先撲鼻而來的是淡淡的荷葉清香，品嘗時也一定是鱈魚和芽菜一起品嘗，鮮嫩酥爛，鹹香適口，內陸與海洋一起在舌尖共舞。
館派青椒毛血旺：傳統的毛血旺是紅色的，南堂宴的毛血旺卻是綠色的，這源於南堂館別具匠心研發的「蔬菜辣」，提取多種海椒的辣，吃起來辣口不辣心，當感覺背脊微微有點兒冒毛毛汗了，說明到了這道菜最舒服的境界了。吃法上也有一定講究：第一口一定要先嘗血旺的嫩滑，第二口吃毛肚的鮮辣，第三口感受黃喉的脆爽，幾種食材在品嘗的過程中讓口腔感官都會隨之發生不同的變化，從而達到味蕾上的極致享受。
第四篇章：簡行大美
簡約而不簡單，遵循自然，回歸本味。任何事情都化繁為簡，越是簡單的才越是真實的，就像簡簡單單做人，清清爽爽做事，用簡單體現背後的功夫，才是真功夫。
竹香鮮雞樅：這是一道還原了川菜古老炙烤方式的菜品，雞樅菌是動植物共生的菌類，一顆雞樅菌，腳下一定有個白蟻窩，它們彼此成就。或許，雞樅吸收了白蟻窩大量的胺基酸養分，使其本身的味道非常鮮美，為菌中之冠，無需過度烹調，南堂宴用極簡手法將雞縱放在竹筒裡高溫蒸製，密封的竹筒，將雞樅的鮮味鎖在其中，竹筒裡的清新竹香也將隨之融為一體。食用之時，用手掀開蓋子（想像菜品的樣子），首先是讓耳朵品嘗（倒出石頭來聽響聲），再是眼睛來吃（觀看雞樅的質細絲白），再是鼻子來參與（聞一聞竹筒的清香），最後才是嘴巴細細品嘗。採用是當季新鮮雞樅，經過原汁原味的烹飪，最終大大激發出食材的本真之味，鮮甜可口，五感和諧。
內有乾坤：這道菜看似樸實無華，實則內有乾坤。揭開蓋來：「看似蘿蔔也不是蘿蔔」，為什麼這麼說呢？選用和蘿蔔最搭的蟹肉和蟹黃高湯煨制入味，形似一塊白玉，嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩既滑，鮮香異常。這道菜的乾坤在湯，秋天的應季食材蟹黃和蟹肉融入湯中，耙而不爛，微微回甘的白蘿蔔侵入，加上火腿絲，鹹鮮，豐腴，這是對當代川菜的一種極致表達。秋冬季節最不可辜負的美食就是蘿蔔了，用祁和暉老人的話說，鹽煨銀鱈魚可比白雪公主，內有乾坤則是一個淳樸的鄉村小姑娘，譚繼和老師則說它是「一品蘿蔔」。
這道菜的出處在紅樓夢劉姥姥逛大觀園。賈母笑道：「你把茄鯗（音xiǎng）搛些餵他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」"劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。」"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」
脆皮麻婆豆腐：在川菜中，有一道菜它集「麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥」特點於一身，將川菜麻辣味型展現得淋漓盡致，那就是享譽世界的麻婆豆腐。麻婆豆腐在大家心目中是最經典的樸實川味，南堂宴呈現的麻婆豆腐卻體現了一種內斂與精緻。
這道菜要吃得燙，「南堂含翠「廚師長王勇、「南堂聽香「廚師長李金波、「南堂館「廚師長何奎、「南堂小館「廚師長劉志鋼四人從後廚來到前堂，現場為嘉賓分送菜品。由廚師長親自上菜，這既是南堂師傅們對傳統川菜的一種致敬，也是對現場所有嘉賓致以最高的敬意！
師傅們走到嘉賓身旁，用勺子輕輕撬開蔥油脆皮的脆皮，然後在開口的小口中灌入麻婆豆腐。操作完畢，提示嘉賓在品嘗的時候用大拇指和食指拿起蔥油脆皮包裹著的豆腐，一口下去，瀰漫舌尖的將是絲絲縷縷的酥麻，還有那豆腐的滾燙滑嫩，味蕾的滿足一定無以言表，令人回味。另外，餐盤上的酥黃豆也可以和豆腐一起品嘗，增加不同口感享受；吃完豆腐一定要品嘗旁邊的清口豆花，這才算是麻婆豆腐的完整品嘗方式。這道菜可謂是關於豆子前世今生的最好演繹，兒孫滿堂（黃豆、豆腐、豆花齊上陣），吉祥滿堂。
貝母雪梨配金箍棒：貝母主攻在心經和肺經，雪梨有潤肝、養血生肌之效，二者搭配恰到好處，配以少許的冰粉增加口感，成都風味十足。食用時將金箍棒（手工做成豎條狀的酥脆小吃）掰成段放在甜品中，一起食用，這也是貝母雪梨的另一重境界和吃法了。一個沁入心脾，一個金黃酥脆，堪稱這個季節的黃金搭檔。
南堂宴得到與會嘉賓、專家學者的共鳴與認可。原四川省副省長王恆豐說，今天的宴會做得非常精緻，是站在前人肩上的創新發展，提升了川菜的美學價值，在吸收其他菜系的優點所長中，保留了川菜本真的東西。成都名宴的推出，將為豐富四川美食文化內涵，弘揚中華優秀飲食文化做出新的貢獻；四川旅遊學院教授、川菜發展研究中心主任杜莉說，正在編撰的《中國飲食文化百科全書》擬把最近幾十年餐飲及飲食文化的成就收錄進去，成都名宴的創建與推介應該納入其中一個非常重要的版塊「飲食文創」。其次，作為飲食文化教學，成都名宴作為文化與文創餐飲也可以放入教材之中，邀請各位名宴的設計人、策劃人到四川旅遊學院去做教學演講，也給學生們帶去鼓勵，告訴他們餐飲是有文化創意的；巴蜀文化專家譚繼和讚嘆南堂宴勇於創新並即興賦詩，他說，味是川菜的君子，從巴蜀文化與川菜歷史來講，1700多年前《華陽國志》說「好辛香，尚滋味」，講究滋味，用四川話說叫「醞味」，與北方話說「韻味」不一樣，四川人改成了動作，注重體驗，體驗它的文化，今天的南堂宴也是一場文化之宴，值得體驗。「百科美食如讀書，川菜系列如明珠。三千年來傳薪火，每著不忘在巴蜀。南堂盛宴走新路，四季沐歌譜新曲。東坡牛肉民為重，名宴不愧美食都」；四川省美食家協會會長麥建玲說，這既是一臺宴，又是一本書，是一本川菜守正、創新的書。整臺宴席調味、溫度、分量、順序把握得非常好且主題鮮明「當代川菜致敬中國美食文化」，是一臺非常值得品鑑的主題文化名宴。
南堂宴受到中國烹飪大師一致好評。張中尤說，川菜不應該妄自菲薄，也不能夜郎自大。川菜本身就是中國著名的四大菜系之一，我們川菜人應該為之努力，為之發揚光大。發揚光大不是一成不變，不是墨守成規。從今天來看，川菜最大的優勢是味型，是世界很多菜系無法比擬的，川菜可以用任何原材料來做，只要保持川菜的靈魂「調味」和獨特的烹製方法，川菜就可以無窮地變化，今天的宴會是成功的；盧朝華說，今天的菜味道讓人感覺很滿意，比如涼粉味道濃鬱，牛肉汁水統到肉裡的，吃到嘴裡有又不流出來，肉質酥爛化渣，形狀又完整，做到這一點很不容易。還有最重要的一點，菜品的溫度掌握得好，作為中餐特別是川菜是非常講究的；王開發說，任何事物都是在實踐中慢慢摸索，最後發現還有更好的，這就是川菜的繼承發揚，既不墨守成規，也不是亂創新，這就是對了的。成都名宴到了今天第五場，讓我們看到傳統川菜的精華傳承得很好，同時又結合時代發展得很好，川菜的明天肯定大有希望；藍其金說，誠如張大師所講，味是川菜的魂，今天的宴對味的把握是非常準的，而且在傳統基礎上的創新是非常成功的，不愧是王總帶出來的團隊；肖見明說，可以用很多形式、很多模式來做川菜，但一定要有四川文化的元素，今天的菜品可以看出整個團隊的用心；張元富說，今天非常興奮，許多菜品實際上改變了對傳統的認知，但又適合現代人，符合川菜的走向，讓更多的人接受川菜。
「南堂宴」由川菜烹飪大師王正金先生帶領擁有過硬本領的廚師團隊完美呈現。在不同的音樂搭配中，茶和酒的搭配也是十分有講究和有意思。三款茶，一是品茗包間時喝到的陳皮白茶、二是餐中呈現在嘉賓面前的玫瑰紅茶，三是普洱菊花茶，最後還加了一款花椒茶，搭配不同的用餐環節與體驗，也適合秋冬時節潤肺降燥。而酒卻以一種特殊的方式品飲。桌上小溪流水潺潺，一條紅色錦鯉開道，一杯佳釀順流而下。此時，音樂驟停，酒杯停在誰的面前，誰就舉杯暢飲，並朗誦一句與酒相關的詩句，賓主相聚甚歡。可謂，「曲水流觴」南堂聚。
（責任編輯/馮燼）
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